Noi di Pentole Professionali consideriamo la cucina come una vera e propria attività artigianale, che, in quanto tale, necessita e pretende conoscenza e professionalità. Questa guida alla scelta di pentole e padelle, e alla scoperta dei migliori materiali e forme, nasce proprio dalla volontà di dare le chiavi di lettura a ogni professionista, amante della cucina o cuoco occasionale per scegliere sempre e comunque gli strumenti migliori per le proprie fatiche culinarie.
Introduzione ai Materiali delle Pentole
Prima di trattare in maniera estesa dei vari materiali, è opportuno fare una breve introduzione in cui evidenzieremo quali sono le caratteristiche e specifiche di cui è sempre importante tenere conto, nel momento in cui si pensa all’acquisto di una pentola. Questa caratteristica, spesso snobbata da chi acquista pentole e padelle per un ambito non professionale, dovrebbe essere sempre tenuta in considerazione. Anche il peso dei recipienti è un fattore di cui occorre tener conto, sia in ambito professionale che non.
Pochi, tuttavia, mostrano la stessa attenzione nella scelta del materiale con cui cuocere le proprie pietanze. Abbiamo già brevemente introdotto come ciascun materiale presenti delle caratteristiche specifiche che impongono regimi e metodi di cottura differenti.
Caratteristiche dei Materiali più Comuni
Come abbiamo visto, non esiste un materiale che sia il migliore in assoluto per tutte le casistiche di utilizzo: ciascun materiale ha i suoi punti di forza e le sue debolezze a seconda di quali sono le applicazioni culinarie. In questo paragrafo vogliamo quindi aiutarti nella scelta della migliore pentola da acquistare, riassumendo i pregi e i difetti per ogni materiale, così che tu possa scegliere la tua prossima pentola o padella in base all'utilizzo che vuoi farne, a quanto vuoi spendere e al tipo di cottura che vuoi utilizzare.
Nell'antichità, si cucinava in contenitori dalla forma arrotondata e si utilizzava per lo più la terracotta. Pentola nel tempo è diventato anche il termine generico per indicare tutti i tipi di contenitori che si possono mettere sul fuoco per cuocere i cibi. Si pensa che il termine pentola derivi dall’antica forma verbale latina pèndere (la cui traduzione letterale è “penzolare, stare sospeso), evolutasi poi in “pendola” e, solo recentemente, in “pentola”. Le prime pentole utilizzate dall’uomo erano realizzate in terracotta e pietra ollare. All’epoca le pentole avevano ancora la cosiddetta forma “a otre”: anziché un fondo regolare, questi primordiali strumenti di cottura avevano una forma “panciuta” affinché il fuoco le potesse lambire su tutti i lati e non solo sul fondo.
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Tipologie di Pentole
Generalmente caratterizzato dalla forma circolare e da pareti molto alte. La funzione della pentola dovrebbe limitarsi principalmente alle cotture a immersione.
Casseruola
Il nome casseruola deriva dall’antico termine greco kyathos, che si può tradurre letteralmente con “scodella”. La forma tipica della casseruola alta (anche detta faitout per la sua grande versatilità) e di quella bassa (chiamata invece rondò) risale al periodo illuministico, epoca in cui si diffusero le classiche casseruole a due maniglie in rame. La casseruola è generalmente un contenitore di cottura di forma cilindrica, con bordi ad altezza variabile, dotatq quasi sempre di un coperchio a chiusura perfetta. La casseruola alta è uno degli strumenti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo grazie alla sua incredibile versatilità. La forma ovale deriva dal fatto che in origine questa casseruola veniva utilizzata per cuocere alimenti dalla forma allungata come polli, faraone e arrosti.
Come abbiamo visto, le prime casseruole diffuse al mondo erano prodotte in rame, data la grande conducibilità termica e l’enorme resistenza di questo materiale. Le casseruole in alluminio conservano una conducibilità termica abbastanza elevata (per quanto non avvicinabile al rame), ma, a differenza di esse, sono molte leggere e maneggevoli. Infine, abbiamo le casseruole in ghisa che oggi hanno trovato nuova vita nelle cucine professionali e casalinghe. Come abbiamo visto nella guida ai materiali, la ghisa ha particolarità di trattenere a lungo il calore, cosa che permette di cuocere le pietanze molto più omogeneamente.
Padella
La forma della padella è probabilmente tra le prime utilizzate nella storia dell’uomo: testimonianze rinvenute durante gli scavi di Pompei certificano che ne facevano uso come strumento di cottura già gli antichi romani. Insieme alla casseruola, la padella è forse il contenitore da cucina più utilizzato da cuochi amatori e professionisti. La padella svasata (o a saltare) è stata creata con dei bordi con un’angolatura tanto ampia da permettere un’ottimale cottura al salto di paste e di mitili come vongole e cozze. La padella a mantecare è una variante creata principalmente per l’utilizzo all’interno delle cucine professionali. Questo strumento si distingue dagli altri grazie alla forma a “scodella” e al raggio di curvatura che parte dal centro si accentua fino a chiudere il bordo. Questo tipo di padella si ispira allo wok ed è caratterizzata da una grande versatilità che consente a questo strumento di poter eseguire molteplici preparazioni.
