Il panino, in tutte le sue forme e varianti, rappresenta un'icona della gastronomia italiana, capace di raccontare storie di territori e tradizioni. Da Napoli alla Sardegna, passando per la Russia, il panino si trasforma, si adatta e conquista palati di ogni genere.
Il Panino Napoletano: Un Classico dello Street Food
Una nota canzone di Pino Daniele è dedicata a Fortunato, che tene 'a rrobba bella, riferendosi alle prelibatezze che usava vendere in giro per Napoli trasportando le cibarie su un passeggino adibito appositamente. Era conosciutissimo per i suoi ottimi taralli sugna e pepe e non solo. I panini napoletani, detti anche pagnottielli o pagnuttielli, erano una delle tante specialità che promuoveva per le strade, richiamando l'attenzione con un fischio, delle urla o un campanello! Si tratta di morbidi panini fatti con pasta di pizza - talvolta arricchita con un po' di strutto proprio come si usa per il tortano o casatiello - che vengono farciti con uova, insaccati e mozzarella. Un modo originale per riutilizzare la pasta lievitata avanzata e che ha dato luogo a miti e leggende su questa preparazione.
C'è chi li prepara come ve li presentiamo noi, chi invece a mo' di panino farcito e addirittura chi propone delle palline da cui spuntano fuori i pezzetti di ripieno... strutto sì, strutto no è puramente discrezionale. Insomma, le nostre ricerche a un certo punto si sono fermate ma su una cosa siamo certi: i panini napoletani sono tra gli street food partenopei a cui difficilmente riuscirete a resistere!
Ricetta del Panino Napoletano
Per preparare i panini napoletani cominciate dall’impasto di base. In un bricchetto mischiate acqua e latte, aggiungete il lievito e sciogliete con una forchetta. Versate il composto in una ciotola in cui avete versato la farina e mescolate con le mani. Man mano aggiungete anche l’olio e poi il sale. Non appena il composto avrà preso consistenza trasferitelo sul piano e lavoratelo qualche istante fino a renderlo liscio. Ponete la palla in ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un posto tiepido, alla temperatura costante di circa 26°-28°, per un paio d’ore o finché non avrà raddoppiato di volume.
Nel frattempo bollite le uova per circa 9 minuti; quando saranno sode, scolatele e sbucciatele, poi sbriciolatele grossolanamente con una forchetta. Passate a tagliare a cubetti piccolini la mortadella , il salame napoletano e la mozzarella. Trascorso il tempo di lievitazione, l'impasto sarà raddoppiato di volume. Trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata e tiratelo con l’aiuto di un matterello ottenendo una sfoglia spessa poco meno di mezzo centimetro. Distribuite i salumi sulla superficie, lasciando un po' di spazio libero intorno al bordo. Aggiungete anche le uova, la mozzarella e il Parmigiano grattugiato, poi macinate abbondante pepe nero. Arrotolate la sfoglia fino ad ottenere un grosso rotolo.
Leggi anche: Il re dei panini McDonald's in Italia
Richiudete bene le estremità e lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora: in questo modo risulterà più facile tagliarlo. Una volta raffreddato, tagliate il rotolo a pezzi di circa 4-5 cm: con queste dosi ne dovreste ottenere 8. Trasferite i rotoli su una placca foderata con carta forno e spennellate la superficie con un po’ di panna e tuorlo sbattuti insieme. Cuocete i panini napoletani in forno statico, già caldo a 200°, per circa 35 minuti.
Potete impastare i panini napoletani con strutto o burro al posto dell'olio e utilizzare i salumi che più vi piacciono in alternativa a quelli che abbiamo suggerito. Esistono poi delle versioni alternative: la più nota è salsicce e friarielli, ma voi potete sbizzarrirvi e creare i mix che più vi intrigano.
