Sulle dolci colline molisane, tra i torrenti di Saccione e Biferno nella provincia di Campobasso, nasceva lo splendido paese di San Martino in Pensilis. Un piatto davvero straordinario che “cavalca” i secoli viene celebrato ad ogni festa di paese. Ma voi l’avete mai provato? Chissà che non aiuti a scioglierci un po’… parola di Principe!
La Storia della Pampanella
Grandi Conti e Baroni si avvicendavano, a bordo di sontuose carrozze riccamente decorate d’oro e avorio, nel palazzo-castello situato nel centro del piccolo paesino. Nessuno osava rifiutare l’invito che Domenico Cattaneo della Volta, terzo Principe di San Nicandro, Duca di Termoli e Conte di San Martino in Pensilis, inviava una volta all’anno ai più importanti e a lui vicini nobili dell’epoca. Il Principe, oltretutto, amava fare felice la sua adorata moglie, la Principessa di Roccaromana Giulia di Capua, da cui aveva avuto in dote tutti possedimenti, che adorava quel palazzo.
«Maria è pronto il maiale alla Pampanella che ti ho commissionato giorni fa?» Chiese la Principessa alla donna della servitù. «Sì Signora, il maiale è stato condito con tutte le spezie piccanti e cotto per tre giorni avvolto nelle foglie di vite sulla brace ardente, proprio come avete richiesto.» «Bene, servitelo per la cena di questa sera accompagnato da pane appena sfornato, patate e il nostro miglior vino rosso e che sia tutto impeccabile».
La cena iniziò e, subito dopo la prima portata, arrivò in sala l’intero maiale cotto alla brace e speziato, portato da quattro servitori che lo poggiarono su un tavolo. I commensali entusiasti di quell’entrata inaspettata, applaudirono stupefatti mentre il Principe richiamò la loro attenzione facendo tintinnare una posata sul calice: «Miei cari ospiti, sono lieto di farvi assaggiare una specialità del mio splendido paese che delizierà i vostri palati, sappiate da subito che è molto piccante, chissà, magari aiuterà i più timidi a sciogliersi un po’». Quella battuta scatenò l’ilarità di tutta la sala, mentre il cuoco iniziava a tagliare e far servire il maiale alla Pampanella.
La cena fu un vero successo e quando i musicisti iniziarono a suonare la ballata, tutti presero a danzare sul terrazzo da cui si poteva ammirare una vista spettacolare del paese, i campi coltivati nelle campagne circostanti e, in lontananza, lo splendido mare Adriatico.
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Filetto di maiale ‘conciato’ generosamente con aglio tritato, sale e peperoncino macinato, cotto per almeno due ore in forno e servito con una spruzzata di aceto bianco, che ammorbidisce la carne e le dona un gusto ancora più ‘pungente’. È la Pampanella, un’antica ricetta di San Martino in Pensilis, un borgo di cinquemila abitanti della provincia di Campobasso: una prelibatezza riservata agli amanti dei sapori forti, che si caratterizza per la consistenza morbida e succosa, il colore rosso intenso e il gusto piccantissimo dato dalla combinazione del ‘pepone’ (il peperone dolce essiccato) con il ‘diavolillo’ (il peperoncino rosso in polvere).
Tutelata dalla Denominazione Comunale di Origine, la Pampanella non manca mai nelle sagre e nelle feste patronali del Molise: i sammartinesi e i turisti la comprano nei caratteristici chioschetti e la mangiano come cibo di strada, tra due fette di pane casereccio, ma c’è anche chi preferisce prepararla nella propria cucina e gustarla come secondo piatto, insieme ad un insolito e sostanzioso ‘contorno’, i fegatazzi, sottili pezzi di salsiccia di fegato cotti alla brace, tipici della gastronomia molisana e abruzzese.
“A Pambanelle è ‘na specialità, / perciò nesciune ci’ a po’ squerdà / e sole a San Martine a sanne fa” (“La Pampanella è una specialità / perciò nessuno la può dimenticare / e solo a San Martino sanno farla”), scrive il poeta dialettale Domenico Zurro in omaggio a questa saporita pietanza della sua terra.
Eppure le origini della Pampanella non sarebbero molisane, ma pugliesi, come testimonia La fisica appula, un antico scritto di Michelangelo Manicone, frate francescano e filosofo vissuto a cavallo tra il Settecento e l’Ottocento. Nella sua opera l’autore riporta la ricetta dei “Porci cotti alla pampanella”, una preparazione tipica dei pastori del Gargano, che per cuocere il maiale “fanno una buca bislunga nel suolo. Indi a distanza di due o tre palmi dal fondo di essa buca vi pongono orizzontalmente delle grosse legna parallele tra di loro, e su questa graticola di legno vi acconciano il porco. Poscia fanno sul porco uno strato di felce, o di altre foglie, che cuoprono di terra. Finalmente su questo strato di terra vi accendono un gran fuoco, che pur cuoprono di terra”.
La Pampanella probabilmente è arrivata dal Gargano al Molise all’epoca della transumanza - dall’Anno Mille e fino al XIX secolo -, il lungo viaggio che i pastori abruzzesi e molisani compivano durante i mesi invernali, per portare al pascolo il bestiame nella fertile Puglia. Col tempo la ricetta si è modificata, così oggi i macellai non utilizzarono più le foglie di vite ma aromatizzano la carne con le spezie e la cuociono in forno.
