Quanti di voi conoscono il panino cegliese? Noto soprattutto in Puglia e soprattutto a Ceglie Messapica dove è nato, la sua fama non sembra avere travalicato i confini regionali. Per chi visita la Puglia, un'esperienza culinaria imperdibile è il Panino Cegliese. Questa prelibatezza rappresenta la quintessenza del gusto per chi ama i piaceri della tavola.
La Storia di un'Invenzione Gustosa
Erano gli anni '50 quando in Puglia, nel cuore della Valle d'Itria - più precisamente a Ceglie Messapica -, il salumiere Vincenzo Zucari volle viziare i propri clienti, proponendo una ricetta, ancora oggi, giudicata azzardata, che però sta tornando alla ribalta. Si chiamava Vincenzo Zito (chissà perché in giro online si legge Vincenzo Zucari. Evidentemente qualcuno ha sbagliato a scrivere ed altri hanno moltiplicato all’infinito l’errore) e fu lui insieme alla moglie Margherita a proporre il panino misto. La salumeria si chiamava ancora putèj “bottega“, erano gli anni ’50, subito dopo la Seconda Guerra Mondiale e l’Italia stava provando a ricostruire non solo le città devastate e ridotte in macerie, ma anche la sua identità. Gli bastò qualche decennio e conquistò tutti, anche i più scettici. Divenne gloria cittadina e ben presto superò i confini urbani. Oggi, chi capita da queste parti non va via senza aver provato il famoso panino cegliese.
Ingredienti e Sapori Unici
Il Panino Cegliese si distingue per il suo mix di ingredienti originali e sapori inconfondibili:
- Tonno sott'olio
- Mortadella
- Capperi
- Provolone
Mortadella, provolone, capperi e tonno: questi gli ingredienti del panino cegliese. Questi ingredienti, apparentemente diversi, si amalgamano perfettamente ad ogni boccone, creando un'armonia di sapori che conquista il palato. Tanti sapori accostati ma sorprendentemente equilibrati. I profumi della mortadella si fondono con il tonno e si uniscono alla perfezione alla spinta di sapore dei capperi e al provolone leggermente piccante. Se associare tonno, formaggio e salume all'apparenza può sembrare azzardato, bisogna confessare che il risultato è stranamente equilibrato, con un bell’arcobaleno di sapori e consistenze in cui i profumi della mortadella e del tonno si amalgamano bene, supportati dalla morbidezza leggermente piccante del provolone e dalla spinta sapida e pungente del cappero. È una vera e propria bomba di gusto.
Elemento fondamentale nella composizione di questo panino è la disposizione degli ingredienti. Se ordinati in maniera rigorosa, infatti, i quattro curiosi ingredienti arricchiscono il tipico pane morbido della zona e regalano un abbraccio incredibile di gusto pugliese. E poi si farcisce con ingredienti che possono sembrare strani, ma che insieme danno un gusto straordinario al panino, cioè tonno sott’olio, mortadella, capperi e provolone. Gli strati sono rigorosamente da ordinare così: prima il tonno, che inumidisce il pane, poi il cappero quindi la mortadella e a completare il tutto il provolone. La stratificazione degli ingredienti del panino cegliese non è casuale: il tonno in fondo ammorbidisce il pane, il formaggio in cima lo rende più morbido.
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La Ricetta del Panino Cegliese
La composizione del panino non è lasciata al caso, si parte ovviamente dal pane, poi uno strato di tonno, i capperi e la mortadella, infine si chiude con il provolone. Se volete cimentarvi nella preparazione del panino cegliese a casa, prima di tutto bisogna aprire il pane a metà e comunciare dalla prima farcitura con il tonno all’olio Evo. Poi occorre chiudere con l’altra metà del pane così da far impregnare bene la mollica del suo sapore. Aprire nuovamente il panino e sistemare sullo strato di tonno, i capperi, la mortadella (qualche fetta abbondante) tagliata non troppo sottile, e la provola tagliata a fette grossolane. Chiudere infine con l’altra metà di pane, facendo una pressione sul panino in modo che tutti i sapori si armonizzino. A questo punto non vi resta che dare il primo morso. Potrete stare certi che il sapore vi conquisterà sin dal primo istante.
Dove Gustare il Migliore Panino Cegliese
Il posto migliore per assaporare questo panino è alla Salumeria di Gaetano Suma a Ceglie Messapica, il paese in cui questa delizia ha avuto origine. Ci si ferma da Giuseppina, proprio davanti al campanile di Piazza Plebiscito, oppure dalla signora Lucetta Zito, che ha un negozio di alimentari proprio in centro. In questa salumeria, il panino è considerato una vera e propria merenda pugliese, da abbinare a una birra fresca. Ah, quasi dimenticavo: il panino cegliese trova l’abbinamento ideale in una birra Raffo, 100% made in Puglia, o meglio… 100% made in Taranto. Le porzioni sono generose, pensate per soddisfare anche i palati più esigenti.
