Le patatine fritte sono una vera delizia per grandi e piccini, ma ottenere la consistenza perfetta a casa può essere una sfida. Sono diversi gli escamotage con i quali possiamo cucinare le patate, basta davvero poco per renderle morbide o croccanti a seconda della ricetta, ma a volte la fretta ci gioca dei brutti scherzi. Recentemente una mia cara amica mi ha svelato il suo trucco per cucinare le patate utilizzando il bicarbonato… nemmeno io credevo potesse succedere, ma da quando le preparo così nel piatto duro non meno di 10 minuti.
Il segreto svelato: il bicarbonato per patate fritte strepitose
Qualche tempo fa una mia amica mi ha rivelato il suo segreto in cucina, perché dovrebbe aver degusta un suo piatto dov’è all’interno c’erano delle patate mi sono resa conto che non erano semplicemente buone… ma la loro cottura era molto più che perfetta. Vi sembrerà strano, ma con questo escamotage potrete realizzare dei piatti a base di patate davvero strepitosi, soprattutto quando si tratta di friggerle e servirle come contorno in tavola.
Perché il bicarbonato fa la differenza
La domanda che sorge spontanea a questo punto è la seguente: perché e quando va messo il bicarbonato nelle patate? Io l’ho già fatto e vi assicuro che verranno croccanti fuori e morbide dentro. Le patate prima della frittura vanno sbollentata per almeno 10 minuti, vanno tagliate a pezzi non troppo piccoli e mentre l’acqua bolle va aggiunto un cucchiaino di bicarbonato. Assicuriamoci che sia perfettamente sciolto perché la sua azione è davvero molto importante.
Il bicarbonato aiuterà la patata facendo da collante per la pectina, nonché quel collante della struttura del tubero che si inizia a degradare quando la temperatura della cottura supera gli 80 gradi, un processo che viene velocemente soprattutto quando andiamo a friggere le patatine. Il bicarbonato durante la cottura in acqua bollente impedirà che questa fase di sfaldamento si proponga mantenendo le patate perfette anche durante la cottura in olio bollente, motivo per cui le temperature altissime non creeranno più alcun tipo di problema.
Questo escamotage può essere applicato anche quando dobbiamo andare a cucinare le patate in forno e non solo… Insomma, così facendo sarete in grado di servire sempre comunque delle patate perfette in qualsiasi momento e con qualsiasi tipo di cottura abbiate scelto, lasciando i vostri commensali stupidi e soddisfatti.
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Come preparare le patatine fritte perfette in casa
Avete mai provato a preparare le patatine fritte in casa? È capitato anche a voi di ottenerle scure e mollicce? Uno degli errori che spesso commettiamo è quello di tagliare le patate e farle friggere direttamente a crudo, creando magari dei pezzi troppo piccoli che si bruceranno troppo velocemente.
Il trucco per rendere le patate fritte migliori è il seguente: prima di provvedere alla frittura queste vanno sbollentata le leggermente per poco più di 10 minuti.
Ricetta per patatine fritte croccanti
- Sbucciamo le patate e riduciamole in bastoncini della stessa grandezza.
- Intanto riempiamo una pentola grande di acqua e, appena giunta al bollore, aggiungiamo un cucchiaino di sale e un bicchierino di aceto bianco.
- Tuffiamo le patate nell’acqua che bolle e facciamole cuocere, mescolando di tanto in tanto, per tre minuti dalla ripresa del bollore.
- Scoliamo le patate e immergiamole nuovamente in una ciotola di acqua fredda. Quindi eliminiamo l’acqua e passiamo le patate in un canovaccio per asciugarle.
- In una friggitrice o in una pentola dai bordi alti versiamo un litro di olio di semi di arachide (o di girasole) e facciamolo scaldare. Se abbiamo un termometro, aspettiamo che la temperatura raggiunga i 175°.
