Il cacao, rappresentato dalla specie botanica Theobroma cacao L., famiglia delle Malvaceae, è un alberello alto 5-10 m, dotato di frutti lunghi 10-15 cm che fuoriescono in maniera caratteristica dal tronco dell’albero, e al cui interno sono presenti 25-40 semi a forma di mandorla. Sono questi semi a rappresentare la droga chiamata cacao, i cui principi attivi sono gli alcaloidi metilxantinici teobromina, caffeina e teofillina.
L'origine e la provenienza del cacao possono essere fatte risalire alle fitte foreste del Sud America, dove l'albero del cacao, scientificamente noto come “Theobroma Cacao”, è originario. Furono le popolazioni indigene del Sud America a scoprire la fava di cacao e i suoi molteplici usi.
Originario delle Americhe, sono riconosciute tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario, che sono state coltivate in Mesoamerica sin da almeno il II millennio a.C. Oggigiorno, le coltivazioni più estese di cacao si ritrovano in Africa. L’albero deve soggiacere a particolari condizioni di coltivazione: deve crescere in un ambiente con temperature medie annuali di almeno 25 °C e ad altitudini non superiori ai 500 m, e deve essere piantato sotto a un altro albero più grande, che in lingua nahua era chiamato cacahuanantli (“madre del cacao”), per poter svilupparsi sotto alla sua ombra.
Il Cacao nelle Civiltà Mesoamericane
Il cacao era conosciuto e apprezzato fra le popolazioni mesoamericane. Fra gli Aztechi era usato come cibo e come bevanda, ed era impiegato anche come medicina e come moneta. Presso i Maya il cacao era considerato uno status simbolo della casta elitaria, ed era simbolo di fertilità, sacrificio, rigenerazione e trasformazione.
Considerato un cibo degli dei, il suo uso era principalmente cerimoniale. Il termine botanico Theobroma viene dal greco e significa, appunto, “cibo degli dei”.
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La "scoperta" del cacao da parte degli europei
La “scoperta” del cacao da parte degli europei portò una rivoluzione nel gusto e aprì una nuova era per il cacao. L'esploratore spagnolo Hernán Cortés fu uno dei primi europei ad assistere alle cerimonie del cacao degli Aztechi nel XVI secolo. Inizialmente il cacao era destinato ad essere una prelibatezza esotica per la corte reale, ma ben presto il cioccolato entrò nelle case dei cittadini più abbienti. All'epoca era considerato uno status symbol e un bene di lusso.
Origini Genetiche e Diffusione del Cacao
Riguardo al luogo d’origine dell’albero del cacao e la genesi della sua coltivazione e domesticazione, si sono presentate tesi contrastanti, apparentemente risolte solo di recente mediante specifici studi genetici. Studi genetici hanno dimostrato che gli alberi della foresta lacandona non sono selvatici, bensì rappresentano forme inselvatichite delle antiche coltivazioni maya, e il gruppo Criollo nordamericano ha origini sudamericane, confermando un’origine totalmente amazzonica e del bacino dell’Orinoco della pianta del cacao, essendo questa l’unica area geografica dove sono presenti alberi allo stato selvatico. La sua diffusione in Mesoamerica fu per opera dell’uomo e delle sue migrazioni.
Le tre varietà principali di cacao
Quasi sempre, quando si parla di tipologie di cacao, si fa riferimento a tre tipologie che vanno sotto il nome di criollo, forastero e trinitario. Questo schema nel corso degli anni è diventato una sorta di paradigma, sia per i produttori di cioccolato che per gli appassionati e lo si ritrova nella maggior parte delle pubblicazioni e dei siti internet, come anche sulle confezioni delle tavolette di cioccolato single origin.
Ad un certo punto alle due tipologie principali, criollo e forastero, venne assegnato il rango di sottospecie, chiamandole Theobroma cacao cacao il primo, e Theobroma cacao sphaerocarpum, il secondo. Il trinitario, invece, è un incrocio tra criollo e forastero che ha una data ed un luogo di origine ben precisi: il nome deriva infatti dall’isola di Trinidad, che nel ‘700 era uno dei principali produttori di cacao.
I frutti (cabosse) del criollo sono in genere di forma allungata, con scanalature evidenti, a volte appuntiti e con superficie verrucosa, e hanno colori molto variabili; i semi all’interno sono molto chiari, quasi bianchi, causa l’assenza di antocianine. Le cabosse di forastero invece, almeno nella varietà più diffusa amelonado, sono arrotondate e lisce, poco o per nulla scanalate, di colore generalmente giallo a maturità e contengono semi di colore violaceo, a causa della ricchezza di antocianine.
