Pasta Choux: La Ricetta Francese per Bignè Perfetti

Non c’è nessuna attività che mi rilassi come cucinare. Quando nel week end ho un po’ di tempo, e nessun impegno particolare, mi piace dedicare tutta me stessa nella realizzazione di una ricetta un po’ elaborata, che preferibilmente deve essere una preparazione di base o un lievitato, perché sono quelle che mi regalano maggiori soddisfazioni.

È stato in uno di questi momenti che ho realizzato la pasta choux. Innanzitutto non so se vi siete mai chiesti da dove derivi il suo nome, io sì: la parola “chou” tradotta letteralmente dal francese significa piccolo cavolo, la cui forma tondeggiante ricorda proprio quella dei bignè.

Di questa pasta esistono molte varianti, che prevedono quantità e rapporti diversi fra gli ingredienti che la compongono e, in base alla preponderanza di uno di questi rispetto agli altri, si possono ottenere risultati anche di molto differenti.

Cos'è la Pasta Choux?

La Pasta Choux, detta anche Pasta Bignè, è uno degli impasti base della pasticceria che, insieme alla pasta frolla, viene utilizzata frequentemente per preparazioni e ricette versatili. È realizzata con ingredienti semplici, genuini e anche economici.

Infine ci tengo a sottolineare che si tratta di una pasta molto versatile, poiché non è zuccherata ed ha un sapore neutro si presta benissimo sia a preparazioni dolci che salate. Insomma ci si può sbizzarrire a più non posso, quindi dateci dentro e provate!

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A cosa serve la Pasta Choux

La pasta choux serve per realizzare non solo bignè, ma anche éclairs, zeppole o la torta Paris-Brest ad esempio, ben presto scoprirete cosa ci ho fatto io (non ci vuole molto dai, sono certa che avrete già capito…). Non è affatto difficile prepararla, come al solito basta fare un po’ di attenzione (soprattutto al peso degli ingredienti che deve essere preciso) e avere un minimo di esperienza per ottenere un buon risultato.

Ingredienti Chiave della Pasta Choux

Gli ingredienti fondamentali per la preparazione della pasta choux sono:

  • Liquidi: generalmente per la preparazione della pasta choux si usa acqua o latte.
  • Grassi: sono i responsabili della friabilità della crosta del bignè, ma anche dell’ampiezza della cavità interna. I grassi, infatti, fanno da barriera al vapore che si forma in cottura e che determina lo sviluppo del prodotto in forno.
  • Uova: insieme alla farina costruiscono la struttura dell’impasto. L’aggiunta di uova è indispensabile per favorire la formazione di una struttura omogenea del bignè, ma, per ottenere un loro assorbimento regolare, queste devono essere incorporate lentamente.
  • Sale: esalta il sapore e partecipa alla colorazione alla crosta.

Ricetta Base della Pasta Choux

Ecco una ricetta base per preparare circa 35 bignè piccoli:

  • 120 g di acqua
  • 60 g di burro
  • 75 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova medie

Come fare la pasta choux:

