Gli scampi sono crostacei pregiati, appartenenti alla famiglia dei Decapodi, ossia con dieci zampe. Dalla corazza coriacea e spigolosa e la polpa tenera e dolce, possono essere cotti già puliti e sgusciati o ancora interi, lasciando che siano i commensali a liberarne la coda dal carapace. Versatili e veloci da cuocere, sono buoni sia caldi sia freddi, in piatti raffinati quanto in rustiche zuppe della tradizione marinara.
Che cosa sono gli Scampi?
Dall’aspetto che ricorda quello di un piccolo astice, anche se dal corpo più sottile, gli scampi hanno chele piccole e un colore che va dal rosa al grigio rosato. Possono raggiungere una lunghezza al massimo di 25 cm (e in tal caso si parla di scamponi), ma si trovano più spesso in taglie da 10-19 cm. Vivono nei fondali fangosi o sabbiosi e si pescano soprattutto in primavera e in estate. Diffusi nei mari italiani, in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, sul mercato si trovano freschi e congelati. Li riconoscete per il carapace (guscio) robusto, la coda aperta a ventaglio, due chele lunghe e sottili praticamente prive di polpa e lunghissime antenne che partono dai lati della testa.
Scampi Freschi, Freschissimi o Surgelati?
Gli scampi si dividono in freschissimi, freschi e surgelati.
- Freschissimi: sono quelli appena pescati, personalmente o da qualcuno di cui vi fidate ciecamente. Anche quelli acquistati sul molo o al mercato del porto rientrano in questa categoria: per scongiurarne l’annerimento e la degradazione, prima di consumarli andrebbero abbattuti in freezer.
- Freschi: sono disponibili in piccolissime quantità. Infatti, la maggior parte del prodotto arriva sui banchi - e deve essere segnalato sulla confezione - congelato o surgelato. Se li acquistiate in pescheria o al supermercato, li troverete adagiati su montagne di ghiaccio. In quel caso sono definiti freschi anche se tecnicamente sono crostacei pescati qualche tempo fa che hanno subito un processo di congelamento istantaneo, per poi essere scongelati da chi gestisce il banco di pesce.
- Surgelati: Se non vi fidate di crostacei freschissimi e freschi, puntate sugli scampi surgelati. A differenza della congelazione (conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico), la surgelazione è un congelamento ultra rapido che solo tecnologie industriali possono praticare, osservando regole specifiche. Scegliete però quelli surgelati crudi, migliori di quelli cotti e poi surgelati.
La Catena del Freddo
Una volta pescati gli scampi, il pescatore li mette subito sotto ghiaccio, surgelandoli in tempo reale. Poi passa alla congelazione immediata a bordo, che consente il mantenimento a una temperatura al di sotto dei 18°. Questo processo dà inizio alla catena del freddo, vera garanzia di qualità per il consumatore che ritroverà nel banco freezer il sapore fresco di scampi e altri crostacei.
Come Scegliere gli Scampi Freschi
Al momento dell’acquisto, per scegliere gli scampi freschi dovrete tenere conto di alcune loro caratteristiche. Innanzitutto devono essere rigonfi e avere il carapace umido, lucente e di colore nitido. Col tempo, infatti, il guscio tende a perdere vivacità, a sbiadire e a formare macchie. Guardando al torace accertatevi che non presenti macchie verdastre sull’addome provocate dalle interiora che si stanno decomponendo. La testa deve poi essere bene attaccata al corpo, con gli occhi dal globo pieno, lucente e nero, non appannato. Le zampette devono essere chiare e bene attaccate: evitate gli scampi con estremità annerite o che si staccano con troppa facilità.
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Per quanto riguarda l’odore, vicino alla testa deve essere di salsedine, leggero e privo di sentore ammoniacale (pure questo indizio di scarsa freschezza). Passando alla polpa, questa deve essere di colore bianco candido, dato che in poco tempo diventa giallo-verdognolo.
Come regola generale, infine, pare che i crostacei più saporiti e carnosi siano quelli pescati nei mesi senza “erre” nel nome, dato che in quei mesi gli animali sono in crescita.
Quanti Scampi Acquistare
Come tutti i crostacei, anche gli scampi hanno uno scarto elevato, pari a circa il 60% del loro peso. Questa informazione potrebbe non interessarvi se nella ricetta è indicato un numero preciso di crostacei, ma diventa invece essenziale se nell'elenco degli ingredienti viene indicato il peso della polpa necessaria. In tal caso, come regola generale ricordate che il peso lordo complessivo da acquistare corrisponde a tre volte quello netto: se per esempio vi servono per 500 g di polpa, comprate dunque 1,5 kg di scampi.
