Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal tipo di lievito che si utilizza: Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra. Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
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Per chi usa il LICOLI, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina.
Lievito Madre per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.
Lievito Madre per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
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Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
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Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Lievito di Birra per i Dolci
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Altri consigli utili per l'impasto della pizza
La Farina
La farina, ingrediente fondamentale di ogni impasto, deriva dalla macinazione dei chicchi dei cereali: frumento, farro, orzo, segale, ecc. L'origine è importante conoscere il cereale da cui proviene per valutarne la resa non solo a livello di impasto ma anche di gusto e di consistenza del prodotto finale.
La legge italiana prevede 5 gradi di raffinazione in base ai quali le farine vengono classificate in “00” e “0” le più raffinate (ovvero private di quasi tutto ciò che è presente all’interno del chicco), la tipo “1” e la tipo “2” che contengono anche una parte di germe e di crusca, infine l’integrale” che contiene tutte le parti del chicco.
Il grado di forza della farina è espresso con “W” e negli ultimi anni è sempre più spesso indicato sulla confezione. Per preparare una pizza con media lievitazione scegli una farina con “W” tra 160 e 250 e una quantità di proteine tra i 10,5 g e 12,5 g.
La farina più adatta alla preparazione della pizza è quella di grano tenero, grazie alla presenza di due proteine fondamentali per la formazione di una buona maglia glutinica: la gliandina e la glutenina. Altre farine adatte alla preparazione della pizza e con una resa molto simile a quella del grano tenero sono la farina di farro, antenato del frumento, e quella di grano Khorasan.
L'Acqua
Altro elemento fondamentale per l’impasto della pizza è l’acqua che permette alle proteine insolubili della farina di unirsi tra loro a formare la maglia glutinica. Farine forti e ricche di fibre assorbono più acqua; se piove, o si è al mare, o se l’aria è carica di umidità ne occorrerà meno.
Il Sale
Seppur se ne usi in quantità minima, la sua presenza nell’impasto è fondamentale per i seguenti motivi: rende l’impasto più sodo ed elastico e la maglia glutinica più resistente, blocca la proliferazione dei batteri fungendo quindi da “disinfettante” e aiuta l’attivazione delle cellule del lievito.
La Lievitazione
Siamo arrivati al momento fondamentale nella preparazione della pizza, quello in cui il nostro impasto, lasciato a riposare, aumenta il proprio volume. Il lievito nutrendosi degli zuccheri contenuti nell’impasto produce l’anidride carbonica, gonfiando l’impasto.
La Cottura
Preriscalda il forno alla massima temperatura (250° C), in modalità statica, e cuoci la pizza sul ripiano più basso, dove l’intensità del calore è maggiore. Se devi cuocere più pizze puoi acquistare i supporti multipli e utilizzare la modalità ventilata. In questo caso abbi cura di alternare le pizze tra loro a metà cottura.
Una tecnica molto efficace per simulare la cottura della pizzeria: Innanzitutto preriscalda il forno a 200° C, poi poni una padella dai bordi bassi sulla fiamma e falla scaldare molto bene. Adagia delicatamente la pizza nella padella, abbassa il fuoco e fai cuocere fino a quando compariranno le prime bolle.
Tabella riassuntiva delle quantità di lievito per 1 kg di farina
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-500g | A seconda del tipo di preparazione (pane, pizza, dolci) e del numero di rinfreschi |
| Licoli | 200g - 1kg | La quantità influisce sull'acidità del prodotto finale |
| Lievito di Birra Fresco | 10-20g | Per pane, pizza e dolci |
| Lievito di Birra Secco | 3-7g | Per pane, pizza e dolci (considerare 1/3 della quantità di lievito fresco) |
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