In pasticceria, a livello artigianale e industriale, ma soprattutto in casa, la pasta frolla con burro chiarificato e senza glutine è l’impasto fondamentale per ottenere molte torte, tartellette, biscotti e, soprattutto, crostate. Si ottiene impastando farina e zucchero con un grasso, generalmente burro, un tempo sostituito dal lardo fuso (Artusi) e oggi, almeno in parte, integrato o sostituito con burro chiarificato adatto a chi ha problemi di intolleranza al lattosio e alla caseina.
I dolci con burro chiarificato sono buoni tanto quelli con il burro tradizionale. Facoltativa l’aggiunta di tuorli d’uovo, che danno un impasto più fine; ugualmente a piacere l’aggiunta, alla farina di grano, di fecola di patate o di maizena, per avere una frolla più leggera e friabile. L’impasto pasta frolla va maneggiato per poco tempo, solo l’indispensabile perché gli ingredienti si amalgamino: l’eccessiva manipolazione fa perdere “forza” alla pasta. Indispensabile un periodo di riposo in frigorifero, dopo aver avvolto la palla dell’impasto con la pellicola da cucina.
La ricetta che vi sto per proporre è adatta anche agli intolleranti al lattosio. Come ricordo spesso, anche chi ha problemi di carenza di enzima lattasi può gustare delle delizie davvero speciali. Questo succede grazie anche al latte intero delattosato che ora si trova tranquillamente nei banchi del supermercato.
La preparazione della pasta frolla perfetta con burro chiarificato richiede precisione, attenzione ai dettagli e una buona comprensione degli ingredienti e delle tecniche. Seguendo i consigli e le indicazioni fornite in questo articolo, e sperimentando con le diverse varianti, potrete ottenere una frolla friabile, fragrante e deliziosa, che renderà i vostri dolci un vero capolavoro.
Cos'è il Burro Chiarificato?
Alimento che vale la pena conoscere, il burro chiarificato - detto anche ghee - è un ingrediente particolarmente diffuso nella cucina dell'Asia meridionale. Oggi, però, lo si consuma in tutto il mondo.
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Molti lo preferiscono al burro tradizionale in quanto più sano, per le proprietà dalle quali è caratterizzato e per i benefici che apporterebbe alla salute. Il burro chiarificato altro non è che il burro privato dell’acqua e delle proteine. Già, perché forse non tutti lo sanno ma il burro, a differenza dell’olio, non è un grasso puro. E’ composto da questo “solo” per l’80 % circa del suo peso.
Il ghee, invece, è un condensato di grassi (per la maggior parte “sani”). Come tale, avrebbe dei benefici salutari per il nostro corpo, così come sostiene, almeno, la medicina ayurvedica.
Benefici e Proprietà del Burro Chiarificato
Innanzitutto, il burro chiarificato non contiene lattosio, e per questo si rivela essere perfetto per chi ne sia intollerante. Venendone privato meccanicamente, non presenta al suo interno la caseina, ovvero una delle proteine tipiche del latte, né il lattosio, fonte, appunto di problemi per chi non lo tollera.
Il ghee, poi, è ricco di vitamine (A, D, E e K) responsabili della buona salute delle nostre ossa e del cervello e del rafforzamento delle difese immunitarie. Infine, il burro chiarificato è adatto alle fritture avendo un punto di fumo parecchio alto, che si aggira sui 190°-200°C.
E’ più digeribile e sano del burro comune, ed il suo periodo di conservazione è più lungo. Tra le controindicazioni c’è il contenuto calorico: va consumato con moderazione.
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Ricetta Base della Pasta Frolla con Burro Chiarificato
Per avere le idee chiare sulla ricetta della pasta frolla e, in particolare, sulla sua versione per i celiaci e per gli intolleranti al lattosio, è il caso di approfondire le proprietà della farina di riso. Quali sono? In primo luogo troviamo la scarsa quantità di lipidi. Molto importante è ricordare anche la presenza di proteine di alto valore biologico e di sostanze come la vitamina B, fondamentale per l’efficienza dei processi cerebrali.