Il "Pasqualino": Un'Istituzione Napoletana
Gli ingredienti possono non convincere ad una prima occhiata. Un panino, solitamente rosetta o tartaruga e, rigorosamente in quest'ordine: tonno, capperi, salame e provola. Dagli ingredienti originari, diverse varianti e aggiunte sono state proposte da commercianti e clienti. Come la giardiniera, inserita qualche tempo dopo dall'alimentari "Muzzett" di Ninuccio Neglia nei cosiddetti "panini misti", e oggi rientrante praticamente fra gli ingredienti "ufficiali" del "Pasqualino".
La salumeria di Pasquale Dell'Erba, si trovava proprio sulla strada di passaggio di molti studenti, diretti all'Istituto Agrario che si trova alle spalle della Basilica dei SS. Medici. Questi, tutte le mattine, ordinavano un panino imbottito da consumare durante la ricreazione. Pasquale Dell'Erba iniziò a proporre il "Pasqualino" per tutti gli studenti. La ricetta era vincente, un panino economico ma ricco di ingredienti. Pasquale Dell'Erba iniziò così a prepararne una buona quantità già dal mattino presto, con l'aiuto di suo cognato Mimino Dormio, e proponendoli così, già incartati, in un cesto appoggiato sopra al bancone. Da allora, la ricetta si è tramandata di alimentari in alimentari, tanto che oggi basta chiedere un "Pasqualino" in qualsiasi banco salumi della città, per essere subito capiti.
Il Panino Africano di Cagliari: Una Storia di Emigrazione e Sapori
Bastano pochi metri quadri per fare di un locale un pezzo di storia della gastronomia. A Cagliari c’è un piccolo esercizio che vende un prodotto unico da decenni, il “panino africano”. Storia particolare a cominciare da una ricetta segreta e dagli ingredienti che sono rimasti immutati nonostante il passare del tempo.
Leggi anche: Consigli per un Panino Dietetico Sano
La paninoteca si trova in via Cimarosa 15, una traversa di via Dante, e compie quest’anno 60 anni. Tutto ha avuto inizio nel 1965 quando Piero Pluchino e sua moglie Rosa Rizzuto, figli di genitori siciliani e di passaporto francese sono approdati in Sardegna dalla Tunisia. Due “pieds noirs” costretti a lasciare il paese nordafricano dopo la decisione di Bourghiba di cacciare tutti i cittadini non musulmani dal paese. Piero in Tunisia faceva il sarto e suonava la tromba in una piccola orchestra.
A Cagliari i due aprirono il “Relais bar” di via Cimarosa. Un bar come tanti se non fosse stato per quei panini, rigorosamente tipo francesine allora come ora, diventati presto popolarissimi. Tonno, pomodori, patate lesse, uova sode, würstel, sottaceti, maionese, più quella salsina piccante la cui ricetta è rimasta segreta. Quei panini diventarono quasi subito “africani” in omaggio alla terra da cui arrivavano Piero e Rosa.
Il “Relais bar” fu subito tappa dei cagliaritani giovani e meno giovani, anche un luogo per darsi appuntamento per mangiare spendendo poche lire prima di passare insieme una serata magari al cinema o passeggiando. Un bar che offriva da mangiare qualcosa di diverso quando ancora pizzette al taglio, paninoteche, caddozzoni o McDonald’s non esistevano proprio. Pino Pluchino dava anche un tocco ulteriore di originalità al posto. Fra un panino e l’altro tirava fuori la tromba dalla custodia e iniziava a suonare incantando i clienti. Era nato così il primo Music-bar di Cagliari.
