Il panino, termine che nel XIX secolo indicava un "piccolo pane ripieno", ha una storia legata a differenze sociali ed è rappresentativo di una società stratificata. Questa storia è simile a quella del pane, alimento di base per eccellenza, e dei condimenti che gli conferiscono una varietà di sapori, anch'essi con costi, pregi e disponibilità variabili.
A partire dagli anni '70, si assiste a un'inversione di tendenza. Con l'abbandono delle distinzioni gerarchiche e dei pregiudizi sociali, il panino assume tutti i valori del sistema alimentare, diventando un elemento base, meno vincolato a orari, ritmi nutritivi e rituali di consumo.
Il Panino nell'Aristocrazia del XIX Secolo
Nella borghesia ricca e nella convivialità nobiliare del XIX secolo, il panino era presente come importazione dall'Inghilterra e dalla Francia, sotto forma di sandwich, tartina o canapé. Era presente soprattutto nei buffet e durante il rito del tè, caratterizzato da un condimento ricco e pregiato, con una o due fettine di pane piccolo, soffice e dolce. Aveva un'aura fanciullesca, signorile e golosa: il panino aristocratico, dolce, soffice e profumato era ben noto ai lettori di fiabe e di Pinocchio, dove "la Fata aveva fatto preparare dugento tazze di caffé e latte e quattrocento panini imburrati di dentro e di fuori".
Nel menu classico toscano, il pane, oltre ad essere servito individualmente, compariva nei "principi" come crostini di pane con tartufi, beccaccia, baccalà (Artusi, La scienza in cucina, 1891). In altre regioni, era presente nell'antipasto freddo o "hors d'oeuvre", con burro e acciughe, gamberetti o caviale.
Il Taglio del Pane e il Ceto Sociale
Il taglio del pane ha sempre avuto un ruolo nel definire la classe sociale e la funzione. Con o senza crosta indicava rispettivamente un'origine popolare o borghese. Tagliato verticalmente (pane a cassetta) era signorile, mentre orizzontalmente, soprattutto nei formati comuni, era popolare. La croce o lo stemma sulla pagnotta non veniva incisa, favorendo la sezione orizzontale. Il panino dolce tondo, al latte, come la michetta, tagliati orizzontalmente permettevano di ricongiungere le due parti, nascondendo il companatico. A questo proposito, vanno ricordati anche i pani conditi con olio, olive, noci, ecc.
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Nella forma di filoncino o pagnotta divisi orizzontalmente, la farcitura, come una bella fetta di roast-beef, lo caratterizzava, destinandolo al viaggio e al picnic, e ne connotava l'alta classe sociale.
Il Companatico come Indicatore Sociale
Il companatico è stato l'indicatore del ceto di chi mangiava il panino. Per quanto riguarda i valori alimentari come carne e pesce, si andava dalle carni cotte o conserve pregiate (caviale, salmone) alle conserve borghesi (prosciutto), a quelle comuni (salame, aringhe) e a quelle popolari (resti di salumeria, salacche).
L'Italianizzazione del Sandwich
Negli anni '30, l'obiettivo era rendere italiano il sandwich, cambiandogli nome e adeguando il companatico. Marinetti (nella Cucina futurista del 1932) propose di sostituire "sandwich" con "traidue", mentre Gabriele D'Annunzio coniò il termine "tramezzino". Si escludevano i prodotti stranieri (salmone, caviale, pâté) e si suggerivano quelli italiani (prosciutto crudo). Tuttavia, la circolazione di modelli nazionali-internazionali non si fermò, e alcune forme e strutture eleganti e complesse datano di questi anni, con il sandwich club registrato con ricetta da Ada Boni nel Talismano della felicità del 1931.
Il campo dei sandwich, tartine e canapés, evolve poco nel secondo dopoguerra, e lo ritroviamo ancora oggi nelle versioni sbrigative di pane a cassetta, maionese industriale e salmone affumicato che invecchiano nelle vetrine di alcuni bar.
Il Panino Italiano Oggi: Maestria, Territorio e Creatività
Negli ultimi anni, con la tendenza dello street food, il panino italiano si è affermato come proposta gastronomica. Anna Prandoni, membro dell'Advisory Board dell'Accademia del Panino Italiano, sottolinea che l'italianità è il principio fondante, riassunto in tre valori: maestria (saper fare tipico degli artigiani italiani), territorio (attenzione alla provenienza delle materie prime) e creatività (il tocco distintivo italiano).
