Ricetta Facile del Panettone con Lievito Secco

Il panettone è il classico dolce natalizio, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola!

Se siete tra coloro che desiderano cimentarsi nella preparazione di questo dolce tradizionale, ma non hanno dimestichezza con il lievito madre, questa ricetta è pensata apposta per voi. Ecco una guida dettagliata per preparare un panettone con lievito di birra secco, ottenendo un risultato sorprendente e gustoso.

Panettone Facile con Lievito di Birra: Due Metodi a Confronto

Esistono diverse varianti per preparare il panettone con lievito di birra. In due giorni, ho fatto 3 esperimenti diversi e sono saltate fuori 3 ricette diverse! Due delle quali si distinguono principalmente per il tipo di biga utilizzata: una biga in acqua e una biga legata.

  • Panettone con lievito di birra con metodo biga in acqua: questa è la versione base, ideale per chi desidera un panettone semplice e veloce da realizzare in giornata. L’unica ‘pecca’: non vi aspettate la cupoletta gonfia gonfia e non vi aspettate alveolatura! Ma se (come per l’alveolatura del pane) non seguite le mode e vi interessa la sostanza senza troppi fronzoli, allora questo è il panettone con lievito di birra che fa per voi!
  • Panettone con lievito di birra con metodo biga legata: se invece volete un esperimento un po’ più serio e un panettone più strutturato, bello gonfio ed anche un pochino alveolato come quello che vedete in foto allora vi consiglio di scegliere questa ricetta. Essendo tuttavia un panettone con un po’ meno grassi, resta, nei giorni a venire, leggerissimamente meno morbido del primo (di pochissimo!), ma è di grande effetto ed ha la consistenza e struttura più simile a quella del VERO panettone.

Entrambi i metodi offrono un risultato soddisfacente, quindi la scelta dipende dalle vostre preferenze e dal tempo a disposizione. Cosa consigliarvi? Entrambi secondo me sono da provare!

Panettone con Lievito di Birra con Metodo Biga in Acqua

Seguite attentamente questa ricetta di panettone che vi propongo perché resterete stupiti. Ovviamente è un panettone facile, ma il sapore è davvero simile, il profumo anche e molto ma molto meno complicato, posso chiamarlo panettone furbo?

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Ingredienti

  • Biga (vedi sotto)
  • Farina
  • Acqua
  • Tuorli
  • Zucchero
  • Burro morbido
  • Lievito di birra
  • Aroma panettone (scorza grattugiata di arancia e limone mescolata nel miele)
  • Uvetta sultanina
  • Canditi (facoltativo)

Preparazione

Biga

Sciogliete il lievito di birra in 30 g d’acqua tiepida, aggiungendo quindi la restante acqua (fredda) e tutta la farina della biga in una ciotola. Formate una palla e mettete in ammollo in una ciotola piena d’acqua in modo che la biga sia completamente sommersa nell’acqua. Attendete che salga in superficie (ci vorranno circa 45 minuti).

Aroma e Uvetta

Preparate nel frattempo l’aroma panettone mescolando nel miele la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Mettete da parte per il secondo impasto, coprendo con pellicola..Allo stesso modo preparate anche l’uva sultanina: in un pentolino copritela con acqua e mettete su fuoco dolce fino a che l’acqua non sarà calda. Lasciate in ammollo una decina di minuti e scolate, quindi lasciate asciugare su carta assorbente (questo sistema di ammollo veloce dell’uva sultanina vuole essere coerente con la semplicità di esecuzione di questo panettone. In alternativa potete mettere l’uva sultanina in ammollo in acqua fredda il giorno precedente per circa due ore, quindi scolare e lasciare asciugare per tutta la notte sempre su carta assorbente, coperta con altra carta assorbente. Stesso discorso vale per l’aroma panettone: potete prepararlo il giorno prima, in questo modo svilupperà più aroma).

