Il prosciutto crudo è uno dei simboli più prestigiosi della gastronomia italiana, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore delicato, la sua lavorazione artigianale e la lunga tradizione che ne accompagna la produzione. Questo salume, ottenuto dalla coscia di maiale stagionata, rappresenta una vera e propria eccellenza del Made in Italy. Ma sia subito chiaro: il prosciutto italiano, come tutta la numerosa e gloriosa genia dei salumi della Penisola, non è solo carne suina, in questo caso la più pregiata - per esattezza la coscia- selezionata, salata, speziata e stagionata. Per gli italiani è molto di più. È un insieme di gesti, riti, tradizioni, esperimenti, ricordi personali e familiari, che conferiscono ad ogni tocco di prosciutto sostanza e valori che vanno ben oltre quelli nutritivi, già di per sé nobili e preziosi.
Origini e Storia del Prosciutto Crudo
Il prosciutto crudo ha radici antichissime che risalgono agli Etruschi e ai Romani, che già nel III secolo a.C. avevano sviluppato tecniche di conservazione della carne attraverso la salatura e la stagionatura. Tecniche di conservazione del maiale sono attestate anche in epoche precedenti alla civiltà italica, ma è solo con gli Etruschi padani, stanziati tra Parma e Mantova, che si inaugura la tradizione del prosciutto crudo che i Romani faranno propria e diffonderanno nell’Impero. Con il passare dei secoli, la produzione del prosciutto crudo si è perfezionata, diventando un vero e proprio rito artigianale, tramandato di generazione in generazione in diverse regioni italiane. Anche Annibale apprezzava prosciutti e affini.
La base della preparazione è la coscia di maiale che viene prosciugata con il sale (da qui il nome prosciutto, dal latino suctus o exsuctus, che significa appunto prosciugare) e lasciata stagionare. La spalla già allora non viene considerata prosciutto, tanto che i Romani di età classica usano due termini diversi: perna per il prosciutto vero e proprio, petaso per la spalla cotta. Il termine prosciutto inizia a diffondersi con i Longobardi, che introducono tecniche nuove di stagionatura e conservazione della carne. Durante il periodo longobardo si arriva però ad una svolta grazie all’introduzione di innovative tecniche di conservazione. Con le invasioni barbariche, il suino diventa una delle risorse più rilevanti: le semplici tecniche di conservazione - salatura, affumicatura, essiccatura - consentono di accumularne quantità per lunghi periodi.
È l’epoca nella quale la produzione di quel salume sempre più apprezzato si consolida e si diffonde, facendo emergere i territori più vocati quali il Parmense e il Friuli, per i mastri salumieri, il Mantovano, per gli allevamenti di maiale e la qualità delle carni. L’arte salumiera inizia ad affinarsi nel XIII e XIV. Nel tardo Medioevo, le arti e i mestieri legati alla lavorazione del maiale - regolati dalla Corporazioni - si specializzano sempre più fino alla definitiva affermazione Rinascimentale, quando il prosciutto troneggia sulle sontuose tavole dei principi ed entra nei libri di gastronomia.
La produzione resta ancora quasi di tipo familiare e la distribuzione dei prosciutti confinata ai territori d’origine dai quali esce più in virtù di relazioni dinastiche che di strategie commerciali. I primi veri ambasciatori nel mondo di quell’antica specialità italiana sono gli artisti, i nobili e i magnati impegnati nei Gran Tour d’Italia, tanto di moda tra il XVIII e XIX secolo, ovvero i turisti ante litteram, che oggi come allora amano portarsi a casa un pezzetto d’Italia.
Leggi anche: Ricette Vasocottura
Sarà solo a partire dall’Ottocento che, per soddisfare l’ampliamento dei consumi e dei mercati, i laboratori artigianali si evolvono in veri e propri stabilimenti e nascono le prime salumerie dedicate allo smercio dei salumi. È l’impegno di personaggi chiave della storia recente della tradizione italiana, come Ezechiello Levoni, che negli Anni ‘20 del secolo scorso, nel pieno fiorire di Milano quale capitale industriale d’Italia, trasferisce il suo giovane salumificio dalla metropoli nel mantovano, ovvero in uno dei territori dove dal tempo degli Etruschi, la cultura del maiale si è meglio tramandata e raffinata.
Il Processo di Produzione del Prosciutto Crudo
La produzione del prosciutto crudo è un processo lungo e meticoloso, che richiede una combinazione di tecniche tradizionali e condizioni ambientali specifiche:
- Selezione della coscia: Il prosciutto crudo si ottiene dalla coscia di maiale, che deve essere di ottima qualità. Secondo i disciplinari DOP, il maiale deve raggiungere almeno i 9 mesi d’età e pesare circa 160 kg; solo allora potrà essere macellato. Per un buon prosciutto, come per un buon salame, occorre innanzitutto dell’ottima carne che dipende a sua volta dalle razze, dall’alimentazione e dalla cura che si ha per i suini.
- Rifilatura: Si passa dalla rifilatura della cotenna e del grasso. La carne viene ripulita e sistemata, poi viene a lungo massaggiata per ammorbidirla e per espellere eventuali residui di sangue.
