La ricerca della bistecca perfetta è un'arte, e Firenze è una delle capitali mondiali di questa tradizione. Ma cosa rende una bistecca davvero speciale? La risposta risiede nella qualità della carne, nel taglio, nella frollatura e, naturalmente, nella cottura.
Per fare una vera fiorentina, non basta prendere una qualsiasi bistecca di manzo e metterla sulla griglia. Bisogna scegliere con cura il taglio di carne, che deve essere ricavato nella lombata e comprendere l’osso a forma di T, il filetto e il controfiletto. La carne deve essere sempre di vitellone, possibilmente di razza Chianina. Anzi, se chiedete a molti toscani dove mangiare la fiorentina a Firenze, la presenza nel menu di una delle più pregiate e antiche razze d’Italia, è una discriminante.
La carne deve essere frollata per almeno cinque o sei giorni, per renderla più tenera e saporita. Il peso della bistecca deve essere compreso tra gli ottocento grammi e il chilo e duecento, per garantire una cottura omogenea e una porzione generosa.
Una Selezione di Tagli Pregiati
Oltre alla classica fiorentina, esistono numerosi tagli pregiati che meritano di essere scoperti. Ecco alcuni esempi:
- Ribeye: Una costata senza osso, ricavata dalla parte centrale, più succulenta e morbida della schiena. La pezzatura media è di 350-400 grammi.
- Striploin (Controfiletto): Proveniente dai migliori allevamenti del mondo, ha un peso medio di 300-350 gr e una parte di grasso esterno moderata che lo rende saporito.
- Flank (Bavetta): Un taglio insolito in Italia, molto conosciuto in America dagli amanti del Bbq. Proveniente dalla parte bassa (pancia) dell'animale, ha un gusto intenso e una marezzatura equilibrata.
- Zabuton: Il nome del taglio ha origini brasiliane, ma è apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore intenso. In Italia è conosciuto come codone e caratterizzato da un succoso strato di grasso esterno che lo rende saporito.
- Reale: Un muscolo che lavora, molto marezzato e dal gusto intenso proveniente dal collo (o Chuck).
Le Razze Bovine più Pregiate
La razza bovina è un altro fattore determinante per la qualità della carne. Alcune delle razze più apprezzate includono:
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- Chianina: Una delle razze bovine più pregiate e antiche d'Italia, originaria della Toscana.
- Rubia Gallega: Una selezione delle migliori razze autoctone dal Portogallo, con un bel grasso giallo e un sapore deciso.
- Creekstone Farm: Dai pascoli del Kansas, uno dei migliori allevamenti degli Stati Uniti. La loro carne proviene da animali allevati in modo del tutto naturale.
- Swami: Vincitrice della World Steak Challenge 2021 e 2023 come migliore carne al mondo.
- Wagyu: Un Wagyu incrociato direttamente dagli allevamenti americani di Snake River Farms, morbido e succulento. Questo Wagyu giapponese con un livello massimo di marezzatura vi lascerà senza parole!
La Cottura Perfetta della Fiorentina
La fiorentina non ammette errori: la cottura deve essere al sangue, altrimenti si rovina il sapore e la consistenza della carne. La bistecca va cotta sopra una griglia posta su carboni ardenti, senza aggiungere olio o altri condimenti. Va girata più volte, per creare una crosticina croccante all’esterno e lasciare la carne morbida e succosa all’interno. Va salata e pepata solo quando è cotta, e servita ben calda. Sulla cottura i toscani sono selettivi.
Dove Mangiare la Fiorentina a Firenze: Prezzi e Indirizzi
Se vi trovate a Firenze e desiderate assaporare una vera bistecca alla fiorentina, ecco alcuni indirizzi consigliati con indicazioni di prezzo:
- Borgo degli Albizi, 17/r: Solo carne certificata, da tutto il mondo, nel ristorante fiorentino con 5 sedi nel centro della città, che la “World’s 101 Best Steak Restaurants” ha piazzato al primo posto tra gli italiani (n.27).
- Natalino, Via Rosina, 2r: Ambiente familiare e spartano, con pochi tavoli comuni dove mangiare la fiorentina cotta alla brace con carne di chianina o marchigiana.
- Piazza di S. Pancrazio, 2r: All’atmosfera della vecchia osteria dal tono rustico contribuisce il cartello che dice “vietato chiedere la Fiorentina cotta bene”.
- Via Lambertesca, 1/r: Un ristorante, o meglio una rustica trattoria - bisteccheria che valorizza i prodotti locali e certificati, dove si può scegliere la carne delle tre razze bovine tipiche della Toscana: chianina, maremmana e pisana.
- Antico Fattore, Via Guelfa, 138r: Dove la bistecca alla fiorentina, ben frollata, viene cotta su una griglia sempre ardente.
- Al Vecchio Cancello, Via Pistoiese, 154: Ma soprattutto per la bistecca alla fiorentina, pesata cruda davanti allo sguardo avido dei clienti e cotta con una certa tolleranza per i non estremisti del crudo.
- Da Burde, Viale Don Giovanni Minzoni, 10/R: La bistecca alla fiorentina, cotta sulla brace di legna sempre accesa, ha un sapore irresistibile.
- Perseus, Piazza Piattellina, 10/11r: Forse perché la bistecca al sangue, con una spessa crosta croccante, è accompagnata da una maxi porzione di appetitose patate alla griglia.
Prezzi indicativi:
- Bistecca alla fiorentina di razza Chianina: 8,6 € per hg
- Bistecca Fiorentina Toscana: 80 € al kg
- Bistecca alla fiorentina nel filetto per 2-3 persone, taglio minimo 1,5 Kg: 5 € per 100 g
- Bistecca alla fiorentina: 5 € per hg
Oltre la Fiorentina: Altri Piatti Tipici Toscani
La cucina toscana è ricca di sapori e tradizioni. Oltre alla fiorentina, ecco alcuni piatti tipici che meritano di essere assaggiati:
- Schiacciata: Focaccia sottile e croccante, condita con olio extravergine di oliva e sale.
- Lampredotto: Uno dei piatti più tipici e controversi di Firenze. Si tratta dello stomaco della mucca, bollito e insaporito con salsa verde o piccante.
- Ribollita: Zuppa densa e sostanziosa, preparata con pane raffermo, cavolo nero, fagioli e altre verdure.
- Peposo alla fornacina: Uno stufato di carne di manzo, cotto a lungo in un tegame di coccio con pepe nero, aglio, vino rosso e pomodoro.
- Trippa alla fiorentina: Altro piatto a base di frattaglie, tipico della cucina povera.
- Fagioli all’uccelletto: Un contorno semplice ma gustoso, fatto con fagioli cannellini lessati e poi saltati in padella con aglio, salvia, pomodoro e olio.
- Schiacciata dolce: Variante dolce della schiacciata salata, arricchita con zucchero e uvetta.
- Zuccotto: Dolce fresco e leggero, fatto con una base di pan di Spagna bagnato nell’Alchermes, una crema di ricotta e panna aromatizzata con cioccolato o canditi.
- Berlingozzo: Ciambella morbida e profumata, aromatizzata con anice e limone.
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