Le conserve appartengono di diritto a una tradizione culinaria antichissima: le nostre mamme e le nostre nonne amavano preparare marmellate, sottaceti e sottoli, nonché fare scorta di pelati e passate di pomodoro da utilizzare a piacere durante l'intero arco dell'anno o da regalare ad amici e parenti.
Il processo per mantenere a lungo e in totale sicurezza questi prodotti è molto delicato e richiede l’uso di barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, onde evitare l’insorgere di problemi e intossicazioni anche molto gravi come quelli derivanti dalla presenza di muffe e di batteri come il botulino.
Ecco perché, al fine di preservare al meglio i cibi, è necessario ricorrere alla pastorizzazione.
Cos'è la Pastorizzazione?
Per pastorizzazione si intende un processo che si avvale del calore: ecco spiegato perché i barattoli in cui verranno versate le conserve dovranno essere stati precedentemente bolliti.
La temperatura necessaria per avviare la procedura deve essere di almeno 90 gradi centigradi, in modo tale da garantire che la quasi totalità dei batteri venga debellata e scongiurare gli eventuali rischi derivanti dalla consumazione di conserve di tipo casalingo.
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Occorre dire che i prodotti industriali, essendo destinati alla grande distribuzione, subiscono ovviamente un processo di pastorizzazione molto più sicuro rispetto a quello che è possibile ottenere in casa, perché la temperatura tocca addirittura i 120 °C, motivo per cui quando li acquistiamo al supermercato possiamo consumarli senza alcuna preoccupazione, ma come occorre procedere in caso si voglia realizzare una conserva casalinga?
In questa guida scopriremo tutto quello che c’è da sapere per preparare delle conserve deliziose, ma soprattutto sicure sotto ogni punto di vista, da portare in tavola a pranzo o a cena.
La pastorizzazione, da non confondere con la sterilizzazione, viene utilizzata, praticamente da sempre, per le conserve realizzate in casa.
La pastorizzazione è un trattamento termico che viene utilizzato per la conservazione degli alimenti anche a temperatura ambiente, fino ad un anno dalla data di confezionamento.
Con la pastorizzazione non è possibile però eliminare tutti i microorganismi presenti nel cibo, per questa ragione essi vanno tenuti in frigorifero una volta aperti, o in altri casi sono conservati a basse temperature per tutto il periodo dalla produzione al consumo.
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La pastorizzazione come metodologia ha avuto origine circa 170 anni fa. Risale infatti alla seconda metà dell’800 quando il chimico francese Louis Pasteur fu incaricato di trovare una soluzione all’inacidimento del vino nelle lunghe tratte di mare necessarie ad esportarlo.
Da allora il processo si è affinato, ed è stato poi utilizzato per la conservazione del vino, ma anche del latte e poi delle conserve di frutta e verdura.
Sterilizzazione dei Vasetti: Il Primo Passo Fondamentale
Il processo per mantenere a lungo e in totale sicurezza questi prodotti è molto delicato e richiede l’uso di barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, onde evitare l’insorgere di problemi e intossicazioni anche molto gravi come quelli derivanti dalla presenza di muffe e di batteri come il botulino.
Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata.
Mentre la vostra conserva bolle sul fuoco, dedicatevi alla sterilizzazione dei vasetti vuoti.
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Di seguito abbiamo stilato un piccolo elenco che riassume nel dettaglio come di sterilizzare nel migliore dei modi i nostri utensili.
Metodi di Sterilizzazione
- Bollitura: Metti a bollire i vasetti in un recipiente colmo d’acqua per almeno dieci minuti di tempo. Tale processo dovrà riguardare non solo i vasetti, ma anche tutti gli strumenti e gli accessori che andremo a usare, come i coperchi i mestoli.
- Forno: Lava accuratamente sotto un getto d’acqua calda i barattoli e sterilizzarli ponendoli nel forno precedentemente scaldato: regolati tenendoli almeno 10 minuti mantenendo una temperatura di 150°C - 160°C.
- Lavastoviglie: Utilizza la lavastoviglie usando rigorosamente il programma di lavaggio più intenso. Almeno 20 minuti prima di invasare il composto, preparate i vasetti vuoti, senza coperchio e perfettamente lavati, su una teglia e infornatela. In questo modo avrete dei vasetti bollenti e sterilizzati al momento dell’invasatura.
In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata.
Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente.
Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
Altre accortezze di natura pratica sono quelle di tenere al caldo i barattoli prima di provvedere a riempirli con la nostra conserva bollente. Solo così impediremo che la differenza di calore spacchi il vetro.
Prendete un vasetto alla volta (se sono caldi, appena usciti dal forno, munitevi di guanti in silicone o con un panno per proteggervi dal calore).
Sterilizzazione delle Guarnizioni in Gomma
Un discorso leggermente diverso va fatto per le guarnizioni di gomma proprie dei vasetti dotati di una chiusura ermetica.
Questi ultimi non dovranno essere sterilizzati con la bollitura perché si deformerebbero perdendo così la loro efficacia; il modo giusto per sterilizzarli è quello di porli in un recipiente colmo di alcool etilico o riempito con la grappa per alcuni minuti.
