La pasta risottata è un metodo di cottura che prende ispirazione dalla preparazione del risotto. Invece di cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e poi scolarla, la pasta viene cotta direttamente in padella insieme al condimento, aggiungendo gradualmente il liquido di cottura, proprio come si fa con il risotto.
Questo metodo permette di ottenere una pasta più cremosa e ben legata al sugo.
I Vantaggi della Cottura Risottata
La cottura di tutti gli ingredienti avviene “one pot”, come dicono gli anglosassoni, ovvero in una sola pentola. Si tratta di una tecnica caratteristica di alcune ricette campane e oggi spesso usata anche dagli chef, che presenta molti vantaggi.
- «Durante la cottura, la pasta cattura meglio il sugo e rilascia completamente il suo amido nell’intingolo, che risulterà molto più cremoso» spiega Sara Foschini.
- «Inoltre, si utilizza una sola pentola, così si risparmiano spazio, tempo ed energia».
Come Preparare la Pasta Risottata al Pomodoro
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare la pasta risottata al pomodoro.
Ingredienti:
- 350 g passata di pomodoro
- 320 g pasta tipo casarecce
- 250 g burrata
- 4 taralli piccoli
- ½ cipolla piccola
- zucchero semolato
- vino bianco secco
- basilico
- rafano fresco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione:
- In una padella capiente, scalda l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e l’aglio schiacciato, e soffriggi fino a quando la cipolla diventa trasparente.
- Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale, pepe, e se necessario, un pizzico di zucchero per bilanciare l’acidità del pomodoro.
- Aggiungi la pasta cruda direttamente nella padella con il sugo.
- Aggiungi un mestolo di brodo caldo o acqua calda e mescola bene.
- Cuoci la pasta a fuoco medio-basso, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, proprio come faresti con un risotto. Mescola frequentemente per evitare che la pasta si attacchi al fondo della padella.
- Continua ad aggiungere il liquido gradualmente, fino a quando la pasta sarà cotta al dente e avrà assorbito gran parte del sugo, diventando cremosa. Se necessario, aggiusta di sale e pepe.
- Se desideri, puoi aggiungere qualche foglia di basilico fresco per un tocco di freschezza.
- Impiatta la pasta risottata e, se lo gradisci, spolvera con Parmigiano Reggiano grattugiato. Servi immediatamente, magari con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
Consigli aggiuntivi:
- Per una versione ancora più cremosa, puoi mantecare la pasta a fine cottura con una noce di burro.
- Puoi arricchire il sugo con peperoncino, capperi o olive per aggiungere un ulteriore strato di sapore.
I Consigli di Chef Oldani
All’evento da Eataly Smeraldo Milano, ha partecipato anche lo chef Davide Oldani, che ha dato alcuni preziosi suggerimenti per regalare un tocco speciale alla ricetta di pasta al pomodoro risottata.
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«Si può tostare direttamente la pasta con un filo di olio, senza il soffritto di cipolla, ma chi la gradisce la può sfumare con del vino bianco; l’aggiunta di poco zucchero nella passata di pomodoro ne renderà il gusto più morbido ed equilibrato» ha spiegato chef Oldani.
Pasta Risottata al Pomodoro con il Companion Moulinex e ClickChef
Per chi possiede il Companion Moulinex o il ClickChef, è possibile semplificare ulteriormente la preparazione della pasta risottata. Ad esempio, si può:
- Versare il condimento, l'acqua e il sale nella pentola con accessorio per mescolare e portare ad ebollizione, vel 1, 130° per 6 minuti.
- Aggiungere la pasta e cuocere per il tempo di cottura della pasta più 2 minuti, girando a metà cottura, vel 2, 105°.
Gli Spaghetti all'Assassina: Una Variante Audace
Gli Spaghetti all'Assassina sono un caposaldo della cucina pugliese e rappresentano una versione audace della pasta risottata. Si dice che siano stati inventati in un ristorante di Bari alla fine degli anni Sessanta. La preparazione prevede di tostare la pasta in una padella di ferro e di cuocerla aggiungendo brodo di pomodoro mestolo per mestolo.
Attenzione: la pasta deve tostare ma non bruciare. La precottura della pasta in acqua salata è considerata un sacrilegio dall'Accademia dell'Assassina.
Seguire le istruzioni in modo dettagliato incide sul gusto finale e la rende diversa da una qualsiasi pasta al pomodoro.
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Tabella Comparativa: Pasta Risottata vs. Pasta Tradizionale
| Caratteristica | Pasta Risottata | Pasta Tradizionale |
|---|---|---|
| Cottura | In padella con il condimento, aggiungendo liquido gradualmente | In abbondante acqua bollente, scolata successivamente |
| Cremosità | Maggiore, grazie al rilascio dell'amido | Minore |
| Sapore | Intenso, la pasta assorbe meglio il condimento | Delicato |
| Pentole utilizzate | Una sola | Due (una per la pasta, una per il sugo) |
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