Nell'Agro Nocerino-Sarnese, la risposta alla domanda su cosa si mangia a Ferragosto è scontata: la palatella. Stiamo parlando ovviamente della palatella di Materdomini, il tipico panino dell’omonimo quartiere di Nocera Superiore, ma anche di tutta la comunità nocerina.
La Storia della Palatella
Mangiare la palatella a Ferragosto, precisamente nella notte tra il 14 e il 15 agosto, si deve alla tradizione di andare in pellegrinaggio al Santuario Materdomini di Nocera Superiore. Ferragosto, infatti, è la festa dell’Assunzione della Madonna e gli abitanti di Nocera sono particolarmente legati alla Vergine del loro santuario.
Secondo la leggenda, la basilica venne eretta nel 1061 nel punto in cui la Madonna stessa disse a una contadina in sogno di scavare, dove la ragazza trovò sepolto il quadro di una Madonna con bambino. In occasione della festa dell’Assunta, gli abitanti di Nocera e dei paesi limitrofi si recano al Santuario a rendere omaggio alla Madonna di Materdomini. E con loro, nel cammino, portavano proprio la palatella, riempita con una farcitura sostanziosa ma priva di carne per rispettare l’antica regola di non mangiare alla vigilia dell’Assunzione.
Una ricetta della cucina povera ma gustosa e saporita, che per tradizione viene consumata in questa notte particolare per concludere in bellezza il pellegrinaggio presso il Santuario di Materdomini a Nocera Superiore in occasione dell’Assunzione, la festa religiosa che cade il giorno di Ferragosto. Come raccontato nel romanzo Ninfa Plebea di Domenico Rea, questa festa religiosa unisce sacro e profano: «...sarebbe stato difficile tenersi uniti tra la folla della chiesa e quella che si agitava all’esterno sparsa tra le bancarelle dei venditori di per’ e ‘o musso, di pagnotte imbottite di latte cagliato, lumachine del grano condite con aglio, bancarelle di venditori di ‘mpupata». Fra preghiere, tammorre e danze tradizionali, arriva l'ora di gustare la palatella con la 'mpupata.
Origini e Tradizioni
Nell’Agro Nocerino-Sarnese nella notte a cavallo tra il 14 e il 15 agosto è tradizione mangiare la palatella in onore della Madonna di Materdomini a Nocera Superiore. La leggenda narra che la Vergine apparve in sogno a una contadina di nome Caramari, invitando i fedeli a scavare in un punto ben preciso, sotto a una quercia: proprio lì sepolto fu ritrovato il quadro di una Madonna con bambino e così, nel 1061, fu eretta la basilica in suo onore.
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Cos'è la Palatella
La palatella è un piatto povero della tradizione contadina di Nocera Superiore. Si tratta di un filone di pane impastato in modo che alle estremità abbia due nodi che lo rendono molto simile nella forma a una caramella. All’interno viene farcito con due soli ingredienti, ma molto saporiti: le melanzane sottaceto condite con origano, aglio, olio e peperoncino e alici di Cetara sotto sale, un mix che prende il nome di ‘mpupata.
Si tratta di un piatto povero, preparato con un filone di pane dalla forma particolare: le estremità sono due nodi che lo rendono simile a una caramella. Originariamente alla vigilia dell'Assunzione non si mangiava carne: i contadini in pellegrinaggio verso il Santuario portavano con se questa sorta di pagnotta, farcita con due semplici ingredienti. Il ripieno si chiama ‘mpupata ed è composto da melanzane sottaceto condite con origano, aglio e peperoncino e alici di Cetara sotto sale. Una combinazione fra terra e mare che garantisce un pasto sostanzioso e saporito.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di una pietanza così semplice non richiede ovviamente molti passaggi. Innanzitutto, la palatella di Materdomini necessita di due componenti fondamentali: le melanzane sott’olio e aceto e le alici, possibilmente di Cetara, sotto sale.
La preparazione delle alici consiste nel metterle in un barattolo, sotto sale, ma anche sotto olio. Vanno bene così, senza aggiungere altri condimenti, ma spesso viene gradito anche un po’ di peperoncino. Una variante in questa fase prevede anche origano e aglio in piccole dosi. Per quanto riguarda le melanzane sott’aceto, è consigliabile strizzarle prima di metterle sott’olio, per eliminare l’aceto in eccesso.
La preparazione degli ingredienti, in pratica, termina qui. La scelta del pane è obbligata: solo e unicamente la palatella.
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Quando e Come Gustarla
Ancora oggi, in occasione della festa di Ferragosto, la palatella con la ‘mpupata viene preparata in questo modo e di solito si gusta insieme a un buon bicchiere di vino locale o nel corso della festa religiosa oppure in famiglia, ma anche come pranzo al sacco da portare in una eventuale gita. Irrinunciabile a Nocera Inferiore e Superiore nel periodo di Ferragosto, in particolare fra il 14 e il 15 del mese, durante le tipiche rimpatriate di famiglia, ma anche come pranzo al sacco da portare in spiaggia.
Il Pane Marsigliese
Crosta lucida e croccante, di colore giallo paglierino intenso, mollica bianca soffice, sapore delicato e caratteristico. Prodotto nelle province di Napoli e Salerno, il Marsigliese è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona.
Deriva dal pain fendu provenzale, che a Marsiglia accompagna tipicamente la bouillaibasse, di cui condivide la forma particolare (due piccoli pani allungati, attaccati longitudinalmente fra di loro). L'impasto viene lasciato riposare per 15-20 minuti secondo la temperatura della massa (25-26 °C) e quindi formato in panetti di circa 4 kg ognuno.
I panetti vengono lavorati a mano, lasciati riposare altri 10-12 minuti. Si riprende la lavorazione con le mani spianando il panetto e piegandolo in due. Quindi, si lascia riposare per ulteriori 10 minuti e quindi si ridistende la massa ad una altezza di 12 cm, cospargendola con una emulsione di olio extravergine di oliva in acqua. Si ripiega su se stesso l'impasto, ottenendo un "filone" che si pone a lievitare per 20 minuti, dopo di che si esercita una pressione per eliminare l'aria all'interno della piegatura e dare una forma squadrata al filone. Prosegue la lievitazione per 30 minuti.
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