La gastronomia italiana è ricca di ricette legate alla tradizione contadina, come la saporita salsiccia calabrese. Riscoprire i sapori tipici delle regioni italiane, è quindi un viaggio attraverso le lavorazioni che oggi lentamente si stanno perdendo.
I salumi della linea Madeo sono tradizionali calabresi, dolci e piccanti. Realizzati secondo le antiche ricette di famiglia, tramandate di generazione in generazione, utilizzando ingredienti tipici e genuini, quali il finocchietto selvatico, la crema fresca di peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, tutti prodotti dalla nostra Filiera.
La Salsiccia Calabrese: Preparazione Artigianale
Per preparare delle ottime salsicce calabresi completamente homemade avremo bisogno di un pizzico di manualità e degli strumenti adatti per potere insaccare correttamente la carne.
Il primo passo per preparare la salsiccia calabrese è quello di andare a tagliare correttamente la carne. Prima di procedere, ricordiamoci di scegliere sempre un taglio pregiato e adatto alla preparazione delle salsicce. Iniziamo quindi andando a disporre sopra un tagliere la carne di spalla di suino.
Aiutandoci con un coltello ben affilato, andiamo a tagliare la carne in fette dello spessore di circa 1 centimetro. Ora che la carne è perfettamente sminuzzata, possiamo trasferirla in una ciotola piuttosto capiente.
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Per insaporire la carne, rendendola particolarmente saporita e piccante, dobbiamo condirla con le spezie giuste. Andiamo quindi ad aggiungere il sale, il peperoncino in polvere e la polpa di peperoncino. Per permettere alla carne di assorbire il condimento, lavoriamola con le mani.
A questo punto siamo pronti per passare allo step finale della preparazione della salsiccia calabrese. Andiamo a sistemare il budello naturale direttamente sull’apertura dell’imbuto posto sul tritacarne. Per evitare che la carne possa fuoriuscire dal budello, vanificando il nostro lavoro, ricordiamoci di annodare la parte finale. Quindi procediamo insaccando le salsicce.
Una volta terminato il lavoro, sfiliamo il budello dall’imbuto e chiudiamolo con dello spago. Ora non ci resta che annodare la salsiccia calabrese con un semplice spago. Per assaporare la salsiccia calabrese in tutta la sua speziata bontà, dobbiamo lasciarla asciugare e stagionare.
Andiamo quindi ad appendere le salsicce in un locale asciutto e possibilmente dotato di caminetto. Lasciamole essiccare per una settimana. Il periodo è quello giusto. Il clima è freddo e il salame è il compagno ideale delle giornate uggiose.
Ecco perché, oggi, noi della Cucina di Bacco abbiamo deciso di spiegarvi come realizzare uno tra i principali insaccati calabresi, la salsiccia. Prima però, una premessa: per la carne di maiale da comprare, lasciatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, che saprà darvi, sicuramente, il giusto mix - quantitativamente e qualitativamente corretto - affinché il salame non risulti troppo “rosso”.
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Già, perché - soprattutto se la vostra intenzione è quella di lasciar stagionare (o “curare” come si dice in Calabria) la salsiccia - è meglio prevedere anche un po’ di grasso da impastare nel composto di carne, diciamo con una proporzione approssimativa del 20/80, tra grasso e carne magra.
La prima operazione da fare è quella di lavare accuratamente le budella del suino. Fatto ciò, si passa con il macinare accuratamente la carne di maiale, sia grassa che magra, affinché si raggiunga un composto unico dalla consistenza armoniosa. In passato questo lavoro veniva fatto senza ricorrere all’uso del tritacarne, ma lavorando la carne del maiale a mano, tagliando cioè il tutto a piccoli cubetti. Lasciate riposare il composto per un po’. Mezz’oretta o al massimo un’oretta può bastare. Meglio se in frigo.
Aiutandovi, se li avete in casa con il tritacarne e l’accessorio per insaccati, insaccate la carne nel budello, realizzando salsicciotti di varia grandezza.
La 'Nduja di Spilinga: Regina dei Prodotti Tipici Calabresi
La Nduja di Spilinga è la regina dei prodotti tipici calabresi! E' un salame spalmabile piccante della zona di Spilinga (VV) e del Monteporo . Viene preparata utilizzando carni suine, peperoncino e sale ed insaccata in budello naturale. Il peso dell'insaccato arriva a 2 kg.
La 'Nduja, il noto salume insaccato tipico della tradizione calabrese, ha una memoria che ci porta indietro nel tempo, e ci colloca precisamente a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il nome 'Nduja deriva dal latino, precisamente dal termine "inducere", ovvero introdurre, rifacendosi alla ricetta del delizioso insaccato che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello.
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Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtàla ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese. A dimostrazione di questo, ogni 8 agosto dal 1975 a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione.
