L'Italia, culla di arte, cultura e cibo buonissimo, vanta numerose specialità regionali con radici antiche. Tra i piatti emiliano-romagnoli più rinomati, spicca la salamina, o salama, di Ferrara, celebrata già nel XVI secolo dal cuoco estense Cristoforo di Messisbugo.
La Salama da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria.
È con l’intento di preservare e valorizzare tali tradizioni che dal 2010 il Centro ANCeSCAO “Il Volano” di Migliarino, in provincia di Ferrara, organizza la manifestazione “Salamina & Friends - Campionato mondiale della salama da sugo” con la collaborazione del socio Massimo Miozzi. L’iniziativa, ormai consolidata sul territorio ferrarese, coinvolge ogni anno una decina di produttori locali scelti in giro per la provincia, che portano in gara le proprie salamine, ognuna delle quali rispetta scrupolosamente i canoni del regolamento IGP - marchio ottenuto nel 2014 - proponendo anche ricette personali segrete e rivisitate.
La Storia e le Origini
«Rinomatissima specialità di pura marca ferrarese» - così si legge nella storica Guida Gastronomica del Touring Club Italiano - «è la salama da sugo, fatta di carne di maiale fortemente drogata ed irrorata di vin vecchio e alcolico. Ha l’aspetto di una piccola mortadella e la si cuoce a lesso. Si mangia calda, con il cucchiaio, perché quand’è cotta ha una consistenza assai molle. Il suo sapore è piccante e gagliardo, ed è un cibo veramente caratteristico, che a Ferrara e fuori ha numerosi e fedelissimi amatori.»
Per quanta acqua sia passata sotto ai ponti del Po, la realtà di questa prelibatezza è rimasta sostanzialmente la stessa. Solo che da piatto squisitamente invernale, è diventata attrazione gastronomica che non conosce stagioni, tanto nella versione al cucchiaio, propria delle salame giovani, quanto in fetta o a spicchi, più avanti nella stagionatura.
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La «salamina», come la chiamano affettuosamente i ferraresi, è un insaccato assolutamente particolare. Lo è per impasto, carne suina di tagli eterogenei (coppa, fegato, lingua), macinata piuttosto fine e decisamente speziata (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), ma soprattutto macerata nel vino rosso.
Nonostante questo evidente legame della Salama con il mondo contadino è nella nobilità che trova la sua più alta diffusione. La leggenda vuole che sia stata Lucrezia Borgia, consorte di Alfonso d’Este, a porre la salamina al centro dei convivi tipici del Rinascimento. A tavola, mirabilia eccentrica e saporita, doveva attirare l’attenzione come solo le opere dei grandi artisti sanno fare.
La Preparazione Tradizionale
Bisogna dire innanzitutto che si realizza una sola salama per ogni maiale macellato, poiché l’involucro è la vescica del suino. L’impasto va poi accuratamente rimpinzato nella vescica (mediamente l’insaccato deve avvicinarsi al chilogrammo di peso) legata con lo spago e posta ad invecchiare appesa al soffitto o messa nella cenere.
E se ogni produttore dichiara di essere a conoscenza della ricetta originale e super segreta della Salama da Sugo, ciò che invece è noto a tutti è il vero segreto del successo di questo insaccato: la cottura, fatta di procedure minuziose e lente da seguire alla lettera.
L'insaccato così preparato va poi immerso, meglio se avvolto in un telo fine o in un apposito sacchetto di plastica da cottura, in una pentola piena d’acqua. È inoltre fondamentale che la vescica in cui è contenuta la Salama non si rompa perché, altrimenti, il sughetto contenuto al suo interno, elemento che caratterizza in tutto e per tutto questo insaccato, si disperderebbe immediatamente.
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Metodo di Cottura
Ed ecco uno dei metodi di cottura: “In via preliminare, la salama è immersa in acqua tiepida per una notte, per ammorbidire la parte esterna che dovrà essere delicatamente spazzolata. Deve essere quindi immersa in una pentola d’acqua, avvolta in un telo fine e sospesa, appendendola a uno stecco o un mestolo sul bordo per non farle toccare il fondo. Far bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario ma senza perdere il bollore.
