La crema pasticcera è la regina delle creme e una delle ricette più amate della pasticceria italiana. Cremosa, profumata e versatile, è perfetta per farcire crostate, bignè, cannoncini e pan di spagna. In questa guida ti mostro la ricetta originale della crema pasticcera, spiegata passo passo: una preparazione semplice, veloce e senza grumi, con tutti i trucchi da professionista per ottenere un risultato perfetto anche a casa.
Ricetta e Trucchi per una Crema Pasticcera Senza Grumi
La crema pasticcera è la regina della pasticceria italiana: facile da preparare, cremosa e senza grumi. Scopri la ricetta originale con dosi precise e varianti al cioccolato e al limone.
- Preparazione: 10 minuti
- Cottura: 10 minuti
- Tempo totale: 20 minuti
Ingredienti
- 1000 ml di Latte fresco intero
- 300 gr Tuorli
- 320 gr Zucchero Semolato
- 50 gr Amido di Riso
- 50 gr Amido di Mais ((Maizena))
- 3 gr Sale
- 1 bacca Vaniglia Bourbon
- 1 Limone Grattato (per una crema pasticcera al limone)
Istruzioni
- Sanificate una teglia in acciaio, versandovi una piccola quantità di alcol alimentare e strofinando il fondo e i bordi con della carta da cucina.
- Portate ad ebollizione il latte ed il sale in una casseruola.
- Nel frattempo, mescolate i tuorli con la vaniglia, lo zucchero e gli amidi in una ciotola.
- Quando il latte sarà pronto, incorporatelo nel composto a più riprese e mescolate con una frusta, fino a diluire completamente il composto di tuorli.
- Trasferite il tutto in una casseruola e portatela sul fornello a fuoco basso, avendo cura di mescolare in continuazione fino a che la crema non inizierà a rassodarsi.
- Quando sarà pronta, versate la crema bollente nella teglia sanificata, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente a +4°C prima di usare.
Valori Nutrizionali (per 100g)
Per: 100g | Calorie: 2kcal | Carboidrati: 0,3g | Proteine: 0,04g | Grassi: 0,1g | Grassi saturi: 0,03g | Grassi polinsaturi: 0,01g | Grasso monoinsaturo: 0,02g | Colesterolo: 2mg | Sodio: 1mg | Potassio: 1mg | Zucchero: 0,2g
Varianti della Crema Pasticcera
La crema pasticcera è una base versatile che può essere arricchita con diversi ingredienti per creare varianti deliziose.
Crema pasticcera con frutta secca
(es. Crema pasticcera al pistacchio o alla Nocciola): Si usano 100gr di pasta di frutta secca per 1kg di Crema, aggiungendola una volta che la crema sarà ben fredda.
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Crema pasticcera al cioccolato
Il quantitativo di cioccolato deve essere intorno a 400gr per litro di latte, se si considera un cioccolato medio al 50% di materia grassa. Aumentando il contenuto di burro di cacao del cioccolato, vi consiglio di diminuire progressivamente il dosaggio per evitare una crema troppo dura una volta fredda. In maniera indicativa:
- Con del Cioccolato al 60% di materia grassa: 350gr di cioccolato per litro di latte
- Se usate un Cioccolato al 70% di materia grassa: 250gr di cioccolato per litro di latte
- Per un Cioccolato al 80% di materia grassa: 200gr di cioccolato per litro di latte
Inoltre per preparare una crema dal gusto deciso di cioccolato, vi consiglio di “alleggerire” il latte della ricetta con 40% di acqua o sostituirlo con del latte vegetale di soia o riso e di usare al massimo 10 tuorli per litro di latte, in quanto il lattosio e le uova tendono a coprire la nota aromatica originale del cioccolato. Ecco la mia ricetta della Crema Pasticcera al Cioccolato
Crema pasticcera aromatizzata al liquore
(Strega, Rum, Amaretto): 50gr di liquore per 1kg di Crema, da aggiungere alla crema fredda. Il dosaggio è puramente indicativo e varia a seconda del liquore e del gusto personale.
Crema Chantilly all’italiana
Mescolare 600gr di Crema Pasticcera ben fredda con 400gr di Panna Fresca montata e non zuccherata.
