La rosetta soffiata, conosciuta anche come michetta o stellina, è un tipo di pane soffiato, quindi cavo al suo interno. Le rosette di pane sono dei panini morbidi e fragranti, diffusi in tutto lo Stivale e chiamati, in Lombardia, anche michette. Si tratta di un lievitato croccante fuori e particolarmente alveolato all'interno (definito, per questo, anche "soffiato"), riconosciuto per la sua caratteristica forma a raggiera.
Storia e Origini della Michetta
La michetta è un pane molto diffuso in Lombardia e in modo speciale a Milano. Fu introdotto a Milano nel periodo in cui la città faceva capo all'impero austro-ungarico, da cui ereditò alcune abitudini alimentari, tra cui anche la ricetta del Kaisersemmel, un panino dalla dimensione variabile tra i 50 e i 90g a forma di rosa. Se però il kaisersemmel a Vienna si conservava bene dalla mattina fino a sera, grazie a un clima asciutto, a Milano invece l'umidità faceva sì che il pane si rammollisse facilmente diventando gommoso; era necessario quindi trovare un modo di risolvere questo problema e si pensò quindi che la soluzione migliore fosse tentare di alleggerire il pane della mollica interna, di renderlo quindi "soffiato". I panettieri milanesi dell'epoca si misero all'opera e riuscirono nell'intento di creare un pane vuoto all'interno. Nacque così la michetta, dal diminutivo di "micca", termine con cui i milanesi chiamavano il Kaisersemmel.
Ingredienti e Preparazione
Questo pane richiede una lunga e laboriosa preparazione. Per l'ottima riuscita della ricetta, è fondamentale preparare un pre-impasto con una piccola dose di farina 0 e di semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito di birra e zucchero.
Ingredienti per le Rosette (Biga e Impasto)
Per la biga:
- 300 g farina w 330
- 170 g acqua
- 4 g lievito di birra fresco
Per le rosette:
- biga
- 30 g farina 00
- 30 g acqua
- 1 cucchiaino sale
- 1 cucchiaino malto d’orzo
Mescolate il tutto a mano. L’impasto risulterà difficile da compattare ma voi lavorate meglio che potete e lasciatelo nella ciotola. Copritelo con della pellicola alimentare e lasciate la biga in un ambiente fresco a circa 18°C. Se la vostra casa è calda, potete appoggiare la ciotola su un ripiano più basso possibile. Trascorso il tempo di maturazione della biga, spezzettatela e proseguite con il secondo impasto aggiungendo la restante farina, l’acqua, il malto (in questo caso io ho usato il miele) ed il sale.
Trascorso il tempo necessario, il composto dovrà essere cresciuto di volume e presentare delle bollicine in superficie. Aggiungi il sale e incorpora per bene il tutto prima con una forchetta, poi impastando con le mani per circa 10 minuti. Incidi la superficie con la punta di un coltello e realizza una croce, quindi copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare l'impasto per 2 ore, preferibilmente nel forno spento con la luce accesa. Effettua un primo giro di pieghe: allarga l'impasto con i palmi delle mani per formare un rettangolo, poi ripiega uno dei lati corti verso il centro. Procedi allo stesso modo con il lembo destro. Esegui un'altra serie di pieghe esattamente come quelle fatte prima, poi procedi con una terza lievitazione di circa 2 ore.
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Dall'impasto escono 10 panini da 90g circa, per cui suddividere in 10 parti dello stesso peso e formare delle piccole palline, tipo quelle della pizza. Queste dovranno essere cilindrate, per cui o si usa il mattarello o meglio ancora la macchinetta per fare la pasta con l'apertura dei rulli più larga possibile. Si formano delle lingue di pasta e si ripiegano dai lati verso il centro poi si richiudono su loro stesse per essere cilindrate ancora... Spennellare con un velo di olio EVO la superficie dei panini così ottenuti e lasciare riposare coperti da pellicola per altre 2 ore. Incidere la parte superiore servendosi dello stampo per rosette (va bene anche un taglia mela) evitando di andare troppo in profondità, spolverizzare leggermente le incisioni con farina e capovolgere le forme incise in modo che riposino a testa in già (la parte incisa sotto) sulla spianatoia infarinata e sempre coperte da pellicola per alimenti per altre 2 ore.
Cottura
Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo iniziale ed ottenere una crosta croccante. Rimuovere il recipiente con l'acqua per il vapore dopo i primi 12 minuti di cottura. Una volta cotte vanno tolte dal forno e lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.
Infornatele a 250° C, funzione statico, ripiano più basso per circa 20 minuti. Capovolgete le michette ed infornatele.infornatele a 250° C, funzione statico, ripiano più basso per circa 20 minuti.
Una volta pronte, posiziona un pentolino colmo d'acqua sul fondo del forno e cuoci le rosette di pane in modalità statica a 220 °C per 10 minuti, poi rimuovi il pentolino, abbassa la temperatura a 200 °C e prosegui per altri 15 minuti; infine, imposta il forno a 180 °C e termina la cottura dopo ulteriori 5 minuti.
Consigli Utili
Le michette vanno mangiate in giornata, se per caso vi avanzano potete congelarle. Le rosette di pane fatte in casa si conservano a temperatura ambiente, ben chiuse in un sacchetto di carta, per 2 giorni al massimo. In alternativa, puoi congelarle fino a 2 mesi.
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