- Salatura: La coscia di maiale viene cosparsa con sale marino, che serve a disidratare la carne e favorirne la conservazione. I prosciutti crudi vengono invece salati a secco con sale. Un aspetto sottovalutato, ma in realtà cruciale per il risultato finale, è l’impiego del sale di Salsomaggiore, estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo. La salatura è una delle fasi più decisive e delicate nella produzione dei salumi e, in questo senso, questo particolare sale è un vero e proprio alleato dei produttori. Il metodo di salatura della carne determinerà la dolcezza del prodotto finito e la morbidezza delle fette una volta tagliate.
- Riposo: Dopo la salatura, il prosciutto viene lasciato riposare in ambienti freschi per alcune settimane, in modo che il sale penetri uniformemente nella carne. Tra il primo e il secondo passaggio è necessario un lavaggio leggero e un massaggio che faccia penetrare il sale nella carne.
- Lavaggio e asciugatura: Poi, dopo 60 giorni di riposo in stanze con temperatura e umidità controllate, le cosce vengono lavate in acqua calda, spazzolate e asciugate, e controllate per riscontrarne eventuali difetti.
- Stagionatura: Successivamente, il prosciutto viene appeso in locali appositi dove inizia il lungo processo di stagionatura. La stagionatura può durare da un minimo di 12 mesi fino a 36 mesi, a seconda del tipo di prosciutto e della pezzatura. La lunga stagionatura del prosciutto crudo, ha una durata che va dagli 8 ai 16 mesi e anche oltre i 24 mesi, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Un buon prodotto stagiona in ambienti dedicati per almeno 8 mesi, ma si possono avere prosciutti che vengono messi a maturazione fino a 24 mesi a seconda delle caratteristiche che vogliamo che il prodotto abbia.
- Sugna e stagionatura finale: Durante la stagionatura, la parte scoperta del prosciutto (senza cotenna) viene ricoperta con sugna, una miscela a base di grasso, la Sugna appunto, con spezie selezionate in base alla tradizione o ai vari disciplinari. Questo procedimento, impedisce alla carne del prosciutto di seccare con troppa velocità. Nel prosciutto toscano, alla Sugnatura vengono aggiunte spezie e il pepe in gran quantità per conferire il classico sapore piccante. Durante la stagionatura avviene la “sugnatura”, ovvero le parti muscolari non protette dalla cotenna, vengono ricoperte di una miscela a base di grasso, la Sugna appunto, con spezie selezionate in base alla tradizione o ai vari disciplinari. Questo procedimento, impedisce alla carne del prosciutto di seccare con troppa velocità.
Varietà di Prosciutto Crudo DOP e IGP in Italia
La ricchezza delle tradizioni gastronomiche dell’Italia anche nel caso del prosciutto crudo si è trasferita nel tempo in una molteplicità di prodotti locali, che differiscono per gusto, aromi e forme. Solo tra DOP e IGP si contano in Italia undici varietà di prosciutto crudo, concentrate nel Centro-Nord della Penisola, dalla Valle d’Aosta alla Toscana. Tra il primo e il secondo passaggio è necessario un lavaggio leggero e un massaggio che faccia penetrare il sale nella carne.
Su tutte, ne spiccano due. Il successo maggiore, in patria e all’estero, è legato, infatti, ai prosciutti crudi prodotti tra le colline di due province, quelle di Parma e di Udine, patrie del Parma e del San Daniele, entrambi a Denominazione di Origine Controllata. In comune le due specialità hanno la dolcezza e la delicata intensità del gusto e degli aromi che li rende adatti sia al consumo da soli, sia in preparazioni più elaborate. Parma e San Daniele spesso condividono anche un altro segreto: i maiali allevati nel Nord Italia, dove la carne suina non solo è prodotta in grande quantità, ma è di primissima qualità, grazie all’eccellenza sia delle tecniche di allevamento sia delle procedure di macellazione.
Ingredienti di questi due tipologie di prosciutti crudi sono la carne accuratamente selezionata da allevamenti 100% italiani (da alcune regioni specifiche indicate nei disciplinari), il sale e le condizioni ambientali dei territori di origine. L’altitudine, che nel caso del Parma non supera mai i 900 metri e nel San Daniele si attesta mediamente a 300, gioca un ruolo nel microclima locale e quindi nell'essiccazione della carne, marcando una delle differenze più importanti con i prosciutti di montagna, spesso stranieri, meno delicati.
Leggi anche: Scopri il Salame di Monte Isola
Di seguito, un elenco delle principali varietà di prosciutto crudo DOP e IGP:
- Prosciutto di Parma DOP
- Prosciutto di San Daniele DOP
- Prosciutto di Modena DOP
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
- Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta)
- Prosciutto di Carpegna DOP
- Prosciutto Toscano DOP
- Prosciutto di Norcia IGP
- Crudo di Cuneo DOP
- Prosciutto di Sauris IGP
- Prosciutto Amatriciano IGP
Come Gustare il Prosciutto Crudo
Se le differenze d’aspetto sono sicuramente indizio di sapori e aromi differenti, quel che non cambia è la virtù del prosciutto italiano di essere versatile, che è uno dei motivi del suo successo planetario. Il prosciutto crudo sta bene in purezza come in compagnia, soprattutto del pane e del vino, ma non solo: dalla frutta al pesce non c’è tipologia di alimento che incontrandolo non tragga beneficio in termini di gusto e carattere.
