La pasta con puntarelle è un gustoso primo piatto preparato coi germogli della catalogna, chiamati appunto puntarelle, acciughe e altri ingredienti. Tipiche del Centro e del Sud Italia, le puntarelle sono una varietà di cicoria appartenente alla famiglia delle Asteracee; si caratterizzano per il cespo voluminoso, circondato da lunghe foglie verdi, al cui centro si celano dei piccoli e teneri germogli, solitamente mangiati crudi in insalata come vuole la tradizione romana.
Ingredienti e Preparazione
Questo è un piatto light ma anche adatto a chi è intollerante al latte! Uno dei modi più comuni per prepararle è a crudo, ma anche cotte come in questo caso possono dare grande soddisfazione! Si prepara facendo rosolare aglio, olio e acciughe per poi aggiungere le stesse puntarelle tagliate e lavate.
Oggi vogliamo proporvi gli stessi sapori in un primo piatto veramente gustoso: la pasta con puntarelle cotte. Abbiamo scelto un formato veramente speciale, i bucatini, perché pur essendo una pasta lunga riescono a raccogliere la crema preparata con la parte più esterna delle puntarelle.
Al posto dei bucatini puoi utilizzare gli spaghetti o le linguine, puoi aggiungere al soffritto qualche pomodorino secco a filetti o delle olive taggiasche a rondelle oppure, se tra gli ospiti ci sono vegetariani, puoi omettere i filetti di acciughe.
Pasta con Puntarelle: la Ricetta Dettagliata
Scopri come preparare la pasta con puntarelle seguendo passo passo procedimento e consigli.
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Ingredienti
- 350 g Spaghetti N°5
- 300 g Puntarelle
- 100 g Pecorino romano (grattugiato)
- q.b. Pepe
- q.b. Sale
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio Aglio
- 3 Acciughe sott’olio
Preparazione
- Pulire da eventuali parti di scarto le puntarelle.
- Lavare e asciugare la verdura e dividerle in parti.
- Porre sulla fiamma una pentola colma di acqua salata e al suo bollore cuocere le puntarelle.
- Scolare la verdura.
- In un tegame aggiungere dell’olio evo, i filetti di acciuga, lo spicchio d’aglio privato di pellicina e anima e rosolare dolcemente fino a sciogliere i filetti di acciuga.
- Aggiungere le puntarelle e insaporirle nel condimento.
- Procedere con la cottura degli spaghetti che dovranno essere cotti molto al dente.
- Nel frattempo porre il pecorino grattugiato in una capiente fondina aggiungere abbondante pepe e parte di acqua di cottura della pasta fino a formare una densa crema e senza grumi.
- Scolare gli spaghetti e versarli nel tegame del condimento, aggiungere la crema di pecorino, integrare velocemente a fiamma spenta.
Preparazione della Crema di Puntarelle e Mantecatura
Per preparare la cremina, abbiamo sbollentato le foglie delle puntarelle e le abbiamo ridotte poi in purea nel boccale di un mixer insieme al pecorino grattugiato. Se preferisci, per un gusto meno sapido, puoi sostituire quest'ultimo con il parmigiano oppure, per una resa ancora più golosa e avvolgente, puoi unire in fase di mantecatura un cucchiaio di robiola, ricotta o formaggio spalmabile tipo philadelphia.
Per portarla in tavola, ti basterà saltare in un tegame antiaderente gli ortaggi già mondati con un fondo di aglio, olio, peperoncino e filetti di acciughe sgocciolati, unire poi al condimento piccante i bucatini, precedentemente lessati al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata, e mantecare infine il tutto con una cremina a base di foglie di puntarelle e formaggio: il risultato sarà una pietanza stuzzicante e nutriente, da servire ben calda con una spolverizzata di pangrattato tostato in superficie.
Passaggi Chiave per un Risultato Ottimale
Monda le puntarelle: priva il cespo delle foglie e tienile da parte, quindi stacca le puntarelle e sciacquale con cura. Scotta le foglie tenute da parte per circa 10 minuti in acqua bollente leggermente salata, quindi prelevale con un paio di pinze da cucina, lasciale scolare per bene e trasferiscile nel boccale di un mixer.
