Il frigorifero è un ottimo alleato per conservare il lievito madre. L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescarlo ogni 3 o 4 giorni.
Conservazione in frigorifero: Metodi e consigli
Esistono vari sistemi per conservare il lievito madre. L’ideale è tenerlo in frigo, nella parte meno fredda, ed utilizzarlo almeno due/tre volte alla settimana. In questo modo rimarrà sempre vivo e vitale.
Se lo tieni in frigorifero mettilo sul ripiano più alto, in modo che non sia troppo al freddo. Lì dovrebbe triplicare molto lentamente, tra i 5 e i 7 giorni. Se dovesse triplicare più in fretta, si può rinfrescare nuovamente e mettere su un ripiano più in basso. Quando si tiene il lievito in frigorifero occorre estrarlo dal frigo con qualche ora di anticipo rispetto al rinfresco, in modo che torni a temperatura ambiente.
Libero in frigorifero: in un contenitore di vetro o altro materiale adatto per alimenti, pulito che sia più capiente della massa iniziale del lievito di almeno tre volte. Chiudetelo non ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 4-6 giorni max. Quando serve riportatelo a temperatura ambiente e procedete sempre con almeno un rinfresco e conseguente raddoppio di volume prima di utilizzarlo.
Nel caso in cui lo si volesse conservare per un periodo più lungo è possibile rinfrescarlo con una quantità maggiore di farina, mantenendo le proporzioni, per cui il triplo ad esempio rispetto al peso del lievito, riporre in frigo a temperatura di +4° così facendo il periodo di conservazione si allungherà rispetto al normale rinfresco.
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Il rinfresco: come e quando
Quindi usiamo il frigorifero per conservare il lievito madre. Ricorda di usare l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Per fare il rinfresco da frigorifero bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero e aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli.
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito, ANZI. Bisogna tenere conto che a ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso moltiplicato per 2,5, quindi si fa in fretta, partendo da 100 g a ritrovarsene 250 g e poi 625 e siamo solo al terzo rinfresco. Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo.
Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata. Faccio tante ciotole quanti sono gli impasti che devo preparare.
Qualche esempio? Usiamo l’esubero (il lievito avanzato quando abbiamo preso i 100 grammi dal barattolo) per qualche ricetta oppure buttiamolo via.
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Consigli aggiuntivi
Essendo il lievito madre fatto di soli tre ingredienti questi vanno selezionati con cura: la farina deve essere il più possibile “naturale”, meglio ancora se biologica. L’acqua deve essere possibilmente di fonte; se non avete la possibilità di trovare acqua di fonte usate quella oligominerale, l’acqua del rubinetto infatti contiene molto spesso del cloro, che anche in bassissime quantità ammazza i batteri contenuti nel lievito.
Il lievito madre non ama la plastica, utilizzate contenitori di vetro o ceramica con coperchio non ermetico; l’ideale è avere due contenitori da destinare a questo scopo (uno per la parte di lievito da rinfrescare e uno per quello da mettere via).
È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
Come conservare il Lievito Madre Durante le Ferie?
Prendete dal frigorifero il vostro lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Dopodiché cominciate con il primo rinfresco per la fase di conservazione. Prima di tutto prelevate 50 gr di lievito dal barattolo, il resto buttatelo via, e aggiungete 30 gr di acqua. Mescolate bene con un cucchiaio fino a farlo sciogliere come il latte.
Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.
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Come capire se il lievito madre è sano
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Cosa fare se il lievito madre non è in forma?
Se il lievito presenta muffe, macchie scure e puntini all’interno che non siano causati dalla farina è da buttare. Senza se e senza ma. Se invece il lievito presentasse un forte odore di aceto o di formaggio è necessario intervenire per rimetterlo in sesto. Lo squilibrio può essere causato da molteplici fattori: dal freddo del frigorifero a un cambio di acqua o farina e generalmente si può normalizzare semplicemente facendo rinfreschi più frequenti e avendo pazienza di farli per più giorni.
Metodi di conservazione alternativi
In un telo: avvolgete l'impasto in un telo di cotone o di lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente ed offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in meno tempo.
In acqua: rinfrescate il lievito utilizzando il 35-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto asciutto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente, diciamo 3 volte il suo peso ed un contenitore che gli permetta poi di galleggiare a lievitazione avvenuta.
A riposo, in freezer per periodi lunghi: usiamo la polverizzazione di un lievito rinfrescato e maturo, lo pesiamo ed aggiungiamo pari quantità di farina per la pasta madre e 3 parti di farina in caso di licoli. Poniamo il tutto in un mixer o nella planetaria con la foglia K, mescoliamo a bassa velocità sino a ottenere una polvere; La polvere così ottenuta va stesa su una placca da forno e fatta asciugare a temperatura ambiente coperta da carta da cucina o canovaccio pulito, in modo da asciugarla al meglio.
Tabella riassuntiva per la conservazione del lievito madre
| Metodo di Conservazione | Frequenza di Rinfresco | Temperatura | Note |
|---|---|---|---|
| Frigorifero | Ogni 4-6 giorni | Parte meno fredda | Ideale per uso frequente |
| Freezer (polverizzato) | Non necessario fino alla reidratazione | -18°C | Per conservazione a lungo termine |
| In telo | Ogni 12 ore (ambiente) o più lungo (frigo) | Ambiente o Frigo | Rallenta la fermentazione |
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