Guai a considerarlo solo uno spezza-fame o un’alternativa al pranzo saltato, il panino può essere una vera sorpresa di gusto, ricca, golosa e sofisticata come un piatto da chef. E, in effetti, sono sempre di più le grandi firme della cucina romana che «griffano» panini speciali, che uniscano la forza del sapore alla rapidità del consumo, adeguando le esigenze di gola e palato ai tempi - scarsi - della modernità.
Il Panino: Un'Arte Antica e Moderna
L’uso del pane come contenitore è antichissimo. E anche senza scomodare i tacos delle popolazioni pre-colombiane, basti pensare a Roma e all’origine di Panisperna (panis ac perna, pane e prosciutto), il nome di una strada del rione Monti che si ricollega a un uso alimentare della Roma dei Cesari.
Non manca, a due passi dal Viminale, un indirizzo per l’iconico panino con la porchetta, mentre nella trendyssima Monti va fortissima la classica Rosetta da Zia Rosetta. «Questo è uno dei piatti poveri che tirano alla scarpetta», sentenzia Annibale Mastroddi, guru dei macellai romani.
Ingredienti di Eccellenza per Panini Indimenticabili
Un ingrediente speciale è il prosciutto crudo Tivoli «fumo», che inebria il palato di note sorprendenti, intense e aromatiche. Il suo gusto delicatamente affumicato dona ad ogni ricetta un tocco inconfondibile. Quello dell’affumicatura potremmo definirlo un rito, una vera e propria arte. La qualità della materia prima, la selezione di diverse varietà di legno impiegate, il metodo utilizzato: tutti questi fattori sono fondamentali per ottenere il prodotto perfetto.
Il nostro Tivoli Fumo lo si può apprezzare da solo, fetta dopo fetta, oppure come ingrediente perfetto per panini farciti sempre nuovi. Cerchi un’idea? Provalo tra due fette di pane con stracchino, pomodori secchi e lattuga riccia.
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Ricette Speciali Create da Chef Romani
Seguendo mode e abitudini di stagione, prima tra tutte il pic-nic sull’erba o in spiaggia, abbiamo chiesto ad alcuni chef di regalarci qualche ricetta da provare. Il più recente è quello ideato da Antonello Colonna nell’ambito della manifestazione Negroni «Momenti d’autore», che lo chef ha voluto intitolare «Open», come il suo ristorante Open Colonna. Ingredienti: pancetta di Zibello, frittata e fili di erba cipollina, usati per farcire la classica rosetta (via Milano 9; 0647822641).
«Il lamb’urger, panino al sesamo con burger di agnello, cioccolato bianco a scaglie da far fondere come sottilette e capperi ma anche uno sfilatino con pancetta, cosparsa di pecorino con crema di piselli e falde di baccalà cotto al vapore di anice stellato» sono le due ricette proposte dallo chef Adriano Baldassarre, ma non la sua unica sorpresa. Lasciatosi alle spalle l’esperienza al Tordo Matto di Zagarolo, Baldassarre ora ha un nuovo progetto.
«Voglio rimettermi in gioco, ricominciare da zero - racconta - per questo non mi sono limitato ad andare in un altro ristorante romano, e sì che sarebbe stato facile, ma ho voluto scegliere la piazza, per me nuova, di Tivoli, e una sfida difficile ma stimolante. Sto lavorando alla creazione di un polo del gusto, che prenderà le mosse dal ristorante in cui sono adesso, la Sibilla, dalla cucina familiare (via della Sibilla; 0774335281), per poi collegarsi al Vesta, che, ora in ristrutturazione, sarà dedicato alla cucina sofisticata, senza dimenticare strutture per la vendita di prodotti locali e perfino una Spa»
Novità pure per Alessandro Circiello, che sta per «sfornare» un libro di ricette, La salute vien mangiando, pubblicato da Rai Eri-Pubbliedi, in libreria dal 7 giugno. Per noi, firma un panino con filetto di maiale, con pane fatto in casa con pecorino e caffè in polvere. «Dorate in padella le fettine di pane - spiega lo chef, con l’esperienza del suo catering Dolci e Dolcezze (via Genova 26; 0648904405) - si dora anche il filetto di suino, ultimando la cottura con pistacchi in granella. Poi si trancia il filetto per far depositare il liquido. Nel pane si dispongono patate con timo e filetto scaloppato».