Un successo che è rimasto immutato sino al 1998 quando improvvisamente Pino fu stroncato da un infarto. Il locale però è rimasto aperto prima da alcuni nipoti della coppia e poi dai Basile, amici di famiglia che ereditarono dalla signora Rosa, oggi 99enne, la ricetta del panino. «Mio fratello Vladi - racconta Bruno Basile, gestore del locale - ha accettato volentieri di proseguire a vendere i panini africani. Ha condotto il locale per 11 anni. Ha dovuto trasformare l’esercizio da bar a paninoteca perché le dimensioni ridotte del locale non permettevano la costruzione del bagno per i clienti, diventato obbligatorio. Ha poi introdotto la scelta diversa quando un cliente sottrae un ingrediente al panino classico o la possibilità di aggiungere la variante sottiletta. Perciò se togli tonno e würstel il panino diventa vegetariano, se metti in più la sottiletta diventa gold, e via dicendo. Solo piccole varianti per accontentare le accresciute richieste della gente. Ma il principe resta il panino africano come lo hanno voluto i Pluchino».
Nel 2013 Vladi Basile è morto ma suo fratello Bruno, un architetto in pensione, ha deciso di proseguire. «Proprio così - dice il titolare del locale -. Abbiamo tenuto tutto uguale continuando una tradizione che non vogliamo far morire. Apriamo per circa 4 ore al giorno, e il riposo settimanale è rimasto quello voluto da Pluchino, il mercoledì. La ricetta è sempre quella: bisogna mettere gli ingredienti nel giusto ordine e chiudere con la salsina piccante. Come è fatta? È una derivazione della harissa tunisina a base di peperoncino. Ma teniamo fede a quanto vuole la signora Rosa e il segreto rimane».
Leggi anche: Il panino italiano: un viaggio nel tempo
Nel locale sono sempre presenti due collaboratrici. «Due figlie per me», dice Basile. Sono Tamara Puddu e Carlotta Trudu. «Qui continuano a venire clienti che frequentavano il locale sin dagli inizi - dicono le due donne che lavorano alla paninoteca rispettivamente da 21 e 14 anni -. Portiamo avanti una tradizione: il panino africano è un pezzo di storia di Cagliari. E guai a chi chiede di aggiungere il ketchup. Non esiste».
Panini alla Filippov: Un Aneddoto Russo
Voglio parlarvi dei panini alla Filippov perché mi ha divertito tantissimo l’aneddoto sulla nascita di queste squisite pagnottine. Poiché io sono pane, pasta e dolci dipendente, non potevo assolutamente esimermi dall’indagare la ricetta russa e scoprire in cosa si distingue da quella che facciamo noi in Italia.
La Storia dei Panini Filippov
Perché si chiamano panini alla Filippov? Perché il signor Filippov, che era un panettiere di Mosca, aveva un piccolo laboratorio all’angolo tra la Tverskaja e il viale Gliniščevskij. Se siete in città dovete assolutamente farci un salto (ormai è un cafè storico) e acquistare qualche prelibatezza da mangiare, magari anche al volo mentre passeggiate!
Dicevamo, il signor Filippov pare che abbia fatto la sua fortuna facendo una consegna al governatore di Mosca che dopo aver ricevuto i panini lo mandò subito a chiamare perché, in quello che voleva mangiare, aveva trovato un ragno cotto nell’impasto. Tornato a casa, si recò in laboratorio e in fretta e furia gettò manciate di uva passa nell’impasto pronto per la cottura. Qualche ora dopo, come prova di buona fede, le consegnò al governatore. Fu un successone! La voce si sparse in tutta Mosca, e nei giorni seguenti, file interminabili di persone chiedevano i suoi panini. Il vecchio Filippov triplicò i suoi affari e ingrandì il suo negozio.
Le foto sono mie, ma i panini sono al cioccolato! una variante per i più golosi. Ma veniamo ora alla ricetta originale. Quella che vi indico è della food-blogger Ginger Page che mi è piaciuta particolarmente perché allega il libro di ricette “Il Fornaio” scritto da Maslov nel 1905 che riporta la ricetta originale dei panini anche se non con uvetta (poco importa! La mettiamo noi! 😊).
Ricetta dei Panini alla Filippov
Fate sciogliere il lievito di birra in un po’ di latte tiepido e poi aggiungete 6-7 cucchiai di farina. Mescolate bene. A parte, unite il latte tiepido che vi è rimasto con il burro anche questo appena tiepido. A questo composto aggiungete le due uova intere, lo zucchero, un pizzico di sale e il resto della farina. Mescolate bene e poi unite il composto con il lievito che avete fatto precedentemente e cominciate ad impastare.