Come Conservare gli Scampi
Se avete acquistato gli scampi freschi, una volta a casa poneteli subito nella parte più fredda del frigorifero, in un piatto coperto con pellicola trasparente o con un panno bagnato. In ogni caso, anche se li avete acquistati vivi, non potrete conservarli per più di tre giorni. Una volta cotti, gli scampi possono essere congelati disponendoli su una placca da forno foderata con carta oleata (lo stesso procedimento può essere usato anche per la polpa cruda). Dopo due ore in freezer, potrete trasferirli in un altro contenitore. Se gli scampi sono già cotti, non lasciateli in frigo per più di due giorni.
Come Pulire gli Scampi
La parte commestibile degli scampi è la coda, ma questo non toglie che anche la testa e il carapace abbiano una loro importanza, sia per la preparazione dei piatti, sia per la loro presentazione. Per questo motivo gli scampi possono essere sgusciati prima o dopo la cottura, a seconda della ricetta. Potrete infatti bollirli, saltarli o grigliarli interi oppure dopo averli privati di testa e carapace.
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Per prima cosa, dovrete eliminare la testa. Tenendo la coda del crostaceo con una mano, afferrate il capo con l’altra e tiratelo praticando una leggera torsione. Una volta asportata la testa, girate lo scampo con dorso verso il basso e praticate due tagli in senso verticale sul ventre con piccole forbici. Sfilate quindi la polpa del crostaceo dal carapace, che unirete alle teste per l’eventuale fumetto.
Un altro sistema per sfilare la polpa dal carapace è quella di prendere lo scampo in mano con il dorso rivolto verso il basso, asportando piano il primo e il secondo anello della cartilagine del ventre. Spingete poi con il pollice all’altezza della parte terminale della corazza, proprio nel centro della piccola “coda” a ventaglio e tirate la polpa dall’altro lato.
Ottenuta la polpa della coda, eliminate il filetto nero che vi fuoriesce utilizzando una pinzetta.
Nel caso dobbiate gratinare gli scampi e desideriate mantenerli interi, potete limitarvi a eliminare solo la parte centrale del carapace, che sarà poi coperta dalla panatura. Per farlo, tagliate prima le zampette con una forbicina, poi incidete longitudinalmente il carapace nella parte sottostante più morbida e togliete un pezzetto alla volta, senza staccare la testa e la coda.
Come Riutilizzare Teste e Carapaci
Dopo avere pulito e sgusciato gli scampi, non buttate le teste e i carapaci. Per ottenere un buon fumetto, riuniteli in una casseruola e fateli tostare per 3-4 minuti a fiamma viva, poi sfumate con vino bianco e aggiungete quindi dello scalogno, prezzemolo e mezzo litro di brodo vegetale. Cuocete per mezz'ora, schiacciando spesso gusci e teste con un cucchiaio o una forchetta, infine filtrate, sempre premendo gusci e teste. In alternativa, mettete gusci, chele e teste in una casseruola con acqua e vino bianco in parti uguali. Unite poco sale, prezzemolo e ortaggi aromatici puliti, poi cuocete per 15 minuti. Filtrate quindi il tutto, schiacciando i gusci con un pestello. Il brodetto ottenuto sarà ottimo per servire i crostacei stessi o per insaporire risotti e sughi. Potrete inoltre anche creare una salsa calda frullando i gusci cotti con un bicchiere di liquido, aggiungendo un cucchiaino di fecola di patate e 4-5 cucchiai di panna. Fate quindi addensare a fuoco dolce per due minuti.
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Come Cuocere gli Scampi
Esistono diversi metodi per cuocere gli scampi, interi o già sgusciati, a vapore o bolliti, in padella, al forno, fritti o alla griglia.
Scampi Bolliti
Per cucinare gli scampi bolliti, riempite una pentola di acqua considerando che dovrà superare di circa 3-5 centimetri i crostacei. A piacere, unitevi un goccio di aceto di mele, poco sale, spezie e aromi, quindi portatelo a ebollizione. Immergete quindi gli scampi nel liquido bollente, già sgusciati o ancora col carapace, in modo da conservare tutto il sapore dei succhi interni e cuoceteli per circa 5-7 minuti, a seconda della grandezza, il tempo che i crostacei affiorino in superficie. Scolate infine gli scampi e, per bloccarne la cottura, versatevi sopra del ghiaccio.
Scampi al Vapore
L'acqua aromatizzata potrà essere utilizzata anche per cuocere gli scampi a vapore. Potrete sia versarla nella vaporiera, sia usare una pentola normale, servendovi dell’apposito cestello e coprendo il tutto con un coperchio.
