Il panzerotto fritto è un tipico prodotto della gastronomia pugliese, re indiscusso della rosticceria. È un cibo economico, ma al tempo stesso gustoso, ideale per uno spuntino veloce da consumare per strada o comodamente seduti al tavolino. Dai classici panzerotti pugliesi con pomodoro e mozzarella ai panzerotti ripieni fritti più innovativi, sono tanti i locali che servono i panzerotti fritti pugliesi per deliziare il palato di passanti e turisti in giro per i vicoli degli affascinanti paesi della regione.
Per rivivere il sapore degli intramontabili panzerotti pugliesi della nonna, quelli fritti con amore nell’olio sfrigolante per riempire la pancia di figli e nipoti, il panzerotto fritto pugliese può essere preparato anche in casa secondo la classica ricetta per panzerotti tramandata di generazione in generazione: le grandi abbuffate in famiglia a base di panzerotti fatti in casa dimostrano quanto siano forti l’apprezzamento e l’attaccamento dei pugliesi nei confronti di questo piatto.
I panzerotti baresi sono una vera e propria istituzione a Bari. A Bari sono un vero e proprio culto: ognuno perfeziona la propria ricetta e sperimenta vari ripieni. Sì, avete capito bene, perché il panzerotto non è solo il classico mozzarella e pomodoro, ma possono essere farciti con i più svariati ripieni, accomunati da un ingrediente che non può mancare al suo interno: la mozzarella, che deve essere abbondante e filante. È lei che lo rende così buono e irresistibile!
L’unica eccezione è data dai panzerotti di cipolla, che vengono fatti con quelli che vengono chiamati “sponsali”, che hanno un aspetto simile ai porri, ma hanno un sapore più dolce, acciughe, olive e pomodoro.
La tradizione colloca l’origine di questa eccellenza gastronomica pugliese nel XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. La sua ideazione è contesa tra Puglia e Campania, dove però questa preparazione è chiamata “pizza fritta”.
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Come Preparare i Panzerotti Fritti Pugliesi
La ricetta del panzerotto fritto è molto semplice. Bisogna partire dalla preparazione della massa per panzerotti, quindi per prima cosa scalda l'acqua in un pentolino aggiungendoci un pizzico di sale. Successivamente disponi la farina sul tavolo creando un buco al centro in cui versare un cucchiaino di zucchero. Prendi l'acqua che hai riscaldato e versala nel centro insieme a un lievito di birra, quindi impasta e amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Questa pasta per panzerotti deve lievitare al caldo per un paio d'ore, coprendola per non disperdere il calore.
Lavora nuovamente l'impasto per panzerotti fino a creare una forma simile a un filoncino di pane. Poi taglia a pezzi questa pasta per panzerotti pugliesi al fine di realizzare delle palline di impasto che farai riposare (sempre coperte) per un'altra ora. Il peso di ogni panetto dipende dalla dimensione che vuoi dare ai tuoi panzerotti. Nel frattempo prepara il condimento per i tuoi panzerotti fritti.
Ingredienti
- 1 kg di farina 00
- 1 cubetto di lievito di birra
- 400 ml di acqua
- Sale q.b.
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione dell'Impasto
- In un pentolino, riscaldare un po' di acqua con il sale.
- Disporre la farina sul piano di lavoro a vulcano e mettere nella cavità lo zucchero, poi l'acqua riscaldata dove far sciogliere il lievito.
- Cominciare ad impastare, bagnando, se necessario, di tanto in tanto l'impasto con acqua calda per amalgamare il tutto.
- Capovolgere l'impasto con la chiusura verso il basso, oliare leggermente la superficie dell'impasto e metterci sopra una ciotola rovesciata in modo da non farlo asciugare.
- Trascorse le 2 - 3 ore, prendere l’impasto modellarlo a cordone e tagliare dei pezzi più o meno uguali con cui realizzare delle palline di massa.
- Coprire con un canovaccio e far riposare per 1 ora.
