Il pane di segale è un capolavoro culinario che affonda le radici nella ricca storia dell’arte del pane. Il pane di segale ha una storia antica, che risale a secoli fa nelle regioni del Nord Europa, dove la segale cresceva rigogliosa e forniva agli abitanti un’alternativa saporita al tradizionale pane di grano. In particolare, è stato un alimento fondamentale nelle culture del Nord, dove le condizioni climatiche rigide favorivano la coltivazione della segale rispetto ad altri cereali.
Questa ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, diventando un pilastro della dieta e della cultura alimentare di molte comunità. Fatto in casa ha un altro sapore e una diversa consistenza. Grazie a Fulvio Marino e alla trasmissione “È sempre mezzogiorno”.
Perché Mangiare il Pane di Segale Fa Bene
Il pane di segale è considerato un alimento salutare per diversi motivi:
- Ricco di Fibre: La segale è naturalmente ricca di fibre, che sono essenziali per la salute digestiva. Le fibre aiutano a regolare la digestione, prevenire la stitichezza e favorire il senso di sazietà, contribuendo così a mantenere un peso corporeo sano.
- Basso Indice Glicemico: Il pane di segale ha un indice glicemico più basso rispetto al pane di grano, il che significa che non provoca picchi improvvisi di zucchero nel sangue. Questo lo rende particolarmente adatto per coloro che devono controllare i livelli di zucchero nel sangue, come i diabetici.
- Ricco di Nutrienti: La segale contiene importanti nutrienti come vitamine del gruppo B (ad esempio acido folico, niacina e tiamina), minerali (come manganese, fosforo e magnesio) e antiossidanti. Questi nutrienti sono cruciali per la salute generale del corpo e per il metabolismo.
- Benefici per la Salute Cardiovascolare: Le fibre presenti nel pane di segale possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, contribuendo a migliorare la salute del cuore e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
- Sensazione di Sazietà: Grazie alle sue fibre e alla sua composizione nutritiva, il pane di segale può contribuire a mantenere una sensazione di sazietà più a lungo rispetto a altri tipi di pane, aiutando a controllare l’appetito e a evitare eccessi alimentari.
- Sapore e Variazione: Oltre ai benefici nutrizionali, il pane di segale offre anche una variazione piacevole rispetto al pane di grano tradizionale, con un sapore più robusto e una consistenza unica.
In sintesi, includere il pane di segale nella dieta può essere un modo gustoso e nutriente per integrare fibre, vitamine e minerali essenziali, contribuendo così a una dieta equilibrata e alla salute generale.
Quale Farina Scegliere per il Pane di Segale
La scelta della farina è cruciale per la riuscita del pane di segale. La farina di segale integrale è la scelta tradizionale, conferendo al pane un sapore robusto e terroso. La farina di segale è naturalmente ricca di fibre, vitamine del gruppo B e minerali essenziali come il manganese e il fosforo.
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Per ottenere il massimo sapore e la migliore consistenza, è consigliabile utilizzare farina di segale macinata a pietra, che mantiene intatte le proprietà nutritive e il caratteristico sapore della segale.
E’ possibile anche aggiungere alla farina di segale una percentuale del 20% o più, di una farina forte tipo 00 o 0 per avere un prodotto più lievitato.
3 Consigli per la Preparazione del Pane di Segale
- Fermentazione prolungata a temperatura più alta: La segale richiede una fermentazione più lunga rispetto al pane di grano. Questo processo permette agli enzimi naturali di scomporre gli zuccheri complessi presenti nella segale, migliorando il sapore e la digeribilità del pane.
- Idratazione adeguata: La segale ha una minore capacità di formare il glutine rispetto al grano. È importante mantenere un’adeguata idratazione durante la lavorazione dell’impasto per garantire una consistenza morbida e una cottura uniforme.
- Utilizzare lievito naturale: L’utilizzo del lievito naturale (o pasta madre) è ideale per il pane di segale, contribuendo a un processo di lievitazione più lento e a una maggiore complessità di sapore proprio per l’acidità contenuta nel lievito.
Come Preparare a Casa il Lievito Madre o Licoli
Se non possiedi il lievito madre e la preparazione del pane di segale ti sembra un buona motivazione per iniziare a pensarci, in questo tutorial Challenge Lievito Madre Licoli troverai tutte le indicazioni per prepararlo a casa. In quindici giorni sarai pronta per preparare il tuo primo pane di segale. Approfitta delle temperature già miti che ti consentiranno di utilizzare la temperatura ambiente e non il forno con la lucetta accesa. Come base per il tuo licoli potrai partire proprio dalla farina di segale.