Terminati i 40 minuti, scolate l’uvetta e unitela all’impasto. L’impasto sarà doppiato, quindi punzecchiatelo con una forchetta per sgonfiarlo e lasciatelo lievitare, coperto, ancora per mezz’ora;Terminata la mezz’ora, dividete la pasta in 12 pezzetti uguali e dategli la forma di un panino un po’ allungato;Ungete una teglia rettangolare e disponete i panini. Coprite la teglia con un panno e lasciate riposare ancora per 20 minuti. Ps: dimenticavo la cosa più importante! La ricetta italiana è identica! L’unica differenza è qualcuno utilizza tempi di lievitazione più lunghi (fino a 3 ore).
Il Panino Rustico di Montagna: Tradizione e Sapori delle Alpi
Questa è stata l’estate della segale, del pane e delle mie amate montagne. Non avendo in programma vacanze o veri e propri viaggi ho deciso di dedicarmi anima&corpo ad ascoltare “la voce” delle vallate alpine del cuneese dove sono cresciuta. Temo sempre di dare per scontati i luoghi che conosco troppo bene, quei posti che sono come le mie tasche, che ho visto mille volte e alla cui bellezza quasi mi sono assuefatta. La reflex e la cucina aiutano molto a cambiare prospettiva, ad andare oltre alle apparenze, e a incontrare persone incredibili…La ricetta di oggi, non è semplicemente una ricetta, non è il procedimento per fare un pane qualunque. No, questa è la condivisione di uno dei pomeriggi più interessanti, preziosi e teneri che ho trascorso quest’anno.
Da tempo i due si occupano del corso di panificazione organizzato dal Parco delle Alpi Marittime dedicato al Pan Barbarià, il tipico pane di segale della Valle Gesso. Partecipando al corso mi è venuta voglia di sapere qualcosa di più su questa dolcissima “coppia dell’arte bianca”, e una chiacchiera dopo l’altra è finita che sono andata a trovarli a casa proprio in uno dei pomeriggi che loro dedicano alla produzione di pane per l’autoconsumo. Da almeno 30 anni, una volta ogni 20/25 giorni Ida&Dino impastano e cuociono il pane nel forno a legna della loro bella casetta di Sant’Anna. Il forno l’ha costruito Dino, poco dopo che Ida ha imparato da un amico panettiere l’arte sottile della panificazione.
Nella loro ricetta ci sono 30 anni di errori, di prove di esperimenti …tante volte hanno aggiustato la ricetta base, modificato un po’ il procedimento, o stravolto tutto quel che credevano perfetto (pur di fare un buon pane hanno modificato la tettoia intorno al forno facendola diventare una vera e propria stanza per la lievitazione del pane. Sant’Anna ha un clima rigido e le pagnotte all’aperto pativano il classico “colpo di freddo” del pane di montagna trasportato dalla casa al forno!). Un’infornata dopo l’altra il pane di Ida&Dino ha cominciato a riscuotere successo tra amici e conoscenti, tanto che più di una persona trasportata dall’invitante profumo del pane in cottura è arrivato nel loro cortile credendo di trovare il laboratorio di un panettiere.
Il coronamento di questo percorso nel mondo dell’arte bianca è arrivato appunto con la collaborazione con il Parco delle Alpi Marittime che ha trovato in Ida&Dino due formidabili custodi delle antiche tradizioni della valle Gesso. Ida&Dino, oltre a tenere annualmente il corso sul pan Barbarià all’Ecomuseo della segale hanno partecipato a numerosissimi eventi e manifestazioni, comprese tante edizioni del Salone del Gusto di Torino dove il loro rustico pane andava letteralmente a ruba.