Farcitura e Chiusura
- Stendere le palline di impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandosi con un matterello e formare dei cerchi del diametro di circa 20 cm.
- Disporre al centro di ognuno un paio di cucchiai di passata di pomodoro, formaggio grattugiato e mozzarella.
- Chiudere il panzerotto a metà formando una mezzaluna e pressare bene i bordi con l'aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura.
- Sigillare bene il panzerotto, facendo pressione sui bordi con le dita o con una forchetta. È molto importante questa operazione, perché evita che si aprano in cottura.
- Prendere un’altra pallina di massa e unitevi i ritagli del panzerotto precedente: questa operazione renderà l’impasto più elastico e meno tendente alla rottura durante la frittura.
Frittura
- Mettere sul fornello medio del vostro piano cottura una padella col fondo largo (e possibilmente col fondo pesante) e mettere a scaldare abbondante olio di semi di girasole.
- Con il fuoco MEDIO, mettete nella padella 2-3 panzerotti alla volta e girateli in continuazione, aiutandovi con due forchette o una schiumarola: il panzerotto deve dorarsi in maniera uniforme da entrambi i lati.
- Friggere i panzerotti baresi in abbondante olio bollente, facendoli dorare su entrambi i lati, girandoli delicatamente e facendo attenzione a non bucarli.
Varianti di Ripieno
I ripieni per panzerotti possono essere vari: tra le varianti di farcitura più diffuse e apprezzate c'è sicuramente quella con mozzarella e pomodoro. In una ciotola, quindi, realizza un piccolo preparato con passata di pomodoro, mozzarella tagliata a pezzetti, un po' di parmigiano e sale e pepe quanto basta. Ecco alcune idee:
- Pomodoro e mozzarella
- Pomodoro, mozzarella, capperi e acciughe
- Scamorza e salame piccante
- Peperoni e salame piccante
- Mozzarella e polpo
- Carne (anche con funghi e salsiccia)
- Ricotta (anche con ricotta forte)
- Verdura (come cime di rapa con salsiccia)
- Mozzarella e cotto (con salsa di pomodoro)
- Ripieno Bianco: tuorli d’uovo, pecorino romano grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato
- Ripieno al Tonno: tonno sgocciolato, pecorino, cubetti di pomodoro, capperi, pepe e sale
Se poi desiderate farcire il vostro panzerotto fritto sulla base dei vostri gusti allora non vi resta che chiedere; spesso chi lo realizza propongono delle farciture molto interessanti oppure danno la possibilità al cliente di scegliere i suoi ingredienti preferiti. Stracciatella? Bufala? Norcia? Mortadella? Cime di rapa?
Preparazione dei Ripieni
- Pomodoro e mozzarella: In una ciotola unire la salsa alla mozzarella, sale, pepe, parmigiano un filo d’olio e amalgamare il tutto.
- Carne: Far rosolare la carne trita con una cipolla, sale, pepe, un pizzico di noce moscata e tirarla con il vino bianco. Poi lasciar raffreddare il composto e solo dopo unire uovo, mozzarella e grana.
- Rape: Far stufare le rape con un po’ d’olio, cipolla e i due pomodorini. Lasciar raffreddare e unire la mozzarella.
- Ripieno ALLA CARNE: Rosolate la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina.
- Ripieno POMODORO E MOZZARELLA: Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe.
Consigli Utili
- Lievito: Puoi usare sia il lievito di birra che il lievito istantaneo. Con il lievito istantaneo non sarà necessario attendere la lievitazione.
- Farina: Per panzerotti particolarmente dorati, usa la farina di semola.
- Congelamento: Puoi congelare i panzerotti prima della frittura per cuocerli quando desideri.
- Chiusura: Pressa bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca. Puoi usare le dita, una forchetta o una rotella dentellata.
- Farcitura: Fai scolare pomodoro e mozzarella per evitare che il liquido rompa i panzerotti durante la frittura.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali (per porzione):
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| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 1011 calorie |
| Grassi | 13 grammi |
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