  1. In un pentolino dai bordi alti portate a bollore l’acqua, il burro e il sale. È importante tenere d’occhio il bollore, perché più l’acqua continuerà a bollire e più evaporerà, cambiando la consistenza della pasta choux.
  2. Quando l'acqua avrà quasi raggiunto il punto di ebollizione, unire il burro fuso ed aggiungere tutta la farina, non appena il bollore sarà cominciato. È il momento di incorporare la farina setacciata, tutta in una volta.
  3. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in una volta e mescolate con una frusta, quindi rimettete la pentola sul fuoco e fate cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per far asciugare il composto. Rimetti ora il pentolino sul fuoco molto basso e mescola ancora per un paio di minuti; così fai asciugare l’impasto. Lavorare la polenta per circa 3 minuti, fino a quando non si staccherà bene dal fondo della casseruola.
  4. Quando sul fondo della casseruola noterete comparire un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) sarà giunta a cottura. Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirete la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) la cottura sarà ultimata.
  5. Lasciate raffreddare e, sempre mescolando, aggiungete (io ho utilizzato la planetaria in questa fase) le uova una alla volta aspettando che la prima sia stata ben incorporato al momento di unire la seconda (vi consiglio di sbatterle preventivamente in un piattino a parte in modo che potrete utilizzarne la quantità giusta in base alla consistenza dell’impasto). Se non hai la planetaria puoi usare una ciotola e delle fruste elettriche, o manuali. Aggiungine uno alla volta, non procedere con l’ uovo successivo fino a che il precedente non si è completamente incorporato al composto.
  6. Quando otterrete un composto omogeneo e colloso, che scende a nastro dal cucchiaio di legno, riempite un sac à poche munito di bocchetta da 1 cm (massimo 1,5 cm). La pasta deve risultare morbida ma non liquida, vellutata. Trasferiscila in una sac à poche: prepara una teglia alla volta, conservando la restante pasta nella sac à poche fino a che non dovrai infornarne un’altra. Puoi conservare la pasta choux cruda e nella sac à poche al fresco, in frigorifero, per qualche ora al massimo.
  7. Su di una leccarda ricoperta di carta da forno formate i bignè creando delle noccioline di pasta rotonde di uguale dimensione oppure formate gli éclairs (in questo caso farete dei bastoncini lunghi circa 5-6 cm con una bocchetta a stella sempre di 1 cm), distanziandoli bene per non farli attaccare in fase di cottura. Con la pasta choux puoi ottenere molte forme: ad esempio dei bignè, usando una bocchetta liscia da 10 cm. Spremi dei mucchietti di impasto su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli. Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia n. 10 e formate i bignè direttamente su una teglia rivestita di carta forno, creando delle nocciole di pasta, rotonde e di uguale dimensione, ben distanziate perché non si attacchino tra loro in cottura. Con queste dosi otterrete un numero variabile di bignè a seconda della grandezza che desiderate: 12 bignè (di forma più grossa) o 18 (se optate per dimensioni minori). Per ottenere dei bignè ben rotondi il trucco è quello di schiacciare con la punta di un dito (inumidito d'acqua) il ciuffetto di pasta che resta in cima a ogni cupoletta d'impasto quando quest'ultimo scende dalla tasca.
  8. Fate cuocere nel forno ventilato già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti (se li cuocete per un tempo minore saranno meno croccanti in superficie e dopo pochi minuti si afflosceranno). Al momento della cottura il forno deve essere abbastanza caldo, altrimenti i bignè potrebbero non gonfiarsi.
  9. Quando saranno belli dorati, lasciali per 5 minuti con la porta del forno in fessura (leggermente aperta, infilandoci in mezzo un mestolo di legno).
  10. Fateli asciugare ulteriormente nel forno spento per altri 10 minuti circa. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e fate asciugare i bignè per altri 10 minuti circa.
  11. Al termine della cottura dovranno apparire cavi all’interno per poter ospitare il ripieno prescelto.
  12. Lasciateli infine raffreddare prima di utilizzarli, se non vi servono subito è possibile congelarli ponendoli all’interno di appositi sacchetti per alimenti. Una volta cotti è necessario fare raffreddare i bignè che poi potranno essere conservati all’interno di contenitori per alimenti in un luogo fresco ed asciutto.
  13. Se preparerai molto in anticipo le teglie, la pasta nell’attesa di essere infornata tenderà ad asciugarsi; formerà una sottile crosticina che impedirà la corretta crescita in forno della pasta choux.

Consigli per una Pasta Choux Perfetta

  • Equilibrio dell’impasto: L’equilibrio dell’impasto è un fattore critico per lo sviluppo del volume dei bignè: deve essere il più soffice possibile, senza però perdere in termini di consistenza.
  • Impasto troppo duro: Se l’impasto è troppo duro, la superficie del bignè tenderà a rompersi e a formare delle bugne, delle fessure e dei buchi superficiali.
  • Impasto troppo morbido: Se, invece è troppo morbida, i bignè tenderanno ad appiattirsi.

Chouquettes: Una Variazione Sfiziosa

Le chouquettes sono dei deliziosi bignè ricoperti da una croccante granella di zucchero. La ricetta appartiene alla tradizione della pasticceria francese, tant’è che in Francia ogni boulangerie che si rispetti non potrà mancare di proporveli. Deliziosi per una colazione sfiziosa oppure per una dolce merenda, questi piccoli bignè sono semplicemente irresistibili, vedrete come uno ne tirerà subito un altro!

La preparazione di questa ricetta è molto semplice e immediata, non avrete bisogno di particolari utensili da cucina, eccezione fatta per il sac à poche.

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Ricetta Chouquettes

La ricetta che abbiamo deciso di proporvi prevede di utilizzare il latte Zymil, un alimento particolarmente indicato per una dieta povera di lattosio oppure per una dieta più leggera, in modo che anche chi soffre di un’intolleranza al lattosio non sia costretto a rinunciare a questa deliziosa preparazione!

Ingredienti:

  • [Inserire ingredienti specifici per le Chouquettes]

Preparazione:

  1. Per prima cosa unite acqua e latte in un pentolino con l’aggiunta di zucchero e sale fino a quando il composto non avrà iniziato a bollire.
  2. Togliete dal fuoco, versate la farina, 100 gr di margarina e mescolate energicamente con una frusta in modo che non vengano a crearsi grumi.
  3. Quando avrete ottenuto una bella consistenza cremosa e densa, rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio. A questo punto potrete togliere il pentolino dal fuoco.
  4. Trasferite il composto in una ciotola, unite le uova una per volta continuando a mescolare con una frusta oppure con un mestolo.
  5. Trasferite il composto ottenuto in un sac à poche, munito di bocchetta per formare dei piccoli bignè con il vostro impasto.
  6. Prendete una teglia, stendete un foglio di carta forno e iniziate a formare i vostri bignè.
  7. Una volta pronti, cospargete la superficie con della granella di zucchero e cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per 15 minuti.

