La pizza è un pilastro della cucina italiana, e la sua bontà si basa su ricette semplici realizzate con ingredienti eccellenti. L'impasto per pizza si compone di soli quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale, talvolta anche un po' di olio di oliva. Ma per due di questi ingredienti bisogna fare un discorso a parte: la farina e il lievito.
La Farina: Un Ingrediente Fondamentale
La farina è un ingrediente essenziale per la buona riuscita della pizza. Diamo un'occhiata alle varie opzioni:
- Farina bianca: Molte persone usano la farina bianca per preparare l'impasto per pizza. Contiene una buona quantità di proteine ed è facile da lavorare. In ogni caso, è pur sempre un'opzione valida, perché consente di preparare una pizza come si deve, sufficientemente soffice e consistente.
- Farina per il pane: Per una pizza più elastica, opta per la farina per il pane. Ha un contenuto proteico più elevato, che ti consentirà di ottenere una quantità maggiore di glutine e un bordo sufficientemente alto, leggermente più elastico e denso.
- Farina 00: Meglio nota come il "Sacro Graal" delle farine. Viene macinata finemente e presenta un basso contenuto proteico, ideale per una pizza croccante come non mai, incredibilmente soffice e morbida, ma delicata e sottile. Non a caso, è la farina più comune in Italia.
Fondamentale per questo tipo di preparazione è la scelta della farina che deve essere di forza e quindi ricca di glutine: noi abbiamo utilizzato una farina di tipo 1 con W 260.
Il Lievito: Quale Scegliere?
La scelta del lievito dipende da alcuni fattori: il tempo che puoi dedicare alla preparazione della pizza, la consistenza che desideri ottenere e il metodo di lievitazione scelto, tradizionale o rapido. Esaminiamo le opzioni a disposizione:
- Lievito secco attivo: Molti impasti per pizza vengono preparati con il lievito secco attivo, ossia quello più comune. Se vuoi usarlo per il tuo impasto, dovrai innanzitutto attivare il lievito sciogliendolo in acqua calda, a una temperatura compresa tra 35-40 °C. Poi, aggiungi il lievito alla farina e agli altri ingredienti e inizia a mescolare.
- Lievito istantaneo: È molto simile al lievito secco attivo, ma leggermente più pratico: non devi attivarlo in acqua calda, ti basterà cospargerlo direttamente nell'impasto.
- Lievito fresco: Poche persone scelgono il lievito fresco, come i puristi della pizza che non riescono a farne a meno. Perché? Perché regala un gusto più ricco e intenso.
- Lievito madre: Hai presente quelle pizze rustiche ed elastiche, dal sapore inconfondibile e leggermente aspro? Sono tutte preparate con lievito madre: una pasta a fermentazione naturale di farina fresca e acqua. E dato che questo processo di fermentazione richiede tempo e pazienza, questo tipo di lievito è da considerarsi un agente lievitante speciale. Ma l'attesa verrà poi ricompensata dal sapore unico dell'impasto a lievitazione naturale.
Ricetta Impasto per Pizza con Lievito Secco e Planetaria
Ecco il nostro metodo per preparare un'ottima pizza a lunga lievitazione con la planetaria realizzando un impasto diretto.
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Ingredienti:
- 500 g Farina
- 3 g Lievito di birra secco
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- 300 g Acqua (a temperatura ambiente)
- 8 g Sale
Preparazione:
- Visti i lunghi tempi di lavorazione e lievitazione che vi permetteranno di ottenere un impasto super arioso e leggerissimo, vi consiglio di iniziare a preparare la Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato attorno alle 13, in modo tale da poter infornare le vostre pizze e mangiarle per le 20.
- In una ciotola mettete la farina setacciata e il lievito di birra disidratato e mescolate con un cucchiaio di legno.
- Aggiungete l’acqua piano piano continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina.
- Aggiungete anche l’olio E.V.O. e il sale.
- Mescolate fino ad ottenere un impasto simile a quello nella foto sottostante: è molto appiccicoso e non è un vero e proprio panetto.
- Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti, per 20-30 minuti (oppure nel forno spento).
- Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro ed eseguite le pieghe come mostrato in questo video al minuto 1:15. Come potete vedere l’impasto risulta ancora appiccicoso, ma è giusto così!
- Riponete l’impasto nella ciotola, ricoprite e fate lievitare per altri 20 minuti.