Non c'è dubbio su questo, fra tutte le varianti di ricetta nate in questi ultimi tempi, quella unica e originale è quella della 'Nduja di Spilinga! Questo particolare salume non era molto noto nel Nord Italia e nel mondo, prima dell'emigrazione di molte famiglie calabresi. La 'Nduja è un vero e proprio prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non ne esista una produzione di tipo industriale le conferisce ancora maggior prestigio. A produrla sono solo piccole realtà locali a conduzione familiare, che custodiscono gelosamente la ricetta.
La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale. Dell'animale si utilizza il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; ad esse si aggiunge il sale, e soprattutto peperoncino piccante calabrese in abbondanza.
I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non hanno bisogno di essere trattate chimicamente, e la loro crescita è favorita dall'ottimale tasso di umidità della zona. Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone.
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire degli ottimi primi piatti. Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo della 'Nduja per delle preparazioni salate quale il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, oppure consigliano di abbinare il salume con i fiori di zucca al forno. Un'altra tipicità calabrese è la zuppa di fagioli con la 'Nduja, un piatto carico di sapori nonostante la sua semplicità, vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica è quella delle polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbette aromatiche: un piatto semplice ma dal gusto unico.
Nduja: Origini e Aneddoti
La nduja, è un salame grasso, cremoso e piccante, Il suo utilizzo maggiore è sulle bruschette di pane casareccio abbrustolito, ma può essere la base per dei primi piatti favolosi come la fileja, gli scialatialli o gli spaghetti, è un insaccato versatile e lo si accompagna a qualsiasi pietanza, dagli antipasti ai primi, ai secondi ecc.. È un insaccato tipico calabrese, originario di un piccolo paese del vibonese, Spilinga sul Monte Poro e nei paesi limitrofi.
Le origini del nome, sono un po dubbie si dice fu importata dagli spagnoli nel 500, ma è più probabile che invece abbia origini francesi, dal salame francese andouille che significa nduja (guerra del periodo napoleonico 1806/1815 ) Si racconta che Gioacchino Murat per ordine del cognato di Napoleone Vicerè di Napoli, per ingraziarsi il popolo fece distribuire del salame.
Nei tempi passati, le parti nobili del maiale venivano date ai padroni e ai contadini restavano le parti più povere, con cui fecero un insaccato la “nduglja”, che conteneva tutti questi scarti, era un salame che veniva bollito, da consumare prevalentemente con le verdure, ancora oggi si usa in Calabria.
'Nduja nobile tradizionale La ‘Nduja nasce come prodotto povero della salumeria calabrese.Tutti i migliori tagli di carne, infatti, venivano impiegati nella produzione dei 4 salumi di Calabria D.O.P.: Salsiccia, Soppressata, Capocollo e Pancetta.
Si dice che il nome possa derivare dal francese “andouille”, un salume realizzato con carni povere e probabilmente importato in Calabria durante il periodo di Napoleone, intorno agli anni 1806-1815.Negli anni, la nostra Filiera ha migliorato la ricetta, utilizzando solo materie prime selezionate e di alta qualità, rendendo la ‘Nduja un prodotto 100% di Filiera calabrese: carni di suini D.O.P. di Calabria, peperoncino piccante in crema fresca e olio extra vergine di oliva.
Altri Salumi Tipici Calabresi
Assortimento di salumi prodotti nel rispetto della tradizione: salumi D.O.P. Materie prime e lavorazione ai sensi del disciplinare Soppressata di Calabria DOP - Reg. CE n.
- Il capocollo calabrese è la parte scelta del lombo superiore dei suini disossata, salata a secco, insaccata e sottoposta a una lunga stagionatura.
- La Salsiccia Calabrese DOP è uno dei prodotti più tradizionali e diffusi della salumeria calabrese.
- La Nduja calabrese di Spilinga confezionata sottovetro in due comodi formati.
- 'Nduja Nuts è l'alternativa NO-VEG alla classica crema di nocciole.
- Materie prime e lavorazione ai sensi del disciplinare “Pancetta di Calabria DOP” - Reg. CE n.
- La schiacciata calabrese piccante è un salume stagionato di suino dal gusto deciso. E' chiamata anche spianata calabra, prende il nome dalla tipica forma schiacciata.
- La soppressata dolce con peperoncino, non piccante, è un insaccato stagionato prodotto con carni di suino.
- La pancetta arrotolata è un salume tipico profumato e saporito. La pancetta suina dopo un periodo di salagione viene aromatizzata, avvolta su se stessa e legata stretta per la stagionatura.
- La soppressata dolce, è un insaccato stagionato prodotto con carni di suino.
- Il guanciale di maiale è il taglio grasso più pregiato del suino. Versione piccante con peperoncino rosso. Ha un gusto delicato e tiene bene la cottura.
- La salsiccia girella, con peperoncino dolce, è una salsiccia stagionata intera, non annodata, di forma curva tradizionalmente prodotta con carni di suino.
- Il guanciale di maiale è da sempre la prima scelta per la Carbonara e l'Amatriciana.
- La schiacciata calabrese dolce, o (spianata) è un salume stagionato di suino. Prende il nome dalla tipica forma schiacciata.
- La salsiccia girella, in versione dolce, è una salsiccia stagionata intera, non annodata, di forma curva tradizionalmente prodotta con carni di suino.