Scampi in Padella
Cuocere gli scampi in padella consente di aggiungervi direttamente tutti gli ingredienti che possono arricchirne il sapore, sia da interi sia da sgusciati. Nel secondo caso, per facilitarne poi la pulizia ed eliminare preventivamente il filetto nero, dovrete solo incidere il carapace sul dorso.
Scampi al Forno
Per cucinare gli scampi al forno potrete pulirli senza sgusciarli e porli quindi in una teglia capiente con un brodetto ottenuto dall'emulsione di limone, olio, prezzemolo, sale e pepe nero. Dopo averli conditi, infornateli a 200° per 10 minuti. Sempre al forno potrete anche realizzare degli ottimi scampi gratinati, preparazione che conferirà loro una croccante panatura.
Scampi al Cartoccio
Sempre usando il forno, potrete cuocere gli scampi anche al cartoccio, chiudendoli nella carta d’alluminio o da forno. Si tratta di una variante interessante, dato che con questa tecnica i sughi saranno trattenuti dall'involucro e continueranno ad insaporire i crostacei. A piacere, potrete aggiungervi capperi, pomodorini ed erbe aromatiche.
Scampi alla Griglia
Per cuocere gli scampi alla griglia eliminate loro solo le teste, conservando i gusci. Per insaporirli, lasciateli prima marinare al fresco per mezz’ora in una emulsione di olio extravergine d’oliva, succo di limone e, a piacere, aglio e prezzemolo tritati.
Ricette Facili e Veloci con Scampi Surgelati
Ingrediente pregiato ma versatile, gli scampi si prestano alla preparazione di piatti eleganti come antipasti in gelatina o in salsa quanto di più rustiche zuppe dove incontrano prodotti ittici meno costosi e ricercati. Ecco alcune idee:
- Cocktail di scampi: viene preparato con i crostacei lessati interi e poi sgusciati e serviti con salsa rosa. Non mancano però più originali varianti come quella con avocado e melone, preparata accostando le code bollite per 2-3 minuti a dadini di frutta. Il tutto viene poi condito con una salsa a base di maionese, yogurt e lime.
- Aspic alla menta: con le code sbollentate nello stesso brodo di teste e carapaci usato anche per preparare la gelatina.
- Scampi alla busara: Scegliete scampi freschissimi e, se preferite sgusciarli, tagliate con le forbici il guscio lungo il dorso, fino all'ultimo anello prima della testa e quello prima della coda e togliete il filetto nero.
- Zuppe di pesce: gli scampi compaiono nelle più diverse zuppe di pesce.
- Linguine agli scampi: un grande classico tra i piatti delle Feste di Natale e delle occasioni speciali. Pochi ingredienti per un piatto d'effetto.
- Risotto alla crema di scampi: Nella nostra versione lo abbiamo preparato con scampi freschi e aromatizzato con del prezzemolo e limone, in modo da donargli un tocco di freschezza in più. Infine, abbiamo mantecato il risotto con una crema realizzata con scampi saltati in padella, fumetto di pesce e panna fresca, per un risultato vellutato e dal sapore intenso di mare.
- Risotto scampi e limone: La dolcezza degli scampi si abbina perfettamente al gusto fresco del limone: il riso sarà tostato e bagnato con la bisque, un brodo fatto con la testa e il carapace dei crostacei, cosa che renderà il sapore marino del risotto ancora più intenso, donandogli anche un bellissimo colore.
- Pasta alla busara: Analogamente alla preparazione tradizionale, la pasta - in questo caso delle tagliatelle fresche - viene condita con un sughetto a base di scampi, sfumati con il vino bianco, pomodorini freschi, aglio e prezzemolo.
- Paella mista: piatto unico tipico della cucina spagnola a base di riso, carni bianche, molluschi e crostacei.
- Bouillabaisse: zuppa di pesce tipica della regione francese della Provenza, preparata con rana pescatrice, gallinelle di mare, triglie, canocchie o qualsiasi altra specie ittica di proprio gusto, accompagnata da salsa rouille e fette di pane tostate.
- Scampi in padella pronti in 5 min!: Creiamo un’incisione tra la testa e la coda di ogni scampo, rimuoviamo il budello lavando e pulendo bene (guarda il video). Dopo aver pulito tutti gli scampi prendiamo un tegame, aggiungiamo un pò d’olio, facciamo soffriggere uno spicchio d’aglio e mettiamo gli scampi puliti e ovviamente facciamo scolare per bene l’acqua oppure addirittura possiamo anche tamponarli con un pò di carta per farli asciugare. Facciamo cuocere per 2 min poi aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà, saliamo e cuociamo a fuoco alto per fare ritirare, li facciamo saltare per qualche minuto. Alla fine della cottura mettiamo un pò di prezzemolo tritato.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 90 kcal |
| Proteine | Circa 20g |
| Grassi | Circa 1g |
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