Il ramen è una delle ricette più famose della cucina giapponese: consiste in una zuppa a base di brodo, noodles, miso, carne o pesce e uovo marinato. Quella che vi proponiamo è la ricetta originale realizzata con i consigli di un vero Maestro. Il ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese.
Origini e Significato del Ramen
Sull’origine del termine “ramen” c’è una grande incertezza: alcuni sostengono che derivi dal tipo di pasta utilizzato, mentre per altri indica il gesto di mescolare il brodo con gli altri ingredienti. Anche se adesso il Ramen è un piatto iconico della cultura giapponese, in realtà si tratta di un piatto di origine Cinese, importato tra la fine del 1800 ed i primi del 1900.
Nella sua versione originaria cinese, si tratta di un semplice piatto di tradizione millenaria di noodles in brodo, chiamato lamian (che significa, appunto, noodles fatti a mano). Nel 1945, dopo la seconda guerra mondiale, il Giappone, distrutto e affamato, andò incontro al peggior raccolto di sempre di riso, tradizionalmente considerato il “pane del Giappone”. Fu costretto ad importare grano dall’America, con il quale produrre noodles.
Da allora il consumo di noodles e di Ramen aumentò esponenzialmente, grazie alla sua versatilità, diventando il piatto del popolo. Il Ramen ha acquisito una notevole importanza culturale, diventando una parte integrante della cucina giapponese e un simbolo della cultura popolare.
Gli Elementi Fondamentali del Ramen
Il ramen si compone principalmente di 3 parti:
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- La base di brodo, solitamente di carne, che ha bisogno di una lunga cottura, anche di 12 o 24 ore.
- I noodles, ovvero i caratteristici spaghetti giapponesi, che possono essere fatti in casa o comprati nei negozi specializzati.
- I toppings, che arricchiscono il piatto con sapori, consistenze e colori diversi.
Di base è una zuppa dove il brodo fa da collante a diversi elementi che uniscono terra e mare. Con un po’ di pazienza e tempo a disposizione porterete a tavola un autentico comfort food della tradizione giapponese!
Brodo: L'Anima del Ramen
Una preparazione fondamentale di questa ricetta è il brodo, arricchito dalla sapidità del miso. La profondità del sapore del ramen è il risultato della combinazione di ingredienti che arricchiscono il brodo con umami. Il brodo è la cosa più importante di un Ramen. E’ ciò che dà anima al Ramen e tiene insieme tutti gli elementi.
Il brodo di un Ramen è completamente diverso rispetto ad un “normale” brodo di carne come viene fatto in Italia. Il brodo di un Ramen è estremamente più complesso poiché viene preparato con una combinazione di ingredienti molto maggiore ed ha tempi di preparazioni e di cottura molto più lunghi.
Alcuni Ramen Bar utilizzano la tecnica del double soup, che consiste nel miscelare 2 tipi di brodi (ad esempio il nostro Tokyo Ramen è frutto di brodo di dashi + brodo di maiale e pollo) per ottenere sfumature di sapore più complesse e sofisticate.
- Katsuobushi: Sono scagliette di tonno essiccato che vengono aggiunte nel brodo per dare una nota affumicata. Il katsuobushi si ottiene dal tonnetto striato, che viene cotto a vapore, affumicato ripetutamente e poi lasciato fermentare.
- Niboshi: Sono delle sardine essiccate tipiche della cucina giapponese che conferiscono una nota marina ricca di umami. Il niboshi è composto da sardine essiccate intere, utilizzate per intensificare il sapore del brodo.
- Alga kombu: L'alga kombu è una fonte naturale di glutammato monosodico, un composto responsabile del sapore umami, e apporta minerali come calcio, ferro e magnesio.
Noodles: L'Essenza del Piatto
Preparare i noodles è una scienza. I noodles per il Ramen, rigorosamente senza uova, sono a base di farine, acqua e kansui. Il kansui è un agente alcalino che, a contatto con le farine e l’acqua, grazie ad una piccola reazione chimica, estrae il glutine dalle farine, rendendo il noodle più elastico e leggermente gommoso.
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Ed è sempre grazie al kansui che il colore dei noodles è leggermente giallognolo, pur non contenendo l’uovo. Anche dei noodles esistono diverse varietà: in funzione del tipo di brodo con cui si devono sposare, ce ne sono di diverse forme e dimensioni. In genere, più il brodo è corposo (kotteri), più i noodles sono fini. Al contrario, più il brodo è delicato (assari) e più è spesso.
Toppings: Colore e Sapore
La meraviglia di un Ramen viene anche dalla bellezza della sua presentazione. La composizione di un Ramen è unica: in questo senso ogni Ramen è diverso, ogni Ramen Bar ha il proprio modo di comporlo e ogni Chef ha il proprio gusto personale.
