Il sushi è un piatto originario del Giappone, a base di riso, pesce, alghe, vegetali e uova; il termine "sushi" indica innumerevoli preparazioni a base di riso ma, al di fuori del suo luogo d'origine, il termine sushi viene spesso malinterpretato ed associato al pesce crudo o ad altre preparazioni giapponesi non assimilabili.
Il sushi, nella sua forma moderna, è un piatto versatile che può essere personalizzato con una varietà di ingredienti. Il sushi è costituito da prodotti crudi, cotti o marinati, può essere legato da una striscia di alga, arrotolato nel riso o associato al tofu; si tratta di una vasta gamma di preparazioni che differiscono sia per ingredienti che per la tecnica di preparazione e le guarnizioni presenti nel piatto.
Makizushi (pesce arrotolato), oshizushi (sushi pressato), nigirizushi (sushi modellato a mano), inarizushi (sushi ripieno), chirashizushi (sushi sparpagliato), narezushi, funazushi... Il sushi è diventato una vera e propria moda in tutto il mondo, ma per apprezzarlo appieno è importante conoscere la sua tradizione e le sue origini.
Gli Ingredienti Principali del Sushi
Quantificare le caratteristiche nutrizionali del sushi non è un'impresa facile. Cercheremo invece di illustrare un quadro sufficientemente esaustivo degli ingredienti principali che (più frequentemente in Italia) vanno a costituire il sushi:
- Riso bianco (sushi-meshi): si tratta di una varietà di riso a grano corto preparato secondo un processo particolare con l'aggiunta di sake (distillato di riso), kombu, zucchero e sale; le caratteristiche nutrizionali rimangono più o meno le stesse di qualsiasi riso bianco, pertanto, il sushi-meshi si caratterizza per un elevato apporto energetico derivante prevalentemente da Carboidrati complessi.
- Alga (nori): è un'alga coltivata e raccolta in Giappone; subisce un procedimento di raschiatura, pressatura ed essiccazione, per essere successivamente tostata e confezionata. Il nori è un alimento del quale si è discusso molto negli ultimi anni; si tratta di un'importante fonte proteica (con prevalenza dell'amminoacido arginina), vitaminica (vit. C, vit. A, vit. PP ed acido folico) e di iodio (I).
- Frittata (tamagoyaki): in alcune preparazioni viene impiegata una frittata "quadrata" al posto del nori; l'apporto nutrizionale è quello dell'uovo intero, pertanto si caratterizza per un discreto quantitativo proteico, una notevole percentuale di grassi saturi e di colesterolo, buone quantità di ferro, zolfo, vitamina A, biotina, vit. D, vit. E, vit. B2 e vit B12.
- Pesce crudo (prodotti ittici): nel nostro paese, i pesci crudi maggiormente utilizzati per la preparazione del sushi sono: orata, branzino, tonno, salmone, gambero, seppia, polpo cotto (a volte palamita e sgombro o lanzardo). Si tratta di ingredienti che mediamente si accomunano per l'apporto energetico moderato e buone quantità proteiche, un ridotto contenuto lipidico e caratterizzato da una discreta percentuale di grassi polinsaturi.
- Verdura, frutta ed ortaggi: prevalentemente rafano, avocado, cetrioli, prugne e pochi altri. Le quantità sono abbastanza ridotte ed il contributo nutrizionale preponderante è rappresentato dalla fibra.
- Carne rossa: è presente in porzioni analoghe a quelle del pesce, pertanto ridotte. Come quest'ultimo, fornisce una buona quantità di proteine e grassi saturi, alcune vit. del complesso B e più colesterolo rispetto ai prodotti ittici; degni di nota l'apporto di vit. B12 e quello di ferro.