Come Conservare la Crema Pasticcera
Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la Crema può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Nel caso venga aggiunta, però, della Panna Montata (per una crema Chantilly all’italiana) la conservazione si limita a 24ore.
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Se voleste, invece, congelare la crema, dovrete aggiungere alla ricetta 10gr di gelatina per ogni litro di latte. Vi sconsiglio tuttavia questo metodo di conservazione, perché il congelamento (soprattutto con i sistemi domestici) causerà un impoverimento della struttura della crema, rendendola grumosa una volta scongelata.
Errori più comuni della Crema Pasticcera
Diagnosi rapida: causa probabile e soluzione pratica per recuperare la crema senza rifarla da capo.
Come togliere i grumi alla crema?
Se i grumi si formano durante la cottura della crema, potrete facilmente eliminarli passando al setaccio la crema bollente, oppure potrete trasferire la crema in una ciotola pulita ed usare le fruste del frullatore. Non usate mixer ad immersione perché tendono a rendere la crema molto filante.
Per evitare grumi in generale, vi consiglio di evitare l’uso della farina e di preferire gli amidi di Mais e Riso al suo posto.
Non ho l’Amido, posso usare la Fecola?
Sarebbe meglio di no, perché la fecola produce una struttura molto collosa e filante. Inoltre, una volta in frigorifero, la crema tenderà a dividersi e perdere liquidi.
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Posso usare le uova intere per preparare la Crema?
Sì, se volete preparare una Crema Pasticcera da Cottura, per dolci da cuocere in forno. Se invece volete usare la crema pasticcera fresca, allora l’aggiunta degli albumi renderà la crema molto rigida e poco piacevole in bocca.
Cosa fare se la crema pasticcera è troppo liquida?
Se ve ne accorgete subito dopo la cottura, potete prolungare il tempo di cottura di qualche minuto, mentre se la crema risulta troppo liquida, una volta fredda, allora la soluzione più facile (ma deve essere un’emergenza) è scaldarne circa 1/3 ed aggiungervi 20gr di gelatina ammollata e sciolta per ogni litro di latte.
Mescolata poi il tutto alla crema restante e fate raffreddare nuovamente per un paio di ore.
La crema è diventata liquida in frigorifero. Da cosa dipende?
Il fenomeno di separazione si chiama “sineresi” e può dipendere sia da una cottura errata (troppo prolungata o troppo corta), sia da una percentuale troppo alta di grassi. Sostituendo il 10% dello zucchero della ricetta con sciroppo di glucosio, limiterete il problema.
Posso sostituire il Latte con la Panna?
Sì, potete sostituire tra il 20% ed il 50% del peso del latte con Panna Fresca. In questo modo, otterrete una crema con una consistenza più morbida ed un gusto più rotondo in bocca.
Posso usare il Latte Parzialmente Scremato?
Sì, non ci sono problemi. Avrete una crema pasticcera leggermente meno grassa, ma il risultato non varierà in maniera percepibile.
Quanto si conserva la Crema in frigorifero?
Se ben conservata e coperta, potrete conservare la Crema Pasticcera in frigorifero a +4°C fino a 2giorni. Se invece aggiungete della panna montata, allora la conservazione si riduce a 24ore.
Posso congelare la Crema?
In generale non è una buona idea, perché una volta scongelata tenderà ad essere piuttosto grumosa e liquida. Se volete provare, aggiungete 10gr di gelatina per ogni litro di latte. La gelatina aiuterà a mantenere più salda la struttura della crema.
Sono intollerante al lattosio, con cosa posso sostituire il latte?
No problem! Il latte di soia o di riso sono degli ottimi sostituti del latte vaccino e potrete sostituirli in egual peso.
Posso fare la Crema Pasticcera senza glutine?
Certamente.
Posso aggiungere del Burro alla Crema?
Sì, la crema con aggiunta di burro si chiama Crema Mousseline ed è molto usata nella pasticceria francese per farcire torte e pasticceria mignon. La proporzione è circa 420gr di burro per 1kg di crema pasticcera ben fredda.
Posso fare la Crema Pasticcera senza uova?
Sì, potrete aumentare il quantitativo di amidi, così da compensare l’azione addensante del tuorlo. Ad esempio potete usare 55gr di amido di Riso e 80gr di amido di mais per 1litro di latte.
Per appagare anche l’occhio, potrete aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel color giallo, oppure ancora un piccolissima quantità di curcuma.