I topping hanno pertanto il duplice ruolo di creare un perfetto equilibrio visivo oltre che quello, ovviamente, di equilibrare consistenze e sapori. Si perché i toppings devono essere diversi nel colore ma anche nella forma, nella consistenza e nei sapori.
In Giappone, i condimenti per ramen più comuni sono l'ajitama (uova sode marinate con salsa di soia dolce) e il chashu (carne di maiale cotta e affettata).
Ricetta Dettagliata del Ramen
Non vi nascondiamo che la ricetta è impegnativa: non è difficile, ma ha diverse preparazioni che hanno bisogno del loro tempo sia di cottura che di marinatura. Per questo vedrete che la realizzazione necessita 3 giorni, ognuno dei quali dedicato alla "costruzione" di una parte del piatto.
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Giorno 1: Preparazione del Dashi
Per prima cosa realizzate il dashi, fondamentale per dare sapore al brodo: mettete in ammollo in mezzo litro d'acqua l'alga kombu e il katsuobushi, lasciandoli in frigorifero per una notte, così da estrarne i sapori.
Giorno 2: Brodo, Carne e Uova Marinate
- Brodo: Mettete le ossa di pollo nell'acqua tiepida per un'ora, così che il sangue residuo possa togliersi completamente e poi immergentele per 30 secondi - 1 minuto nell'acqua bollente per sgrassarle. A questo punto legate con uno spago il maiale e fatelo colorire in padella con sale e pepe su ogni lato per 1 minuto. Mettete in un litro di acqua fredda tutti gli ingredienti del brodo tranne il dashi e fate andare a fiamma bassa per un'ora e mezza.
- Salsa Chashu: Unite in una padella la soia, il sakè, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere fino a quando l'alcool sarà evaporato. Lasciate raffreddare e sigillate in una busta di plastica il maiale con la salsa: ponetelo in frigorifero per tutta la notte.
- Uova Marinate: Fate prima sodare le uova per 6/7 minuti nell'acqua e fatele raffreddare. Intanto preparate la salsa: mettete la soia, il saké e il mirin a cuocere a fiamma bassa in una padella fino a quando l'alcool evapora. Aggiungente il katsuobushi e lasciate andare per 1 minuto. Fate raffreddare. Sgusciate le uova, inseritele in una busta di plastica con la salsa e riponete in frigorifero per una notte.
Giorno 3: Noodle e Composizione del Ramen
L'ultima preparazione per il ramen è quella dei noodles, da fare il giorno stesso di quando verrà consumato. Una volta pronti, riscaldate il brodo realizzato il giorno prima e preparare la base della zuppa, al gusto di miso. Cuocete il trito di maiale in padella e unite tutti gli ingredienti al brodo nella ciotola da portata. Per una porzione calcolate circa 300 ml di brodo.
Consigli e Varianti
- Tamari: Il tamari è una salsa di soia più concentrata, senza aggiunta di acqua.
- Sake: Il sake è il liquore più consumato in Giappone: lo si beve anche duranti i pasti, caldo o a temperatura ambiente.
- Conservazione: Puoi conservare per un giorno al massimo alcune preparazioni come la lonza, le uova sode e il brodo di miso.
Casa Ramen: Un Angolo di Giappone a Milano
Casa Ramen è nata nel 2013 a Milano, dalla passione di Luca Catalfamo, proprietario e chef, interprete del ramen giapponese nella sua versione classica e non solo. Nel suo locale lo fa alla maniera più tipica delle "ramen house" giapponesi, pochi posti e menù dedicato a questa specialità con altri piccoli assaggi.
Grazie a Luca Catalfamo di Casa Ramen di Milano, vi spieghiamo come realizzare un ottimo ramen classico in casa.
Il Concetto di Umami
Durante le mie ricerche per gli ingredienti di un ramen perfetto, mi sono imbattuta nella storia del suo sapore. L’umami è a tutti gli effetti il quinto gusto, codificato soltanto all’inizio del Novecento dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, e si ottiene grazie alla presenza nell’alga (e di moltissimi altri cibi) del glutammato monosodico e dei suoi sali.
L'Umami è la parola giapponese che significa saporito e viene definito come il 5° sapore. Moltissimi ingredienti della cucina giapponese contengono importanti quantità di Umami. Ad esempio l’alga kombu, la salsa di soia, il the verde, i fughi shitake, il katsuobushi.
Il Ramen nel Mondo
In Giappone ci sono 80.000 ramen bar. Solo a Tokyo, ogni giorno apre un nuovo Ramen Bar. Il Ramen è un cibo molto sensibile. Nato dalla necessità di insaporire con maestria e lunghissime preparazioni materie prime povere (maiale, pollo, bamboo, cipollotto, uova, pasta di grano), il Ramen richiede due elementi fondamentali per renderlo un’incredibile esplosione di gusto umami: il tempo e l’amore.
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