- Tofu: è un prodotto comunemente chiamato formaggio di soia; in effetti viene praticamente caseificato a partire dal latte di soia che, essendo un derivato leguminoso, vanta caratteristiche tutt'altro che paragonabili a quelle dei formaggi derivati dal latte animale. Il tofu è estremamente poco calorico rispetto ai comuni prodotti della caseificazione, inoltre, apporta una buona razione proteica accompagnata da un'altrettanto buon quantitativo lipidico, costituito prevalentemente da grassi insaturi ma assolutamente privo di colesterolo, al contrario ricco di lecitina.
- Condimenti: sono generalmente costituiti da salsa di soia, pasta di rafano verde (wasabi), zenzero sott'aceto (gari), shiso e vino dolce di riso (mirin). Non possiedono caratteristiche nutrizionali particolari da segnalare (viste le porzioni d'utilizzo tipiche dei condimenti) se non l'elevato apporto di sodio contenuto nella salsa di soia.
Il Pesce Più Popolare nel Sushi
Tra i pesci più popolari utilizzati nel sushi, troviamo:
Leggi anche: Friggere il pesce: quale olio scegliere?
- Tonno: è uno dei pesci più popolari nel sushi, grazie al suo sapore ricco e alla sua consistenza soda. Esistono diverse varietà di tonno, ognuna con le sue caratteristiche uniche. La qualità del tonno può fare la differenza tra un sushi buono e uno eccezionale. Per questo motivo, è importante scegliere un tonno fresco e di alta qualità.
- Salmone: è un altro pesce molto popolare nel sushi, grazie al suo sapore ricco e grasso, che si abbina perfettamente con il riso aceto del sushi.
- Sgombro: è un altro pesce comunemente utilizzato nel sushi. Questo pesce ha un sapore intenso e una consistenza soda, che lo rendono ideale per il sushi.
- Hamachi (Ricciola): L’Hamachi è ampiamente conosciuto in Nord America come ingrediente della cucina giapponese, ma non così tanto in altri paesi asiatici e in Europa. In Italia l’hamachi è conosciuto con il nome di ricciola e viene raramente usato nella preparazione di sushi e sashimi. Questo pesce in Giappone viene utilizzato in diverse preparazioni, non solo per il sushi, in quanto è molto ricco di grassi salutari.
Come Scegliere il Pesce Bianco per il Sushi
La scelta del pesce bianco per il sushi è un argomento che merita un'attenta considerazione. Non tutti i pesci bianchi sono uguali, e la loro idoneità per il consumo crudo, tipico del sushi, dipende da diversi fattori, tra cui la freschezza, la provenienza, la consistenza e il sapore.
Fattori chiave nella scelta del pesce bianco per sushi:
- Freschezza: Questo è il fattore più importante. Il pesce destinato al consumo crudo deve essere freschissimo. Cerca occhi lucidi, carne soda e un odore delicato di mare. Evita il pesce con un odore forte o ammoniacale, carne molle o occhi opachi.
- Provenienza: La provenienza del pesce è cruciale. Acquista pesce da fonti affidabili che seguono rigorosi standard di sicurezza alimentare e pratiche di pesca sostenibili. Il pesce proveniente da acque contaminate può rappresentare un rischio per la salute.
- Consistenza: La consistenza ideale per il pesce da sushi è soda ma tenera. Il pesce troppo molle o fibroso non sarà piacevole al palato.
- Sapore: Il sapore del pesce bianco dovrebbe essere delicato e gradevole. Evita il pesce con un sapore troppo forte o sgradevole.
- Sicurezza: Il pesce crudo può contenere parassiti. Assicurati che il pesce sia stato congelato a temperature adeguate per uccidere eventuali parassiti presenti.
Specie di Pesce Bianco Popolari per Sushi
- Sogliola (Hirame): La sogliola è un pesce piatto dal sapore delicato e dalla consistenza soda. È una scelta popolare per il sushi, in particolare per il nigiri e il sashimi.