Da tempo ho la convinzione che il pane nel forno a legna sia una questione di coppia. Questo pomeriggio con Ida&Dino ne è stata la conferma: per impastare 12 kg di farina ci vuole forza, la stessa necessaria a gestire con la legna e il fuoco nel forno…ma il pane necessita di cure, saggezza e misure tutte femminili.
Dunque, si tratta di un pane montanaro, rustico, gustoso, e dalla lunga conservabilità. Ci sono infiniti modi per fare il pane, tecnica di impasto, procedimento, forma e cottura determinano pani diversissimi. Questo pane, nella cui ricetta ho trascritto espressioni e nomenclatura personale o dialettale di Ida&Dino, è tecnicamente un impasto molle misto (prima un impasto indiretto -biga o pre-fermento- e poi direttamente con lievito di birra).
Ricetta del Pane di Montagna di Ida&Dino
Per precisione ho fatto uno schema riassuntivo un poco più preciso, ma vi assicuro che seguendo le indicazioni di Ida alla lettera (la dose è già ridotta a 1 k di farina, che si impasta agevolmente a mano, da cui si ottengono 4 pagnotte) e soprattutto le foto delle sue mani avrete un risultato perfetto. Come mi ha detto Ida: « con il pane non bisogna essere pigri. Bisogna farlo e rifarlo. Non bisogna smettere. Perchè poi ci si dimentica. Se continui a impastare, invece quello che hai imparato ti rimane nelle mai… ».
Seguendo i consigli di Ida&Dino ho già testato già molte volte questa ricetta sia nel forno di casa che in quello a legna. Quello a legna rende certamente il pane più rustico e profumato, ma il forno elettrico vi darà comunque grandi soddisfazioni (il risultato è più simile alle ciabattine piemontesi). In entrambi i casi l’alta idratazione dell’impasto e la piccolissima percentuale di farina di segale e/o multicereali (che arricchiscono l’aroma del pane senza appesantirlo) vi regaleranno un pane speciale.
- h.10. In mattinata fare quello che Dino chiama “cresent” (biga): sciogliere 5 g di lievito di birra fresco in 70 g circa di acqua tiepida. Impastare questo liquido in una ciotola con 100 g di farina bianca.
- H. 14. -In un bicchiere di acqua (200 ml circa) sciogliere il cucchiaio di sale grosso. Quando non si vedono più i granellini di sale impastare questo liquido con la farina del nido più piccolo. -In un’altro bicchiere di acqua (200 ml circa) sciogliere la parte restante di lievito di birra (cioè 20 g). Iniziare a impastare questo liquido con la farina del nido più grande. Man mano che si incorpora acqua e lievito alla farina unire anche il “cresent” (biga) a pezzettini, e infine l’impasto del primo nido (quello con acqua e sale). Unire poco per volta l’acqua rimanente (indicativamente 400 ml, ma a seconda della stagione, dell’umidità dell’aria potrebbe volercene di più, fino a 600 ml).
- A questo punto fare l’operazione che Ida definisce “trancia &sbatti”: prendere un pezzo di impasto e sbatterlo con forza sulla spianatoia, prendere un’altra porzione e sbatterla sul pezzo di impasto precedente. Procedere in questo maniera fino ad esaurire tutto l’impasto. Ripetere l’operazione “trancia&sbatti” per tre volte.
- Dividere il composto in due e arrotondare l’impasto con l’incavo della mano per ottenere due pagnottelle tonde. Praticare ora la piegatura: stendere con le mani una delle due pagnottelle di pasta cercando di ottenere una forma più o meno rettangolare, e arrotolarla su se stessa. Trascorso questo tempo dividere a metà de due pagnottelle, ottenendo così 4 porzioni di pasta (anche 8 a seconda della pezzatura di pane che volete ottenere) e dare al pane la forma. Per compiere questa operazione Ida spiega che occorre arrotolare la pasta di sbieco immaginando di arrotolare l’impasto scendendo in diagonale verso destra sulla spianatoia).
