I panini di ricotta e zafferano sono dei lievitati fragranti e gustosi, tipici della tradizione sarda. Conoscerli, significa entrare in molteplici vissuti e avvicinarsi alle persone di quei luoghi. Oggi una ricetta tradizionale sarda che amo moltissimo: piccoli panini dalla crosta leggermente croccante, che nascondono un interno morbido, dal profumo di zafferano e al gusto intenso di ricotta di pecora.
Il primo aspetto che balza all’occhio quando si hanno per le mani i panini di ricotta sardi è il loro colore giallo intenso. Il pane di ricotta è una delle tante buonissime RICETTE SARDE che trovate su questo sito. Come le SEADAS nella ricetta originale sarda oppure i MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANASE, gli AMARETTI SARDI- O, ancora, il CONIGLIO ALLA SARDA, le PARDULAS oppure la FREGULA CON LE ARSELLE.
L’impasto infatti prevede l’aggiunta, come in molte ricette sarde, di una piccola dose di zafferano che combinata con il sapore della ricotta di pecora restituisce un piatto sfizioso. È vero, definirlo piatto sembra un’esagerazione, ma i panini alla ricotta morbidi sono talmente buoni che non serve un accompagnamento. L’origine di questo prodotto tipico non è nota ma, come è facile intuire, è nato dall’esigenza di utilizzare quanto questa magnifica terra aveva da offrire. Data la forte tradizione pastorizia, l’idea di aggiungere della ricotta di pecora all’impasto del pane presto o tardi sarebbe venuta a qualcuno.
Anche noti come panini de arrascottu, sono tra le merende veloci preferite dai bambini e se proprio siete degli inguaribili golosi, provate a farcirli con marmellata, formaggi o salumi. Sentirete che delizia! Il risultato sono dei paninetti dalla crosta croccante e dalla mollica morbida e ben alveolata. Saranno perfetti per accompagnare un tagliere misto o per arricchire il cestino del pane a centrotavola per qualsiasi pranzo o cena. Grazie al loro gusto neutro, sono ottimi anche da farcire con creme al cioccolato, marmellate, confetture o con un filo generoso di miele, per una colazione o una merenda genuine.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione è molto semplice: dopo aver lavorato gli ingredienti e ottenuto un panetto omogeneo, questo viene lasciato riposare finché non sarà raddoppiato di volume, quindi allargato con le dita in un rettangolo non troppo sottile e spalmato in superficie di abbondante ricotta. Basterà poi ripiegare i lembi della pasta in modo da racchiudere il formaggio all'interno, ricavare 4 palline e cuocerle in forno caldo a 200 °C per 30 minuti.
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Ingredienti (Ricetta Vegana)
- 150 gr. Ricotta di soia
- 70 gr. Semola grano duro
- 300 gr. Farina tipo 1
- 150 gr. Bevanda vegetale
- 5 gr. Lievito di birra fresco
- 7 gr. Sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione (Ricetta Vegana)
- Sciogliere il lievito e il cucchiaino di zucchero nella bevanda vegetale.
- Nella planetaria versare le farine, lo zafferano e la bevanda vegetale con il lievito sciolto.
- Impastare per almeno 5 minuti e poi aggiungere l’acqua con il sale.
- Impastare ancora fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Una volta lievitato, stendere l’impasto sul tavolo da lavoro e dividerlo in sei pezzetti.
- Stendere ogni pezzetto in un lungo rettangolo e farcirlo con la ricotta di soia.
- Richiudere con una doppia piega a portafoglio e sigillare bene l’impasto (bagnando leggermente i bordi con un po’ d’acqua).
- Infine formare delicatamente una pallina e appoggiarla su una teglia rivestita di carta forno.
- Preriscaldare il forno a 180°c.
- Una volta passato il tempo, spolverizzare le palline con della farina e infornarle a 180°C per circa 40 minuti (forno statico).