Impastare il Pane di Segale con il Lievito di Birra
Per chi non possiede il lievito madre e non ha voglia di farselo o procurarselo sarà possibile impastare on solo lievito di birra. In questo caso il pane sarà 100% integrale, di sola segale perché non ci sarà l’aggiunta del lievito madre che è comunque farina bianca. Sarà quindi possibile impastare lo stesso, solo che il pane verrà leggermente più basso.
Come Conservare il Pane di Segale
Per mantenere la freschezza del pane di segale più a lungo, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio pulito e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Se desideri conservarlo per più di alcuni giorni, puoi anche congelare il pane di segale tagliato a fette e scongelarlo al momento del consumo.
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Pane Tirolese: Ricetta e Preparazione dei Vinschgerle (Panini di Segale o Segalini)
Pane tirolese, ricetta e tutti i consigli per preparare i Vinschgerle o Vinschgerle Paarl o Vinschgerle Breatlen, le famose pagnotte venostane accoppiate o, in versione singola, i segalini, dei panini di segale davvero buonissimi. Tra il pane dell’Alto Adige più famoso, che accompagna ogni pasto, colazione, pranzo e cena, e anche il piatto del contadino tirolese (merenda tirolese).
Torno con un nuovo pane di segale tedesco, tipico del Trentino Alto Adige, dopo il Pane di segale, il Pane nero e il Pane con uvetta. Anche questo è famosissimo! I Vinschgerle Paarl o Breatlen sono delle pagnotte tipiche della Val Venosta che vengono fatte lievitare in coppia, in modo che si uniscano durante la cottura, molto simili ai Pustertaler Breatlen, tipici della Val Pusteria. Il panino di segale o segalino, viene preparato sempre con lo stesso impasto, ma fatto lievitare e cuocere da solo e sono i classici Vinschgerle che si trovano in tutti i panifici dell’Alto Adige.
L’impasto del pane viene preparato con farina di segale, acqua (tanta acqua) e i classici aromi, come la trigonella, coriandolo, semi di finocchio e semi di cumino. Ci sono due particolarità che lo rendono speciale:
- Viene preparato utilizzando un lievito acido a base di yogurt (come per il Pane con uvetta) e và fatto maturare per tutta la notte. Ho provato diverse ricette, anche con la versione biga, ma il risultato migliore l’ho avuto con la ricetta che vi lascio sotto. Con la biga non vengono così morbidi, umidi, con quella mollica speciale che li contraddistingue.
- L’impasto è molto morbido, ad alta idratazione, ed è importantissimo non toccare l’impasto quando si formano i panini di segale. Vi spiegherò come bisogna formali, senza mai lavorarli. E’ un metodo molto semplice e anche molto carino da utilizzare.
Per il resto, vi assicuro che preparerete un pane tirolese davvero favoloso, di sicuro successo, con le classiche caratteristiche dei Vinschgerle: una crosticina sottile, la mollica umida, densa e morbida, le classiche chiazze bianche esterne di farina, il profumo dei semi di finocchio e del cumino.
Si può utilizzare al posto del pane bianco, per accompagnare pranzo e cena. Perfetto a colazione con burro e miele o con burro o marmellata (anche senza burro). L’apoteosi è servire il pane tirolese con lo speck: un connubio assolutamente perfetto. Anche con altri salumi, come i Kaminwurzen, o con i formaggi è senz’altro da provare. I miei genitori amano anche spalmarlo di generoso gorgonzola e devo dirvi che è di una bontà unica.
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Siete curiosi? Ecco la ricetta del pane tirolese, i classici segalini o Vinschgerle, le pagnotte accoppiate più buone di sempre! Vedrete che sarà un successo.
Ingredienti per il Pane Tirolese (Pagnotte Venostane Accoppiate e Segalini)
Per il lievito acido:
- 125 g yogurt bianco naturale
- 5 g lievito di birra fresco
- 75 g farina di segale (da inserire in più step)
Per l’impasto:
- 300 g acqua (a 35°C)
- 350 g farina di segale
- 150 g farina 0 (o farina di farro o farina tipo 1)
- 100 g lievito acido
- 8 g lievito di birra fresco
- 10 g sale
- 2 g trigonella (Brotklee)
- 2 g coriandolo in polvere
- 2 g semi di finocchio
- 2 g semi di cumino
Preparazione del Pane Tirolese (Pagnotte Venostane Accoppiate e Segalini)
Per realizzare il Pane tirolese (segalino o Vinschgerle) dovrete preparare il giorno prima (nel tardo pomeriggio) il lievito acido, che dovrà riposare per 10-12 ore. Il procedimento è facilissimo, non abbiate paura. Il giorno dopo si procede con l’impasto e la formazione delle pagnotte, con lievitazioni piuttosto brevi.