- Ripresa da una ricetta tradizionale molto apprezzata alcuni decenni fa, la Nduja Cotichella è una variante di 'nduja con le cotiche di maiale. Insaccata nel budello della salsiccia.
- La Salsiccia Fresca Piccante è una delle più amate specialità regionali, preparata secondo tradizione soltanto con carne, peperoncino, sale e spezie.
- Salsiccia Fresca Dolce Rossa al peperoncino piccante, saporita e non piccante, preparata secondo tradizione soltanto con carne, peperoncino, sale e spezie.
- Salsiccia Fresca Dolce senza peperoncino, gustosa e gradevolmente speziata, preparata come da tradizione solo con carne, peperoncino, sale e spezie.
Spianata Calabrese Prodotto a partire da carne di maiale selezionata e arricchita con pepe nero in grani e peperoncino piccante di nostra produzione.La caratteristica forma schiacciata è ottenuta in fase di stagionatura, che dura almeno 45 giorni.
Ventricina Calabrese Di forma leggermente curva, la nostra Ventricina è insaccata in budello naturale e legata a mano. L’impasto è magro e gradevolmente piccante, insaporito da pepe nero e crema fresca di peperoncino.
Salsiccia tadizionale Realizzata come da ricetta tradizionale, con spalla e pancetta, la nostra Salsiccia tradizionale è insaporita dalla crema fresca di peperoncino, dolce o piccante, insaccata a mano e legata con spago naturale in diverse forme.
Soppressata tradizionale Il nome deriva dalla forma caratteristica, ottenuta dalla pressatura in tavole di legno in fase di stagionatura. La nostra Soppressata è realizzata come da ricetta tradizionale con coscia e filetto, insaccata in budello naturale e legata a mano con spago naturale.
Capocollo tradizionale Insaporito con pepe nero o crema fresca di peperoncino, salato e massaggiato a mano, poi legato con spago naturale.
Pancetta tradizionale Di forma rettangolare, tesa e magra, insaporita con pepe nero o crema fresca di peperoncino, la nostra Pancetta tradizionale è salata e massaggiata a mano.
Pancetta arrotolata tradizionale Di forma tonda, viene prima insaporita con pepe nero o crema fresca di peperoncino, salata e massaggiata a mano, poi arrotolata nella caratteristica forma e legata a mano.
Cacio-salami Calabresi Nati come espediente ingegnoso per importare oltre oceano i salumi negli anni del dopoguerra, i Cacio-Salami sono prodotti esclusivi della tradizione calabrese: la provola di latte avvolge la spianata piccante o il capocollo leggermente piccante. Un connubio gustoso e pronto da servire, per antipasti o aperitivi.
Guanciale tradizionale Il guanciale è un taglio tradizionale di forma triangolare, salato a mano e insaporito con crema fresca di peperoncino.
Salame di tipo Napoli Salame della tradizione meridionale, realizzato con sale, pepe nero o crema fresca di peperoncino.
Magrello tradizionale Il lonzino è un prodotto molto magro e leggero, salato a mano e stagionato a lungo, insaporito con pepe nero o crema fresca di peperoncino.
Antipasti calabri Prosciutto crudo di Calabria leggermente piccante. Snack con schiacciatine e salsiccia a rondelle ready-to-eat. “Antipasto Calabro” che comprende una selezione di 3 salumi della tradizione già pronti da portare in tavola: Ventricina calabrese piccante, Capocollo piccante, Salame dolce al finocchietto selvatico.
Consigli Utili per la Preparazione e la Stagionatura
Un tempo la carne veniva tagliata manualmente con il coltello, i più abili riuscivano ad effettuare il taglio con due coltelli contemporaneamente, i più scrupolosi la tagliavano con un solo coltello nell’apprezzato taglio a foglia di olivo.
Dopo la pesatura del sale, l’impasto viene accuratamente disteso, quindi si distribuisce in modo omogeneo il sale, preventivamente pesato e si procede ad aromatizzare con pepe nero in grani.
Nei giorni successivi all'inizio della stagionatura delle soppressate farà la sua comparsa la muffa, se sarà di colore bianco va lasciata sul salume, poiché lo proteggerà dagli agenti esterni, diversamente, se dovesse assumere il colore grigio va rimossa con l'ausilio di una spazzola, prestando attenzione a non effettuare pressione sul salame.
La soppressata è uno dei salumi che ha avuto il riconoscimento D.O.P.
Il Cacio-Uovo: Una Sorpresa Pasquale
Il cacio-uovo, è un caciocavallo ripieno di soppressata piccante è la sorpresa migliore che tu possa fare a Pasqua!In passato, il caciocavallo ripieno di soppressata piccante, anche detto cacio emigrante o cacio dell’emigrante, era utilizzato per far entrare i salami di suino negli Stati Uniti.
Oggi, il caciocavallo è uno dei formaggi più caratteristici e buoni tra i formaggi calabresi, il cacio-uovo di Fattorie Covelli è un formaggio a pasta filata che nasconde al suo interno un cuore di soppressata piccante.
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