Vogliamo riscoprire con voi quei sapori di una volta, quei piatti che facevano di un giorno semplice e faticoso, passato a lavorare sotto il sole estivo o al freddo perché era caduta copiosa la neve, una festa.
Nel giugno del 2021 ho raccontato un po’ del salumificio “Tre Torri”, ora il sig. Adino Fontana mi riferisce di due eventi positivi degli ultimi anni. In tempi di guerre e crisi varie non mi sembra poco.
La Storia del Casserotto
Questo salume dalla forma insolita (assomiglia a un piccolo prosciutto) ha avuto “origine” dal seguente curioso aneddoto. Da piccolo Adino conobbe un anziano di nome Pio che ogni tanto andava a pescare le anguille nel vicino torrente Asola. L’energico vecchietto raccontava al nonno che i salami più buoni li preparava un contadino che aveva il terreno a ridosso del Cassero, la parte più alta di Montecosaro.
Quell’agricoltore per insaccare non usava i budelli naturali del maiale, ma dei sacchetti di stoffa di lino, pianta tessile una volta coltivata anche nella provincia maceratese. Così Adino nel 1990-91 iniziò a produrre il Casserotto.
Un riscontro “stagionato” risale al volume “Il buon paese” di Slow Food edito nel 1994. A pagina 221, parlando di Montecosaro, c’è un articolo che dice “Il salumificio di Adino Fontana si segnala per la produzione di insaccati marchigiani (ciavuscoli, salsicce di carne e di fegato, salame del tipo fabrianese e in particolare per il salame Casserotto).
Leggi anche: Marmellata di ciliegie: scopri le ricette più originali
Adino aveva dedicato articoli ad alcuni luoghi rilevanti di Montecosaro. E per quel “nuovo” salume scelse il nome del Cassero, un bel giardino pubblico situato nel punto più alto di Montecosaro, dove si può godere un panorama unico, (quasi) a 360 gradi sulla vallata del Chienti, godendo di una naturale ventilazione d’aria.
La Produzione e il Riconoscimento
Era il pomeriggio di lunedì 4 settembre 2023, il 9 e 10 successivo si sarebbe tenuta la festa del ciauscolo e del salame spalmabile, a Sarnano, organizzata dalla CNA di Macerata. Adino era in ufficio, la segretaria le passò la telefonata di un signore che aveva chiamato diverse altre volte. Era il sig. Flavio Vai dell’Onas (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Salumi); l’unica scuola che li prepara è a Cuneo.
Lui chiese: “Sig. Fontana, possiamo venire ad assaggiare il Casserotto?”. Replicò: “Ma come avete fatto a trovarlo?”, “L’abbiamo trovato, e se lei ce lo farà assaggiare, la prossima settimana veniamo da lei”. Adino ha immaginato che si trattasse di qualcuno che assaggiasse i salumi.
Mentre Adino ci pensava, lui aggiunse: “Questa settimana non possiamo venire perché saremo presenti alla festa del ciauscolo a Sarnano”. Comprese che era una questione interessante per l’azienda e gli disse: “Se volete assaggiarlo, venite prima di sabato da me”. “Va bene - ribatte l’uomo - troveremo il tempo per venirci”.
Il giovedì di quella stessa settimana si presentò da solo. Quel sodalizio cerca prodotti di nicchia, una volta conosciuti, ma che con il tempo si sono persi, un esempio è la coppa della Vallesina con il pecorino di Pianello Vallesina, alla quale si aggiunge il pecorino grattugiato: sono rimaste solo due famiglie a prepararla.
Leggi anche: Gusti di pizza particolari: un'esperienza unica
Adino chiese: “Perché siete venuti a cercare noi?”. Lui rispose: “Siete i primi ad avere insaccato un salame nella tela di lino”.
Il sig. Flavio Vai prese un Casserotto e lo portò al festival “Tipicità”, evento sulle eccellenze marchigiane tenutosi a Fermo dal 9 all’11 marzo 2024. Dove una commissione di chef, assaggiatori, sommelier, ed altri esperti in materia, gli hanno dato un giudizio molto positivo.
Il 25 maggio 2024, all’Abbadia di Fiastra, organizzato dalla Regione Marche c’è stata la prima Rassegna dei prodotti della norcineria marchigiana, evento mirato a far conoscere le piccole produzioni locali di vario genere. Sono stati presenti Flavio e una rappresentanza della “Tre Torri”.
Adino ha creato una bella etichetta e un porta-salame di legno che lo esalta ed è utile per tagliarlo. Ci sono buone possibilità che il Casserotto possa diventare un salume tipico, riconosciuto come unico in tutto il mondo come “salame casserotto di Montecosaro”, un PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
L’interlocutore si augura che questo salume “ritrovato” voglia essere prodotto anche da altri nel territorio di Montecosaro, sperando sia fonte di lavoro e soddisfazione.
Leggi anche: Torte Scenografiche per Compleanni
tags: #particolare #salame #dalla #vaga #forma #di