La 'Nduja, il celebre salume italiano tipico della tradizione calabrese, affonda le sue radici in un passato lontano, precisamente a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia.
Origini e Storia della 'Nduja
Il nome 'Nduja deriva dal latino, precisamente dal termine "inducere", che significa introdurre, riferendosi alla ricetta del delizioso salume che prevede l'introduzione dell'impasto nel budello. Sebbene sia comunemente chiamata 'Nduja calabrese, la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; pertanto, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese piuttosto che calabrese. A dimostrazione di ciò, ogni 8 agosto dal 1975, a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione.
Non ci sono dubbi in merito; tra tutte le varianti di ricette che sono emerse ultimamente, l'unica e originale è quella della 'Nduja di Spilinga! Questo particolare salame non era molto conosciuto nel Nord Italia e nel mondo prima dell'emigrazione di molte famiglie calabresi.
La Produzione Artigianale della 'Nduja
La 'Nduja è un vero prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non esista una produzione industriale ne accresce ulteriormente il prestigio. È prodotta solo da piccole realtà locali a conduzione familiare che custodiscono gelosamente la ricetta. La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualsiasi periodo dell'anno; per possedere tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza, deve essere prodotta nei mesi invernali, i più freddi, quando tradizionalmente si lavora il maiale.
Ingredienti Principali
Le parti utilizzate dell'animale sono il lardo, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; a queste si aggiungono sale e soprattutto abbondante peperoncino piccante calabrese. I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non richiedono trattamenti chimici e la loro crescita è favorita dai livelli di umidità ottimali della zona. L'impasto ottenuto viene poi inserito all'interno del budello di maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è chiamato Crespone.
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Come Riconoscere la 'Nduja di Qualità
«La prima cosa da fare quando si acquista la ’nduja calabrese è leggere l’etichetta. Sembrerà banale, ma non lo è», spiega Iolanda Spina, titolare dell’Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino. «Importante è la provenienza della carne, in questo caso carne e grasso di suino locale, precisamente parti di guanciale, grasso nobile, che chiamiamo grasso duro, e carne magra. Tutto tritato finemente e impastato con sale e peperoncino calabrese».
È proprio il colore rosso a destare maggiore disorientamento nel consumatore. «Io dico sempre di diffidare della 'nduja di colore rosso fuoco, perché il peperoncino calabrese non ha quel colore, ma più tenue in quanto ottenuto dalla tipica ossidazione naturale». Se troppo rosso, significa che «è stato aggiunto qualche colorante o paprika o un peperoncino non calabarese».
Utilizzo in Cucina
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come antipasto o come entrée, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire ottimi primi piatti. Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono di utilizzare la 'Nduja per preparazioni salate come il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, o consigliano di abbinare il salame ai fiori di zucca al forno.
Un'altra specialità calabrese è la zuppa di fagioli con 'Nduja, un piatto ricco di sapore nonostante la sua semplicità, un vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica sono le polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbe aromatiche: un piatto semplice, ma dal sapore unico.
Consigli per Gustarla al Meglio
Prima di qualsiasi abbinamento o ricetta, si procede con l’assaggio. «Il consiglio è di andarci piano e aggiungere la ‘nduja un po’ per volta», suggerisce Iolanda. Qualche ricetta semplice con la ‘nduja? «Oltre a spalmarla su una fetta di pane tostato caldo, a me piace come condimento per la pasta o sulla pizza. L’importante è “scioglierla” in una pentola antiaderente per poi condire gli spaghetti oppure nell’apposito scalda ‘nduja in terracotta, ottimo per esaltare al meglio i profumi senza rischiare di alterare la qualità del prodotto. Altre ricetta da provare con la ‘nduja è aggiungerla nei cullurielli, frittelle calabresi.
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