Che sia pesce, carne o verdure in pastella, il fritto soddisfa sempre le papille gustative! "Fritta è buona anche una suola di scarpa", dice un proverbio toscano. Il fritto piace davvero a tutti, perché cuocendo in olio profondo si riesce a trasformare l'ordinario in straordinario. E se alcuni cibi si friggono tal quali - pensiamo per esempio alle patate fritte - mentre altri vanno infarinati, dorati, impanati come le cotolette alla milanese, c'è tutta una categoria di fritti che danno il meglio di sé in pastella.
La pastella, infatti, aiuta a creare uno strato croccante che renderà qualsiasi ingrediente super appetitoso! Ma come fare la pastella perfetta? Poche e semplici regole per avere una pastella per friggere qualsiasi cosa in modo croccante e delizioso.
Ingredienti e Preparazione della Pastella
La consistenza della pastella dipende dal rapporto tra ingredienti liquidi e secchi. Trovare il giusto equilibrio è la vera sfida. Possiamo annoverare tra gli ingredienti liquidi più utilizzati l'acqua, il latte e le uova (intere o solo il bianco), mentre come ingredienti secchi troviamo di solito la farina di grano o di riso, la fecola di patate, l'amido di mais. Una consistenza leggermente densa, simile a quella della panna montata, è l'obiettivo da raggiungere.
Attenzione inoltre ai grumi, che sono i veri arcinemici della pastella: utilizziamo farina solo dopo averla setacciata, quindi, con un bel po' di olio di gomito, inseriamo il liquido amalgamando mano a mano con la frusta.
Il tempo di riposo per la pastella è fondamentale. Prima di utilizzarla, infatti, è d'obbligo lasciarla riposare in frigorifero per una mezz'ora. Questa combinazione fra tempo di attesa e raffreddamento permette agli ingredienti di amalgamarsi meglio e migliora la consistenza finale.
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Bisogna tuttavia sempre assicurarsi che gli ingredienti che abbiamo intenzione di friggere siano ben asciutti prima di immergerli nella pastella, perché altrimenti si rischierebbe di "allentarla" troppo.
Consigli per una Frittura Perfetta
Come per qualsiasi fritto che si rispetti, la temperatura dell'olio di frittura deve essere già raggiunta prima di inserire i nostri ingredienti. L'olio migliore per effettuare una frittura in pastella è sempre quello di semi, da portare a una temperatura fra i 170° e i 180°C per ottenere una cottura uniforme e una crosta croccante. Se lo abbiamo, aiutiamoci con un termometro da cucina.
È bene, inoltre, assicurarsi di non sovraccaricare la pentola con troppi alimenti alla volta, altrimenti la temperatura dell'olio potrebbe abbassarsi e la pastella diventare oleosa.
Fondamentale tamponare il nostro fritto dopo la cottura, possiamo utilizzare un semplice foglio di carta assorbente o ancor meglio uno dedicato alla frittura. Lasciamo scendere l'olio in eccesso per mantenere la croccantezza e attenzione a non sovrapporre gli alimenti caldi appena fritti, altrimenti piuttosto che rilasciare l'olio sulla carta lo cederebbero al fritto posizionato più in basso.
Questo è anche il momento giusto per aggiungere un pizzico di sale. Con moderazione, perché di solito il sale (o lo zucchero se è un fritto dolce) si mette anche nella pastella.
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Varianti della Pastella
Se parliamo di fritto all’italiana, probabilmente la versione più classica della pastella è quella a base di uova, farina e latte. Quella con uova è una pastella decisamente più densa e avvolgente, ideale per coprire al meglio gli ingredienti da friggere, che può essere resa più ariosa montando a neve gli albumi.
Le alternative non mancano, perché possiamo sostituire il latte con l'acqua (scelta ideale soprattutto per chi ha problemi di intolleranza al lattosio), utilizzare solo l'albume, oppure eliminare del tutto l'uovo, facendo una pastella solo acqua e farina. E a proposito di farine e di intolleranze, possiamo fare anche una versione gluten free con farina di riso, che peraltro è la più simile alla pastella della tempura giapponese, famosa per la sua croccantezza. E la birra? È un'altra opzione molto utilizzata perché la birra ha il pregio di dare maggiore ariosità.
Pastella con Acqua Frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche di questa preparazione. L’acqua frizzante per la pastella dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la vostra frittura risulterà leggera e croccantissima. Ma come si prepara?
Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima. Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani. All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale.
Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero. Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
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Pastella alla Birra
Il procedimento non è molto diverso per la pastella alla birra. Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo. Unite a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
Pastella con Uova
Prima di preparare la pastella senza uova, dovete sapere come fare quella con le uova. La pastella con le uova risulterà più densa di quella senza e otterrete, dopo la frittura, un risultato più compatto del fritto. Per la vostra pastella con le uova mettete in una terrina 150 ml di acqua frizzante fredda. All’interno rompete due uova e amalgamate molto bene. Ora aggiungete 150 g di farina 00 e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Regolate di sale e di pepe e usatela immediatamente.
Pastella per Tempura
Quella per la tempura è una pastella leggerissima che regalerà a ingredienti delicati, come verdure e pesce, un sottile involucro dorato e croccantissimo. Prepararla è semplice, ma tenete a mente che il segreto è che sia freddissima. Mettete del ghiaccio una terrina e all’interno posizionate una terrina più piccola.
In questo modo la pastella resterà molto fredda per tutta la durata della preparazione e vi darà il tempo di intingere e friggere per bene tutti gli ingredienti. Mettete nella terrina piccola 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso. Aggiungete 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolate con due bacchette di legno. Mescolate velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
Pastella Senza Glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Vi basterà sostituire la farina 00 con farina di riso.
Consigli Aggiuntivi per una Pastella Perfetta
- Olio Abbondante: L’olio deve essere abbondante.
- Olio Giusto e Temperatura: Scegliere l'olio giusto e la giusta temperatura. Per un fritto leggero e dal gusto delicato è bene preferire olii vegetali (evitare margarine, burro e lardo), i più indicati sono l’olio di semi di girasole o di mais ma anche l’olio extravergine d’oliva se gradite un gusto più deciso.
- Panatura Attenta: Al momento di preparare i cibi alla frittura bisogna dare la giusta attenzione alla panatura: se l’alimento è molto umido, come certe verdure ad esempio, è bene salare leggermente e passarlo in una panatura compatta magari rinforzata da farina di semola o mais.
- Insaporire con Cautela: Insaporire la panatura dà un tocco in più alla frittura, è importante però limitare le erbe fresche che rischiano di diventare amare con le temperature elevate (come il rosmarino), meglio scegliere spezie in polvere come curry o paprika.
- Non Salare in Anticipo: Ultimo importante consiglio non salare mai il fritto in anticipo. Il sale attira verso la superficie i liquidi interni e ammollerà così il fritto.
Chiudiamo questo articolo con due trucchetti del mestiere…servite i vostri fritti con delle salse di accompagnamento dalla consistenza spumosa o liquida, devono essere salse leggere a base di verdure o formaggi magri, yogurt, pesti; evitando salse troppo oliose o burrose.
Frittura Mista di Pesce
Quando si tratta di cibo, soprattutto di frittura, non si scherza. Friggere è un'arte: che si tratti di verdure, carne o pesce, la frittura è un metodo di cottura che può portare a risultati incredibilmente deliziosi. Come per qualsiasi arte, bisogna tenere presente che si tratta di cucinare con amore e passione per gli ingredienti, seguendo la stagionalità.
L'estate è la stagione ideale per friggere perché la frittura è un secondo piatto che si presta particolarmente bene alle cene all'aperto o ai picnic. Ma soprattutto, sembra esserci una correlazione tra il clima caldo e l'aroma invitante del pesce fritto. Un fritto misto di pesce inizia sempre con la giusta scelta del pesce. La varietà di pesce che scegliamo può influenzare non solo il sapore, ma anche la consistenza del nostro piatto. Non tutti i pesci sono uguali quando si tratta di frittura. In generale, i pesci magri sono la scelta ideale per la frittura perfetta perché hanno una carne soda e bianca, che rimane compatta durante la cottura.
Pesci Ideali per la Frittura
- Acciughe: le acciughe sono note per il loro sapore intenso e deciso.
- Sogliole: la sogliola è un altro pesce popolare per la frittura.
Marinatura
La marinatura è un passo spesso trascurato ma cruciale nella preparazione del pesce per la frittura. Una buona marinatura esalta il sapore del pesce e garantisce che il pesce rimanga succoso durante la cottura. Marinare il misto di pesce è un processo semplice che richiede solo pochi passaggi. Preparare la marinata: combina i tuoi ingredienti per la marinata in una ciotola. Marinare il pesce: immergi il pesce nella marinatura, assicurandoti che sia completamente coperto.
Pastella per Frittura di Pesce
Dopo la marinatura è il momento della pastella, ma come preparare la pastella per la frittura di pesce? Una buona pastella per la frittura di pesce richiede pochi ingredienti. Farina, acqua o birra, un pizzico di sale sono tutto ciò di cui hai bisogno. La scelta della farina giusta può fare la differenza tra una frittura di pesce buona e una eccezionale.
- Farina 00: è una farina molto fine, un'ottima scelta perché crea una pastella leggera e croccante.