Procedimento Dettagliato
Riunite in una ciotola la farina, lo zafferano e lo zucchero e date una mescolata veloce. Sciolte il lieto nel latte tiepido e incorporatelo alla farina quindi aggiungete la ricotta lasciata scolare dal siero a temperatura ambiente per un’ora. Impastate a mano o nella planetaria munita di gancio e, solo verso la fine, unite il sale. Una volta ottenuto un panetto liscio, lasciatelo lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 2 ore nel forno spento con la luce accesa Dividete poi l’impasto in 8-10 parti uguali e lavorate ciascuna pallina con le mani. Disponetele su una teglia rivestita di carta forno e lasciate lievitare per un’ora. Noi vi consigliamo anche questa volta il forno spento con la luce accesa. Spolverizzate poi la superficie con della farina e cuocete a 220°C per 30 minuti. Lasciateli raffreddare prima di servirli.
Sgonfia leggermente l'impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro infarinato e allargalo con i polpastrelli o aiutandoti con un matterello, per ottenere un rettangolo non troppo sottile. A questo punto, spalma al centro la ricotta di pecora ben asciutta, creando uno strato uniforme, quindi procedi a ripiegare i bordi dell'impasto verso il centro, così da racchiudere la ricotta al loro interno. Sistema i panini su una teglia foderata con carta forno e spolverizzali di abbondante farina di semola.
Varianti e Consigli
I sardi vi direbbero che sono buoni così, da soli. Io vi dico che sono ottimi da soli, ma che si accompagnano altrettanto bene a formaggi morbidi come stracchino, robiola e camembert, ma anche ai salumi: come vedete, io li ho provati con una tradizionale salsiccia secca sarda. Sono molto, molto facili e veloci da preparare, anche se ovviamente i tempi dipendono dal lievito che sceglierete: vi lascio le dosi per il lievito di birra secco e fresco, ma anche per la preparazione con il lievito madre, che dona ai panini di ricotta un gusto leggermente più acido.
Ovviamente, vi consiglio di usare la saporita ricotta di pecora, ma se preferite un gusto più delicato utilizzate quella vaccina. In entrambi i casi, vi lascio un solo consiglio: se la ricotta fosse troppo umida, tenetela un paio d’ore in uno scolapasta in modo da farle perdere i liquidi in eccesso. Se per un sapore più delicato, puoi sostituire la ricotta di pecora con quella vaccina: in questo caso, però, ricordati di farla scolare dal suo siero per almeno 1 ora, meglio se per tutta la notte, in modo da non compromettere la cottura dei panini.
Procedimento con Lievito di Birra Fresco o Secco
- Mettere il latte in un pentolino insieme allo zucchero e allo zafferano. Portare a ebollizione e lasciare intiepidire.
- Quando il latte sarà tiepido (mi raccomando, non caldo), sciogliervi il lievito di birra secco (o fresco).
- Otterrete un impasto grossolano. Aggiungere la ricotta, poca per volta, sempre impastando. Infine il sale.
- Lavorare il pane di ricotta per almeno 10 minuti sul piano di lavoro infarinato, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non umido.
- Formare una palla con l’impasto. Ungere con pochissimo olio extravergine di oliva una ciotola capiente e mettervi l’impasto, che dovrà lievitare fino a triplicare il suo volume.
- Quando il volume dell’impasto sarà triplicato, metterlo sul piano di lavoro e dividerlo in panini del peso di 100 grammi ciascuno.
- Rivestire una teglia da forno di carta forno e cospargerla con un po’ di semola rimacinata o di farina.
- Formare delle palle con i pezzi di impasto, schiacciarle lievemente con il palmo della mano e adagiarle sulla carta forno.
- Quando i panini avranno raddoppiato il loro volume (ci vorrà almeno un’ora), preriscaldare il forno a 180 gradi statico.
Procedimento con Lievito Madre
Se decidete di usare il lievito madre, seguite lo stesso procedimento, aggiungendo il lievito madre all’impasto dopo avere lavorato insieme le farine e il latte con lo zafferano, prima di incorporare la ricotta. Come sapete benissimo, i tempi di lievitazione saranno decisamente più lunghi, anche se il procedimento rimane lo stesso.
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Conservazione
I panini di ricotta si mantengono in un sacchetto di carta per 2-3 giorni. Vi consigliamo di riscaldarli in forno prima di consumarli.
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