Se vogliamo uno strumento di cottura versatile e adatto a tutti gli utilizzi, l’alluminio nudo è sempre una certezza. La padella in ferro è lo strumento perfetto per la preparazione di fritture e per la cottura al salto di alimenti poveri d’acqua. Attenzione però!
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Tegame
Il tegame è uno strumento di cottura ideale per la cottura di cibi a pezzi da brasare, stufare e arrostire. Il coperchio che lo accompagna sempre permette il mantenimento, in fase di cottura, di un alto tasso di umidità interno all’alimento.
Pentola a Pressione
La pentola a pressione è uno degli strumenti di cottura di invenzione più recente. Il prototipo, creato dall’inventore francese Denis Papin nel XVIII secolo, era noto come steam digestor (letteralmente “digestore”), ma non ottenne successo commerciale. Ciò che distingue la pentola a pressione da una normale pentola è lo speciale coperchio a chiusura ermetica che impedisce l’uscita del vapore generato dall’ebollizione dei liquidi all’interno del recipiente. Oltre all’ovvio vantaggio a livello temporale, la pentola a pressione permette una drastica riduzione del consumo di energia. Ma la qualità più interessante nasce dal fatto che la pentola a pressione, grazie alla cottura a vapore, consente di mantenere inalterate le proprietà nutritive delle pietanze in cottura.
Più che concentrarsi sul materiale di produzione, in questo caso conviene concentrarsi sul rispetto dei requisiti di fabbricazione e di messa in sicurezza della pentola. È sempre buon uso tenere come riferimento la norma promulgata dall’UNI (Ente Italiano di Normazione) UNI EN 12778 “articoli per cottura - pentole a pressione per uso domestico”. i materiali di cui è costituita la pentola a pressione devono avere una resistenza chimica adeguata all’acqua e agli agenti corrosivi presenti nei detersivi e in altri prodotti per la polizia. la pentola a pressione deve essere costruita secondo le norme e non deve presentare difetti, spigoli o sporgenze che potrebbero provocare danni agli utilizzatori.
Pesciera
La pesciera è un recipiente di cottura pensato per ospitare pesci di grandi dimensioni. In una pesciera si può cucinare qualunque prodotto ittico, da crostacei di grandi dimensioni a pesci di mare o di lago. Per questo motivo un materiale ideale per questo strumento di cottura risulta essere l’alluminio, visto la sua versatilità e la nota leggerezza che lo contraddistingue.
Brasiera
La brasiera è un recipiente ovale o rettangolare e utilizzato per la cottura di carni brasate sul piano di cottura o in forno. Una brasiera dovrebbe essere di circa le stesse dimensioni dell’alimento da brasare, in modo che esso possa essere completamente immerso nei grassi o nei liquidi di cottura. Per la brasiera è indispensabile che si esegua una cottura in umido, che essa venga posizionata in forno o sul piano di cottura.
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Bagnomaria
Per procedere con una cottura a bagnomaria basta riempire d’acqua un recipiente molto ampio - di solito si usa una teglia oppure una casseruola - e, una volta che il liquido ha raggiunto la temperatura desiderata, immergere in esso un polsonetto o un pentolino con manico. Come abbiamo già detto, la più famosa pentola per il bagnomaria è il polsonetto, un pentolino alto e stretto con il curvo fondo.
Wok
Il wok è una sorta di padella usata nella cucina cinese e caratterizzata da una forma semisferica e da un diametro che può variare dai 24 ai 80 cm. Originariamente era fabbricato in ferro o ghisa e non presentava alcuna parte di fondo in piano. Se i modelli, la forma e il design del wok è in continua evoluzione, c’è una caratteristica che è rimasta invariata nel corso degli anni: la pesantezza. Il wok è utilizzato nella cucina cinese per praticamente ogni tipo di cottura: dalle classiche fritture e rosolature fino alla cottura a vapore e all’addensamento di salse.
Come abbiamo detto, i primi wok prodotti erano in ferro oppure in ghisa. Molto diffuso è il wok in alluminio nudo oppure la sua variante antiaderente.
Cuocipasta
L’utilizzo di un cuocipasta non diverge da quello di una classica pentola alta. Come per le pentole, il nostro consiglio è quello di prediligere i cuocipasta in acciaio inox, visto che si procede sempre e comunque con una cottura a immersione, oppure in alluminio. Nel momento in cui si sta scegliendo il modello di cuocipasta da acquistare consigliamo di optare per un modello col il coperchio in vetro, che ti consentirà una visione dall’alto della pasta in cottura.