Ecco alcuni modi per gustare al meglio il prosciutto crudo:
- Antipasto: Servito affettato sottile e accompagnato da pane croccante, grissini o focaccia.
- Prosciutto e melone: Un classico della cucina italiana, in cui la dolcezza del melone bilancia perfettamente la sapidità del prosciutto crudo.
- Panini e focacce: Un ingrediente ideale per farcire panini e focacce.
- Primi piatti: Utilizzato per arricchire piatti di pasta o risotti.
- Involtini: La morbidezza del prosciutto crudo lo rende perfetto per avvolgere altri ingredienti, come verdure grigliate, fichi o formaggi.
Abbinamenti con il Vino
Ovviamente non esistono regole ferree e il gusto personale ha il suo peso, ma alcune linee guida si possono delineare. La prima delle quali è farsi guidare dal territorio di provenienza del prosciutto. Il prosciutto crudo, con il suo sapore delicato e dolce, si abbina perfettamente a vini bianchi freschi e fruttati. Un ottimo abbinamento è con un Vermentino di Sardegna, che con la sua freschezza e le sue note agrumate esalta il sapore del prosciutto senza sovrastarlo.
Il Parma, per sua natura delicatamente intenso e dolce, può trovare nei vini emiliani un compagno ideale: è quasi naturale pensare al Lambrusco, che ci sta ottimamente, ma anche una Malvasia emiliana fa la sua figura, così come si abbinano alla perfezione altri bianchi freschi e le bollicine del prosecco. Per il San Daniele, che ha sentori più aromatici, val la pena scegliere tra le molte varietà di rossi e bianchi friulani: l’importante è che non siano troppo prepotenti e strutturati, ma rispettosi dell’aroma del prosciutto.
Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame
Consigli per il Taglio e la Conservazione
Lo spessore delle fette gioca un ruolo importantissimo nella degustazione del prosciutto crudo. E se produrlo è un‘arte, tagliarlo rispettandone le caratteristiche ed esaltandone aromi e gusto è un’arte a sua volta. In linea generale è bene tenere presente che il prosciutto presenta cinque ossi in tutto, che vengono eliminati uno dopo l’altro via via che si procede con il taglio e che esistono tre parti che richiedono trattamenti diversi: il cuore, il gambo e il sott’osso.
La tradizione italiana, a differenza di quella spagnola, è decisamente a favore della fetta e non dei singoli pezzettini. Mentre i tocchetti consentono di gustare le singole parti del prosciutto e magari apprezzarne le differenze, con riscontri più o meno piacevoli, più o meno salati, la fetta intera, meglio se lunga, permette di assaporare il prosciutto nella sua interezza in una sinfonia di sapori. Per questo, meglio che la fetta sia molto sottile, operazione per la quale si preferisce l’uso dell’affettatrice al coltello, soprattutto per il cuore, mentre il sott’osso meglio si presta a un taglio manuale.
Il taglio libera gli aromi della carne accumulatisi nella stagionatura: per questo è meglio consumare le fette appena tagliate. Per la conservazione del prosciutto affettato il frigorifero è il luogo ideale, ma a una temperatura non inferiore ai 2°.Il prosciutto crudo disossato, va riposto in frigorifero a una temperatura massima di 7°C. La parte esposta dovrà essere coperta con della pellicola trasparente, cosa che consigliamo anche per l’intero prodotto per evitare che assorba gli odori del frigorifero.
Valori Nutrizionali del Prosciutto Crudo
Il prosciutto crudo è una carne conservata. Grazie alla stagionatura, le proteine diventano più facilmente digeribili nonostante il prodotto conservi un alto valore nutrizionale. La qualità del grasso presente ha trovato comunque una propria evoluzione, improntando in maniera specifica l’alimentazione dei suini, che presentano una carne più magra rispetto al passato.
Ecco una tabella con i valori nutrizionali medi per 100 g di prosciutto crudo:
| Valore Nutrizionale | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Energia (kcal) | 260 - 280 |
| Umidità (g) | 52,68 |
| Protidi (g) | 22,06 |
| Lipidi (g) | 19,62 |
| Sodio (g) | 5,21 |
| Colesterolo (mg) | 66,1 - 68,9 |
| Potassio (mg) | 370 |
| Ferro (mg) | 0,70 |
| Fosforo (mg) | 280 |
| Magnesio (mg) | 26 |
| Zinco (mg) | 3,20 |
| Rame (mg) | 0,17 |
Il contenuto di colesterolo nel prosciutto è veramente basso, è ricco invece di acido oleico che previene problemi di circolazione del sangue. Per quel che concerne i sali minerali, rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili. Apprezzabili anche le quantità di potassio e di fosforo oltre al buon apporto di vitamina B1 e vitamina PP.
tags: #salame #di #prosciutto #crudo #storia #e