Le origini della pasta sono incerte, anche se si crede che sia nata in oriente. Di certo, già nel secolo X esistevano in Cina negozi che vendevano della pasta simile alle nostre tagliatelle. Le prime testimonianze scritte sull’utilizzo della pasta in Italia risalgono invece al secolo XIII.
Prima dell’avvento della industrializzazione la pasta veniva sempre fatta in casa, il più delle volte a mano, altre con l’aiuto di semplici ma ingegnosi strumenti come il bigolaro. Era questo un tornio di metallo fissato ad uno sgabello e manovrato a mano. L’impasto veniva pressato in un tubo e fuoriusciva attraverso una rondella di ottone dotata di fori.
Il Bigolaro: Strumento Tradizionale per la Preparazione dei Bigoli
Ci sono varie opinioni sulla nascita del bigolaro, il torchio in legno con trafilatura in bronzo. Alcuni sostengono sia stato importato dalla Cina da Marco Polo, Paese in cui si preparavano già gli spaghetti di soia. Altri affermano che, nel 1604, fu il pastaio padovano Bartolomeo Veronese, detto “Abbondanza”, a realizzare il primo torchio manuale con trafila in bronzo. Erano i tempi della Serenissima.
La leggenda narra che venne inventato da un pastaio di Padova, tale signor Abbondanza, nel secolo XVII. Di certo questo strumento si diffuse soprattutto nel Veneto. Il nome bigoli forse deriva da “bigol”, il bastone ricurvo che i garzoni portavano per trasportare farina e acqua. Altri ipotizzano derivi da “bigat”, bruchi, larve che si formano nella farina.
Cosa sono i Bigoli?
La pasta che si ottiene, simile a grossi spaghetti senza il buco, viene detta appunto bigoli. I bigoli, che sembrano spaghetti ma hanno una superficie più rugosa e una sezione generosa, lavorati al torchio e rigorosamente all’uovo.
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Simili a grossi spaghetti, si differenziano da questi ultimi per il diametro che oscilla fra i tre e i quattro millimetri, e per la lunghezza che può arrivare a 25-30 cm. “Bigolo” deriva dal termine dialettale “bigàt” (bruco) che allude proprio alla loro forma. Ruvidi, spessi e corposi, trattengono molto bene ogni tipo di condimento.
I bigoli, anch’essi tipici del Veneto, sono un formato di pasta somigliante a grossi spaghetti dalla superficie ruvida e porosa; oltre ad essere preparati con farina di grano tenero, se ne trovano anche delle versioni con farina integrale, con o senza uova.
Prodotto di origine contadina fin dai tempi della Repubblica Serenissima di Venezia, venivano preparati con un misto di farina di grano duro, grano tenero ed acqua. A volte veniva aggiunta anche farina integrale, più economica, ma le tracce storiche di questo tipo di pasta risalgono addirittura al 1300, mentre è solo a partire dal 1604 che inizia una produzione significativa.
Varianti e Preparazione dei Bigoli
Si possono preparare anche variando il tipo di farina, i “bigoli mori” sono fatti appunto con la farina di grano saraceno, oppure aggiungendo uova nell’impasto, o ancora aromatizzati con la noce moscata o la cannella e altre spezie.
L’impasto classico è preparato con semola di grano duro, farina di grano tenero, uova, acqua, sale. Sulla spianatoia versate la farina a fontana con un pizzico di sale e aggiungete gradualmente l’acqua, lavorando gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
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Se non disponete dell’apposito torchio, dividete l’impasto in pezzi più piccoli e passate ciascuno di essi in un tritacarne privo di lame, con i fori di 3 o 4 millimetri, oppure in uno schiacciapatate, tagliando la pasta alla lunghezza desiderata.
Bigoli in Salsa: Piatto Tipico della Tradizione Veneta
I Bigoli in salsa sono un piatto tipico di Venezia che poi si è diffuso in tutta la regione. Di tradizione questo piatto povero si mangiava di venerdì o nelle feste che imponevano una cucina “di magro”, oggi restano una delle ricette della tradizione più amate della cucina locale.
In Piemonte si fa la bagna cauda, in Veneto la “salsa”. Cipolle, sardine e olio, per condire uno specifico formato di pasta, i bigoli. Sono così profondamente veneti che qui per dire “andiamo a mangiare” si dice “andare a bigoli”.
Origini e Tradizione dei Bigoli in Salsa
I Bigoli in Salsa sono un piatto povero della tradizione veneta. I bigoli erano fatti a mano con farine di grano duro, orzo e segale: per questo si chiamavano “bigoi mori”. Le massaie preparavano il condimento con cura, facendolo cuocere lentamente - in veneto “pippare”.
Un piatto realizzato con un condimento semplice e povero nato dalla necessità di utilizzare ciò che offriva la laguna veneziana. Una ricetta che nasce probabilmente dalla contaminazione con la cultura ebraica del ghetto e la sua osservanza dei periodi di digiuno e in effetti storicamente era considerato come “piatto da penitenza” in quanto veniva preparato in occasione del Venerdì Santo, la Vigilia di Natale e il Mercoledì delle Ceneri, notoriamente giorni di magro.
