Panettone Fatto in Casa con Lievito Naturale: Ricetta Dettagliata

Il Panettone è uno dei grandi lievitati che esaltano le doti del Lievito Madre Naturale. Soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati. Il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono quasi 2 giorni, ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Un appassionato di Lievito Madre o comunque chi usa questo lievito per tutta una serie di ragioni non potrà non cimentarsi, prima o poi, anche nella realizzazione del dolce tipico di Natale.

Questa è in assoluto una delle ricette più "facili" da realizzare per ottenere comunque un buon panettone. Però è bene specificare... q.b. frutta candita e/o uva sultanina e/o gocce di cioccolato.

Preparazione del Lievito Madre

Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore procedere con il rinfresco.

Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il nostro lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Alle ore 20:00, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, si procede con il primo impasto.

Ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati. L'emulsione aromi la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le bucce d'arancia e limone grattugiate, il miele e la polpa del baccello di vaniglia.

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Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato, anche se definito facile, è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione.

Primo Impasto

  1. Setacciare la farina, stemperare il lievito madre nell'acqua con l’aggiunta dello zucchero e di 1 tuorlo d’uovo.
  2. Riporre l'impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 25...26°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale (tempo variabile dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura).
  3. Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.
  4. Usate un contenitore trasparente e con pareti lisce e perpendicolari per poter verificare al meglio l'aumento di volume.

Secondo Impasto

  1. Sgonfiare l’impasto 1) e mettetelo in frigorifero per una mezz'ora insieme al gancio ed al cestello della planetaria, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari.
  2. Aggiungere all'impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine: la farina, lasciare impastare per 10/15 minuti, l'emulsione aromi, lo zucchero, l’acqua (solo se lo ritenete necessario) ed uno dei tuorli.
  3. Inserite l'ingrediente successivo soltanto quando quello precedente è stato incorporato.
  4. Impastare un poco ed aggiungere il secondo tuorlo.
  5. Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere la frutta secca e/o candita e/o le gocce di cioccolato. Quanta e cosa mettere dipenderà soltanto dai vostri gusti.

Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro, ungetevi le mani e procedete alla pirlatuira, (vedi filmato sotto). Metterlo nello stampo e coprirlo con pellicola e lasciare lievitare per 5 o 6 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C ci resterà il tempo necessario per raggiungere 1 cm dal bordo.

Cottura

  1. Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie.
  2. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata, senza scendere in profondità, dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio.
  3. Se non ve la sentite di sollevare i lembi scarpando con la lama tagliente, limitatevi al solo taglio leggero in superficie mettendo una piccola noce di burro nel punto centrale di incrocio.
  4. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.

Attenzione: non usate gli impasti se non hanno almeno triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 28... 30°C, un forno spento con luce accesa dovrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero questo sistema ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito.

Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non fatelo prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.

Ricetta di Iginio Massari

Rilanciamo la ricetta di Iginio Massari del panettone a lievitazione naturale pubblicata da Scatti Golosi. Visto il risultato però, la voglia di cimentarmi è aumentata, e credo i poter dire di essere stata premiata dal risultato. Ricetta di Iginio Massari, questa volta, con piccole modifiche. Innanzitutto il burro: ho preferito sfruttare il calore per accentuare le note agrumate della loro buccia grattugiata. Nulla di particolare: il giorno prima ho sciolto il burro a bagno maria - fondamentale per me che non arrivi a soffriggere neanche in maniera minima: penso infatti che le note di nocciola che prende il burro a calore elevato mal si adattano con il profumo di arancia - e mentre era ancora liquido e caldo l’ho mescolato alle zeste grattugiate previste dall’impasto. Ho messo quindi il tutto in una tazza ed ho fatto raffreddare. Dopo in frigo, in attesa dell’utilizzo.

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Poi, la pasta aromatica. Per questa, ho preso spunto dal composto di canditi che ho usato per i pasticcini alle mandorle ( dalla veneziana al cedro candito, almeno per quanto riguarda l’idea del candito in crema), usando le fette di arancia che mi erano avanzate nella preparazione del Roscòn de reyes. Le ho frullate, riducendole in crema, e le ho aggiunte ad un’uguale quantità di miele di arancia insieme all’interno di una bacca di vaniglia. Una crema setosa e leggera, da tenere presente, insomma, per molti altri usi.

Innanzitutto, la solita premessa. Ho rinfrescato il lievito madre (solido) 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che avrei poi utilizzato per fare il panettone e poi ho fatto i soliti tre rinfreschi ravvicinati preliminari alla preparazione.

Poi, la solita tempistica. e le solite raccomandazioni sul controllo della temperatura (che in dettaglio trovate qui):

  • La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 - 380; P/L 0,55.
  • La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo.

Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

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Tabella Tempi e Rinfreschi (Ricetta Iginio Massari)

Giorno Ora Attività
1° giorno Ore 9 Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g d’acqua , aggiungere 100 g di farina (quella per il panettone) e impastare, come l’impasto prende corda aggiungere altri 10 g d’acqua e fare di nuovo innervare. Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°
1° giorno Ore 12,30 circa Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.
1° giorno Ore 16 circa Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g d’acqua seguendo le procedure descritte sopra, staccare 300 g di pasta e fateci una pagnotta o una torta di mele, e la rimanente pasta a lievitare come sopra.
1° giorno Ore 19,30 circa Preparazione primo impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E’ ammissibile un lievissimo sentore d’acidità.

Ricetta di Rolando Morandin

Il Panettone è uno dei grandi lievitati che esaltano le doti del Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questa ricetta originale è del maestro Rolando Morandin.

Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il Lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto.

L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le scorze grattugiate di mezza arancia e di mezzo limone (non trattati), 15 g. di miele di acacia e la polpa di un quarto di baccello di vaniglia.

Non usate l'impasto se non ha triplicato di volume il primo e raggiunto il bordo del pirottino il secondo, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito.

Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione.

Preparazione del Primo Impasto (Morandin)

  1. Nel cestello dell'impastatrice il lievito madre a pezzi, l'acqua e la farina setacciata, impastare fino a formare una certa consistenza (15 minuti).
  2. Aggiungere lo zucchero, poco per volta fino al completo assorbimento, il sale, ed una volta assorbito, il burro morbido a pomata ed i tuorli d'uovo alternandoli in più riprese.
  3. Soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro o uova si passerà alla dose successiva.
  4. Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.
  5. Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.
  6. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume.

Preparazione del Secondo Impasto (Morandin)

  1. Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 15 minuti, poi il malto d'orzo, e poco per volta lo zucchero; una volta assorbiti si aggiunge una parte dei tuorli (metà), procedete a piccole dosi ed aspettate che il tutto venga assorbito.
  2. Poi il sale e l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli (metà) ed il burro molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto.
  3. Lasciare lievitare per 6...7 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere il bordo dello stampo.

Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e nell'incrocio dei tagli depositate una noce di burro. I più esperti potranno sollevare i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) e depositare 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi.

Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 50...55 minuti o in base alla pezzatura. Panettone: cottura in forno statico preriscaldato.160...170° C. Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.

Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.

Come Conservare il Lievito Madre

Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.

Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.

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