- Branzino (Suzuki): Il branzino, noto anche come spigola, è un pesce bianco dal sapore delicato e dalla consistenza leggermente più soda rispetto alla sogliola. È un'altra ottima opzione per il sushi, sia crudo che leggermente scottato (aburi).
- Orata (Tai): L'orata è un pesce bianco pregiato con una carne soda e un sapore delicato e leggermente dolce. È considerata una prelibatezza in Giappone ed è spesso utilizzata per il sushi in occasioni speciali.
- Ricciola (Hamachi/Buri): Sebbene la ricciola sia tecnicamente un pesce "grasso", la sua versione più giovane, l'Hamachi, ha un sapore più delicato e una consistenza più soda, rendendola una buona opzione per chi preferisce un pesce bianco con un po' più di sapore.
- Halibut: L'halibut è un altro pesce piatto con una carne soda e un sapore delicato. È una buona opzione per il sushi, anche se può essere un po' più costoso rispetto ad altre specie.
- Dentice (Madai): Il dentice è un pesce bianco con una carne soda e un sapore delicato e leggermente dolce. È considerato un pesce pregiato in molte culture ed è spesso utilizzato per il sushi.
Pesci Bianchi da Evitare per il Sushi
Alcuni pesci bianchi non sono adatti per il consumo crudo a causa della loro consistenza, sapore o rischio di contenere parassiti. Evita i seguenti pesci bianchi per il sushi:
- Pesce Spada: Il pesce spada può contenere alti livelli di mercurio, rendendolo inadatto al consumo frequente, soprattutto per donne incinte e bambini.
- Sgombro Reale: Come il pesce spada, lo sgombro reale può contenere alti livelli di mercurio.
- Pesce Gatto: Il pesce gatto ha un sapore e una consistenza che non si prestano bene al sushi.
- Tilapia: La tilapia ha un sapore molto blando e una consistenza acquosa che non la rendono una buona scelta per il sushi.
Hamachi: Un'Alternativa Popolare
Quando viene chiesto alle persone in Giappone qual è il loro pesce preferito per il sushi, di solito il salmone è al primo posto, seguito dal tonno e poi dall'hamachi. L’Hamachi è ampiamente conosciuto in Nord America come ingrediente della cucina giapponese, ma non così tanto in altri paesi asiatici e in Europa. In Italia l’hamachi è conosciuto con il nome di ricciola e viene raramente usato nella preparazione di sushi e sashimi. Questo pesce in Giappone viene utilizzato in diverse preparazioni, non solo per il sushi, in quanto è molto ricco di grassi salutari.
L’Hamachi è conosciuto con diversi nomi nelle diverse regioni del Giappone, come "wakashi" nella regione di Kanto, "inada" in Warasa, o i nomi "tsubasu" o "mejiro" in Kansai.
Leggi anche: Come fare Hamburger di Pesce Senza Uova
Caratteristiche dell’Hamachi
L’Hamachi è uno dei primi pesci a essere stato allevato nelle vasche in Giappone. Ci sono voluti alcuni tentativi ed errori. Ma alla fine, nel Giappone occidentale, si scoprì come allevarlo. Il nome hamachi designa le ricciole più piccole e più giovani, mentre quelle più grandi si chiamano Buri. I pesci adulti, chiamati buri, vengono catturati in mare, non vengono allevati.
L’Hamachi, essendo allevato nelle vasche e quindi avendo un movimento limitato, è un pesce grasso. Ha una consistenza burrosa e un gusto delicato, leggermente acidulo, motivo per cui è così popolare. La ricciola giovane catturata in natura è anch’essa grassa ma meno della controparte che vive nelle vasche mentre il buri ha una consistenza più soda.
Hamachi nel sushi
- Hamachi Nigiri: un tocco di riso per sushi con sopra una fetta cruda di ricciola. Un po' di wasabi viene spesso messo tra il riso e il pesce come collante. In Giappone è tradizione mangiare nigiri con le mani e, se si vuole usare la salsa di soia, inzuppare il pesce, non il riso.