- Ripetete questo passaggio per altre due volte: serve ad incorporare aria nell’impasto e ottenere una pizza leggera e ben alveolata.
- L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella ciotola, ungetela per bene e fate lievitare per almeno 3 ore. Come potete vedere dalla foto sottostante, dopo la lievitazione si sono formate nel nostro impasto delle belle bolle d’aria.
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e suddividetelo in tre panetti (da circa 350 g) se volete fare le pizze rotonde (altrimenti questa quantità di pasta per pizza va bene per la classica placca da forno rettangolare).
- Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
- A questo punto versate un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro.
Lavorazione con la Planetaria
Impastare a mano ha il suo fascino, ma richiede anche molta fatica e abilità. Perché non lasci che siano la planetaria KitchenAid e il gancio impastatore a farlo al posto tuo? Utilizza il gancio impastatore a bassa velocità. In questo modo, non avrai le mani occupate e potrai dedicarti ai condimenti.
Spegniamo la planetaria e trasferiamo l'impasto in una ciotola oliata [5].
Riprendiamo l'impasto e "chiudiamolo": pieghiamo verso il centro i lembi laterali, poi girandolo di 90° ripetiamo l'operazione.
Tiriamo il panetto verso di noi facendolo strisciare sul piano.
Ripetiamo due o tre volte questi passaggi; solleviamo il panetto pinziamo con le dita la parte centrale e poi richiudiamo ancora le due estremità [9].
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Stesura dell'Impasto
Quando è ora di stendere l'impasto devi seguire una sola regola: stare alla larga dai mattarelli! Il mattarello non fa altro che scorporare l'aria dall'impasto, rendendolo denso e duro. Prova piuttosto a utilizzare una di queste tecniche:
- Metodo di stesura semplice: Posiziona l'impasto al centro di una superficie infarinata. Per prima cosa, appiattisci l'impasto con le mani. Poi, con i palmi delle mani, premi delicatamente l'impasto dal centro verso i bordi. Lavoralo delicatamente, senza utilizzare le punta delle dita per non strapparlo. Mentre stendi l'impasto, ruotalo di volta in volta per ottenere uno spessore uniforme.
- Metodo di stesura con le nocche: Per prima cosa, cospargi le mani di olio. Quindi, posiziona delicatamente l'impasto sulle nocche e sollevalo all'altezza degli occhi. Sorreggi il peso dell'impasto con le nocche, e stendilo delicatamente muovendo le mani in direzioni opposte.
- Metodo di stesura in aria: Qui è la gravità a compiere la magia, poiché consente di stendere l'impasto in maniera naturale, rendendolo resistente.
Eliminiamo la semola in eccesso e trasferiamo su una placca da forno oppure una teglia da 30x40 cm precedentemente oliata [13].
Cottura
Trasferite gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti.
Cuocete in forno già caldo a 200°-220° per 15-20 minuti. Le vostre pizze con Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato sono pronte!
Il segreto per preparare una pizza fatta in casa buona come quella del tuo locale preferito? Un forno rovente. Le pizze hanno bisogno di temperature elevate, quindi più il forno è caldo, meglio è. Che sia un forno classico, un forno a legna o un forno per pizza, preriscaldalo sempre all'impostazione consigliata (di solito circa 260 °C per un forno standard e 400 °C per un forno per pizza), mantenendo la teglia o la pietra refrattaria all'interno. Dopodiché, disponi la pizza sulla teglia calda o sulla pietra refrattaria per ottenere un velo di formaggio sfrigolante e un bordo croccante cotto alla perfezione.
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Consigli aggiuntivi
Se siete tra i fortunati in possesso di un panetto di lievito di birra fresco, potete sostituirlo in questa ricetta mettendone 7 g.
Potete conservare l'impasto in frigo per 1-2 giorni coperto con pellicola trasparente per alimenti.
Condimenti
Per il condimento:
- 150 g Gorgonzola
- 150 g Brie
- 150 g Formaggio tipo scamorza
- 2 Mozzarella
- 100 g Salame
- 2 Wurstel
- 1 Cipolla
- 3 Carciofini q.b.
- Passata di pomodoro q.b.
- Origano
- pomodori pelati e mozzarella [15].
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Lievito di birra secco | 3 g |
| Olio extravergine d’oliva | 10 g |
| Acqua | 300 g |
| Sale | 8 g |
Ecco la pizza “cuatro quesos”:
E qui sotto trovate la nostra pizza rossa. Buon appetito!
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