Il burro di cacao è un ingrediente straordinario da utilizzare in cucina e non solo. Utilizzato sia in cucina che in pasticceria, il burro di cacao è un ingrediente molto apprezzato per la sua versatilità. Imprescindibile nei laboratori di pasticceria, inusuale nelle cucine domestiche, il burro di cacao è un ingrediente che in realtà dovremmo avere sempre a portata di mano, soprattutto quando vogliamo addolcire le nostre proposte di pasticceria. Può essere impiegato per diverse preparazioni, ma è fondamentale imparare a conoscerlo al meglio.
Cos'è il Burro di Cacao?
Il burro di cacao è il grasso che si ricava dalle fave di cacao. La mandorla racchiusa nei semi di cacao ha un elevato contenuto lipidico. Non sto qui a spiegarvi tutto il procedimento per ricavare il burro di cacao tra fermentazine, essiccazione, tostatura e infine pressatura.
Le fave vengono sottoposte a fermentazione all'interno di apposite vasche per un tempo compreso fra i due e i dieci giorni. Al termine della fermentazione, le fave vengono essiccate all'aria o al sole.
Il burro di cacao è di colore bianco giallognolo e si fonde completamente, iniziando a sciogliersi già intorno ai 20-30° C. Il burro di cacao assume una consistenza solida a temperatura ambiente, per fondere non appena la colonnina di mercurio supera i 32-35 °C.
Importante perciò è scegliere un burro di cacao puro di provenienza biologica e non raffinato. Lo trovate al bio anche in comodissime gocce che sciolgono in fretta.
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Proprietà e Caratteristiche del Burro di Cacao
Il burro di cacao per sua natura è costituito esclusivamente da grassi, ed esclude quindi dai suoi valori nutrizionali carboidrati e proteine. 100 grammi di burro di cacao apportano circa 880 calorie.
Si tratta di un grasso estremamente stabile, ricco di antiossidanti naturali, i quali tra le altre cose garantiscono una lunga durata di questo ingrediente. Toccando il burro di cacao si resta tendenzialmente sorpresi dalla sua bassa untuosità; al palato e al naso riporta note vicine al cacao stesso.
- Gusto neutro, ricco di acidi grassi ed estremamente naturale.
- Contiene antiossidanti naturali che lo rendono particolarmente adatto all'uso alimentare.
- Non contiene (molto) colesterolo.
- Punto di fusione elevato (circa 35°).
Come Utilizzare il Burro di Cacao in Cucina e Pasticceria
Per capire come usare il burro di cacao bisogna partire dal presupposto che, in linea di massima, può essere utilizzato come sostituto del burro vaccino in quasi tutte le normali preparazioni, sia in forno che in padella. Si tratta peraltro di un prodotto vegetale, il quale si presta dunque alla perfezione per la cucina vegana in sostituzione del burro di origine animale. Il suo prezzo, però, tendenzialmente porta a usarlo soprattutto nella pasticceria.
Usato soprattutto in pasticceria e per preparare dolci e torte - dai biscotti alle crostate - soprattutto vegane o vegetariane, il burro di cacao è ottimo anche per mantecare o arricchire pietanze salate, come risotti, crespelle o paste cremose.
Ecco alcuni modi in cui è possibile utilizzare il burro di cacao:
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- Sostituto del burro vaccino: Può essere utilizzato in quasi tutte le preparazioni, sia dolci che salate.
- Cucina vegana: Perfetto sostituto del burro di origine animale.
- Pasta sfoglia e pasta frolla: Per una consistenza più friabile e leggera.
- Cioccolato: Per aumentare la fluidità, la lucentezza e la croccantezza del cioccolato temperato.
- Biscotti e crostate: Per una maggiore friabilità e un sapore delicato.
- Mantecare risotti e arricchire salse: Per un tocco di originalità e cremosità.
Ricetta: Biscotti al Burro di Cacao
Una delizia profumata di cioccolato con i benefici del burro di cacao. Ecco una ricetta per preparare dei deliziosi biscotti al burro di cacao, golosi e friabili senza burro, uova, latte.
Ingredienti:
- 130 g farina tipo 2
- 20 g farina di mais (fioretti)
- 1 cucchiaio crema di nocciole (100%)
- 1 cucchiaino lievito in polvere per dolci (cremor tartaro)
- 1 pizzico sale marino integrale
- 50 g burro di cacao (bio)
- 3 cucchiai zucchero muscovado
- 50 g Acqua
- 1 pizzico cannella in polvere
- 50 g cioccolato fondente al 70%
Preparazione:
- Nella ciotola mescola la farina 2 con la farina di mais fioretto, la cannella o il mix di spezie, il pizzico di sale, il lievito e lo zucchero integrale.
- Fai sciogliere in un pentolino il burro di cacao a fiamma bassa, scioglie in un nano secondo, lascia che si raffreddi un attimino e poi lo versi nella ciotola, anche con il cucchiaio di crema di nocciole.
- Aggiungi l’acqua e mescola fino ad avere una bella frolla morbida e profumata.
- Passa la frolla in frigorifero mezz’oretta.
- Stendi la carta forno sulla placca, riprendi la frolla e stacca piccole parti di frolla morbida e fai delle palline tra le mani e dai una schiacciatina.
- Posiziona sulla carta forno e inforna a 180 gradi per 12 minuti.
- Controlla la cottura, sforma i biscottini e lasciali raffreddare.
- Nel frattempo scogli a bagnomaria la cioccolata fondente tritata, intingi a metà i biscottini e lasciali raffreddare su una gratella.
Burro di Cacao Colorato per Decorazioni
Il burro di cacao colorato permette di decorare praline, uova di Pasqua e pezzi artistici ottenendo bellissimi effetti colorati e superfici lucide o opache. Sul mercato si trovano boccette di burro di cacao già colorato in diverse colorazioni, oppure puoi prepararlo nel tuo laboratorio aggiungendoci un colorante in polvere liposolubile.
Trattandosi di burro di cacao si presenta solido a temperatura ambiente quindi va sciolto e temperato.
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