Ingredienti
- 280 g di farina di sorgo
- 50 g di farina di riso pregelatinizzata
- 170 g di burro chiarificato o senza lattosio
- 100 g di zucchero moscovado
- 90 g di uova (circa 3 medie)
- 1 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
Per questa ricetta puoi usare sia farine in purezza come il riso o il sorgo oppure un mix già pronto. Puoi anche creare un mix tu, o usare nella misura del 5% la farina di platano. Se vuoi un impasto più morbido sostituisci 50 g di farina con 50 g di amido di mais.
Procedimento
- Per questa ricetta ricordati di togliere il burro chiarificato o senza lattosio circa 5 minuti prima dal frigo.
- Una volta ammorbidito mettilo in una planetaria, o in una ciotola se impasti a mano, insieme allo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia e impasta fino a amalgamare il tutto senza far perdere troppo la consistenza al burro.
- A questo punto aggiungi le farine senza glutine e continua a impastare fino una consistenza sabbiosa.
- Per ultimo aggiungi le uova, poco alla volta. Impasta fino a ottenere la consistenza tipica della frolla.
- Stendi la pellicola su un ripiano e metti un velo di farina senza glutine e lattosio. Prendi l’impasto e forma un panetto e cospragilo in superficie con un velo di farina senza glutine.
Pasta frolla senza glutine e senza lattosio: non puoi farne a meno! Raramente si ottengono sfoglie grandi, ma i diversi pezzi si saldano bene, durante la cottura, da effettuarsi sempre nel forno. Viene aromatizzata con buccia di limone e quella di arancio.
Ricetta Pasta Frolla Senza Glutine e Senza Lattosio
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di farina di riso
- 150 gr. di farina di mais
- 2 uova
- 160 gr. di zucchero semolato
- 150 gr. di burro chiarificato
- 2 cucchiai di latte intero consentito
- un pizzico di sale
Preparazione:
Per preparare la pasta frolla setacciate le farine e disponete a fontana sul piano di lavoro. Lavorate con le mani sabbiando il burro freddo con la farine, il latte e il sale, quindi unire le uova a filo e lo zucchero. Impastate piuttosto rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio o coprite con un foglio di pellicola trasparente da cucina e lasciatela riposare, nella parte più bassa del frigorifero, per almeno un paio d’ore. Al momento di utilizzare la pasta stendetela rapidamente, ottenendo anche pezzi irregolari, che si saldano bene durante la cottura: se lavorata troppo a lungo la pasta frolla può sbriciolarsi. Questa pasta si cuoce sempre nel forno, fino a colore bruno-dorato e sorvegliando la temperatura, per evitare che bruci (avviene facilmente).
Tempo di preparazione: 10 minuti
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Tempo di riposo in frigorifero: 1 ora
Tecniche di Impasto
“Sabbiare” l’impasto vuol dire letteralmente renderlo simile a sabbia. È una tecnica che si usa spesso nella preparazione di impasti grassi dove è necessario unire il burro alla farina e dove il risultato finale dev’essere quello di un prodotto croccante e friabile. Per sabbiare unite il burro alla farina e lavorateli con le mani stringendo l’impasto nel pugno e spremendolo facendolo uscire dai lati, sbriciolando di tanto in tanto con le dita. Gli accorgimenti per una buona sabbiatura sono essenzialmente due: unire il burro freddo e cercare di maneggiare il meno possibile per evitare di scaldare l’impasto. A lavorazione ultimata avrete un composto granuloso simile a sabbia bagnata.
Come ben sapete, le frolle non sono tutte uguali. Più sarà alta la quantità di zucchero, meno sarà friabile perché lo zucchero vetrifica e indurisce.
Esistono ricette che prevedono l’utilizzo solo di albumi, solo tuorli o uova intere. Dipende sempre da quello che vogliamo ottenere. Genericamente, possiamo dire che in una frolla che prevede 50 gr di uova, potremmo utilizzare 75gr di tuorlo oppure 65gr di panna.