Utilizzate la farina di segale integrale combinata alla farina 0, ma è molto usata per questo pane anche la farina di farro e la farina di tipo 1. Scegliete voi in base alla farina che avete a casa. Il gusto, in fin dei conti, non cambia.
La trigonella (Brotklee), chiamata anche quattrofoglie, la potete trovare in erboristeria o in farmacia con il nome di fieno greco. Potete anche ordinarla su internet QUI. Gli aromi e semi che vi ho indicato sopra servono proprio a dare il giusto gusto e profumo al vostro pane tirolese e si trovano facilmente anche al supermercato o nei negozi bio.
Pane Tirolese: Il Lievito Acido
In una scodella (di vetro o legno o porcellana, non di plastica), inserite lo yogurt, il lievito di birra sbriciolato e 2 cucchiai di farina di segale (ca. 25 grammi). Mescolate il tutto con un cucchiaio, coprite con pellicola e inserite nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 35°C .
Dopo 1 oretta, unite 2 cucchiai di farina di segale e 2 cucchiai di acqua, mescolate, coprite e riponete nel forno (come prima).
Prima di andare a letto, unite 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di acqua tiepida e inserite nuovamente nel forno.
Stessa cosa, appena svegli, aggiungete 1 cucchiaio di farina, 1 di acqua tiepida, mescolate e fate riposare ancora 1 oretta, fino a quando saranno trascorso le 10-12 ore.
Vedrete che il composto diventerà quasi liquido, con le bollicine in superficie e con un odore acido. Attenzione! Con queste dosi otterrete 200 g di lievito acido. Per questa ricetta ne avrete bisogno solo di 100 g. Se volete, potete preparare doppia dose di impasto, oppure preparare il Pane con uvetta che è sempre a base di questo lievito acido.
L’Impasto
- 300 g acqua (a 35°)
- 350 g farina di segale
- 150 g di farina 0 (o farina di farro o farina tipo 1)
- 100 g lievito acido
- 8 g di lievito di birra
- 2 g di trigonella
- 2 g di coriandolo in polvere
- 2 g di semi di finocchio
- 2 g di semi di cumino
- 10 g sale
Trascorso il tempo, inserite 100 g di lievito acido nella ciotola della planetaria insieme al lievito di birra sbriciolato e all’acqua tiepida a 35°C. Mescolate brevemente per far amalgamare gli ingredienti.
Unite la farina di segale e la farina 0, la trigonella, il coriandolo in polvere, i semi di finocchio e di cumino. Amalgamate il tutto con la frusta K o foglia, a velocità medio/bassa per qualche minuto. Unite anche il sale. Amalgamate ancora per 1 minuto.
Togliete la frusta, spolverate la superficie di farina di segale e coprite la ciotola con un panno o della pellicola. Lasciate lievitare per 20 minuti, nel forno spento con lucina accesa o con funzione lievitazione a 35°C.
Passato il tempo, spolverate il piano di lavoro di abbondante farina di segale (deve essere davvero abbondante). Ora il passaggio più importante! Prendete un cucchiaio e passatelo nella farina integrale di segale, in modo che l’impasto non si appiccichi. Prelevate una cucchiaiata di impasto, partendo dai bordi della ciotola e fatela scivolare direttamente nella farina del piano di lavoro.
Continuate così: otterrete ca. 9 pagnottine. Se volete farle tutte uguali, coprite la vostra bilancia con della pellicola e pesatele, sollevandole delicatamente. Il peso indicato per questo pane tirolese è dagli 80 ai 100 g ciascuno. Io ho creato 9 palline da 90 grammi. Tagliate via la parte di peso in eccesso e appoggiatela su un panetto più piccolo. Dovrete maneggiare l’impasto il meno possibile e assolutamente non và lavorato o impastato.
Girate le palline al contrario, sempre nella farina: dovranno risultare completamente coperte di farina. Passate i palmi delle mani lungo i bordi delle palline, in modo da dare una forma tondeggiante e appiattitele leggermente.
Ora appoggiate i panini di segale su due teglie rivestite di carta da forno. Se volete dare la forma delle pagnotte venostane accoppiate, dovrete mettere due panini ravvicinati che si toccano leggermente e distribuite gli altri panini piuttosto distanziati. Per i segalini (singoli), appoggiate i panini di segale singolarmente a debita distanza l’uno dall’altro.
Coprite le teglie con un canovaccio pulito e inseritele nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione per 40 minuti. Vedrete che al termine si saranno formate le macchie di farina e si vedranno i buchetti dell’umidità e, ovviamente, saranno cresciuti di volume.