- Infine cuocerle nel forno a legna (250° circa), o nel forno di casa portato 180° statico.
Panino Brie, Finocchiona e Arancia: Un'Esplosione di Sapori Toscani
Questo è un post dedicato. Non che io abbia pensato “vediamo un po’ di dedicare un post a qualcuno, e poi mi sia lambiccata il cervello per mettere in pratica tale amorevole, delizioso proposito. No. E’ solo che non posso fare a meno di pensare ad una persona, mentre preparo questi panini. Tutto risale a maggio scorso, alla fine di un periodo di fuoco incrociato sul lavoro (cosa che temo si ripeterà nel prossimo futuro, ma questo è un altro discorso, non mettiamo il carro davanti ai buoi), quando non avevo più energia nemmeno per pensare, figuriamoci cucinare, e il bloghino ne soffriva anche un po’, e tutto intorno, come me, sembrava stanco e faticoso. La fine di questo periodo è stato a Firenze, viaggio di lavoro, di quelli di cui una settimana dopo non ricordi più niente, dove hai dormito, o cosa hai fatto, se non un senso di insopportabile stanchezza.
Eppura qualcosa di nitido è rimasto. Un sapore. Un colore. Ed un viso, amico. Il sapore è quello del suddetto panino, con la finocchiona, che, confesso, non avevo mai provata in vita mia, assaggiato in un posto molto carino (che si chiama CuCo) nei pressi della stazione, e del quale la confortevole fragranza e la cura nell’esecuzione non credo dimenticherò mai. L’accostamento geniale del brie con il salame al finocchio e l’arancia mi ha conquistat(issim)a, e il carrot cake più perfetto della mia vita, che, a seguire, mi ha dato il colpo di grazia, mi hanno reso fedele adepta di questo posto (e ogni volta che vado a Firenze ci faccio un saltino). Il colore lo ricordo secondo me solo perchè ho avuto la forza di fotografarlo, in tutto quel casino di cose da fare, ed eccolo lì che compare pure tra le pagine di questo blog.
E il viso? Il viso è quello di un’amica che, nonstante la delirante situazione al contorno, ho avuto l’occasone di incontrare di persona, anche se ci conoscevamo già, via web, un po’ perchè doppiamente colleghe (hihi), un po’ perchè per qualche verso (credo!) affini… Io direi che è quasi facile indovinare leggendo il titolo e guardando la foto: picnic + bosco (il bosco del muschio, dei funghi, delle castagne e della luce filtrante tra le foglie), corteccia e pacciamatura di aghi di pino, fette di pane buono, il colore e il sapore vivo dell’arancia, fette di salume di zona-Firenze. Forse effettivamente manca un delicato fiore bianco. In compenso c’è una bella scatola di latta laccata di rosso, un colore che mi sento quasi di avere in comune con lei (al contrario, ho come l’impressione, della sua sensibilità e riservatezza, tutto l’opposto della sfacciata Vaniglia! Quindi mi raccomando non ditele nulla eh? Magari non si accorge, e la passo liscia…. ;-P)…. Ciao bella, baciuzzi!
Ricetta del Panino Brie, Finocchiona e Arancia
- Ingredienti (x 4 panini)
- 1 arancia
- qualche fetta di pane buono (8)
- qualche fetta di finocchiona (8-12 a seconda dei gusti e della grandezza del pane)
- circa 2 etti, 2 etti e mezzo di brie (q.b.)
- sale, olio, pepe q.b.
- Tagliare le arance al vivo e poi a fette di circa mezzo centimetro ciascuna, poi raccoglierle in un piatto e condirle con sale e pepe, e un filino (ino) di olio.
- Tagliare anche il brie a fettine sottili, poi formare i panini alternando finocchiona, fette di arancia e brie.
Si possono fare anche scaldando/tostando leggermente il pane prima. E si possono personalizzare/mogliorare nell’esecuzione come volete….
tags: #panino #di #pino #ricetta