Gli aromi danno sapore alla frolla e, come accennato, vanno inseriti insieme al burro.
Come abbiamo detto poco più su, alcuni impasti non hanno bisogno obbligatoriamente di riposare in frigo ma questo è generalmente sempre consigliato. Perchè? Semplice!
Metodi di Impasto
- Classico: nella planetaria inseriamo prima il burro a temperatura ambiente con zucchero e aromi. Dopo aver formato una crema, aggiungiamo le uova e infine farina e amidi. L’impasto deve essere lavorato poco e ha bisogno di un riposo di almeno 30 minuti.
- Sabbiato (detto anche metodo inverso o sablée): inseriamo in planetaria il burro freddo da frigo tagliato a pezzetti, con gli aromi, farina e amidi setacciati. Usando il gancio foglia, lavoriamo l’impasto e creiamo una specie di sabbia. Quindi aggiungiamo zucchero e uova. Meglio non lavorare troppo il composto per evitare la formazione eccessiva di glutine e quindi l’effetto di un impasto troppo duro e poco friabile. Perché facciamo il procedimento in questo modo? Cioè perché sabbiamo il burro con la farina? Perché vogliamo che il grasso del burro rivesta completamente (o quasi) la farina.
- Montato: qui abbiamo il burro a temperatura ambiente che viene montato con lo zucchero. Questo procedimento si usa quando abbiamo una frolla ricca, ideale per essere usata con la sac a poche.
Consigli per la Cottura
Prima di tutto, ogni forno è diverso. Voi conoscete il vostro forno e le sue caratteristiche. Perché succede questo? Perché la temperatura reale può non essere quella indicata dalla manovella per una serie di ragioni.
Il forno ventilato è preferibile se avete più cose in cottura, oppure per avere una cottura più omogenea. Per distinguere la funzione statico/ventilato, guardate la manopola. Il ventilato ha generalmente il simbolo della ventolina.
Quindi, ricapitolando, generalmente la cottura della frolla si effettua in forno statico a 165° oppure ventilato a 160°ma, ripeto, è essenziale che voi conosciate il vostro forno.
Per quanto riguarda le tempistiche, anche qui non è possibile dare una risposta assoluta. A quanto avete steso la frolla? Per esempio la pasta frolla manca di qualche minuto di cottura. Noterai, infatti, che quando è pronta tende a staccarsi leggermente da sola. Qui puoi aiutarti questo trucco: fai sfreddare completamente la frolla e con un pezzo di acetato molto sottile, stacca la frolla dal bordo.
Se terrai conto di questi consigli e degli errori da non fare, potrai ottenere dei dolci fantastici grazie a questa intramontabile base della pasticceria!
Ricordatevi sempre che una lavorazione prolungata comporta lo sviluppo eccessivo del glutine e quindi la frolla risulterà non solo più dura ma sarà anche più difficile farle mantenere la forma in cottura. In più, anche una cottura prolungata può indurire la frolla. L’utilizzo dei ring e dei tappetini microforati è altamente consigliato perché permette una cottura uniforme.
Varianti della Pasta Frolla
Vi presento anche la pasta frolla al cacao . Un’alternativa particolare della classica frolla ed è fra le ricette base della pasticceria. E’ particolare per almeno tre motivi. In primo luogo, è aromatizzata al cacao, un ingrediente che interviene nelle fasi iniziali e compone l’impasto al pari delle farine. Secondariamente, è realizzata con una farina senza glutine, sicché può essere consumata anche dai celiaci.
Un altro tipo di frolla è stato utilizzato per i biscottini di frolla montata con le noci. Biscotti che fanno del bene al nostro cuore, non solo al palato, e che tutti, con un pizzico di buona volontà, possono realizzare in casa, a beneficio della salute nostra e dei nostri familiari, che verranno letteralmente trasportati in una dimensione alimentare sana, ma non per questo noiosa ed insapore.
l’Ovis Mollis è caratterizzata dalla presenza di tuorlo sodo sbriciolato. Avete presente i canestrelli? Ecco qua, quella è la frolla Ovis Mollis! Nulla vieta di realizzare anche altre forme o aromatizzarli a piacere. Non deve essere per forza un canestrello!
la Bretone: conosciuta anche come sablée bretonne, è una frolla estremamente friabile, saporita e croccante perché ricca di burro e zucchero. A differenza delle altre frolle contiene lievito e questo le conferisce una struttura particolarmente areata.
la Brisée è una pasta friabile non molto dolce e infatti può essere tranquillamente usata anche in versione salata.
