I panzerotti sono un lievitato tipico della cucina pugliese, nati come una pietanza umile ma ormai diventati un rinomato street food. Non sono altro che calzoni, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti fino a trasformarsi in mezzelune dorate e croccanti. Per gustarli non serve arrivare fino al tacco dello Stivale: puoi prepararli anche a casa per deliziare grandi e bambini.
E’ il giusto compromesso tra una pizza ed un aperitivo con gli amici. E’ veloce da mangiare, ma per prepararlo bisogna essere artisti. E’ il modo migliore per riunire una famiglia. E’ il re di tutte le vigilie dell’anno. E dopo avervi immedesimati in un panzerotto, adesso entrate nell’atmosfera di una famiglia pugliese quando decide di prepararli.
Si crea una vera catena di montaggio. Subito senti le mamme e le nonne urlare:”Tu fai la massa, tu riempi, tu friggi.” Perché ormai, con il passare delle feste, più che degli anni, tutti sono diventati esperti nel far qualcosa. A Bari sono un vero e proprio culto: ognuno perfeziona la propria ricetta e sperimenta vari ripieni..sì, avete capito bene, perchè il panzerotto non è solo il classico mozzarella e pomodoro, ma possono essere farciti con i più svariati ripieni, accomunati da un ingrediente che non può mancare al suo interno: la mozzarella, che deve essere abbondante e filante.
E’ lei che lo rende così buono e irresistibile! L’unica eccezione è data dai panzerotti di cipolla, che vengono fatti con quelli che vengono chiamati “sponsali”, che hanno un aspetto simile ai porri, ma hanno un sapore più dolce, acciughe, olive e pomodoro. In linea generale, però, regolatevi così: per 1 kg di farina, servono 1 kg di mozzarelle, che verranno poi suddivise per fare i vari ripieni. Ovviamente nessuno di impedisce di fare solo un tipo o due di ripieni. Le dosi che vi lascio per i ripieni sono basate su un kg di mozzarelle.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare i panzerotti baresi, dovrete prima di tutto preparare l’impasto. Mentre la pasta lievita, preparate i ripieni. Tagliate 1 kg di mozzarella a pezzettini piccoli e mettetela a scolare in uno scolapasta, in modo da far perdere l’acqua in eccesso, che farebbe rompere i panzerotti in fase di frittura.
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Ricetta Impasto Base
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le due farine e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua e versala a filo dopo aver azionato la macchina. A questo punto ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, e lavoralo fino a renderlo bello liscio.
- Aggiungere un cucchiaino di zucchero.
- Unire il latte (facoltativo, se siete intolleranti al latte, potete sostituirlo con l’acqua tiepida nelle stesse quantità, il latte da più morbidezza e fa in modo che il panzerotto risulti croccante fuori e morbido dentro, ma se preferite mettete l’acqua , questo mettere o non mettere il latte nel panzerotto barese è ancora un motivo di discussione ma vi assicuro che la differenza se lo mettete e’ evidente.
- Quando i liquidi hanno assorbito le farine, versare sul piano di lavoro e unire il sale fino.
- Prelevare dall’impasto dei pezzi di 80 g l’uno.
- Coprire con un canovaccio.
- Far riposare 1 ora.
Preparazione del Ripieno
Nel frattempo, dedicati al ripieno: condisci la passata di pomodoro con olio e sale, taglia la mozzarella a dadini e mettila a scolare in un colino sospeso su una ciotola. In questo modo il liquido della mozzarella va giu’. Se si mette direttamente la mozzarella nel panzerotto può fuoriuscire il liquido in frittura compromettendo il tutto.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO ALLA CARNE: Rosolate la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO BIANCO: Nella ciotola della mozzarella, aggiungete i tuorli d’uovo, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato.
PREPARAZIONE DEL RIPIENO POMODORO E MOZZARELLA: Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe.
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PREPARAZIONE DEL RIPIENO AL TONNO: Sgocciolate per bene il tonno e aggiungetelo alla mozzarella. Unite pecorino, i cubetti di pomodoro o i pelati, i capperi, un po’ di pepe e sale.
Formare e Friggere i Panzerotti
Trascorso il tempo della seconda lievitazione stendi ogni pallina sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoti con un matterello, fino a dare a ciascuna la forma di un disco del diametro di circa 20 cm. Disponi al centro di ognuno un paio di cucchiai di passata di pomodoro, 10 di formaggio grattugiato e 50 g di mozzarella.
Infarinate per bene il piano dove lavorerete, prendete una pallina e cominciate a schiacciarla con il palmo della mano per darle una forma più o meno tondeggiante. Metteteci una cucchiaiata di ripieno quasi nel centro, con un dito o un pennellino da cucina, inumidite i bordi inferiori del panzerotto. Sigillate bene il panzerotto, facendo pressione sui bordi con le dita o con una forchetta. E’ molto importante questa operazione, perchè evita che si aprano in cottura.
Quindi chiudi i panzerotti a metà dandogli la forma di una mezzaluna, pressa bene i bordi con l’aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura. I tuoi panzerotti sono pronti! Prendete un’altra pallina di massa e unitevi i ritagli del panzerotto precedente: questa operazione renderà l’impasto più elastico e meno tendente alla rottura durante la frittura. Terminate la preparazione dei panzerotti baresi, mettete sul fornello medio del vostro piano cottura una padella col fondo largo (e possibilmente col fondo pesante) e mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole.
Con il fuoco MEDIO, mettete nella padella 2-3 panzerotti alla volta e girateli in continuazione, aiutandovi con due forchette o una schiumarola: il panzerotto deve dorarsi in maniera uniforme da entrambi i lati. Come sempre, quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura.
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Consigli utili:
- La seconda lievitazione dell’impasto è fondamentale per far assestare bene il glutine dopo averlo maneggiato.
- Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato.
Varianti e Alternative
Se poi desiderate farcire il vostro panzerotto fritto sulla base dei vostri gusti allora non vi resta che chiedere; spesso chi lo realizza propongono delle farciture molto interessanti oppure danno la possibilità al cliente di scegliere i suoi ingredienti preferiti. Stracciatella? bufala? Norcia? Mortadella? Cime di rapa?
A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi. Ci sono anche le varianti dolci, che di solito si preparano durante il Carnevale, con un ripieno a base di confettura, ricotta, o crema gianduia.
Panzerotti al Forno
Per fare i panzerotti al forno: mettiamoli su di una leccarda rivestita di carta da forno, li spennelliamo con un po' di salsa di pomodoro per non farli seccare in cottura e li cuociamo in forno statico pre-riscaldato a 230/250 gradi per 12-15 minuti.
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