- Lasciamo friggere le patatine fino al grado di colorazione desiderata, quindi passiamole su della carta assorbente cercando di non farle restare a lungo accavallate le une alle altre.
- Quando si saranno leggermente intiepidite potremo salarle a piacere e portarle in tavola.
Se dovete friggere tante patatine, ma volete servirle tutte insieme, man mano che le preparate, trasferitele in una teglia (in un unico strato) e lasciatele in forno a 60-70° in modo da tenerle in caldo.
Patatine fritte al forno: un'alternativa più leggera
Quella delle patatine fritte al forno è la ricetta che fa per te se sei a dieta - o prediligi un’alimentazione sana - ma non vuoi rinunciare a quello che per molti è un peccato di gola. Rispetto a quelle fritte in padella risultano meno grasse, meno pesanti e apportano meno calorie.
Consigli per patatine al forno perfette
Per ottenere un risultato estremamente soddisfacente, esistono alcuni accorgimenti da mettere in atto. Innanzitutto, sappi che per ottenere delle patatine al forno come fritte ti basta seguire i tempi di riposo delle patate, che dovranno perdere quasi tutto l’amido in acqua: solo in questo modo otterrai il risultato perfetto. Utilizza patate a pasta gialla o patate a buccia rossa. Si tratta di una tipologia di tubero dalla polpa consistente e poco farinosa.
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Dovrai tagliarle a bastoncini mediamente sottili ma uniformi (circa 1 cm di spessore) per garantire una cottura omogenea. E sciacquarle a lungo, fino a quando l’acqua non sarà diventata limpida. In quanto al condimento puoi sbizzarrirti. Unendo spezie ed erbe aromatiche le renderai più gustose ma senza aumentare il loro apporto calorico.
C’è un ingrediente “segreto” che puoi aggiungere alle patate in questa fase, e che è pronto a fare la differenza. Si tratta dell’amido di mais, che rende le patatine estremamente croccanti. Ne basta pochissimo: 10 g su 1 kg di patate, ma amalgamalo perfettamente.
Tempi e temperatura di cottura
Veniamo al dunque: quanto tempo devono cuocere le patatine fritte in forno fatte in casa? Seguire alla lettera la ricetta che trovi sotto, rispettando i tempi di cottura, oppure fare sbollentare le patatine per 2 minuti - non di più - in acqua bollente. Scolarle, asciugarle benissimo e trasferirle in forno ventilato a 200°C per circa 25-30 minuti. Se ti chiedi se sia meglio cuocerle in forno statico o ventilato, ti consigliamo la seconda opzione. Questo non significa che tu non possa cuocerle nel forno statico. In questo caso, riduci la temperatura di 10 gradi per lo stesso tempo.
Istruzioni passo passo
- Sbuccia le patate e mettile a bagno nell'acqua fredda per un'ora.
- Preriscalda il forno a 190°, in modalità ventilata.
- Sciacqua accuratamente le patate, tagliale a fette spesse.
- Taglia le fette ottenute a bastoncini dello stesso spessore.
- Sciacqua ancora le patate sotto l'acqua corrente, fino a quando l'acqua sarà completamente trasparente (questa operazione ti consentirà di eliminare l'amido e di rendere le patate più croccanti).
- Asciuga i bastoncini di patate con accortezza, aiutandoti con della carta da cucina o un panno pulito.
- Spennella di olio una teglia rivestita di carta forno, disponi su di essa le patate in modo che siano condite dall'olio in maniera uniforme.
- Inforna per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorate uniformemente e croccanti, servile caldissime.
Consigli aggiuntivi
Inoltre, puoi unire al condimento, direttamente nella ciotola, della farina di mais. Naturalmente, nulla ti vieta di aggiungere peperoncino in polvere o tabasco, curry o curcuma, o di cuocerle con la buccia, se provengono da agricoltura biologica.