Conservazione
I biscotti si conservano in scatole di latta, a temperatura ambiente, fino a 3 settimane.
Per procedere a scongelare l’impasto crudo, dipende dalla pezzatura ma, in genere, ci vogliono almeno 2 o 3 ore IN FRIGO.
Mix di Farine Senza Glutine
Vi ricordo che, in caso vi servisse realizzare una frolla senza glutine, potete utilizzare il mio mix. Uniamo tutte le polveri e mescoliamo. Lo potete usare in tutte le ricette, ovviamente in pari peso. Noterete che è presente lo xantano.
Esempio di Ricetta: Frolla di Farro al Burro Chiarificato con Crema di Latte, Fichi e Vino Cotto
Ingredienti
Per la frolla:
- 110 g di zucchero a velo
- 110 di burro chiarificato Inalpi (a temperatura ambiente)
- 250 di farina di farro
- 30 di maizena
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale di Cervia
Per il ripieno:
- 500 ml di panna
- 280 g di formaggini di latte Inalpi (sono 2 confezioni)
- 220 g di ricotta vaccina
- 80 g di zucchero semolato
- 8 g di colla di pesce
Per la finitura:
- 2-3 fichi neri
- 1-2 cucchiai di pinoli
- qualche biscotto realizzato con la frolla dell’impasto (facoltativo)
- Sapa (o Saba) q.b.
Preparazione
- Preparare la frolla lavorando insieme burro e zucchero a velo con una forchetta, o con la foglia della planetaria, o comunque cercando di non toccare (per non scaldarlo eccessivamente) troppo l’impasto, poi aggiungere l’uovo e il sale di Cervia, e continuare a mescolare.
- Aggiungere man mano la maizena e la farina, facendo attenzione a non montare o inglobare aria nell’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare una palla schiacciata, avvolgere con pellicola per alimenti e far riposare in frigo 3-4 ore, o meglio ancora tutta la notte.
- Stendere la pasta con il mattarello (aiutandosi all’occorrenza ponendola tra due fogli di carta da forno), e sistemarla in una teglia da 24 cm di diametro (preferibilmente a cerniera) rivestita di carta da forno (si può stendere separatamente un disco tondo da porre sul fondo dello stampo, e una striscia alta 2-3 cm a formare il bordo).
- Bucherellarne la superficie con una forchetta, rivestire anche superiormente di carta da forno, coprire con legumi secchi o pesi da cottura, e cuocere in bianco per circa 30 minuti (o meglio in bianco per i primi 15-20 minuti, poi togliere carta e fagioli e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti per far asciugare bene il guscio di frolla), o comunque finché la superficie della frolla non risulta dorata e croccante.
- Si possono inserire nel forno, cuocendoli qualche minuto di meno, anche dei biscottini realizzati con i “ritagli” avanzati della frolla, potranno servire a piacere in ultimo, sbriciolati, per la presentazione del dolce. Lasciar freddare ed asciugare molto bene il guscio.
- Una volta pronto il guscio preparare il ripieno: frullare nel robot da cucina i formaggini insieme alla ricotta e allo zucchero semolato, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
- A parte bagnare per qualche minuto e poi strizzare la gelatina, e scaldare la panna in un pentolino dal fondo spesso. Togliere dal fuoco la panna, aggiungere la gelatina, mescolare rapidamente e unire al composto a base di formaggini.
- Mescolare molto bene con una piccola frusta, lasciar intiepidire giusto qualche minuto e versare la crema di latte così ottenuta nel guscio di frolla al farro.
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