La pasta è uno degli alimenti più emblematici e amati al mondo, con una storia millenaria che riflette l'evoluzione della gastronomia e della cultura alimentare. Oggi, è difficile immaginare la cucina italiana senza pensare alla pasta, ma il suo percorso dalla sua nascita fino alle tavole globali è un viaggio affascinante. In questo articolo esploreremo l'evoluzione storica della lavorazione della pasta, il suo consumo globale e l'importanza che riveste nella cultura italiana.
Le Origini della Pasta: Un Viaggio Nella Storia
La storia della pasta ha origini molto antiche e complesse, tanto che ci sono diverse teorie sulla sua nascita. Alcuni storici attribuiscono la sua introduzione in Italia a Marco Polo, che si dice l’abbia portata dalla Cina nel XIII secolo. Tuttavia, ci sono prove che dimostrano come vari tipi di pasta esistessero già in Europa e in Medio Oriente molto prima del viaggio di Polo.
Una delle prime menzioni documentate della pasta risale all'antica Grecia e Roma, dove si preparavano impasti di farina e acqua simili a tagliatelle, chiamati lagane. Nonostante ciò, la pasta come la conosciamo oggi - fatta con semola di grano duro - sembra aver trovato il suo sviluppo e perfezionamento in Italia nel Medioevo, particolarmente nella Sicilia araba, dove venivano introdotte tecniche innovative di essiccazione che permettevano di conservarla a lungo. È solo nell’alto medioevo che si afferma la produzione, la cottura e l’uso della pasta, così come la conosciamo oggi. È il frutto di una serie di innovazioni e scambi sviluppatesi nel Mediterraneo Orientale, attraverso la cultura araba ed ebraica, che per primi importano in Sicilia un nuovo tipo di cibo chiamato Itria: una pasta di formato lungo e stretto (progenitore dei moderni spaghetti), conformazione che ne facilitava essiccazione a temperatura ambiente.
Chiaramente la tradizione della pastificazione a Gragnano data ben più indietro, quando già i Romani macinavano il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Nel 1500 a Napoli venne costituita la corporazione dei vermicellari -produttori di pasta lunga- e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese.
La produzione della pasta tipica di Gragnano risale al XVI secolo: fu infatti in questa epoca che furono costruiti i primi pastifici a conduzione familiare in Campania. In questa epoca d’oro sorsero grandi pastifici che esponevano i maccheroni ad essiccare nelle strade: il 75% della popolazione lavorava nell’industria dei maccheroni, i pastifici erano più di cento e producevano oltre mille quintali di pasta al giorno.
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Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di Torino, Firenze e Milano. Gli industriali pastai tra il 1892 e il 1913-14, prima dello scoppio della Grande Guerra, fecero grandi investimenti per la meccanizzazione della lavorazione, incrementando le produzioni.
Si trattava di fabbriche fornite di motori a vapore, luce elettrica e molti dipendenti. Nel 1900 il confronto fra la produzione artigianale e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Con il fascismo, la situazione peggiorò: nel Luglio 1925 Benito Mussolini diede il via alla Battaglia del Grano per colmare il divario che c'era tra il consumo di grano e la sua produzione nel territorio. L'alta domanda di grano, conseguenza dell'aumento della popolazione, obbligava a fare rifornimento all'estero. Nel primo dopoguerra iniziarono a espandersi le aziende pastificie del centro-nord di grandi dimensioni. I pastifici campani artigianali sopravvissuti alla precedente crisi si ridimensionarono.
L'Innovazione Nella Lavorazione Della Pasta
Il processo di lavorazione della pasta ha subito una trasformazione significativa nei secoli, soprattutto grazie all'introduzione di tecniche come la trafilatura al bronzo, che ha avuto un impatto decisivo sulla qualità e texture del prodotto. Nata nel XIX secolo, la trafilatura al bronzo consiste nel far passare l'impasto attraverso delle trafile in bronzo, conferendo alla pasta una superficie rugosa, ideale per trattenere i condimenti.
Oggi, la trafilatura al bronzo è sinonimo di qualità artigianale. La qualità dell’acqua, il particolarissimo microclima tra Golfo di Napoli e Monti Lattari, l’arte storica della pasta, la trafilatura al bronzo e la più sicura tecnologia oggi disponibile insieme all’aspetto giallo paglierino, il profumo di grano maturo ed il sapore sapido, con gusto deciso di grano duro conferiscono a questo prodotto caratteristiche rare che la rendono unica.
La trafilatura è una fase molto importante per una buona qualità del prodotto finale. L’essiccazione varia a seconda dei formati ed avviene ad una temperatura compresa tra 40° e 80° C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. È questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda.