La cottura della Salama da Sugo ferrarese è semplice e richiede solo un po’ di pazienza.
- Ammollo: Immergete la salama in acqua fredda in un recipiente capiente e lasciatela a bagno per tutta la notte.
- Pulizia: Il giorno dopo, togliete la salama dall’acqua e asciugatela leggermente. Rimuovete il laccio/elastico e incidete la pelle, senza affondare troppo la lama.
- Cottura: Riempite una pentola grande con acqua fino a metà e posizionate il sacchetto con la salama all’interno. Portate l’acqua a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma. Lasciate cuocere per 4-5 ore, verificando di tanto in tanto il livello dell’acqua e aggiungendone se necessario.
- Servizio: Trascorso il tempo di cottura, rimuovete il sacchetto dalla pentola e scolatelo dal sugo accumulato.
Abbinamenti e Degustazione
L’ideale per gustarla al meglio è presentarla in tavola caldissima, magari accompagnata da un contorno dal sapore delicato che riesca a contrastare il suo gusto dirompente. Certo è che la salama da sugo trova la sua combinazione perfetta con il pane, meglio ancora se con quello ferrarese, come la coppia.
Non c’è salama senza purè! È tradizionale servire la Salama da Sugo con il purè di patate, perché la sua cremosità esalta il sapore intenso e speziato dell’insaccato. Questa combinazione è un classico della cucina ferrarese e rende omaggio alla ricetta tipica che non può mancare nelle occasioni di festa.
Preparazione del Purè
- Cottura delle patate: Pelate le patate e tagliatele a pezzi. Mettetele in una pentola con acqua salata e portate a ebollizione.
- Preparazione del purè: Scolate le patate e passatele con uno schiacciapatate direttamente nella pentola.
Il purè di patate è un contorno classico e versatile che si abbina perfettamente alla Salama da Sugo, esaltando i sapori intensi dell’insaccato con la sua cremosità. Buon appetito!
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Cristoforo di Messisbugo: Il Maestro Cuciniere
La tipica cucina ferrarese è sempre rimasta ancorata ad una profonda e sentita tradizione, che affonda le sue radici nella corte dei Duchi di Casa d’Este. Questi infatti amavano circondarsi di cuochi molto raffinati ed esperti, di cui è rimasta memoria anche nei documenti; basti ricordare ad esempio un vero e proprio “gourmet”, Cristoforo da Messisbugo, che in pieno secolo XVI fu capace di inventare piatti principeschi mai gustati fino ad allora e resi noti da un suo Trattato del 1561. Onorato dalla città, le sue spoglie sono nella splendida chiesa di Sant’Antonio in Polesine.
Cristoforo di Messisbugo fu «maestro cuciniere» alla corte di Alfonso I d’Este in un’epoca in cui questo ruolo aveva notevole ruolo anche nella diplomazia. In altre parole, un cerimoniere, capace di organizzare banchetti da cento portate, scandite da intermezzi musicali ed altre amenità, durante i quali si discuteva delle sorti del continente. Innalzato al rango di conte palatino dall’Imperatore Carlo V, Messisbugo viene considerato uno dei fautori dell’affermazione di Ferrara tra le grandi città del tempo.
E come un ambasciatore che ad un certo punto sente di dover affidare le proprie memorie alla storia, egli scrisse un trattato che spazia dalla pratica di cucina all’arte del banchetto. Soffermandosi, da buon ferrarese, sull’arte di preparare certe «mortadelle di ficato» utilizzando carne di maiale ben macinata e fegato per l’appunto, con sale, pepe e «vino vermiglio».
Cristoforo ebbe così l’incarico, nel 1519, di “sottosospenditore ducale” al seguito di Alfonso I d’Este. E da qui la sua carriera progredì sempre fino ad essere consulente della duchessa Isabella d’Este. Per tutto ciò che era necessario per approntare un banchetto principesco, dall’arredamento agli utensili da cucina, alle numerose ricette, meticolosamente dettagliate.
Pietra miliare nella storia della gastronomia europea del Rinascimento, è, fra i suoi scritti, il libro di ricette, (pubblicato postumo nel 1549) “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale”, che accoglie tradizioni e gusti italiani ed europei.
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