Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai. Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e… chi più ne ha più ne metta! Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto di mare ricco e saporito, un piatto tipico della cucina napoletana che si gusta in tutta Italia. Di tradizione napoletana, gli spaghetti allo scoglio sono ormai cucinati in tutta Italia, soprattutto in estate, nelle località di mare e durante le festività. Devono il loro nome al fatto che si preparano con i molluschi e i crostacei raccolti direttamente lungo la costa.
Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti che non possono mancare nella preparazione di un perfetto sugo allo scoglio secondo la ricetta della nonna, sono cozze, vongole, gamberi e calamari. Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo. Il tipo di pasta più indicato sono gli spaghetti o le linguine, preferibilmente di semola di grano duro italiano e trafilata al bronzo, per trattenere meglio il condimento. Per la preparazione usa gli spaghetti di semola di grano duro trafilati al bronzo, perché trattengono meglio il condimento grazie alla superficie ruvida e mantengono la cottura al dente.
Preparazione degli Ingredienti
Tieni presente che per le vongole sarà necessario un ammollo preventivo di almeno un paio d’ore in acqua e sale, cambiando l’acqua almeno due volte. Le cozze, poi, necessitano di una ulteriore pulizia. Devono essere ben spazzolate e private del bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dalle valve. Devi tirarla con forza e gettarla. Per compiere quest’operazione in sicurezza può esserti utile usare un coltello da mollusco con dei guanti specifici.
- Eliminare il bisso dalle cozze e strofinatele tra loro, sciacquate bene.
- Sciacquate bene anche le vongole e mettete tutto in una pentola con un filo d’ olio, uno spicchio d’ aglio, qualche ciuffo di prezzemolo e coprite.
- Mettere sul fuoco a fiamma alta per qualche minuto per farle aprire, appena sentite che iniziano ad aprirsi aggiungete mezzo bicchiere d’ acqua fredda, in modo da farle schiudere più velocemente e fargli rilasciare un bels sughino.
- Poi filtrare il sughetto ottenuto con un colino a maglia molto fine.
Il Segreto del Sugo Perfetto
Il grande segreto per un sugo perfetto consiste nel cuocere separatamente i diversi molluschi e crostacei in modo da rispettare i diversi tempi di cottura, utilizzando però la stessa padella. Il calore della cottura farà dischiudere i frutti di mare e rilascerà nel tegame gli aromi gustosi e molto sapidi che devi aggiungere al sugo. Attenzione quindi a non utilizzare troppo sale, perché il risultato finale potrebbe essere fastidioso.
Per fare venire gli spaghetti allo scoglio - in bianco o con i pomodorini - piacevolmente cremosi, scolali al dente tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. L’amido si emulsionerà con l’olio e i succhi dei frutti di mare dando vita ad una cremina naturale, senza aver bisogno di aggiungere la panna (che andrebbe a rendere il piatto più calorico e ricco di grassi). Solitamente il sugo prevede l’utilizzo di pomodorini freschi, ma è gustosa anche la versione in bianco. Se, invece, preferisci la variante in rosso, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio con passata di pomodoro: otterrai un sugo più cremoso e dal gusto deciso.
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Preparazione Passo Dopo Passo
- Metti le vongole in un tegame a fuoco alto con il coperchio chiuso per farle aprire. Elimina quelle che non si sono aperte. Fai la stessa cosa con le cozze.
- Filtra l'acqua di cottura dei molluschi con un colino a maglie strette coperto da un tovagliolo pulito e tienila da parte.
- Sguscia e tieni in caldo le vongole e le cozze, conservandone qualcuna intera per la decorazione.
- Incidi la pancia degli scampi e con l'aiuto di uno stuzzicadenti elimina il filo intestinale. Fai rosolare gli scampi in padella con un cucchaio d'olio fino a quando non avranno acquistato colore da ogni lato. Sfuma col vino bianco. Mettili da parte.
- Pulisci i calamari separando i tentacoli dalla sacca. Taglia a rondelle le sacche e falle rosolare nella stessa padella degli scampi per tre minuti con un cucchiaio d'olio. Mettile da parte assieme agli scampi e fai saltare nella stessa padella i tentacoli.
- Nella stessa pentola che hai usato fino ad ora fai rosolare l'olio con due spicchi d'aglio e quando avranno preso colore aggiungi i pomodorini tagliati in quattro. Falli ammorbidire solo un po' e aggiungi un po' dell'acqua dei molluschi.
- Aggiungi i calamari e fai insaporire per qualche altro minuto, aggiungendo altra acqua dei molluschi.
- Cuoci la pasta molto al dente.
Consigli Aggiuntivi
Se non ti piace l’idea di aggiungere i pomodorini, puoi preparare gli spaghetti allo scoglio in bianco. Ti basta ometterli. Usa solo olio extravergine, aglio, prezzemolo, vino bianco e frutti di mare. Se sei a dieta, come detto in apertura, puoi considerare questo un piatto unico, usare poco olio e cuocere il pesce semplicemente facendolo stufare. In quanto alla presentazione in tavola, scola la pasta direttamente nella padella del sugo, fai mantecare per qualche minuto e avvolgi con una pinza un piccolo “nido” da porre al centro del piatto. Se puoi, consuma gli spaghetti allo scoglio subito, non appena fatti. Se dovessero avanzare puoi tenere gli avanzi in frigorifero per al massimo 1 giorno.
Differenze tra le Varianti
Ma cosa cambia tra spaghetti allo scoglio e spaghetti alla pescatora? E con quelli ai frutti di mare? Prima di passare a come cucinare gli spaghetti allo scoglio, sappi che puoi gustarli tranquillamente anche a dieta: sono leggeri, ricchi di proteine e poveri di grassi, a patto di non eccedere con la dose di olio e di moderare le quantità di pasta. Un consiglio: non cedere agli spaghetti allo scoglio surgelati.
Valori Nutrizionali
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO 499 kcal 9.56 P 22.22 G 8.7 L elaborato da www.menutrix.it
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