La pasta alle olive è un primo veloce e gustoso dalla preparazione semplice ma non priva di rischi, e di possibilità per renderlo un piatto davvero insolito e sorprendente. Ma innanzitutto, di cosa stiamo parlando? Non è la pasta olive e capperi, aulive e chiapparielli come si dice a Napoli, anche nota come puttanesca.
Quella ha la caratteristica di essere una pasta rossa, perciò se avete voglia di sugo potete seguire la ricetta per gli spaghetti alla puttanesca. Non è una pasta in bianco ma non è neanche la pasta alla cenere, olive e panna o ancora meglio olive e gorgonzola. È più semplice e al tempo stesso più intensa.
Ingredienti di Qualità
Essendo il frutto dell'olivo mediterraneo l'ingrediente principale del piatto, conviene procurarsene di buona qualità. Consigliamo una varietà di olive nere, essendo quelle chiare e grandi più adatte ad altre preparazioni come insalate e condimenti freschi. Due cultivar sono particolarmente consigliate: le olive taggiasche, tipiche della Liguria, oppure le olive di Gaeta, coltivate nel basso Lazio e nella provincia di Caserta.
Preparazione delle Olive
Le olive andranno trattate con molta cura: private delicatamente del nocciolo se non sono già denocciolate; e poi sciacquate bene se si presentano in salamoia, leggermente sgocciolate se invece sono sott'olio. Tritatele grossolanamente al coltello.
Cottura del Sugo
Intanto fate imbiondire un aglio privato dell'anima e poco peperoncino in una padella grande, con olio extravergine di oliva. Aggiungete le olive e fate cuocere a fuoco ancora più basso per 5 minuti, mescolando delicatamente. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco: si sarà creata una specie di salsina dove le olive non hanno perso di visibilità ma sono pronte a legarsi alla pasta.
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Cottura e Mantecatura della Pasta
La pasta, consigliati gli spaghetti, va scolata più che al dente, come sempre conservando dell'acqua di cottura. Risottate in padella per qualche minuto, finché gli spaghetti siano cotti e amalgamati alla salsa.
Impiattamento e Guarnizione
Una foglia di basilico fresco su ogni piatto, una spolverata di pecorino stagionato a piacere.
Variante: Pasta al Sugo con Olive Nere
Pasta al sugo con olive nere: un primo piatto tipico della cucina del Sud Italia, e ovviamente della cucina siciliana, che ha tutto il profumo dell’estate. A me il tempo sembra non bastare mai: corro di qua e di là ma non riesco mai a fare tutto quello che dovrei. La pasta con il sugo alle olive è uno di questi piatti: pochissimi ingredienti, solo pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo e olive nere, per un primo piatto che risolve sia una serata in famiglia, sia una spaghettata con gli amici organizzata all’ultimo momento. Io aggiungo sempre un bel po’ di peperoncino e abbondante pecorino, che danno più grinta al piatto.
Ammetto che ho un debole per i sughi a base di pomodoro e olive, meglio se piccanti, come la PASTA ALLA PUTTANESCA di tradizione romana (ormai introvabile nei ristoranti nonostante la sua semplicità) o gli SPAGHETTI ALLA TURIDDU, una ricetta siciliana semplicissima ma dal gusto inconfondibile. Oppure i classici SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA. O ancora gli SPAGHETTI ALLA SICILIANA. E come questa pasta al sugo di olive nere, da provare stasera stessa.
Preparazione del Sugo al Pomodoro e Olive
Mettere in un tegame olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino (intero per un piatto meno piccante o a fettine con i semi per un piatto davvero piccante) e rosolare a fuoco basso. Quando l'aglio sarà dorato, rimuoverlo e aggiungere la cipolla tritata e poca acqua calda. Cuocere finché la cipolla non sarà appassita. Aggiungere i pomodori pelati e la metà del prezzemolo. Quanto il sugo di pomodoro sarà della giusta densità, unire le olive nere tagliate a pezzi, cuocere altri 2-3 minuti e lasciare insaporire il sugo in attesa della cottura della pasta.
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Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Saltare la pasta con il sugo alle olive, aggiungendo eventualmente un po' di pecorino grattugiato e un altro poco di prezzemolo tritato finemente.
Suggerimento
Se volete preparare questa pasta senza il pecorino, magari per servirla a vegetariani o vegani, potete guarnirla alla siciliana, con briciole di pane fritto, la cosiddetta 'muddica atturrata'.
Abbinamento Vini
Un rosso non corposo e con tannini morbidi è il nostro suggerimento per questa pasta. Il gustoso sugo alle olive e gli aromi di aglio e prezzemolo ci portano a scegliere un Chianti Classico Docg. Lo abbiamo provato con il Castello di Meleto, Chianti Classico Docg, annata 2015. Un vino dai colori rossi intensi, con sentori di ciliegia e note di viola e rosa. Buona l'acidità e il gusto fruttato che risulta avvolgente.
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