Posso usare i coloranti per colorare la Crema?
Certo, vi consiglio di usare i coloranti in gel ed aggiungerli alla crema, una volta che sarà ben fredda. Considerate che la base di partenza è il giallo, per cui i colori vireranno di conseguenza!
Posso usare la vanillina al posto della vaniglia?
Se non avete alternative, sì. Personalmente vi consiglio di preferire la bacca di vaniglia, oppure l’estratto alla vanillina, che è invece un aroma di sintesi.
Posso usare solo Amido di Mais o solo Amido di Riso?
In mancanza di uno dei 2amidi, potete sostituire quello mancante. Tenete presente che se userete tutto amido di riso, otterrete una crema meno strutturata (più colante), mentre se userete tutto amido di mais, avrete una crema più compatta e meno soffice.
Devo fare una crostata. Cosa posso fare per non vedere i semi di vaniglia nella Crema?
Potete usare l’estratto di vaniglia per evitare che i semi della bacca siano visibili nella crema, una volta cotta.
Il colore della crema è troppo chiaro. Come posso renderla più gialla?
La soluzione più semplice è sicuramente la scelta delle uova a pasta gialla (quelle per fare la pasta fatta in casa). Altrimenti potrete usare una piccolissima quantità di colorante in gel giallo/rosso.
Cosa ci faccio con gli albumi avanzati?
Crema pasticcera semplice: gli ingredienti giusti (e perché)
Amidi: la chiave della consistenza
Nella crema pasticcera professionale si preferiscono gli amidi alla farina: la farina gelatinizza attorno ai 92 °C, oltre il punto di coagulazione dei tuorli (78-80 °C), e può lasciare una sensazione “farinosa”. L’amido di riso (≈78 °C) dona una trama più cremosa e lucida; l’amido di mais (≈82 °C) rende la crema più sostenuta e “budinosa”. La fecola di patate tende invece a filare: sconsigliata per questa preparazione.
Zuccheri: dolcezza e controllo della cottura
Oltre al gusto, lo zucchero alza il punto di coagulazione delle uova e rende la crema più setosa. Per una dolcezza equilibrata, considera 250-350 g di zucchero per 1 l di latte. In alternativa puoi usare miele: riduci le dosi di circa -30% (es. 700 g di miele per sostituire 1 kg di zucchero), tenendo conto della sua nota aromatica.
Uova: struttura, colore, sapore
Sono il cuore della crema: più tuorli = maggiore finezza e stabilità. Una crema “da pasticceria” può arrivare anche a 20-25 tuorli per litro per un colore vivo e un aspetto lucido; dosi più basse generano creme più “economiche” e opache. Regola i tuorli in base all’uso (farcitura ricca vs crema da cottura).
Latte & panna: corpo e rotondità
Il latte intero è la base ideale per sapore e struttura. Se desideri una crema più rotonda, sostituisci circa il 20% del latte con panna fresca (es. 800 g latte + 200 g panna per 1 l totale). Otterrai maggiore cremosità senza appesantire eccessivamente.
Aromi e sale: il tocco finale
Prediligi vaniglia in bacca e scorza di limone per un profumo autentico; una presa di sale bilancia la dolcezza e amplifica gli aromi. Evita aromi artificiali/vanillina se punti a un profilo “professionale”.
Come si prepara la crema pasticcera passo passo
Ecco 4 metodi con cui preparare la vostra crema:
Metodo tradizionale
Lavorate i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido senza montare. Quando il latte arriverà ad ebollizione, versatelo in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. Portate, quindi, il tutto sul fornello e cuocete a fuoco moderato, senza smettere di mescolare con la frusta. Quando la crema sarà cotta, fatela raffreddare molto velocemente, come spiegato di seguito ed aromatizzatela a piacere (ad esempio con scorza di limone grattugiata per un gusto più fresco).
Metodo montato
Con questo metodo, i tuorli, lo zucchero, gli aromi e gli amidi vengono montati in planetaria fino a rendere il composto areato. Una volta pronta, versate la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare. Non appena il bollore ricomincerà e risalirà i bordi della pentola, mescolate vigorosamente il tutto con la frusta e togliete dal fuoco. In questo metodo l’aria incorporata durante la montatura ostacolerà leggermente la diffusione del calore, prolungando un po’ la cottura della crema.