Paris-Brest: Un Classico Francese

Nato per celebrare la corsa ciclistica Paris- Brest, questo dolce è diventato l'emblema della tradizione Francese. La ricetta fu inventata nel 1891 da Louis Durang, un pasticciere di Maison-Lafitte, in onore della corsa ciclistica Paris-Brest-Paris, organizzata per la prima volta, nello stesso anno, dal giornalista Pierre Giffard. La forma circolare del dessert richiama, infatti, proprio la ruota di una bicicletta.

Un anello di pasta choux - a ricordare la ruota della bici da corsa - generosamente farcito di una morbida crema al burro alla nocciola. Oggi è una delle creazioni più amate e diffuse in tutto il mondo, perfetta da servire a fine pasto in occasione di una cena con ospiti speciali, ma anche in accompagnamento al tè pomeridiano. Ottimo se servito come fine pasto, accompagnato da croccanti nocciole caramellate.

Ricetta Paris-Brest

Ingredienti:

Per la Pasta Choux
  • 200 gr Burro
  • 130 gr Acqua
  • 100 gr Farina 00 (W220 (media forza))
  • 100 gr Uova Intere
  • 50 gr Albumi
  • 30 gr Acqua
  • 4 gr Sale
  • 4 gr Zucchero Semolato
Per la Crema al Burro alla Nocciola
  • 400 gr Burro Morbido (di centrifuga a circa 10°C)
  • 250 gr Zucchero Semolato (Quantità 1)
  • 140 gr Albume
  • 90 gr Pasta di nocciole
  • 80 g Acqua
  • 40 gr granella di Nocciole
  • 30 gr Zucchero Semolato (Quantità 2)
  • 6 gr Vaniglia Bourbon

Preparazione:

Per l'anello di Pasta Choux
  1. Sciogliere il burro in un pentolino e a parte portare ad ebollizione l'acqua, il sale e lo zucchero.
  2. Quando l'acqua avrà quasi raggiunto il punto di ebollizione, unire il burro fuso ed aggiungere tutta la farina, non appena il bollore sarà cominciato.
  3. Lavorare la polenta per circa 3 minuti, fino a quando non si staccherà bene dal fondo della casseruola.
  4. Versare nella bacinella della planetaria e far girare qualche minuto con lo scudo, in modo da far fuoriuscire il vapore.
  5. Omogenizzare le uova intere, gli albumi (entrambi a temperatura ambiente) e l'acqua.
  6. Aggiungere le uova alla polenta, facendo ben assorbire prima di aggiungere la quantità successiva. Per verificare la buona qualità della pasta choux, prelevare un pò di impasto con una spatola e lasciarlo ricadere; l'impasto sarà della giusta consistenza quando formerà una "V" sulla spatola.
  7. Formare un anello di pasta choux di circa 20cm di diametro su un tappeto di silicone, oppure su una teglia appena imburrata. E' importante non ungere troppo la teglia, né usare carta da forno perché il bignè tenderebbe a staccarsi dalla superficie in fase di cottura. Come ulteriore alternativa, potete usare un teglia microforata teflonata.
Per la Crema al Burro alla Nocciola
  1. Una volto pronto, versare lo sciroppo negli albumi e montare alla massima velocità fino a raffreddamento. La crema al burro preparata con questo sistema, sarà particolarmente leggere a gradevole al palato, pur non avendo una dolcezza marcata.
Montaggio e Finitura
  1. Tagliare l'anello di pasta choux a metà e con l'aiuto di un sac-à-poche con bocchetta a stella, farcire abbondantemente di crema al burro.
  2. Far stabilizzare in frigo, prima di servire.

Curiosità sulla Pasta Choux

Nonostante questa preparazione sia indispensabile nel mondo della pasticceria francese, i natali di questa ricetta base della pasticceria sembrano essere italiani. La pasta bignè, di cui la pasta choux francese è una variante, deve la sua ricetta a un famoso pasticcere, Popelini, che aveva perfezionato la cottura di questo impasto sfizioso prevedendo l’uso del forno. I dolcetti rigonfi, per lungo tempo, presero il nome del loro ideatore.

Oggi, la preparazione della pasta choux è alla base di molte ricette dolci, come ad esempio le coloratissime ed eleganti éclair, e salate, come le pommes dauphines, ovvero i bignè di patate.

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Se preferite, potrete accompagnare le vostre piccole chouquettes con una deliziosa crema chantilly o semplicemente con la panna montata, o ancora con una mousse al cioccolato oppure alla frutta. Intingere questi dolci bignè in una crema, renderà il momento della colazione o della merenda ancora più goloso!

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