I Quattro Panini di Arcangelo Dandini
Sono quattro, ma con un solo nome, i panini di Arcangelo Dandini, titolare dell’Arcangelo (via Belli 59; 063210992): «È la rivisitazione di un mio piatto, il Tormento aromatico in quattro passaggi, composto da quegli aromi che, appunto, mi tormentano. Si comincia con un crostino di pan di spagna, con polvere di caffè, burro salato e acciughe. Si passa poi a pane di Lariano con porchetta e granella di caramella al rabarbaro. Ancora, una ciriola con quaglia, pancetta e lavanda e, per chiudere, una rosetta con coda disossata, fava di cacao e melanzana al cioccolato».
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Il segreto di un buon panino? «La materia prima, la farina - prosegue - e, per gli abbinamenti, la capacità di ricordare profumi e sapori, combinandoli nella memoria».
La "Cotoletta Vacante" di Salvatore Tassa
«Cotoletta vacante» è la ricetta di Salvatore Tassa, anima del ristorante Le Colline Ciociare (via Prenestina 27; 077556049; Acuto): «Il pane deve essere tagliato in fettine molto sottili, bagnate con sciroppo di verdure centrifugate e tostate. Si farcisce con una cotoletta panata di patate e mozzarella, profumata al rosmarino, avvolta in una fetta di prosciutto».
«Si preparano delle polpette - dice - condendo il crudo con fave fresche senza buccia, menta tagliata, poca salsa di soia, pepe lungo ed extravergine di oliva, sale, un pizzico di zucchero. Tostato il pane, si farcisce con polpette, rucola selvatica, foglie di nasturzio e scaglie di pecorino».
Panini Napoletani: Un'Esplosione di Sapori
I panini napoletani sono una delle specialità dello street food partenopeo. Sono dei panini rustici ripieni di salumi e formaggi che deliziano le papille gustative al primo morso! Il loro impasto è simile a quello della pizza, ma risulta molto morbido, proprio come un impasto brioche, grazie all’aggiunta di latte e di una piccola quantità di strutto.
Per preparare i panini napoletani inizia dall’impasto. Setaccia la farina in una ciotola e aggiungi prima l’acqua con il lievito sciolto all’interno e poi il latte, mescolando con una spatola. Aggiungi l’olio evo e continua a impastare. Trascorso questo tempo, stendi un po’ con le mani la palla di impasto e incorpora lo strutto in 3-4 volte facendo assorbire bene una piccola quantità prima di aggiungere la successiva. Continua a impastare energicamente fino a ottenere un impasto abbastanza liscio. Stendi l’impasto con le mani formando un rettangolo e poi fai le pieghe a tre e pirla l’impasto come ti mostro nel video. Adagialo nella ciotola (prima lavata, asciugata e unta con un filo di olio), coprila con pellicola, pratica dei piccoli fori con la punta del coltello e metti sopra un canovaccio umido. Nel frattempo lessa le uova (in un pentolino con acqua fredda calcolando come tempo 8 minuti da quando inizia a bollire) e una volta sgusciate lasciale raffreddare bene poi tagliale in piccoli pezzi. Forma un salsicciotto arrotolando per tre volte l’impasto dal lato più lungo. Taglia 10 pezzi da circa 5 cm l’uno. Adagiali sulla teglia rivestita da carta forno. Schiacciali un pochino con le mani e sistemali come ti mostro nel video. Una volta lievitati, spennella la parte superiore di tutti i panini con il mix di tuorlo e latte e poi procedi alla cottura. Inforna i panini napoletani in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C ( 356°F) per 25 minuti. Ti consiglio di utilizzare una farina tipo 0 con proteine 12 o 12,5 g. In alternativa alla farina tipo 0 di media forza puoi usare metà farina manitoba e metà farina 00 debole : basta sommare le proteine di entrambe e dividere per 2 per vedere se sono uguali a 12 o 12,5.
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Lo Street Food Romano: Un'Esperienza Imperdibile
Con l’articolo di oggi vi accompagniamo in un itinerario tra le specialità più note della cucina romana. Quelle della tradizione, risultato di ricette tramandate da generazioni, da gustare passeggiando per le vie. Una nota doverosa: sappiamo bene che il più delle volte la fame ci coglie all’improvviso. Tuttavia non dimentichiamo di rispettare al meglio le norme igieniche che in questo periodo risultano davvero indispensabili.