La crema pasticcera al microonde
Questo metodo è particolarmente adatto per piccoli quantitativi di crema. Mescolate tutti gli ingredienti a freddo, iniziando dalle uova, gli zuccheri, gli amidi e gli aromi. Una volta pronto, unite il latte, mescolando con una frusta per amalgamare il composto, mettete in un contenitore adatto (pirex o plastica) e cuocete nel microonde alla massima potenza per 2 minuti. Quando la crema sarà pronta, toglietela dal forno e mescolatela in modo da distribuire il calore. Questo passaggio va ripetuto più volte, dando 1 minuto - 1 minuto e mezzo di cottura ogni volta, fino ad ultimare la crema.
La crema pasticcera con il Bimby
Il Bimby si presta molto bene per la preparazione della crema e ha il vantaggio di poterlo fare in un unico passaggio (vi consiglio però di non superare 1l di latte). Si possono infatti versare tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere e far mescolare a velocità 8 per 30 secondi. Una volta pronto, impostate la cottura a 90°C, velocità 5 per 7/8 minuti. Quando la crema sarà cotta, è molto importante farla raffreddare velocemente, come vi dirò tra poco.
Allo stesso modo, se si vuole preparare una crema al cioccolato con il Bimby, si potrà aggiungere la copertura di cioccolato tagliata a scaglie durante l’ultimo minuto di cottura, facendo mixare alla massima velocità per 10secondi, una volta che la cottura sarà terminata.
La crema pasticcera è una preparazione base tra le più usate per la realizzazione dei dolci. La ricetta della crema pasticcera è facile e soprattutto molto veloce da realizzare. Ci occorreranno pochissimi ingredienti e tutti sempre disponibili nelle nostre cucine. Io sono abituata a fare la crema pasticcera con uova intere: verrà buonissima lo stesso e non ci avanzerà nulla. In particolare, io uso di solito le uova a pasta gialla, che si usano anche per la pasta fresca. La preparazione è molto semplice.
La crema pasticcera al limone è un dolce molto versatile e possiamo gustarla in tanti modi. È ottima servita da sola come dolce al cucchiaio, bella fredda. In alternativa, possiamo usarla per realizzare dei dolci con crema pasticcera più complessi. Insomma, è una ricetta classica con cui non sbagliamo mai. Andiamo ai fornelli e vediamo insieme come realizzarla passo per passo.
La crema pasticcera è la crema per eccellenza, protagonista di numerosi dolci, dai bignè, ai profiteroles, alla pasticceria mignon, a molte torte e crostate. Gli ingredienti per prepararla sono pochi e il procedimento è semplice, ma occorre seguire alcune acccortezze. Il risultato deve essere una crema liscia, lucida, con una compattezza equilibrata e il sapore non deve ricordare l'uovo cotto.
Il latte deve essere intero e fresco. In questa ricetta noi utilizziamo solo i tuorli, troverete ricette in cui l'uovo è aggiunto intero, tuttavia l'albume rende la crema più rigida e interferisce anche sul sapore. Anche rispetto alle polveri, noi utilizziamo la farina ma è adatto anche l'uso di amidi come l'amido di riso (per una buona cremosità) e quello di mais (per una buona struttura).
La nostra ricetta di crema pasticciera è senza panna, qualcuno sostituisce una parte dei liquidi con la panna, che rende certamente la crema più ricca nel gusto. La crema pasticciera deve profumare di vaniglia ma potreste anche aromatizzarla diversamente, con scorze di agrumi per esempio, come nella crema pasticcera al limone facile veloce e buonissima. Per una versione senza glutine ecco la ricetta della crema pasticcera di mandorla. Ancora più semplice, la ricetta della crema pasticcera con il Bimby.
Ricette Alternative: Creme per ogni Esigenza
La crema per dolci è una preparazione che non può mancare tra le vostre abilità culinarie, essendo l’ingrediente più popolare in tutte le ricette gustose. Se siete dei novelli cuochi e temete di non essere all’altezza di questa ricetta, vi sbagliate! Con i consigli giusti imparerete a fare delle creme buonissime. Qui di seguito scoprirete come preparare un’ottima crema al pistacchio, alle noci, una crema senza uova, senza lattosio e senza glutine per i soggetti allergici.
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