Materiali delle Pentole: Approfondimenti
Esaminiamo più nel dettaglio le caratteristiche dei materiali più comuni utilizzati nella produzione di pentole.
Alluminio
Caratteristica specifica dell’alluminio è la sua alta conducibilità termica. L’alluminio, infatti, con i suoi 225W/m°K è il quarto materiale con la più alta capacità di condurre il calore dopo oro, argento e rame.
L’aluinox è una linea di strumenti di cottura con cuore in alluminio ed esterni in acciaio inox registrata da Pentole Agnelli. Questa opzione somma i pregi dei due materiali: l’alta conducibilità termica dell’alluminio si unisce alla resistenza dell’acciaio, garantendo una pentola resistente che però permetta una facile gestione della temperatura e un relativo risparmio energetico.
Rame
Inoltre, le pentole in rame sono costituite dal materiale più conducibile tra quelli comunemente utilizzati in cucina con i suoi 392W/m°K. l’esposizione ad alte temperature, cibi acidi e sale possono portare alla formazione di un alone scuro sulla stagnatura.
Pietra
La pietra è un materiale molto poroso, capace quindi di assorbire e rilasciare le sostanze utilizzate nel suo interno. Pur avendo una bassa conducibilità termica (6,4W/m°K), questo materiale è l’ideale per molti tipi di cotture lente, grazie alla sua capacità di mantenere il calore e di mantenerlo nel tempo. Fin dall’antichità, la pietra ollare viene utilizzata dall’uomo per la produzione di contenitori finalizzati alla cottura del cibo. Il termine “ollare” deriva dal latino “olla”, che si può tradurre proprio con “pentola”.
Ferro
La padella in ferro è uno strumento per cucinare utilizzato sin dall’antichità. Grazie alla sua contenuta conducibilità termica (60W/m°K), il ferro è un materiale molto versatile in cottura e può essere utilizzato praticamente con ogni fonte di calore. Le padelle in ferro sono particolarmente utili nelle fritture, dato che la contenuta capacità di condurre il calore limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo. Menzione d’obbligo per la manutenzione, che risulta essere cruciale nell’utilizzo di pentole di questo materiale per evitare l’arrugginimento.
Dopo aver acquistato una padella in ferro, infatti, è bene che la sottoponiate a un primo trattamento definito “condizionamento” oppure “brunitura”: immergete la padella in ferro in acqua calda e detersivo per piatti per 10-15 minuti, poi sfregate con cura con una spazzola per piatti, sciacquatela e asciugatela accuratamente. Quando la padella sarà perfettamente asciutta, versatele sopra uno strato di olio di semi e ponetela in forno fino al momento in cui la superficie avrà assunto una colorazione grigio-blu.
Ghisa
Le nuove tendenze nell’ambito della cucina professionale puntano sempre maggiormente verso il recupero delle ricette tradizionali e popolari. La ghisa è un materiale formato da una lega ferrosa contenente carbonio caratterizzata dalla capacità unica di irradiare il calore perfettamente: le pentole in ghisa, difatti, hanno una conducibilità termica relativamente bassa di 50W/m°K che risulta quattro volte inferiore all’alluminio. Questa proprietà permette loro di mantenere a lungo il calore incamerato e di distribuirlo in modo uniforme alle pietanze poste nella pentola. non utilizzate spugne o altri strumenti abrasivi in una pentola in ghisa: questo materiale si lava in acqua calda con un normale decisivo per piatti.
Consigli per la Scelta
Ora che sei diventato un esperto, sei pronto per scegliere le migliori pentole professionali per la tua cucina.
Considerazioni Finali
Come abbiamo visto, le prime casseruole diffuse al mondo erano prodotte in rame, data la grande conducibilità termica e l’enorme resistenza di questo materiale.
Quando si decide quale prodotto acquistare per cucinare, ci si trova di fronte ad un’ampissima gamma di articoli che variano per forma, colore, materiali e dimensioni. Quali sono, però, gli elementi principali che si devono tenere in considerazione per la buona riuscita di un piatto? Ogni materiale ha delle proprie caratteristiche intrinseche che gli permettono di esaltare il gusto e la qualità dei piatti.
| Materiale | Conducibilità Termica (W/m°K) | Caratteristiche | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Rame | 392 | Ottima conducibilità, richiede manutenzione | Cotture a bassa temperatura, creme |
| Alluminio | 225 | Alta conducibilità, leggero | Cotture veloci, fritture |
| Ferro | 60 | Versatile, contenuta conducibilità | Fritture, cotture al salto |
| Ghisa | 50 | Bassa conducibilità, trattiene il calore | Brasati, stufati |
| Pietra | 6.4 | Bassa conducibilità, mantiene il calore | Cotture lente |
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