La Stroncatura, in dialetto calabrese, è un piatto tipico della città di Gioia Tauro, e più in generale della Piana omonima, attualmente diffusa in tutta la Calabria. La componente principale è un impasto ottenuto dai residui di farina e crusca della molitura del grano. In particolare, il frumento integrale le conferisce il suo aspetto ruvido e grossolano. Grazie alla forma e alla sua particolare consistenza, trattiene molto bene il condimento.
Origini e Storia di un Piatto Povero
Anticamente questa pasta veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la stroncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi o addirittura sottobanco in quanto vietata per motivi igienici. Talvolta risultava di sapore fortemente acido e veniva data in pasto a maiali e galline.
La Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
Oggi, la stroncatura è stata rivalutata e preparata con ingredienti di alta qualità. Una delle ricette più classiche prevede l'utilizzo di sarde sotto sale, capperi, pomodori secchi e pangrattato tostato.
Ingredienti:
- Stroncatura (pasta tipica calabrese)
- Sarde sotto sale
- Capperi (fiori o pianta del cappero sotto sale)
- Pomodori secchi
- Pangrattato tostato
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Pulisci bene le sarde, dissalatele e tagliale a pezzi.
- Taglia i pomodori secchi e le cime di capperi a pezzi non troppo piccoli.
- Tosta in una padella il pangrattato, facendo attenzione a non farlo scurire troppo.
- Scalda in padella l’olio extravergine d’oliva, aggiungi le sarde dissalate e taglia a pezzi.
- Quando le sarde saranno quasi “sciolte” aggiungi i capperi ed i pomodori secchi.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per circa 12 minuti.
- Una volta cotta saltala in padella con il fondo di olio, sarde, capperi e pomodori secchi e infine insaporisci con il pangrattato tostato.
- Guarnisci con un pezzettino di sarda salata e qualche foglia di cappero.
Un'Alternativa Gustosa: Stroncatura con Peperoncino e Colatura di Alici
Un'altra variante molto apprezzata è la stroncatura con peperoncino e colatura di alici. Questo condimento esalta il sapore della pasta con un tocco piccante e un'intensa nota marina.
La Colatura di Alici di Cetara
La Colatura di Alici di Cetara prodotta dall’azienda Delfino Battista è una delle più pregiate della costiera amalfitana ed è un must della cucina campana. Le alici vengono pescate dal 25 marzo al 22 luglio lungo la costiera amalfitana e, una volta ripulite di testa e interiora, vengono poste in recipienti di ceramica con abbondante sale marino per un giorno intero (24h). Successivamente, le alici vengono trasferite nei “tersigni”, ovvero delle piccole botti di rovere, dove vengono disposte a strati alternati con abbondante sale marino.
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Sulla superficie viene posto un coperchio di legno con dei pesi per esercitare pressione sugli strati di alici: con il passare del tempo, affiorerà del liquido sulla superficie del tersigno che verrà versato in appositi recipienti ed esposti alla luce diretta del sole, in modo tale far evaporare l’acqua ed aumentarne la concentrazione. Trascorsa l’estate, il liquido concentrato viene nuovamente versato nei tersigni insieme ad alcune alici e ciascuna botte viene forata sul fondo: in questo modo, il liquido “cola” lentamente, goccia a goccia, insaporendosi maggiormente in quanto attraversa nuovamente gli strati di alici.
Come operazione finale, la colatura così ottenuta viene filtrata in panni di lino, in modo tale da eliminare le impurità ed ottenere un prodotto limpido e saporito. La colatura di alici viene utilizzata come sostituto naturale al sale, ha un sapore molto intenso ed è anche ricca di vitamina A.
Preparazione:
- Tritare bene sia l’aglio che la punta di un peperoncino calabrese.
- Mettere a cuocere la pasta, senza salare l’acqua, per circa 9 minuti.
- Condire la pasta con l'aglio, il peperoncino e la colatura di alici.
Il Panino "Pancho Villa": Un Omaggio ai Sapori Calabresi
Un'altra interpretazione dei sapori calabresi si trova nel panino "Pancho Villa", un tributo ai sapori decisi di questa terra, pensato come comfort food per risollevare l'umore anche nelle giornate più faticose.
Questo panino energetico e goloso è realizzato con prodotti tipici calabresi, come la stroncatura e la colatura di alici.
L'Arte della Panificazione in Calabria
In Calabria, la panificazione è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. I forni offrono una vasta gamma di prodotti, dal pane di diversi tipi e sapori alla pizza, preparata con cura e passione per il dettaglio.
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Ingredienti Base del Pane Calabrese:
- Grano
- Farina
- Acqua
Caratteristiche della Pizza Calabrese:
- Passione per la cura del dettaglio
- Gusto e qualità
- Eccellenza italiana
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