Il salame è una varietà di carne stagionata che appartiene alla categoria dei salumi di maiale stagionati chiamati "salumi insaccati". È sconosciuto quando il primo salame fu prodotto con il metodo e nella forma che conosciamo oggi, ma prove risalenti al V secolo a.C. hanno dimostrato che la produzione di carne stagionata veniva prodotta utilizzando prevalentemente carne di maiale.
Il processo tradizionale prevede che la carne venga macinata e impastata, a cui vengono poi aggiunte varie spezie e ingredienti per modificare il sapore e la consistenza del prodotto finale. Il numero di varianti prodotte oggi è vasto, con Veroni che sostiene tradizioni di lunga data attraverso ingredienti 100% italiani e metodi di produzione tradizionali che sono stati utilizzati dalla famiglia Veroni per quasi 100 anni.
Il Prosciutto di Parma: Un Esempio di Eccellenza
Tra le eccellenze dei salumi tradizionali italiani, abbiamo senza dubbio il Prosciutto di Parma DOP. Il Prosciutto di Parma è un salume a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Solo i prosciutti freschi di suini ben allevati, accuratamente monitorati durante il processo di stagionatura e in possesso dell'inconfondibile sapore dolce, possono aspirare a portare la corona.
Alcune cose si tramandano nel tempo: solo la migliore carne italiana, un pizzico di sale, la maestria del metodo tradizionale e il lento e paziente processo di stagionatura. È così che produciamo il nostro Prosciutto di Parma. La brezza di Langhirano racconta una storia iniziata nel 1860. Seguiamo un processo rigoroso nella selezione della nostra carne. Pochi grani di sale, senza conservanti e senza additivi. Tempo, passione e la lenta azione della brezza marina. Tutti i nostri processi vengono eseguiti in loco, utilizzando l'antico know-how tramandato di generazione in generazione.
Il nostro Prosciutto di Parma è stato prodotto per la prima volta a Langhirano nel 1860. È un luogo speciale, dove i boschi dell'Appennino incontrano la brezza costiera proveniente dalla Toscana. Nato da cosce accuratamente selezionate dai migliori suini della Padania. Profumo intenso, dolcezza unica. Un prosciutto fragrante e particolarmente dolce. Prodotto con cosce accuratamente selezionate di suini pesanti ed esteticamente perfetti allevati nella Valle del Po con lo strato ideale di grasso, ideale per un lungo processo di stagionatura. Fragranza intensa, dolcezza profonda e persistente, delicato colore rosa. Conosciuto in tutto il mondo per la sua dolcezza. Prodotto con cosce di suini pesanti nati e allevati nella Valle del Po. Le migliori cosce di maiale vengono selezionate da allevamenti della Valle del Po prima di essere lavorate utilizzando l'antica esperienza che ha contribuito a rendere Zuarina uno dei marchi leader del settore.
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Nella produzione del Prosciutto di Parma, si può usare solo sale, senza affumicatura o congelamento consentiti. Il Prosciutto di Parma biologico, secondo le normative, è caratterizzato dall'assenza di conservanti. Gli unici ingredienti utilizzati sono buona carne, sale marino misurato con precisione, tempo (stagionato fino a 16-18 mesi), ampia ventilazione e bassa umidità.
Il Prosciutto di Parma viene comunemente gustato a fette sottili come antipasto, ma brilla anche in ricette più complesse come i classici tortellini. Si sposa bene con frutta fresca come fichi o meloni.
Fiocco di Prosciutto
Il Fiocco di Prosciutto è un prodotto tipico della salumeria dell'Emilia occidentale, in particolare della bassa parmense e di alcune zone della provincia di Piacenza. Sul mercato non è molto diffuso a causa della particolare abilità che richiede la sua lavorazione. Senza conservanti, la stagionatura della spalla è lenta, almeno 12 mesi.
Coppa di Parma IGP: Un Altro Gioiello della Salumeria Italiana
Tra le eccellenze dei salumi tradizionali italiani, abbiamo senza dubbio la Coppa di Parma IGP. Questo speciale salame ha ricevuto la denominazione di prodotto IGP, indicante indicazione geografica protetta, dall'Unione Europea nel 2011. Sebbene chiamato da Parma, è prodotto anche in altre regioni dell'Emilia e della Lombardia.
In generale, la Coppa è un salame molto popolare nella scena dei salumi italiani e ogni regione ha la sua versione tipica: a seconda della zona di produzione, è conosciuta con nomi diversi tra cui capocollo, lonza o lonzino. È documentato che la produzione di Coppa di Parma iniziò intorno alla fine del XVII secolo in un territorio che comprende le province di Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona e Lodi.
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In verità, la storia di questo salame è stata tramandata sotto "falsi pretesti": nei documenti storici troviamo il salame indicato con un altro nome. Nel 1700, alcuni viaggiatori menzionarono questo salame nei loro diari come uno dei prodotti tipici della zona di Parma. Un episodio interessante, registrato in un inventario del 1723, stabilì i requisiti per diventare "lardaroli": era necessario avere un certo numero di salami e "biondole" per essere autorizzati alla professione. Durante gli stessi anni, tuttavia, le Coppe furono anche menzionate nei contratti di vendita di cibo per le cucine reali del Duca Don Ferdinando Borbone.
Questo salame è ottenuto da un taglio specifico del maiale, ovvero la zona cervicale superiore. I suini destinati a questo tipico salame possono provenire dagli stessi territori designati per il Prosciutto di Parma DOP o il Prosciutto San Daniele DOP. La lavorazione della carne segue ancora metodi antichi ed è strettamente legata al contesto climatico della zona in cui viene prodotta la Coppa di Parma IGP.
Una volta che il pezzo di muscolo cervicale superiore viene tagliato, rifilato e privato del grasso, assume una forma cilindrica abbastanza regolare. Questo muscolo preparato viene quindi salato e speziato con aromi naturali tra cui il vino. Il processo di salatura prevede il massaggio frequente del pezzo di carne per esaltare l'assorbimento del sale e dura dai 6 ai 10 giorni. Viene poi posto in celle frigorifere a maturare per 5 giorni, seguito dall'insaccamento in budelli naturali e dalla legatura con spago a mano.
La Coppa di Parma IGP è un salame che ha un perfetto equilibrio tra le qualità aromatiche delle spezie e la dolcezza della carne. È estremamente morbida, ha un aroma invitante e un gusto dolce e raffinato.
Come molti altri salumi emiliani, la Coppa di Parma IGP può essere la protagonista indiscussa dei piatti per antipasti o aperitivi. In Emilia, è comunemente abbinata alla torta fritta, ma accompagna perfettamente alcuni dei prodotti da forno più amati, come il Pane di Altamura o di Matera DOP e tutte le produzioni rustiche e profumate, dalle focacce alle pizze. I formaggi che si abbinano meglio alla Coppa sono il Gorgonzola DOP e tutti i vari formaggi erborinati. Più intensi sono i sapori, migliore è l'abbinamento: particolarmente interessanti sono quei formaggi erborinati stagionati con il vino, come il leggendario Blu 61 o il Basajo della Casearia Carpenedo. Vale anche la pena provarlo con la Toma Piemontese DOP grigliata e riscaldata. La Coppa di Parma IGP stagionata si abbina ottimamente anche al sapore di molte creme e zuppe, come quelle a base di legumi o funghi porcini.
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