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Il criollo è sempre stato considerato il cacao migliore: scarsa amarezza e astringenza, aromi delicati tendenti alla panna o burro e alla frutta secca, ma con uno spettro olfattivo che può variare in base a tipologia e zona di provenienza. Il forastero ha invece astringenza e amarezza pronunciate, un aroma più basic, ovvero “cioccolatoso”, privo di particolari sfumature aromatiche.
Siamo certi che il cacao coltivato e amato da Olmechi, Maya e Aztechi fosse il criollo, il quale dopo la “conquista” spagnola venne coltivato, oltre che in Messico, nel resto dell’America centrale, poi nei Caraibi e infine in Venezuela. Ed è proprio in questo Paese che nacque la consuetudine di distinguere il cacao in criollo e forastero.
Ad inizio ‘800 il Venezuela era il primo produttore mondiale di cacao ed il cacao ivi coltivato era quello “antico”, lo stesso che secoli prima coltivavano i messicani, il quale però cominciava a subire la concorrenza del cacao brasiliano, originario del basso bacino del Rio delle Amazzoni e favorito sui mercati dalla sua elevata produttività e buona resistenza alle malattie.
Nuova classificazione del cacao
Lo studio che rappresenta la pietra miliare nell’analisi genetica del cacao, pubblicato nel 2008, ha proposto una nuova classificazione del cacao in 10 popolazioni originarie, da cui si sono successivamente sviluppate le tante varietà coltivate nel corso dei secoli. A queste popolazioni sono stati assegnati i nomi tradizionali con cui erano note: marañon, curaray, criollo, iquitos, nanay, contamana, amelonado, purús, nacional, guiana. È forse superfluo precisare che il trinitario non deve essere contemplato in questa classificazione, non risultando una popolazione originaria ma provenendo da un’ibridazione avvenuta in tempi storici.
A questa ricerca ne sono seguite altre, una dei quali ha permesso di individuare un’undicesima popolazione, proveniente dalla valle del fiume Beni in Bolivia, chiamata nacional boliviano o beniano.
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Il nome amelonado è da sempre sinonimo di forastero del basso bacino amazzonico il quale, come già detto, deriva dalla forma tondeggiante e liscia della cabossa e dal suo colore giallo, che lo fa somigliare a un melone. Oggi l’amelonado e i suoi ibridi rappresentano il tipo di cacao più coltivato al mondo, grazie alla sua diffusione in Africa, il maggior produttore mondiale di cacao con oltre il 70% del totale.
Sotto la voce di cacao alto amazzonico si raggruppano popolazioni di cacao che all’analisi del DNA sono risultate anche piuttosto differenti, ma che condividono la stessa area e che hanno un tasso di diversità genetica altissimo. Provengono dalla zona che ha dato origine alla specie Theobroma cacao, ovvero il versante amazzonico delle Ande settentrionali, al confine tra Perù, Ecuador e Brasile.
Il Cacao nel Mondo: Produzione e Sfide
La coltivazione del cacao non ha solo un ruolo culturale ma anche economico fondamentale in paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia. Questi grandi esportatori di cacao devono affrontare sfide sociali ed economiche, tra cui il lavoro minorile e le condizioni di lavoro precarie.
La produzione di cacao è fortemente concentrata geograficamente. Oltre il 60% della produzione mondiale proviene dall'Africa occidentale, con la Costa d'Avorio che si conferma come il principale produttore globale. Altri paesi importanti nella produzione di cacao in Africa occidentale sono il Ghana, la Nigeria e il Camerun.
Oltre all'Africa occidentale, altre aree importanti per la produzione di cacao sono l'America Latina e l'Asia. In America Latina, paesi come l'Ecuador, ilVenezuela, ilPerù e ilBrasile sono noti per la produzione di cacao pregiato, spesso di varietà Criollo e Trinitario. In Asia, l'Indonesia e laMalesia sono importanti produttori, principalmente di varietà Forastero.
La coltivazione del cacao è un processo che richiede cura, competenza e impegno. Gli alberi di cacao richiedono condizioni specifiche per prosperare. Vengono piantati in zone ombreggiate, di solito sotto alberi più grandi o con ombra artificiale.