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Ad ogni ciclo si ha la sotto-fase dell’incarto, ovvero si ha la formazione di una sorta di crosta superficiale. Per osmosi, poiché la pasta più interna e non a diretto contatto con l’aria calda dell’essiccatoio è più umida rispetto alla pasta più esterna, trasferisce umidità alla crosta superficiale ammorbidendola nuovamente. Sotto il profilo delle caratteristiche fisiche e organolettiche la Pasta di Gragnano I.G.P. ha un aspetto esterno omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria.
La tradizione e l’eccellenza della vera pasta di Gragnano si ritrovano oggi in una gamma di tantissimi formati diversi senza glutine. Realizzata con le migliori farine di mais e riso e l’acqua pura delle storiche sorgenti di Gragnano, questa pasta senza glutine mantiene intatta la qualità grazie a una lenta essiccazione a bassa temperatura. Considerando che questa è una pasta di eccellente qualità trafilata al bronzo è ottima con qualsiasi tipo di abbinamento.
Consumo di Pasta nel Mondo: Un Fenomeno Globale
La pasta, sebbene profondamente radicata nella cultura italiana, ha conquistato il mondo intero. Secondo l'International Pasta Organization (IPO), la produzione globale di pasta ha superato i 15 milioni di tonnellate all'anno, con l'Italia che rimane il maggior produttore e consumatore, seguita da Paesi come gli Stati Uniti, il Brasile e la Russia.
Europa: L'Europa è il continente con il più alto consumo di pasta pro capite, con l'Italia in testa. In Italia, si stima che un italiano medio consumi circa 23-25 kg di pasta all'anno. Anche Francia, Germania e Spagna mostrano un crescente interesse per la pasta, che viene sempre più apprezzata per la sua versatilità e facilità di preparazione.
Americhe: Gli Stati Uniti sono il secondo maggior consumatore di pasta, grazie anche alla vasta comunità italo-americana che ha contribuito alla diffusione di piatti tradizionali come gli spaghetti con polpette e la lasagna. Anche in America Latina, il consumo di pasta è molto elevato, con il Brasile che figura tra i primi produttori di pasta al mondo.
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Asia e Medio Oriente: In Asia, la pasta ha trovato un pubblico sempre più vasto, soprattutto nelle metropoli dove la cultura del cibo italiano è in crescita. Anche il Medio Oriente ha una lunga tradizione di consumo di grani e cereali, e la pasta si inserisce perfettamente in questo panorama gastronomico.
Africa: Anche in Africa, il consumo di pasta è in aumento, specialmente nei Paesi del Nord come Tunisia e Marocco, dove la pasta è parte integrante della cucina tradizionale, spesso servita con saporiti sughi a base di carne e spezie.
La Pasta Nella Cultura Italiana
In Italia, la pasta è molto più di un semplice alimento: è una parte essenziale dell'identità culturale e sociale. Ogni regione ha le proprie specialità, dai rigatoni romani ai trofie liguri, dalle orecchiette pugliesi ai paccheri napoletani. La varietà di formati e preparazioni rispecchia la ricchezza e la diversità del territorio italiano, con una stretta connessione tra la pasta e le risorse locali.
La pasta è simbolo di convivialità e tradizione, spesso al centro dei pranzi domenicali in famiglia o delle cene tra amici. La preparazione del piatto di pasta perfetto, con sughi che variano dal semplice pomodoro e basilico alla più complessa carbonara o al ragù, è una forma d'arte che ogni italiano padroneggia con orgoglio.
Anche le festività italiane non possono prescindere dalla pasta: dalla lasagna per Natale ai cannelloni per Pasqua, ogni occasione ha il suo piatto simbolico.
Il Ciclo Produttivo Della Pasta
Il processo di produzione della pasta secca è il risultato di secoli di storia e tradizione, è mutato nel tempo ma il prodotto è rimasto lo stesso: una semplice miscela di semola, grano duro e acqua. Se per la pasta fresca viene utilizzata anche farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro, che contiene quel glutine tenace che gli permette di tenere la cottura e restare al dente.
Ma come nasce la pasta? La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo motivo le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima.
Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità. Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione. A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello.
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto.
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta. La trafila è un utensile a forma cilindrica o a parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita; tale utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre. Le trafile si distinguono in bronzo e in teflon. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge. All’interno degli essiccatori, i gruppi di ventilazione ad azionamento elettrico generano correnti di aria calda, che investono la pasta essiccandola.
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.
Tabella: Classificazione Semola
| Tipo farina | Umidita max % | Ceneri min % | Ceneri max % | Proteine min % |
|---|---|---|---|---|
| Semola | 14,50 | - | 0,9 | 10,5 |
| Semolato | 14,50 | 0,9 | 1,35 | 11,5 |
| Semola integrale di grano duro | 14,50 | 1,4 | 1,8 | 11,5 |
| Farina di grano duro | 14,50 | 1,36 | 1,36 | 11,5 |
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