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Come si prepara oggi la Pampanella?
Oggi la preparazione della pampanella è diversa, come diverso il quantitativo di spezie usato. La carne viene fatta a fette e condita con sale aglio, peperoncino dolce e peperoncino piccante bilanciati in maniera perfetta per dare piccantezza senza esagerare. La carne così speziata viene poi cotta in forno per un paio d’ore coperta per far si che non si secchi eccessivamente.
Pampanella: Tradizione e Innovazione
Il panino è l’abbinamento più gettonato specialmente se accompagnato da un calice di rosso ma spesso la pampanella si consuma anche al piatto. Fin ora abbiamo parlato della ricetta tradizionale e del metodo di produzione. C’è però chi ha saputo reiventare la ricetta della pampanella e creare un prodotto nuovo, il Kepampa, un mix tra kebab e pampanella.
L’idea nasce da Giuseppe Colucci che, dopo aver provato, nel 2017, a far diventare la pampanella un prodotto Igp, ha deciso di portare la pampanella su uno spiedo. In sostanza la ricetta rimane invariata, la differenza sta nella disposizione della carne che invece di essere cotta in grandi teglie viene messa su uno spiedo e tagliata per servirla proprio come si fa con il kebab. In questo modo, la speranza è quella di esportare una ricetta così famosa in questa zona anche in tutt’Italia e all’estero.
La Pampanella nel Molise
Pampanella. La pampanella è una delle eccellenze alimentari del piccolo e variegato Molise che spesso conosce solo chi è stato in quel territorio. Ma chi l’ha provata almeno una volta nelle sagre o nei mercati locali ne rimane colpito. I molisani nel mondo - che sono almeno 5 volte di più di chi è rimasto - l’acquistano sottovuoto quando tornano per le vacanze e se la portano in Nord America. Le gastronomie nel Nord Italia, dalla Lombardia al Lazio, la vendono agli espatriati nostalgici di casa, o ai palati sperimentatori.
Per gusto, contesto di consumo ed estetica, la pampanella è considerata speciale. Con la sua speziatura rosso fuoco e la morbidezza delle carni, c’è chi pensa che possa diventare un marchio capace di trainare un intero territorio. Perché proprio lei? La preparazione, però, gode di un altro vantaggio: abbraccia uno storytelling di grande fascino.
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La tradizione della pampanella, oggi, è rimasta radicata a San Martino in Pensilis, località dove si incrociavano alcuni tratturi della zona. Qui, nel 1971, ci fu la prima gara tra produttori per chi realizzava il miglior prodotto. Oggi, nel 2023, sono solo 5 i “forni” che producono la ricetta originale, perché poi la preparazione si è diffusa anche in altri comuni. I produttori sammartinesi lavorano al massimo 100 chili di maiale al giorno, che vendono a 16€ al kilo in loco, nei mercati della zona o spediscono fuori.
“Ogni giorno mi sveglio alle cinque del mattino perché bisogna cuocere la pampanella” ci racconta Maurizio Di Soccio, 48 anni, campobassano, una giovinezza passata come aiuto cuoco tra le Alpi e un presente da “pampanellaro” a San Martino in Pensilis dove si è trasferito per amore “Per prepararla si usano pancetta, capocollo, prosciutto, costatine. La carne si aromatizza con aglio, peperoncino dolce e piccante, aglio, aceto e sale. Poi cuoce in forno a 220° per circa 2 ore”. Una volta pronta, si può mangiare, calda, fredda o riscaldata di nuovo, anche dopo giorni di frigo.
Giuseppe Colucci di anni ne ha 52 anni ed è proprio di San Martino in Pensilis. Lui la pampanella non la prepara direttamente, ma è convinto che possa rappresentare il suo paese e la sua regione nel mondo. Qualche anno fa, nel 2017, aveva avviato con la Confcommercio Molise e un Comitato apposito l’iter per il riconoscimento Igp. Un percorso poi fallito per intoppi burocratici e differenza di vedute tra politica e produttori.
“Sto testando alcuni punti vendita in regione, ma il mio obiettivo è raggiungere i grandi centri in Italia e all’estero” spiega Colucci “questo prodotto può diventare un brand di successo e andare meglio anche di kebab e porchetta. Lo vedo bene nei truck a bordo marciapiede. E può essere abbinato ad altre eccellenze molisane come il caciocavallo e i tartufi”. Il suo panino costa 7€, è senza conservanti ed è stato accompagnato da un lancio promozionale che spiega la storia del piatto e come veniva consumato dai pastori.
Massimo Talia, presidente dell’Unione cuochi regione Molise e chef patron dello Svevia a Termoli, uno dei ristoranti più rinomati della regione, l’ha rivisitata con il pesce. Un piatto che si è diffuso anche in altre trattorie dell’Adriatico.
“È un cartoccio di mare fatto con gli scarti del tonno o della ricciola che marino per una notte con gli stessi ingredienti della pampanella” ci ha spiegato “Successivamente passo tutto in forno per 5 minuti e lo servo come antipasto caldo mentre l’originale lo vedo bene come street food. Negli eventi dell’associazione, però, qualcuno sta provando a dargli una veste più elegante. Bisogna lavorarci sopra, soprattutto con l’impiattamento. Ma visto il successo nell’alta cucina di proposte come guancia brasata o pancetta croccante, penso possa farcela anche la pampanella”.
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