I coltivatori di cacao devono affrontare diverse sfide, dalla lotta contro i parassiti a quella contro le malattie che minacciano le delicate piante di cacao. Un lato oscuro della coltivazione del cacao è l'uso diffuso del lavoro minorile. I bambini che lavorano nelle piantagioni sono spesso esclusi dall'istruzione e dalle attività ricreative. Un altro problema è la deforestazione che va di pari passo con l'espansione delle piantagioni. Questo non solo danneggia l'ambiente, ma distrugge anche gli habitat.
È necessario un impegno internazionale per realizzare un cambiamento sostenibile, trasformare la coltivazione del cacao in un'attività equa e stabilire pratiche sostenibili. Le iniziative del commercio equo e solidale svolgono un ruolo fondamentale promuovendo salari equi, sostenendo metodi di coltivazione rispettosi dell'ambiente e rafforzando le comunità locali.
Usi e Trasformazioni del Cacao
Il cacao viene utilizzato in diversi modi e si trova in un'ampia gamma di industrie e prodotti che non sono solo destinati al consumo, ma anche all'industria cosmetica. Massa di cacao, burro di cacao, polvere di cacao: questi prodotti di base costituiscono la base per un'ampia gamma di varianti del cioccolato.
La pasta di cacao conferisce al cioccolato il suo sapore caratteristico, mentre il burro di cacao viene utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica.
- Cioccolato: un indispensabile alimento di lusso a base di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero.
- Cioccolato da bere: una bevanda calda ottenuta sciogliendo la polvere di cacao nel latte o nell'acqua.
- Cacao in polvere: è un ingrediente versatile in cucina, sia per i prodotti da forno che per le bevande o come decorazione.
L'industrializzazione ha rivoluzionato la produzione di cioccolato e l'avanzamento della tecnologia ha reso presto possibile produrre cioccolato in grandi quantità e renderlo accessibile al grande pubblico. Oggi stiamo assistendo a un ritorno alle origini del cacao.
Il Cacao: Un Superfood
Il cacao non brilla solo come stimolante e consolatore dell'anima, ma anche come vero e proprio superfood. Il cacao è quindi considerato particolarmente salutare.
- Vitamine: Il cacao è ricco di diverse vitamine del gruppo B, tra cui B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B3 (niacina).
- Minerali: magnesio, ferro, potassio e zinco sono presenti in quantità considerevoli nel cacao.
- Antiossidanti: il cacao contiene una grande quantità di antiossidanti come flavonoidi e polifenoli.
Per beneficiare degli effetti positivi di questi ingredienti, è fondamentale consumare il cacao con moderazione. Un consumo eccessivo può avere potenziali effetti collaterali. Ad esempio, la teobromina (uno stimolante naturale) contenuta nel cioccolato può avere effetti negativi sulla salute se consumata in quantità eccessive.
Il Viaggio del Cacao: Dalla Piantagione alla Tavoletta
La fava di cacao ha percorso un viaggio affascinante attraverso i secoli. Da prodotto di lusso esclusivo del Medioevo a prodotto di massa in un mondo globalizzato. Il viaggio dal cacao al cioccolato è un'affascinante odissea ricca di artigianalità e innovazione tecnologica.
Dopo il raccolto, inizia la complessa lavorazione dei semi di cacao. Per prima cosa, i semi vengono selezionati e le bucce dei frutti vengono rimosse. Segue la fermentazione, una fase cruciale che sviluppa il sapore caratteristico del cacao. I semi vengono sparsi in cassette o sul terreno, dove vengono fatti fermentare da microrganismi naturali. Dopo la fermentazione, i chicchi vengono essiccati per ridurre il loro contenuto di umidità. Ciò avviene tramite l'esposizione alla luce del sole o l'essiccazione meccanica. I fagioli essiccati vengono poi tostati per sviluppare ulteriormente i loro sapori.
Dopo il processo di tostatura, le fave vengono macinate per ottenere la massa di cacao. Questa massa viene ulteriormente lavorata tramite pressatura per produrre burro di cacao e polvere di cacao. Per produrre il cioccolato, la massa di cacao viene mescolata con zucchero, latte in polvere e altri ingredienti. Questa miscela passa attraverso diverse fasi, tra cui il concaggio, in cui il cioccolato viene levigato e raffinato per ottenere la consistenza e il sapore desiderati.
Eccellenze Artigianali del Cacao
Il mondo del cacao è vasto e affascinante, un universo di sapori, aromi e tradizioni che va ben oltre la semplice tavoletta di cioccolato. Per apprezzare appieno la complessità di questo ingrediente fondamentale, è essenziale esplorare le sue origini, le diverse varietà e, soprattutto, conoscere i produttori che si dedicano alla coltivazione di cacao di alta qualità.