Un modo più semplice ma altrettanto efficace è quello di lavarli con il sapone facendo attenzione a sciacquarli con molta cura e usando sempre l’acqua molto calda.
Preparazione e Cottura della Marmellata
Le tecniche di preparazione delle conserve sono svariate, ognuno ha la sua ricetta e alcuni passaggi imparati dai propri nonni, o da un’amica, o magari da un tutorial su YouTube.
Gli step per la pastorizzazione sono molto semplici, necessitano solo di un po’ di pazienza e di tempo.
- Lavare accuratamente gli ingredienti e prepararli secondo la ricetta.
- Scegliere e lavare accuratamente anche il vaso in vetro da utilizzare, e le capsule abbinate.
- Riempire i vasi evitando di sporcare l’imboccatura e di non arrivare fino al bordo superiore di essa. In questo passaggio potete decidere se riempirli quando il composto è ancora caldo, o se lasciarli raffreddare.
- Chiudere i vasi con la capsula twistoff assicurandosi di NON stringere troppo. Dovete permettere all’aria contenuta all’interno di uscire durante l’espansione del liquido.
Tecniche di Pastorizzazione Post-Invasamento
Esistono preparazioni particolari che prevedono un passaggio differente rispetto a quello sopra riportato: in questi casi, la sterilizzazione avverrà dopo aver provveduto a invasare le conserve, ma nessuna paura: i procedimenti da seguire sono due, entrambi facilmente replicabili.
Alcune tecniche di pastorizzazione vengono effettuate portando l'acqua in cui viene immerso il barattolo a ebollizione per almeno un’ora.
Quest’ultimo verrà poi lasciato raffreddare lentamente in modo naturale a temperatura ambiente.
In alcuni casi, tuttavia, è preferibile un raffreddamento rapido, sebbene lo sbalzo termico possa portare alla rottura del contenitore in vetro.
Qualunque tecnica sceglierai di utilizzare, sarà necessario osservare una scrupolosa igiene sia personale che della totalità degli oggetti utilizzati.
Per un risultato sicuro ed efficace, nonché sano e genuino, è sempre consigliabile utilizzare alimenti di prima qualità, ben lavati e puliti, oltre che acquistare e usare barattoli nuovi o comunque che siano in buone condizioni.
La stessa chiusura del contenitore rivestirà un’importanza fondamentale: dovrà essere ermetica per impedire all’aria di passare e ben pulita.
Se vuoi assicurarti che ciò avvenga nel modo corretto, disponi uno strato di pellicola da cucina tra il contenitore e il tappo.
Una volta pastorizzata la conserva, occorrerà semplicemente capovolgere il barattolo.
Lo scopo di quest’ultimo procedimento è quello di sterilizzare anche il coperchio, garantendo in tal modo una maggiore protezione da eventuali contaminazioni batteriche.
Pastorizzazione in Acqua
Scegliendo questo metodo sarà bene munirsi di una pentola molto capiente.
Posizionare i vasi all’interno di una pentola abbastanza capiente e riempita di acqua. In questo frangente utilizzate dei canovacci per proteggere i vasi dallo sbattere gli uni con gli altri. Durante la bollitura i movimenti imprevedibili dell’acqua potrebbero portare infatti alla rottura del vetro con il rischio di scottarsi.
Metti una griglia o un qualsiasi canovaccio da cucina sul fondo e posiziona i vasetti che avrai provveduto a chiudere perfettamente.
Per evitare che possano urtarsi in qualche modo, avvolgili in alcuni teli oppure distanziali usando delle pezzuole.
Dopo che avrai provveduto a fare ciò, riempi la pentola di acqua fino a raggiungere il coperchio e falla bollire per un periodo che potrà variare tra i 20 e i 40 minuti in base al contenuto dei barattoli e alla loro dimensione.
Se la tua conserva prevede l’impiego di frutta e verdura in piccoli pezzi, procedi in questo modo: porta l’acqua a ebollizione mantenendo un fuoco basso e continua così per tutto il tempo stabilito dalla ricetta, accertandoti che il colore del contenuto resti vivo e piuttosto brillante.
Pastorizzazione in Forno
Seguendo questa preparazione, una volta che avrai chiuso i vasetti dovrai riporli nel ripiano di mezzo del forno caldo, a una temperatura di 150°C.
Posizionali a una distanza di sette centimetri circa l’uno dall’altro, in modo tale che il calore si diffonda in maniera uniforme; fatto ciò, attendi per un tempo che potrà variare tra i 20 e i 40 minuti in base alle dimensioni e al contenuto dei barattoli.
Il nostro consiglio è quello di utilizzare recipienti di piccole dimensioni.
In alternativa potete pastorizzare i vasi nel vostro forno di casa.
Dopo la Pastorizzazione
Una volta che avrai cotto in questo modo le tue conserve, dovrai attendere che i vasetti si raffreddino del tutto e provvedere a riporli in un angolo della cucina fresco e asciutto al tempo stesso.
Tieni sempre a mente che l’olio presente nelle conserve svolge la funzione di isolante perché protegge dai funghi e dai batteri presenti nell’aria, ma non contribuisce al corretto mantenimento dei prodotti.
La sua efficacia sussisterà solamente se gli alimenti saranno stati preventivamente trattati con la dovuta attenzione.
Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli.
Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti.
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