Molti cibi che consumiamo abitualmente, dalla fetta di pane della colazione al calice di vino a cena, sebbene appartengano a gruppi merceologici diversi, hanno una caratteristica comune: contengono lieviti. In effetti, senza l’azione di questi preziosi microorganismi non riusciremmo a ottenere gli alimenti per i quali è necessaria la fermentazione e la lievitazione.
L’intolleranza ai lieviti è una reazione d’ipersensibilità che si verifica dopo l’ingestione di alimenti che li contengono in dosi diverse. I lieviti sono piccoli organismi viventi (funghi) che hanno la capacità di far fermentare gli zuccheri con produzione di anidride carbonica e alcol.
Questa capacità si utilizza per far lievitare pane, pasta per pizza, dolci da forno, birra, vino e superalcolici; ma anche formaggi fermentati (gorgonzola, emmental, taleggio), panna acida, salsa di soia, aceto, frutta secca, malto, glutammato monosodico (sale dei dadi da brodo e di salse), pastiglie di vitamine del gruppo B, acido citrico, funghi.
In pratica, questa stessa capacità, può creare nell'intestino delle persone intolleranti fermentazioni eccessive a scapito dell’ecoambiente intestinale. Nei prodotti lievitati da forno la reazione avviene producendo anidride carbonica che rimane intrappolata nei reticoli delle proteine presenti nelle farine così da far gonfiare l’impasto, rendendolo soffice e digeribile.
Il lievito per panificazione più conosciuto è il lievito di birra (contiene il fungo Saccarhomyces cerevisiae).Le reazioni ai leviti sono diverse e variabili: si passa dal mal di testa, spossatezza e mancanza di forze, riniti con gocciolamento del naso e starnuti, sino all'asma, eruzioni cutanee, orticaria, per finire con stitichezza o diarrea, meteorismo, gonfiore addominale.
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Intolleranza al Lievito: Sintomi
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Cosa Fare se si Soffre di Intolleranza al Lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Come Sostituire il Lievito per Intolleranza?
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
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Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
Cosa Non Mangiare in Caso di Intolleranza al Lievito
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Cosa Mangiare in Caso di Intolleranza al Lievito
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituirlo nelle Preparazioni di Prodotti da Forno
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
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Come Curare l'Intolleranza al Lievito?
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Domande Frequenti sull’Intolleranza alla Farina
Quali sono le cause dell'intolleranza al lievito?
L’intolleranza al lievito può essere causata da una carenza di enzimi digestivi, da squilibri della flora intestinale, da sensibilità allergica o da fattori genetici. Un eccesso di lieviti nell’intestino può contribuire allo sviluppo dell’intolleranza.
Quali sintomi provoca l’intolleranza al lievito?
I sintomi includono gonfiore, diarrea, stitichezza, gas intestinali, nausea, dolori addominali, cefalea, prurito, stanchezza, difficoltà di concentrazione, dolori articolari e disbiosi intestinale. I sintomi variano molto da persona a persona.
Come si può gestire un’intolleranza al lievito?
È consigliabile iniziare con una dieta priva o povera di lievito, escludendo temporaneamente gli alimenti che lo contengono. È utile rivolgersi a un nutrizionista per definire un piano alimentare adatto e valutare la possibilità di reintroduzione graduale.
Che alimenti evitare con l’intolleranza al lievito?
È importante evitare pane, biscotti, torte lievitate, birra, vino, brodi con estratti di lievito, formaggi stagionati, funghi, pomodori in scatola, cioccolato, condimenti fermentati e alcuni insaccati.
Cosa si può mangiare in caso di intolleranza al lievito?
Chi è intollerante al lievito può consumare verdura, frutta fresca, carne magra, pesce, uova, pane senza lievito, formaggi freschi, legumi, cereali alternativi e prodotti sostitutivi senza lievito.
Come sostituire il lievito nelle ricette?
È possibile usare lievito chimico, acqua frizzante con bicarbonato, succo di limone con bicarbonato, uova, lievito madre (in casi tollerati), oppure yogurt, kefir e panna acida in alcune preparazioni dolci o salate.
Come si cura l’intolleranza al lievito?
Per trattare l’intolleranza si consiglia di depurare l’intestino con fermenti lattici, evitare lievito per un periodo, rafforzare la flora batterica e introdurre alimenti antifungini. È importante limitare gli zuccheri semplici e masticare bene il cibo.
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