Andrea e Daniele Slitti e la Tuscan Chocolate Valley
Iniziamo il nostro percorso in Italia, nel cuore della Toscana, dove si trova la rinomata Tuscan Chocolate Valley. Tra i protagonisti di questa eccellenza cioccolatiera spiccanoAndrea e Daniele Slitti. La loro azienda, nata come torrefazione, ha saputo evolversi fino a diventare un punto di riferimento mondiale nel settore del cioccolato artigianale. La loro costante presenza al prestigioso Premio Tavoletta d'Oro testimonia l'altissima qualità dei loro prodotti. Slitti non si limita alla produzione di tavolette, ma offre un'ampia gamma di creazioni che spaziano dai dragées alle praline, sempre con un'attenzione maniacale alla selezione delle materie prime e alla lavorazione artigianale.
Guittard Chocolates e Scharffen Berger
Spostandoci oltreoceano, negli Stati Uniti, incontriamo due nomi che hanno segnato la storia del cioccolato di alta qualità:Guittard Chocolates eScharffen Berger, entrambi con sede a San Francisco. Questi produttori sono stati tra i primi a proporre cioccolato mono-varietale, una scelta che evidenzia la volontà di esaltare le caratteristiche uniche di ogni varietà di cacao. Guittard, con una lunga storia familiare alle spalle, ha sempre puntato sull'innovazione e sulla qualità, fornendo cioccolato a pasticceri e cioccolatieri di tutto il mondo. Scharffen Berger, pur essendo un marchio più recente, si è rapidamente affermato per la sua attenzione alla provenienza del cacao e per la produzione di cioccolato "bean-to-bar", ovvero controllando l'intero processo produttivo, dalla fava di cacao alla tavoletta.
Salgado e il Cacao Venezuelano ed Ecuadoriano
Attraversando il continente americano, arriviamo in Argentina, doveSalgado si distingue per la sua offerta di cioccolato mono-origine. Questa azienda propone cioccolato proveniente da cacao ecuadoriano e venezuelano, due paesi rinomati per la qualità delle loro fave. Il Venezuela, in particolare, è spesso definito "l'Eldorado del cioccolato", grazie alla presenza di varietà pregiate come il Criollo. Salgado, scegliendo di lavorare con cacao proveniente da specifiche regioni, sottolinea l'importanza del terroir e delle caratteristiche uniche che ogni territorio conferisce al cacao.
Il Cacao e l'Ecuador
L’Ecuador è una potenziale miniera d’oro di cacao. Durante il suo apogeo nel XIX secolo il Paese ne era il principale esportatore mondiale, ma una serie di malattie che colpirono le piantagioni e i cambiamenti del mercato globale agli inizi del ‘900 gli costarono il suo primo posto in classifica. La nazione è diventata celebre per il suo cioccolato monorigine.
In Ecuador nascono le varietà più pregiate al mondo. In questo contesto si è assistito alla rinascita del superlativo cacao Arriba Nacional, una varietà a rischio nota per il suo basso rendimento ma anche per il suo profilo gustativo ricco, fruttato e floreale. Questa è la varietà che ha dato notorietà a Pacari (sebbene oggi la sua produzione di cioccolato spazi anche su molte altre varietà).
Conservazione e Degustazione del Cioccolato
Il modo migliore di preservarne il gusto e l’aspetto è di tenerlo in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e ad una temperatura fra i 12 e i 18 gradi. Quindi potete tenerlo fuori dal frigorifero se la temperatura ambientale è compresa fra questi due estremi.Una volta tolto dalla confezione avvolgetelo nella carta stagnola che sigillerete a sua volta con della pellicola trasparente.
Un cioccolato conservato male presenta una patina biancastra, la cosiddetta fioritura, dovuta ad esposizione all’umidità, che fa affiorare lo zucchero, o ad eccessivi sbalzi di temperatura, che portano alla cristallizzazione del burro di cacao.
Per gustarlo pienamente dovete lasciarlo sciogliere in bocca in modo da coglierne pienamente gli aromi. Più lunga sarà la loro durata più alta sarà la qualità del cioccolato.
Tabella: Varietà di Cacao e le Loro Caratteristiche
| Varietà | Caratteristiche | Aroma | Resistenza |
|---|---|---|---|
| Criollo | Pregiato e raro | Fine e dolce | Bassa |
| Forastero | Più coltivato | Meno complesso e più amaro | Alta |
| Trinitario | Ibrido tra Criollo e Forastero | Combina finezza e resistenza | Media |
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