La puccia è un formato di pane tipico della tradizione pugliese. Passeggiando per le strade del Salento e per i vicoli del tarantino è possibile imbattersi in una versione tutta genuina dei fast food: la pucceria. In questi piccoli locali riuscirete ad assaporare il gusto della puccia originale, cotta al forno a legna.
Il nome di questo panino deriva dal termine con cui veniva chiamato il pane dei militari: “buccellatum”, ovvero boccone. Noi di Giallo Zafferano, vogliamo presentarvi una versione di questa pagnotta regionale, tutta “home made”.
Facilmente trasportabile, è uno degli street-food più amati: sin dal passato infatti veniva utilizzato dai contadini nelle lunghe giornate di campagna. Proprio per l’assenza di mollica, è ideale da farcire e pronta ad accogliere qualsiasi ripieno da quelli più semplici come salumi e formaggi, a quelli più elaborati come lo spezzatino di cavallo.
Le Varianti della Puccia
Tre sono le varianti che si distinguono: morbide e croccanti quella con le olive e quelle alla pizzaiola, fragrante e vuota all’interno quella più classica.
La puccia “cu lle ulie” rappresentava il pranzo veloce e povero, dei contadini: un pane croccante fuori e morbido dentro, a base di patate, e impreziosito dalle olive nere.
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La puccia uliata, o puccia con olive, è una variante piccola e piena di olive, parente dei pizzi leccesi. Nonostante non sia una puccia nel senso tradizionale del termine, viene comunque chiamata così.
La Storia della Puccia
La puccia salentina è un delizioso panino tradizionale le cui origini risalgono agli anni Settanta del Novecento. La sua nascita è piuttosto casuale: un pizzaiolo ebbe l’idea di utilizzare gli avanzi di pasta per creare delle palline schiacciate. Una volta infornate, queste palline diventavano panini tondi, ampi, piatti e quasi privi di mollica.
La parola puccia ha origini affascinanti. Deriva probabilmente dal latino “buccellatum”, che significa buccellato, il tipo di pane che i legionari romani portavano con sé durante le campagne militari. Col passare del tempo, il termine si è evoluto fino a diventare puccia.
«Siamo da sempre orgogliosi di poter affermare che le radici della puccia affondano nella storia della nostra famiglia. Sono appena iniziati gli anni Settanta del 900, quando Giovanni Caccetta, mio nonno, crea la prima puccia a Trepuzzi, un piccolo borgo della provincia di Lecce. Negli anni 80, Milano ha i paninari. Lecce, invece, la sua prima pucceria.
Nasce nel 1982 La Puccia, il primo indirizzo dedicato esclusivamente alla puccia preparata al momento con materie prime e ingredienti locali a prezzo fisso. Questa è la brillante intuizione di Luciano Zecca e Annamaria Caccetta, che negli esagerati anni Ottanta scelsero con coraggio di puntare tutto sul pane.
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Questa specialità locale è un successo autentico, diventando presto simbolo di Lecce e della sua tradizione insieme a rustici e pasticciotti. Oggi sono loro a guidare questo progetto dove la ricetta originale è tramandata a voce da più di quarant’anni, dove la puccia è dorata, gonfia, croccante all’esterno (non biscottata) e priva di mollica.
Passando al ripieno, Mirko ci racconta che la loro puccia è popolare e democratica perché il prezzo è fisso e il numero di ingredienti è il cliente a deciderlo. È anche profondamente legata al territorio: «Quasi tutti gli ingredienti hanno una provenienza salentina o quantomeno pugliese: mozzarella e scamorza sono prodotte in uno stabilimento storico a pochi metri dal nostro locale.
Come Farcite la Vostra Puccia
La puccia viene tagliata orizzontalmente e farcita a volontà con una varietà di ingredienti locali, rendendola unica nel suo genere.
La tradizione gastronomica salentina è famosa per essere una cucina “povera”, ma estremamente gustosa. La puccia può essere farcita con verdure grigliate di stagione come peperoni, melanzane o zucchine, pomodori, rucola fresca, formaggio locale e cipolle. Non possono mancare la cicoria lessa, un ingrediente tipico della cucina locale.
Per chi desidera qualcosa di più ricco, c’è la puccia tarantina, che può essere farcita in stile fast food con hamburger e patatine o con affettati. Ecco gli abbinamenti suggeriti da Federica e Mirko per il ripieno di questo inimitabile street food salentino: «Partiamo da una base di sapori decisi: un formaggio, un salume o del tonno in olio d’oliva, per proseguire con una selezione di verdure, da scegliere in tantissime varianti e cotture.
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La Puccia della Vigilia dell’Immacolata
L’Immacolata Concezione si celebra ogni anno l’8 dicembre dal 1854, quando papa Pio IX proclamò questo dogma cattolico con la bolla Ineffabilis Deus, che sancì la Vergine Maria come immune dal peccato originale. Da questo momento in poi in Salento, così come altrove, si festeggia la vigilia con un giorno di digiuno, che si conclude la sera con un ricco pasto di 9 portate tra cui le immancabili pittule, cioè delle palline di pasta di pane fritte, per consumare l’olio vecchio in vista dell’arrivo di quello nuovo.
A pranzo, invece, l’unico pasto concesso è la puccia di magro, condita con tonno, capperi, provolone e pesciolini marinati sotto aceto, "i franfullicchi", che sarebbero dei piccoli pesci fritti tipo latterini, o curnali che la mattina del 7 dicembre tutti si affrettano a comprare nei vari mercati. In Salento, la puccia in Salento è una questione complessa.
Ma non è sempre stato così, anzi; la puccia condita si mangiava solo una volta all’anno, il giorno della vigilia dell’Immacolata. Il 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, si pratica il digiuno a pranzo, consumando una puccia appositamente preparata per l’occasione, che contiene mollica. Tradizionalmente, questa puccia veniva farcita con acciughe e capperi, mentre oggi si utilizza olio extravergine di oliva, tonno, formaggio svizzero e pomodori.
Ricetta per la Puccia Fatta in Casa
Noi di Giallo Zafferano, vogliamo presentarvi una versione di questa pagnotta regionale, tutta “home made”.
Azionate la planetaria con la foglia e versate l’olio a filo; unite anche l’acqua tiepida a filo e lavorate il tutto per qualche minuto. Lavorate ancora per un paio di minuti, giusto il tempo di permettere all’impasto di assorbire il sale, quindi sostituite la foglia con il gancio.
Azionate nuovamente la planetaria a velocità media per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto molto liscio ed elastico. Sempre con le mani cercate di conferire una forma sferica, poi posizionatelo in una ciotola abbastanza capiente unta con un filo d'olio.
Trasferite l'impasto su di una spianatoia e, lavorandolo con le mani, cercate di ottenere un filone. Prendete ciascun pezzo di impasto e, trattenendolo nella mano, eseguite un movimento rotatorio per ottenere delle sfere. Posizionateli delicatamente su una leccarda foderata con la carta da forno e infornate a 250° in forno statico preriscaldato per circa 15 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 230° per circa 10 minuti).
Per un gusto più fragrante servite la vostra puccia al momento ben calda; in alternativa potete conservarle per 1-2 giorni chiusi in un sacchetto, possibilmente di carta. Tra le varie possibilità di farcire la vostra puccia, noi di Giallo Zafferano abbiamo scelto di proporvi quella con lo spezzatino di cavallo.
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