Se sei a dieta, accompagnale con un’insalata fresca o con delle verdure grigliate e completa il pasto con una fonte di proteine. In questo caso evita il pane in quanto le patate sono fonte di carboidrati. Evita anche di accompagnarle con delle salse troppo caloriche. Ottime sono la maionese e il ketchup light. In caso contrario, puoi proporle come contorno per hamburger, pollo fritto, o una grigliata di carne. Servile calde all’interno di un cestino rustico con sotto della carta per fritti.
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Oppure, portale in tavola su un vassoio da porre al centro della tavola. Le patatine fritte in forno sono ideali per chi segue una dieta bilanciata e vuole concedersi uno sfizio senza eccedere nelle calorie. Una porzione di 100 grammi di patate cotte al forno con poco olio extravergine di oliva apporta circa 180-200 calorie, a seconda della quantità di olio utilizzata. Un buon compromesso dato che le patatine fritte tradizionali possono superare le 300 calorie per 100 grammi.
Nonostante tu possa conservare quelle avanzate, la loro resa è migliore quando le hai appena sfornate. Per riscaldarle, trasferiscile in forno preriscaldato a 200°C per 5-10 minuti, disponendole su una teglia con carta forno. Evita di scaldarle al microonde, perché diventerebbero mollicce.
Trucchi per patatine fritte perfette: croccanti e dorate
Uno dei nemici che impedisce di ottenere patatine croccanti è l'idea che le patate facciano male (ma è provato che non è vero). L'altro è l’amido. Meno ce n’è nella patata, meglio è. Di che qualità? Presto detto: è meglio comprare una qualità di patata poco acquosa, secca e farinosa, come la patata a pasta gialla, anche quella a buccia rossa (per sicurezza, evitare quelle rare come la patata viola). Ma per togliere ulteriormente l’amido è un’OTTIMA idea immergere le patate già sbucciate e tagliate a bastoncini nell’acqua, cambiandola spesso.
Per fare le patate fritte in padella (con la friggitrice a olio vengono bene, ma la sfida ora è un’altra) ci vuole una bella padella profonda in cui le patate riescano a rimanere immerse bene. Ma attenzione: vanno messe nell’olio freddo (… eh?). Secondo Delish, verranno molto meglio se invece di gettarle nell’olio bollente e rimediare un po’ di schizzi le mettiamo a freddo. Poi si accende il fuoco e si porta l’olio a ebollizione.
Le patate devono cuocere così, senza mai mescolarle, vanno solo mosse delicatamente con un pinze un attimo dopo aver cominciato ad attaccarsi alla padella (che dovrebbe succedere dopo circa 15 minuti). Sì, sarà una tortura resistere alla tentazione di mescolarle un po’, ma se la regola è questa, proviamola fino in fondo. L’unica concessione è separarle tra loro, o dal fondo della padella, se si attaccano. Si lasciano bollire nell’olio per altri dieci minuti (se vi sembrano pronte prima di dieci minuti, tiratele via, dai) e si rimuovono delicatamente con una schiumarola.
Tenete presente che alcuni chef stellati friggono le patatine due volte: la prima, rapidamente, a 325 gradi per asciugarle, la seconda, altrettanto rapidamente, a 350 per renderle croccanti. Si può fare con un termometro da cucina, ma la differenza è talmente da intenditori che… beh, ognuno faccia come vuole. Una volta terminata la cottura, le patatine vanno messe subito in una grande teglia bassa e larga piena di carta assorbente da cucina (meglio di una zuppiera, dove quelle al centro non toccano mai la carta). Salare, gustare calde.
La scelta delle patate e la precottura
Per ottenere le patatine fritte perfette è importante scegliere accuratamente la varietà. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate.
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate.
Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
Frittura: temperatura e tempi
Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C.
Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
Scolare le patatine e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
Surgelati Sword: patatine fritte sempre perfette
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Come evitare gli errori comuni
Patatine fritte croccanti? Facile vero? Non sempre. Come accade per le uova al tegamino, anche questa ricetta, apparentemente semplice, può nascondere delle insidie. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza.
L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
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