Oltre il Panino: Altre Delizie di Ceglie Messapica
Dopo aver accarezzato il palato con il panino di Ceglie Messapica, questa bella località a metà strada tra Bari e Lecce - perfetta dunque per una pausa di gusto - offre anche un’altra specialità di tutto rispetto: il biscotto cegliese. Se nel caso del panino la specialità locale è la salumeria, per il dessert pugliese di parte dalla mandorla, che è una delle eccellenze di questo territorio. Pensate che il biscotto è così importante da essere tutelato dal Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela del Biscotto di Ceglie Messapica, che ha anche ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food. Nelle varie pasticcerie del centro, si può assistere alla preparazione di questo biscotto secco, semplice quanto gustosissimo: mandorle tritate (al naturale o tostate), zucchero, miele, scorza di limone e uova. Il tutto viene mescolato per ottenere una pasta compatta, che nasconde un cuore morbido di confettura di ciliegia. Dal salato al dolce, non si può andare via dalla terra di gastronomia senza aver assaggiato il biscotto cegliese, (in dialetto "Piscquettələ") a base di pasta di mandorle autoctone e confettura di ciliegie. Per la sua tutela e valorizzazione è nato negli ultimi anni un consorzio di produttori e cittadini che nel 2010 ha ottenuto proprio per l'unicità del prodotto il riconoscimento di presidio Slow Food.
Alternative Gustose in Puglia
Oltre al panino cegliese, la Puglia offre una varietà di specialità gastronomiche da non perdere:
- Hamburger di Ceci
- Bombette di Cisternino: Involtini di carne cotti alla brace, da gustare in un panino tra i vicoli bianchi di Cisternino. La ricetta tradizionale della bombetta, la più gustosa, quella che incarna e valorizza i sapori tipici del territorio, prevede che gli involtini si preparino con capocollo di maiale, farcito con un trito di aglio e prezzemolo e sottili fette di pancetta e caciocavallo.
- Panino di Pesce di Polignano a Mare: Un'esplosione di sapori marini, con ingredienti freschissimi e abbinamenti creativi. I piatti di pesce sono l’orgoglio della Città: carpacci, tartarre, varietà di crudo, spaghetti alla chitarra ai frutti di mare, paccheri con gambero rosso o la classica tiella con patate e cozze. I secondi piatti non sono da meno: frittura di paranza ma, anche, impepata di cozze e pesce alla griglia regalano un'esperienza culinaria completa.
- Panzerotto: Un classico della cucina pugliese, fritto e ripieno di mozzarella e pomodoro. Da una decina d’anni è diventata una moda, mangiare il panzerotto dopo il mare a Speziale, frazione di Fasano, a circa 10 chilometri da Torre Canne.
- “Mennuli rizze” o “cunfietti rizzi”, le mandorle ricce di Francavilla Fontana vantano una lunghissima tradizione ed un legame indissolubile con la località di produzione e proprio per questo hanno meritato l'inserimento nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali da parte del ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. La consistenza della mandorla riccia è tenera e friabile all'esterno e dura e croccante all'interno.
- Una singolare attrattiva turistica di San Michele Salentino è data dalle sue macellerie dove è possibile acquistare carne nostrana proveniente da allevamenti locali e portarla a casa cruda oppure cotta al momento nei fornelli pronti annessi.
- Il fico, che deve essere della varietà Dottato, viene tagliato in due ma non separato, messo a essiccare al sole su stuoie di canne, quindi riempito con una mandorla tostata di produzione locale, semi di finocchio selvatico e uno spicchio di scorza di limone, prima di essere richiuso.
Il Vino di Cellino San Marco
Ed il buon cibo deve sempre essere accompagnato dal buon vino e la città per eccellenza è Cellino San Marco, meglio conosciuta come “Città del Vino” perché basa, orami da anni, la sua economia, essenzialmente agricola, sulla vitivinicoltura. “Cellino Città del Vino” è il motto coniato ad hoc per enfatizzare lo stretto rapporto tra il territorio ed il suo prodotto di eccellenza, il vino, nettare sacro che dai pagani ai cristiani ha accompagnato i riti propiziatori ed ha svolto il ruolo di protagonista. Nel rispetto delle tradizioni secolari vengono prodotte uve sane e selezionate di Negroamaro, Malvasia Nera, Primitivo e Chardonnay.
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Quel panino è a base di pane, tonno in scatola, mortadella, capperi e provola. Ed è un panino nato nel Secondo Dopoguerra per la razione quotidiana di manovali e carpentieri che avevano bisogno di un cibo completo, pratico, economico, sostanzioso e anche gratificante nel sapore.
| Panino | Ingredienti Principali | Località |
|---|---|---|
| Cegliese | Mortadella, tonno, capperi, provola piccante | Ceglie Messapica |
| Pasqualino | Salame, tonno, capperi, provola piccante | Alberobello |
| Crotone | Mortadella, provola, sardella, olive verdi schiacciate | Crotone |
| Mafalda Siciliana | Mortadella, limone, pepe | Sicilia |
| Sicilia | Sgombro, limone, mortadella | Sicilia |
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