Il Supplì: Una Sorpresa Croccante
Crediamo di non esagerare definendolo un caposaldo della cucina popolare romana e una leccornia imperdibile quando si è alla ricerca del migliore street food di Roma. Il supplì si compone di mozzarella filante e riso condito, il tutto fritto in modo da creare una panatura croccante ma sottile. Un occhio e un palato inesperti potrebbero facilmente confonderlo con l’arancino (o arancina) della cucina siciliana, ma la differenza è sia nella forma che nella sostanza. La ricetta romana prevede, infatti, che il supplì contenga anche uovo e che il riso al suo interno sia completamente rosso, perché condito con sugo di ragù di carne. Inoltre il supplì ha una forma allungata e cilindrica, mentre quella dell’arancino/a e conica o sferica, a seconda delle zone. Un paio di curiosità? Pare che il nome derivi dall’italianizzazione del termine francese “surprise”, sorpresa. E sempre a questo aneddoto è legato il nome completo della ricetta, che sarebbe “supplì al telefono”.
Panino con la Porchetta di Ariccia
Impensabile passare per Roma senza aver gustato un buon panino con la porchetta, rigorosamente di Ariccia, tra due fette di pane casareccio di Lariano, per abbracciare la scelta più tradizionalista, o in una “ciriola” farcita. Troverete tante valide alternative a Roma, ma se vi trattenete sufficientemente a lungo e l’argomento vi incuriosisce, fate un giro in zona Castelli Romani, la vera patria delle fraschette, le tradizionali osterie popolari.
La Bruschetta Romana: Semplicità e Sapore
Si tratta di una ricetta comune a varie zone dell’Italia centrale che prevede l’utilizzo di pane bagnato, olio, aceto, pomodori pepe e basilico, ma la sua variante romana ha dei tratti distintivi ben definiti. Il pane usato a Roma è la classica pagnotta tonda casereccia, che secondo la ricetta originale va tagliata a metà, orizzontalmente. Ciascuna metà viene bagnata, strofinata e guarnita con il pomodoro, condita con olio, sale, un po’ di aceto e basilico. Nulla vieta, in alternativa, di utilizzare pane a fette, come per la bruschetta. Senza dubbio uno degli street food più amati e gustati dai romani, uno dei casi in cui la vera perfezione risiede nella semplicità della ricetta.
Pizza Bianca Romana: Un Classico Intramontabile
La pizza bianca, che possiamo descrivere come una focaccia bianca morbida più che come la pizza dell’immaginario comune, è anche il cibo di strada più antico della capitale. Si cucina da duemila anni e, originariamente, veniva condita semplicemente con olio e sale. Ora la riconoscerete da lontano, per le strade, avvolta nella sua carta oleata marroncina. Per un’esperienza 100% local vi consigliamo la farcitura con la “mortazza”, la mortadella, o in una variante golosissima con prosciutto crudo e fichi.
Il Maritozzo: Un Dolce Ricco di Storia
Potremmo non concludere questa gustosa selezione con la star indiscussa dello street food romano dolce? Non potete lasciare la capitale senza aver assaporato il tradizionale maritozzo. Nella preparazione tradizionale di tratta di un panino lievitato non eccessivamente dolce, tagliato al centro e farcito di soffice panna. Solo nella versione quaresimale la ricetta prevede l’aggiunta di uvetta e/o canditi. Vogliamo anche svelarvi l’origine dello strano nome “maritozzo”: tradizione narra che i futuri mariti regalassero il dolce alla fidanzata il primo venerdì di marzo, che corrisponde all’attuale San Valentino. Pensate che il 7 dicembre si celebra proprio il Maritozzo Day.
Panino Giusto: Un'Eccellenza Milanese
Panino Giusto è una sofisticata panineria che nasce a MIlano nel 1979. Esprime tutta la sua eccellenza in un mix di prodotto e servizio di qualità a prezzi competitivi. Panino Giusto fonda le sue radici nella qualità dei prodotti utilizzati per farcire con deliziosa passione tutti i loro panini. Nulla è lasciato al caso!
Un'Esperienza Gastronomica
All'interno della panineria Panino Giusto potrete gustare piccoli capolavori gastronomici fatti con ingredienti genuini e di qualità serviti al tavolo da personale altamente qualificato, gentile e veloce. Gli chef di Panino Giusto interpretano e rielaborano ricette dell'antica tradizione culinaria valorizzando il tipico panino italiano. Difatti collabora con i migliori Chef italiani e internazionali, che grazie alla loro creatività e maestria creano delle vere e proprie special edition. Non ti resta che mordere un panino dai sapori intelligenti e con armoniosi gusti in equilibrio perfetto.
Panino Giusto nel Mondo
Oggi con 27 locali è presente in 5 paesi diversi: Italia, Inghilterra, Giappone, Cina e negli Stati Uniti.
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