Accendete il forno statico a 220°C
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate il pane tirolese, una teglia alla volta, nel forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti, poi abbassate a 190°C per 20 minuti (in totale per 30 minuti).
Una volta che i Vinschgerle saranno pronti, fateli raffreddare su una gratella, coperti con un panno. Non vi resta che assaggiare il vostro segalino e sentire tutto il profumo del pane dell’Alto Adige!
Conservazione
Il pane tirolese si conserva in un sacchetto di plastica per 1-2 giorni, a temperatura ambiente.
Ricetta Panini di Segale Integrale Senza Lievito
Per preparare il pane di segale integrale senza lievito, per prima cosa, setacciate la farina di segale in una ciotola capiente. Poi, setacciate anche mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio per evitare che si creino dei grumi. Quindi, versate anche la farina integrale nella ciotola e insaporite con mezzo cucchiaio di sale fino. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ora, create al centro una sorta di cratere, ovvero una montagna con un buco al centro. Nel solco, versate un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un uovo intero. Infine, aggiungete lo yogurt greco.
Passate quindi all’impasto del pane. Con una spatola di silicone, amalgamate le farine con gli ingredienti liquidi finché non avrete ottenuto un impasto consistente. Lavorate il composto con le mani finché non si sarà integrata totalmente la farina contenuta nella ciotola. Trasferite, poi l’impasto del pane sulla spianatoia, leggermente infarinata, e continuate a lavorarlo con le mani per qualche minuto.
Date la forma di una palla al composto. Quindi, con un coltello tagliatelo in due metà. Lavorate le due metà fino a creare due pagnotte tondeggianti. Con un coltello, incidete la superficie del pane in modo che si cuocia in modo uniforme.
Passate, quindi, alla cottura: accendete il forno preriscaldato a 180° in modalità ventilata, ricoprite una leccarda con la carta da forno e ponetevi sopra le pagnotte di pane. Cospargetele con una spolverata di semi di girasole. Infornate il pane di segale senza lievito nel forno scaldato e cuocetelo per circa 25 minuti a 180°.
Quando sarà cotto, estraete il vostro pane fatto in casa e lasciatelo raffreddare qualche minuto prima di servirlo in tavola a temperatura ambiente.
Conservazione
Potete conservare il pane di segale, a temperatura ambiente, in un sacchetto di plastica o di carta per massimo 2 giorni.
I Consigli di Céréal
Come abbiamo visto, il pane di segale senza lievito è ottimo per il benessere dell’organismo e può essere inserito all’interno di un’alimentazione corretta e di uno stile di vita sano.
Ma non vi abbiamo svelato ancora tutto sul pane di segale. Per esempio, sapevate che questo pane è anche noto come “pane nero”? Chiamato così per il suo colore molto scuro, il pane nero è tipico dei paesi di lingua tedesca e nordici. Qui, si preferisce l’utilizzo di farina di segale, in quanto più resistente alle basse temperature nordiche, rispetto alla farina bianca.
Ecco qui dei consigli per un buon risveglio a base di questo singolare pane: provate la ricetta del pane nero ai 7 cereali per una gustosa prima colazione, magari cospargendo una fetta con un paio di cucchiai di marmellata ai lamponi, senza zuccheri aggiunti. Altrimenti, potreste provarlo per una colazione salata ricoprendolo con una o due fette di salmone affumicato e avocado. Invece, per un aperitivo originale potete realizzare delle bruschette di pane di segale ricoperte di formaggio e pomodori o di prosciutto e fichi.
Se non avete tempo da dedicare alla preparazione del pane di segale, non vi preoccupate! Céréal ha la risposta per voi: il Pane di Segale Integrale Senza Lievito, un pane dal sapore ricercato e adatto per soddisfare le esigenze di tutti. È l’ideale per fare il pieno di benessere perché ricco in fibre e povero in grassi saturi.
Ricetta Panini di Segale con Lievito di Birra
Ingredienti
- 350 g Farina di segale
- 300 g Farina 00
- 25 g Lievito di birra fresco
- 550 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaino Zucchero
- 1 cucchiaio Sale fino
Preparazione
Iniziate la preparazione dei panini di segale sbriciolando il lievito in 100 ml di acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero e mescolate in modo che si sciolga completamente.
Trascorsi i 30 minuti, nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a spirale o in una bastarda capiente, unite le farine, il lievito sciolto, 300 ml di acqua tiepida e impastate per 5 minuti. Incorporate anche il sale e impastate per altri 5 minuti. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo.
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