- Negihama: è una combinazione di negi (scalogno) e hamachi. La ricciola viene tritata finemente e mescolata allo scalogno. Lo chef potrebbe farlo anche con la forma di un gunkanmaki. Questa variazione del nigiri presenta alghe nori avvolte attorno al riso.
- Sashimi: il sashimi di Hamachi consiste in una sottile fetta di ricciola. Del daikon tagliato, un cetriolo o una foglia di shiso sono guarnizioni comuni che vengono poste sotto il pesce.
- Hamachi Jalapeno: la combinazione di sashimi di ricciola e fette di jalapeno è molto popolare negli Stati Uniti. Il ponzu, che è salsa di agrumi e soia, viene spesso spruzzato sopra.
In Europa si preferisce l'o-toro (la porzione più grassa del tonno) o il gindara saikyo-yaki (merluzzo nero marinato con miso e grigliato), ma possiamo aspettarci che la domanda di hamachi cresca in futuro.
Dato che per noi è un tema importante, vogliamo anche capire se effettivamente l’impiego dell’hamachi in cucina è sostenibile. Innanzitutto, il pesce hamachi viene generalmente prelevato in natura e allevato in cattività, non viene allevato a partire da un uovo. Ciò significa che anche se i pesci vengono allevati, vengono ancora prelevati dagli stock selvatici.
Sushi: Un Piatto in Continua Evoluzione
Il sushi affonda le sue origini nella notte dei tempi. Risalendo al II secolo d.C., gli antichi cinesi scoprirono che il pesce crudo conservava meglio le sue proprietà se posto sotto pressione nel riso. Questa tecnica di conservazione arrivò in Giappone intorno all’VIII secolo, dove il pesce veniva pressato nel riso e lasciato a fermentare.
Leggi anche: Carpaccio di Pesce: Ricette
Nel periodo Edo (1603-1868), il sushi divenne un cibo popolare in Giappone. Comparvero i chirashi-zushi, tramezzini di riso con salsa di pesce e verdure, e i nigirizushi, dove pezzi di pesce crudo venivano posati sopra ovuli di riso. Il sushi evolse in un simbolo dell’alimentazione nipponica raffinata ed elaborata.
Negli anni ’60, il sushi sbarcò in America grazie ai ristoranti giapponesi della California. Si diffuse la California roll, con avocado, surimi e verdure all’interno. In poco tempo divenne un cibo gourmet e trendy, apprezzato per il gusto e per i benefici salutari del pesce crudo.
Dagli anni ’80, il sushi si diffuse in Europa e nel resto del mondo. Oggi è possibile trovare ristoranti di sushi ovunque, anche di bassa qualità con pesce non fresco. Il sushi continua a evolversi con ricette creative e fusion, soprattutto fuori dal Giappone. Accanto ai tipi tradizionali restano celebri l’uramaki con philadelphia o mango, il sushi alla brace e il cono temaki.
Consigli per un'Esperienza di Sushi Sicura e Piacevole
- Acquista pesce da fonti affidabili: Scegli ristoranti e fornitori di pesce con una buona reputazione e che seguano rigorosi standard di sicurezza alimentare.
- Mangia il sushi subito dopo la preparazione: Il pesce crudo dovrebbe essere consumato il più presto possibile dopo la preparazione per evitare la crescita di batteri.
- Non lasciare il sushi a temperatura ambiente per più di due ore: Se non lo consumi subito, conserva il sushi in frigorifero.
- Se sei incinta o hai un sistema immunitario compromesso, consulta il tuo medico prima di mangiare sushi: Il pesce crudo può rappresentare un rischio per alcune persone.
La scelta del pesce per il sushi è una decisione importante che dipende da una serie di fattori, tra cui la freschezza, la provenienza, la consistenza, il sapore e la sicurezza.
tags: #pesce #più #popolare #per #sushi