La salsiccia secca è un prodotto tradizionale apprezzato per il suo sapore intenso e la sua consistenza compatta. Questo articolo esplora il processo di produzione, gli ingredienti chiave e le normative che ne regolano la qualità.
Ingredienti e Preparazione
Per la produzione di 100 kg di salsiccia, sono necessari:
- 55 kg di carne suina precotta priva di cartilagini e con un massimo del 5% di grasso visibile.
- 25 kg di guanciale precotto e scotennato.
- 5 kg di fegato suino crudo.
- 7,5 kg di sangue suino in salamoia.
- 7,5 kg di cotenna cotta.
A questi ingredienti si aggiungono sale nitritato per salamoia e una miscela di spezie, tra cui pepe nero macinato, maggiorana di Turingia e cipolle.
La produzione delle Traditional Cumberland Sausages richiede numerose capacità manuali dirette, quali la pulizia e la preparazione delle cotenne naturali di suino, la scelta giusta dei diversi tagli di maiale per garantire che il contenuto di carne non sia inferiore all'80% nel prodotto finito, nonché l'aggiunta della giusta quantità di spezie per ottenere il gusto tipico nella salsiccia.
Aspetto e Caratteristiche Organolettiche
La salsiccia secca si presenta come una salsiccia compatta al taglio, generalmente a forma di pera. Il colore della superficie tagliata è rosso intenso, con una grana uniforme di pezzi di grasso e carne magra. Le caratteristiche organolettiche specifiche includono una consistenza soda e croccante, e un gusto pronunciato di carne cotta di maiale, fegato e cipolle.
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Normative e Qualità
La Comunità Europea ha stabilito delle normative per la produzione e la commercializzazione della carne e dei prodotti a base di carne. Queste normative mirano a garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti offerti ai consumatori.
Va comunque segnalato che nell’ambito dell’organizzazione comune del mercato della carne suina, taluni criteri di qualità per l’esportazione di alcuni tipi di salsiccia per cui è prevista la concessione di restituzioni all’esportazione, sono definiti nel regolamento (CE) n. 2331/97 della Commissione, del 25 novembre 1997, recante condizioni particolari per quanto riguarda la concessione di restituzioni all’esportazione di taluni prodotti del settore delle carni suine.
Per quanto riguarda le norme igieniche applicabili alla produzione della carne per salsiccia e alle salsicce, la carne utilizzata deve rispettare i requisiti in vigore nella Comunità, e in particolare le norme relative all’igiene della carne e all’encefalopatia spongiforme bovina (ESB).
La Comunità e la Svizzera convengono che le concessioni commerciali relative alle salsicce e ad alcuni prodotti a base di carne in precedenza accordate dalla Svizzera esclusivamente ad alcuni Stati membri in forza di accordi bilaterali preesistenti tra tali Stati membri e la Svizzera dovrebbero essere consolidate nell’ambito dell’accordo tra la Comunità europea e la Confederazione svizzera sul commercio di prodotti agricoli (1 ) (in seguito denominato «l’accordo»), approvato con la decisione 2002/309/CE, Euratom del Consiglio e della Commissione (2 ) ed entrato in vigore il 1o giugno 2002.
Esempio di Salsiccia Affumicata: Alheira de Vinhais
Un esempio di salsiccia affumicata è l'"Alheira de Vinhais", prodotta con carni di suini della razza Bisaro o provenienti dal suo incrocio con altre razze purché presentino il 50 % di sangue Bisaro, carni di pollame (unicamente per il brodo), pane regionale di frumento e olio di Tràs-os-Montes conditi con sale, aglio e paprica.
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Utilizzo di Nitriti e Nitrati
Il decreto danese del 23 settembre 1996 autorizza l'impiego dei nitriti nei prodotti a base di carne di cui alla direttiva 95/2/CE entro limiti inferiori, in media, del 50 % a quelli previsti dalla direttiva, salvo segnatamente per quanto concerne il bacon di tipo Wiltshire e la salsiccia di carne arrotolata (rullepølse), in cui i nitriti possono essere utilizzati a dosi paragonabili a quelle previste dalla direttiva.
La Commissione constata in primo luogo che le misure danesi non sembrano coerenti quanto all'obiettivo dichiarato di tutela della salute, in quanto non hanno in alcun caso l'effetto di evitare la formazione di nitrosammine in prodotti di consumo corrente in Danimarca, come il bacon di tipo Wiltshire, la salsiccia di carne arrotolata e il salame danese fermentato: l'impiego di nitriti e nitrati è autorizzato in tali prodotti dal decreto danese del 23 settembre 1996 in condizioni analoghe a quelle previste dalla normativa comunitaria.
Tabella degli Ingredienti Principali
| Ingrediente | Quantità (per 100kg) |
|---|---|
| Carne suina precotta | 55 kg |
| Guanciale precotto | 25 kg |
| Fegato suino crudo | 5 kg |
| Sangue suino in salamoia | 7,5 kg |
| Cotenna cotta | 7,5 kg |
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