Lascia stemperare nella stessa padella i filetti di acciughe con un giro d'olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio e il peperoncino a rondelle. Spegni la fiamma e manteca con la cremina preparata. Distribuisci la pasta con puntarelle sui piatti individuali, cospargi con il pangrattato tostato, porta in tavola e servi.
Consigli aggiuntivi
Ammetto che questa pasta con crema di puntarelle e acciughe è davvero sorprendente: è buonissima, facile da preparare ed estremamente leggera. Vi lascio anche qualche piccolo suggerimento: provate ad aggiungere un pizzico di peperoncino piccante alla fine, o dei pinoli leggermente tostati in padella e tritati grossolanamente al posto della fresella!
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Tritate grossolanamente la fresella e usatela al posto del formaggio grattugiato, una volta che avrete suddiviso la pasta nei piatti.
Non solo, questa pasta è Biologica e italiana al 100%. Non tutti i cereali che ci vengono venduti come integrali lo sono realmente. Questa volta le puntarelle alla romana sono state la base per un primo piatto sfizioso e saporito: ho saltato le puntarelle in padella con aglio, peperoncino e acciughe e ho completato con una buona dose di briciole croccanti. Una delizia, vi assicuro.
Varianti e Alternative
Un grande classico della tradizione barese sono ovviamente le orecchiette con le cime di rape, io oggi però vi propongo un un'alternativa altrettanto gustosa. Le orecchiette con le puntarelle, le cime delle cicoria Catalogna. Si tratta di un piatto povero, con ingredienti della tradizione contadina, le cicorie, le acciughe ed il pane raffermo, ridotto in molliche e soffritto. Una vera esplosione di sapori.
Le puntarelle sono anche perfette per preparare una bella insalata, sempre guarnita come in questa ricetta da una manciata di acciughe!
Intanto questi spaghetti con le puntarelle sono la dimostrazione che gusto e salute possono coesistere alla grande: questo primo piatto ci ha regalato una soddisfazione unica e, grazie all’utilizzo della pasta di grano integrale decorticato di Sgambaro (ricordate?
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Fettuccine con le Puntarelle: Una Variante Sfiziosa
Le fettuccine con le puntarelle rappresentano una deliziosa variante di questo piatto tradizionale. Ecco come prepararle:
Ingredienti
- Puntarelle
- Uova
- Ricotta romana di pecora
- Aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione
- Pulisci le puntarelle eliminando con cura le foglie e le parti più scure, poi lavale, lasciale asciugare e tagliale a fettine sottili. Dopodiché sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale e unisci la ricotta romana di pecora.
- Dopo aver buttato la pasta in abbondante acqua calda salata, fai rosolare a fiamma vivace le puntarelle con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e l’aglio. Aggiusta di sale e pepe, elimina l’aglio e aggiungi il composto a base di uova e ricotta romana.
- Scola la pasta al dente, sgocciolala bene e versala direttamente nel tegame con le puntarelle, poi saltala per qualche istante a fuoco alto. Infine aggiungi una macinata abbondante di pepe e servi subito.
Il vino giusto da abbinare alle nostre fettuccine con le puntarelle è la Passerina del Frusinate, un vino bianco secco caratterizzato da un colore giallo paglierino con riflessi dorati, da una profumazione fruttata, vivace e coinvolgente con sentori di mela verde e paglia fresca e da un sapore asciutto ma intenso che richiama le fragranze della terra.
Orecchiette con Puntarelle: Un Omaggio alla Tradizione Barese
Se siete stati a Bari ed avete fatto un giro nella città vecchia vi sarete sicuramente imbattuti nel meraviglioso mondo delle orecchiette. Tra i vicoli intricati di Bari vecchia è facile incontrare delle donne sedute davanti ai loro "tavolieri" che con mani velocissime tengono viva questa tradizione. Le orecchiette in dialetto barese vengono chiamate anche "strascinat", proprio perché l'impasto si trascina letteralmente sulla spianatoia dando loro quella caratteristica ruvidità esterna e quella forma concava che ben trattiene i condimenti.
Sbollentate le puntarelle in acqua salata fino a quando saranno tenere. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
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