Primo Impasto

  1. Riprendete la biga - una volta salita a galla - e, dopo averla strizzata, lavoratela in planetaria con il gancio insieme alla farina e all’acqua impastando fino ad avere un impasto liscio.
  2. Aggiunte quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta.
  3. Impastate con il gancio per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite.
  4. Unite a questo punto lo zucchero in più riprese, lasciandolo ben assorbire dall’impasto.
  5. Aggiungete a questo punto il burro morbido in due volte, verificando che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti.
  6. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l’aiuto di un tarocco stondato.
  7. Staccate un pezzetto di impasto e disponetelo in un piccolo recipiente trasparente dalle pareti verticali (un bicchiere). Segnate con un elastico il livello dell’impasto. Questa sarà la ‘spia’ della lievitazione dell’impasto.
  8. Lavorate il restante impasto con le mani ed il piano di lavoro leggermente imburrati, in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto).
  9. Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, coprite con pellicola trasparente sia l’impasto che la ‘spia’ di lievitazione e lasciate entrambi a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (potete utilizzare il forno spento con luce accesa come cella di lievitazione) fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore e mezza). Per verificare la crescita osservate la vostra spia di lievitazione con l’elastico.

Secondo Impasto

  1. Riprendete l’impasto una volta lievitato, sgonfiatelo leggermente con le mani, unite anche l’impasto della spia di lievitazione.
  2. Versatelo nella ciotola della planetaria ed aggiungete la farina del secondo impasto.
  3. Sciogliete il lievito in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 75 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua nella ciotola della planetaria.
  4. Iniziate quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia.
  5. Unite lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito.
  6. Aggiungete quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l’impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta.
  7. Unite a questo punto l’aroma panettone preparato in precedenza e continuate ad impastare.
  8. Aggiungete quindi il sale e proseguite ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire.
  9. Completate con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all’impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico.
  10. Aggiungete ad impasto completato le sospensioni, ossia l’uvetta e i canditi. Impastate con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell’impasto panettone.
  11. Staccate quindi l’impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versatelo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato.
  12. Lasciate per 10 minuti riposare l’impasto all’aria.
  13. Pesate 1,150 g di impasto per il panettone ed utilizzate il restante impasto per realizzare dei muffin od un piccolo panettoncino.
  14. Rilavorate di nuovo l’impasto da 1,150 kg per il panettone con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto).
  15. Trasferitelo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg.
  16. Appoggiate lo stampo su una teglia, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (forno spento con luce accesa) fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo.

Cottura

  1. Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldate il forno a 170°, eliminate la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura.
  2. Se non avete optato per la glassa, subito prima di infornare il panettone eseguite un taglio a croce sulla sua superficie (con una lametta o coltello affilato). Se ve la sentite potete provare la ‘scarpatura‘ del panettone che vedete qui. Se invece avete optato per la glassa, distribuitela sul panettone subito prima di infornare e ricoprite con la granella di zucchero.
  3. Infornate il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti.
  4. Sfornate il panettone dopo...

Consigli Utili

  • Utilizzate ingredienti di primissima qualità, vi assicuro che si sentirà la differenza al palato.
  • Armatevi si santa pazienza e non demortete al primo tentativo, mi credete se vi dico che a me vennero al primo colpo più di 5 anni fa e poi gli anni successivi (fino ad oggi) uno sfacelo? Questi impasti risentono molto dello stress, degli sbalzi di temperatura ecc…
  • A parer mio, la differenza quest’anno l’ha fatta il malto in polvere che vi esorto a cercare nei negozi specializzati.
  • La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo.

Strumenti Utili

  • Impastatrice Planetaria
  • Termometro da cucina: costa 9 euro io uso questo a sonda e vi salva la vita!
  • Pirottino per panettone: Io utilizzo questi rigidi, comodi e belli anche come estetica, l’impasto resta fisso e ve li consiglio! In alternativa vanno bene anche quelli di carta da forno. Compratene sempre qualcuno in più da tenere per scorta.
  • Lametta: vanno benissimo quelle a doppio filo per rasoio, fondamentale per tagliare la superficie del panettone e la scarpatura finale. NON usate coltelli e coltellini assolutamente, rischiate di bucare l’impasto.

Ingredienti Chiave

  • Farina: Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta.
  • Lievito: La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
  • Burro: Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
  • Zucchero e Miele: Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni.
  • Uvetta: L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza!
  • Cedro: Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.

Temperature e Lievitazione

  • Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura.

Come fare a sapere la temperatura giusta?

Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo.

I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!

Preparazione Anticipata

  • Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente.
  • Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.

Pirlatura

  • Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.

Lievitazione Finale

  • Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia!
  • 1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria.

Scarpatura

La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale.

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Come fare la scarpatura

  1. Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea.
  2. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi.
  3. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro.

Cottura e Conservazione

  1. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio.
  2. Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi.
  3. Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.

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