- Farina di mais: dà alla pastella una croccantezza unica e un sapore leggermente dolce.
Temperatura dell'Olio e Tempi di Cottura
Il segreto per la frittura è mantenere l'olio alla giusta temperatura. Se la temperatura sarà troppo bassa, il pesce sarà pastoso. Se troppo alta, l'olio raggiungerà il punto di fumo e il pesce si brucerà. L'olio che usi per friggere il pesce ha un grande impatto sul sapore finale. Oli di alta qualità come l'olio di arachidi o l'olio di girasole sono ideali per preparare il fritto misto.
Determinare il tempo di cottura corretto è fondamentale: troppo poco tempo e il pesce sarà crudo all'interno, troppo tempo e diventerà secco e duro. Il tempo di cottura del pesce può variare in base alla dimensione dei filetti di pesce, alla temperatura dell'olio e al tipo di pesce.
Non esiste frittura di pesce più facile e veloce dei bocconicini di baccalà super croccante con una maionese all'aglio. Per questa ricetta consigliamo l'uso della farina per tempura per la pastella e del pane panko per la panatura.
Alternativa più Leggera: Friggitrice ad Aria
Se stai cercando un'alternativa più leggera alla classica frittura in olio di semi, puoi ricorre alla friggitrice ad aria, che ti aiuterà a friggere senza grassi.
Ricette Base per la Pastella
La pastelle è una delle preparazioni base della cucina italiana (e non solo), capace di rendere croccante e golosa qualsiasi frittura, dolce o salata.
Pastella Classica
In una ciotola versa l’acqua, rompi al suo interno l’uovo e aggiungi la farina. Se devi preparare un fritto salato, puoi lasciare la pastella neutra oppure aggiungervi un pizzico di sale e pepe, ma in questo caso assicurati di mescolare bene prima di utilizzarla in modo da far sciogliere il sale.
Pastella Semplice (Senza Uova)
In una ciotola versa l’acqua e aggiungi a pioggia la farina, sbattendo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
Differenze tra Pastella con e Senza Uova
Oltre al fatto di essere più o meno indicate in caso di allergie o intolleranze alle uova e di adeguarsi o meno a uno stile alimentare vegano, la principale differenza tra le due versioni di pastella sta nella consistenza: quella con uova è più corposa e avvolgente, perciò copre meglio gli ingredienti da friggere rispetto a quella senza uova, che invece resta più “lenta”.
Conservazione della Pastella
Puoi conservare la pastella per fritti in frigorifero al massimo per un giorno, tenendola ben chiusa in un contenitore ermetico o in una ciotola con pellicola trasparente a contatto.
Ricetta Classica Dettagliata
La risposta alla domanda “come si fa la pastella?” dovrebbe essere nota a tutti coloro che amano la cucina tradizionale, in cui la frittura riveste un ruolo molto importante. Tuttavia, se è vero che la maggior parte degli alimenti acquista un gusto diverso, sicuramente più saporito rispetto alle altre modalità di cottura, grazie alla frittura, è pur vero che friggere non è così semplice come sembra, anzi il contrario, e nell’arte del friggere la pastella gioca un ruolo fondamentale: ne esistono, infatti, numerose varianti rispetto a quella tradizionale e vi sono diverse regole da seguire per un risultato ottimale.
La pastella è un preparato gastronomico, in particolare un composto cremoso, né denso né totalmente liquido, utilizzato per avvolgere verdure, carne, pesce o frutta al fine di friggerli realizzando una crosticina croccante e mantenendo morbido l’interno.
La ricetta più semplice in assoluto prevede due soli ingredienti: farina 00 (200grammi) e acqua frizzante (250ml). In questo caso, l’importante è che l’acqua sia fredda e aggiunta lentamente a filo, la farina setacciata e che, dopo aver mescolato energicamente con una frusta, l’impasto per la pastella, ponto nel momento in cui risulta liscio, senza grumi e attaccato alla frusta, riposi almeno venti minuti.
Tuttavia, la classica ricetta, quella della tipica pastella della nonna, è più consistente, grazie all’aggiunta delle uova, in particolare 2 uova per 200grammi di farina. Innanzitutto, per tale preparazione, occorre separare i tuorli dagli albumi, montando questi ultimi a neve (sebbene la pastella possa essere realizzata anche omettendo tale passaggio e usando direttamente le uova intere). In secondo luogo, si inseriscono farina setacciata, acqua frizzante freddissima e tuorli in una ciotola miscelando energicamente e velocemente con una frusta in modo da non lasciare grumi e, infine, si uniscono gli albumi delicatamente, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola con particolare attenzione per non smontarli; così l’impasto risulterà soffice e leggero. Per una pastella comunque gonfia e vaporosa, è possibile anche utilizzare solo gli albumi, per un impasto meno pesante (anche se non completamente senza uova) mancando i tuorli.