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Il panino italiano, rispetto alle proposte straniere, si distingue per la semplicità, valorizzando prodotti incredibilmente buoni lavorati al momento. Il panino perfetto è studiato con cura, utilizzando i principi del food pairing per abbinamenti ben riusciti, costruito con alimenti selezionati e racchiusi in un pane buono e fresco, preparato al momento da mani sapienti.
Per riconoscere un buon panino in un bar o ristorante, è preferibile che i panini non siano esposti, poiché la preparazione al momento è fondamentale. La presenza dell'affettatrice è un altro buon segno, garantendo la freschezza dei salumi.
Per i ristoratori che desiderano offrire panini di qualità, è fondamentale la ricerca dei prodotti migliori, lo scouting costante di produttori affidabili e la preparazione di ingredienti unici che distinguano il panino dalla concorrenza. Infine, la comunicazione è essenziale per valorizzare l'offerta.
La Storia del Burro
Il burro, un derivato del latte ricavato dalla panna mediante sbattimento, ha una storia antica. Dal punto di vista chimico, è un'emulsione di minuscole goccioline d'acqua disperse in un grasso, tenute in sospensione da sostanze emulsionanti presenti nel latte. In base al regolamento europeo del 1994, il burro deve contenere almeno l'80% di grassi e al massimo il 16% di acqua.
Nell'antichità, il burro non era molto apprezzato. I Greci e i Romani preferivano l'olio d'oliva, e il consumo di latte e burro era associato ai contadini barbari. Tuttavia, nel Medioevo, il burro sfidò l'olio, diventando un ingrediente immancabile nelle dispense, soprattutto nel Nord Europa.
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Nel Medioevo, la Chiesa proibì il consumo di burro durante i periodi di digiuno, ma era possibile acquistare lettere di indulgenza per ottenere una dispensa. Una delle torri della cattedrale di Rouen è chiamata Tour de Beurre perché fu costruita con i soldi ricavati dalla vendita di tali dispense durante la quaresima.
Come Fare il Burro in Casa
Fare il burro in casa è semplice. Si parte dalla panna fresca, che viene sbattuta fino a quando il burro si separa dal latticello. Il burro viene poi strizzato con un colino e conservato.
La prima esperienza con il burro fatto in casa è stata con latte appena munto, lasciato riposare per un giorno per raccogliere la panna, poi sbattuta fino alla separazione del burro dal latticello. Un'altra esperienza è stata con panna fresca comprata al supermercato, lasciata fuori dal frigo per due ore e poi sbattuta fino alla separazione del burro dal latticello.
Il Panino PB&J e Altre Curiosità
Il panino con burro di arachidi e marmellata (PB&J) è diventato un rituale scaramantico pre-partita nel mondo della NBA, iniziato nel 2007 con i Boston Celtics. Molti team hanno sviluppato le proprie idiosincrasie e superstizioni riguardo a questo spuntino.
Un altro panino famoso è il "Panino del Re" di Elvis Presley, composto da banana a spicchi, bacon croccante e burro di arachidi.
Il Panino Perfetto per l'Hamburger: il Bun
Il bun, morbido e ricoperto di semi di sesamo, è oggi tra i panini più diffusi per l'hamburger. La sua origine è incerta, ma si presume sia stato creato tra la fine dell'Ottocento e i primi del Novecento. Il bun perfetto deve avere una morbidezza irresistibile, un sapore dolciastro e un colore ambrato. La parte esterna non deve essere croccante né troppo molle, mentre la parte interna deve mantenere i condimenti senza bagnarsi. La farina ideale per il bun è la manitoba, ricca di glutine.
La cottura in forno è fondamentale per ottenere la forma di nuvola che caratterizza il bun. Solitamente, il forno viene scaldato a 230°C per 5 minuti, poi abbassato a 180°C per far cuocere i panini per circa 20 minuti, finché non saranno dorati.
Tabella Riepilogativa dei Tipi di Panino e Loro Caratteristiche
| Tipo di Panino | Caratteristiche | Uso Tipico |
|---|---|---|
| Sandwich | Pane a cassetta, farcitura varia | Buffet, viaggi |
| Tramezzino | Pane morbido, farcitura italiana | Snack, aperitivo |
| Bun | Morbido, con semi di sesamo | Hamburger |
| PB&J | Burro di arachidi e marmellata | Spuntino, rituale sportivo |
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