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La tradizione vuole che i “Bigoli in Salsa” siano il piatto tipico delle giornate chiamate “di magro” o di penitenza del calendario liturgico. Tuttora in molte famiglie venete ogni venerdì è ancora un “giorno di magro”.
I bigoli in salsa sono una specialità tipica della cucina veneta e della città di Venezia, consumata per tradizione nei giorni di magro come la vigilia di Natale, il mercoledì delle Ceneri e i venerdì di Quaresima. Un primo piatto semplice e veloce, tanto povero quanto ricco di gusto.
Questo piatto oggi si trova tutto l’anno, ma è usanza gustarlo soprattutto nelle giornate di magro, ovvero la vigilia delle festività religiose durante le quali si digiuna e non si mangia carne.
Ingredienti e Preparazione dei Bigoli in Salsa
Il condimento è semplice ma molto gustoso. I bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice, ma molto gustoso, formato da cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio di oliva. Come pasta si utilizzano i bigoli, simili a grossi spaghetti ma più ruvidi e porosi che trattengono molto bene i condimenti.
Protagonisti del condimento sono cipolla e acciughe sotto sale. Con questi pochi ingredienti si prepara la “salsa” una sorta di crema che li ha resi uno dei piatti più conosciuti della cucina veneta.
Ricetta Tradizionale dei Bigoli in Salsa
Ingredienti:
- 340 gr Pasta tipo Bigoli
- 400 gr Cipolle bianche di Chioggia
- 50 gr Filetti di acciughe
- q.b. Olio evo
- q.b. Sale fino
Preparazione:
- Per preparare i bigoli in salsa iniziate sfogliando le cipolle: poi tagliatele a metà ed affettatele finissime.
- Versate in un tegame largo l’olio, aggiungete le cipolle e fatele appassire a fuoco basso senza farle colorire, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente.
- Nel frattempo dissalate le acciughe (o le sarde) dopo averle lavante sotto l’acqua corrente, quindi sfilettatele per bene togliendo non solo la lisca centrale ma anche le eventuali laterali e riducetele in pezzetti.
- Aggiungete a questo punto le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente e completamente aggiungendo al caso dell’acqua della cottura della pasta, dopodiché pepate a piacere la salsa che state cuocendo.
- Ora procedete con la preparazione dei bigoli con la preparazione della pasta fresca.
- Prendete una ciotola e versate la farina setacciata. Create con la farina la forma di fontana e, dopo aver praticato un piccolo avvallamento al centro, versate le uova e aggiustate con un pizzico di sale.
- Cominciate a mescolare gli ingredienti, inglobando alle uova la farina poco per volta ed allargando così il cerchio.
- Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti prendete il composto e posizionatelo su una spianatoia. Lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
- Fate riposare il vostro impasto per 30 minuti circa a temperatura ambiente.
- Quando avrà riposato, prendete il panetto di pasta fresca e dividete l’impasto in piccoli panetti.
- Inserite un panetto nel cestello dell’apposita macchina per produrre i bigoli.
- Azionate la macchina e create i bigoli. Disponete i bigoli così ottenuti su una spianatoia infarinata affinchè non si attacchino. Ripetete l’operazione per tutti i panetti.
- Passate ora alla cottura dei bigoli. Prima di scolare i vostri bigoli, tenete da parte un paio di cucchiaio di acqua di cottura che potrete, se necessario, aggiungere alla salsa per diluirla.
- Scolate i bigoli al dente e riponeteli nella padella antiaderente con la salsa per i bigoli precedentemente preparata e conditeli con la salsa ben calda di acciughe e cipolle mescolando affinchè i vostri bigoli assorbano bene la salsa.
Il piatto va consumato appena cucinato.
Consigli Utili per la Preparazione dei Bigoli in Salsa
Le sardine e le alici sono un pesce azzurro tanto salutare, ma subito deteriorabile, che per essere conservato viene posto ben pigiato sotto sale. Sarde o alici sotto sale una volta lavate e pulite mantengono i benefici del pesce azzurro.
Prepariamo la salsa con olio di oliva extravergine e la cipolla. Usiamo le acciughe già pulite sotto sale e le sminuzziamo. Alcuni cuochi per aggiungere una nota di profumo e croccantezza cospargono sulla pasta del pangrattato o dei grissini sbriciolati e tostati.
I Bigoli Oggi
I bigoli fanno parte della cucina del Veneto praticamente da sempre. Non solo ormai si mangiano nei modi più disparati, ma a loro sono state dedicate numerose feste e canzoni popolari in giro per la regione. Esiste persino un modo di dire: “andar a bigoli” che vuol dire “andiamo a mangiare”.
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Abbinamenti Consigliati
Servili ben caldi con un pizzico di prezzemolo. Infine accompagnali con un buon calice di vino bianco, come un Collio Bianco Frontiere di Vigneti Sant’Helena, fresco e aromatico.
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