Si sconsiglia di congelare la pastella mentre, invece, è possibile conservarla in frigorifero per usarla in un momento successivo, ma meglio se nell’arco della giornata o, al massimo, il giorno dopo.
Altre Varianti di Pastella
Una delle versioni più apprezzate rispetto a quella classica è la pastella alla birra, adatta soprattutto per friggere le verdure, che conferisce un sapore più aromatizzato. Innanzitutto, occorre sapere che va bene qualsiasi tipo di birra, chiara, scura e, volendo, anche analcolica, purché sia davvero molto fredda al momento dell’utilizzo. Ovviamente, questo tipo di pastella è senza acqua frizzante, sostituita, appunto, con la birra; basterebbero questi due ingredienti (per 150grammi di farina 00, 200ml di birra), oppure si potrebbe aggiungere l’olio (50 ml, extravergine di oliva o di semi) o, ancora, un cucchiaino di succo di limone.
Una variante, leggermente più complessa, è la pastella lievitata, composta da 210 ml di acqua, 200grammi di farina e 5grammi di lievito di birra, da lavorare a mano al fine di incorporare l’aria e che necessita, ovviamente, di un lungo tempo di riposo, ossia circa tre ore in luogo asciutto.
Se è vero che la farina è l’unico ingrediente che non può mai mancare, è pur vero che esistono diversi tipi di farina da poter utilizzare, soprattutto, per gli intolleranti al glutine, quali, ad esempio, la farina di riso (senza dubbio quella che si presta meglio), di mais o di ceci (ottima per i gamberi).
Un’altra versione prevede l’uso del vino bianco (un bicchiere abbondante per 200grammi di farina e due albumi) che necessita di un’ora di riposo, ideale per verdure quali cavoletti o broccoli.
Infine, soprattutto per le fritture dolci, è possibile sbizzarrirsi creando numerose varianti di pastella, aggiungendo latte, limone, lievito per dolci ma anche alcolici quali rum o grappa.
Consigli per Fritti Croccanti e Asciutti
Come anticipato, la pastella rende gustosi molti alimenti e, in particolare, conferisce croccantezza alla frittura rendendo i cibi irresistibili.
Tuttavia, spesso, non osservando alcuni semplici accorgimenti, valevoli per tutti i tipi di ricette, il rischio è quello di ottenere una frittura pesante e unta a causa di una preparazione errata della pastella che potrebbe, inoltre, tendere a staccarsi e a sfaldarsi.
Per un risultato croccante e asciutto, oltre alle regole per la realizzazione dell’impasto, è necessario friggere quando l’olio raggiunge una temperatura molto elevata (non meno di 160°) immergendo i cibi completamente, aggiungere il sale solo a fine cottura per evitare che crei umidità e asciugare con cura con carta assorbente.
La ricetta, probabilmente, più famosa è quella dei fiori di zucca in pastella, ideali per un antipasto o un contorno sfizioso e colorato con l’arrivo della bella stagione, ottimi con qualsiasi tipo di pastella oppure, ancora più croccanti, in tempura; la pastella per la tempura si realizza mettendo i tuorli d’uovo in una ciotola e aggiungendo a poco a poco farina e acqua ghiacciata a filo, mescolando per ottenere un impasto liscio.
Pastella Facile e Veloce
La pastella è una preparazione base perfetta per pastellare cibi freschi di ogni tipo: dalla carne, al pesce, alle verdure o per preparare deliziose frittelle salate. Otterrete una frittura croccante esternamente, morbida all’interno e asciutta, senza unti. La consistenza deve essere fluida, piuttosto densa ma non troppo liquida per evitare che scivoli via dal cibo prima ancora della frittura.
Esistono diverse ricette di pastella per friggere: all’acqua frizzante, alla birra, senza uova, al lievito di birra o istantaneo e ancora senza glutine, senza latte o lattosio! Dopo aver letto la ricetta, saprete sempre come fare la pastella per fritti senza grumi che non assorbe olio in cottura.
Ognuna di queste versioni di pastella per fritti può essere utilizzata per friggere verdure come carciofi, zucchine, peperoni, melanzane, alghe, fiori di zucca (il famoso ‘cuoppo) oppure bocconcini di pollo, baccalà, gamberi, anelli di totano: l’importante che la pastella non sia troppo liquida. Per le frittelle o zeppoline è opportuno aggiungere alla pastella un po’ di lievito: istantaneo se volete friggerle subito oppure con lievito di birra per ottenere frittelle soffici e lievitate.
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