Il sushi ha conquistato un posto di rilievo nella cucina italiana e mondiale, evolvendosi da piatto di nicchia a una vera e propria tendenza gastronomica.
Secondo un'analisi della Federazione italiana dei pubblici esercizi, in Italia un ristorante su dieci offre sushi e sashimi nel menu.
Negli ultimi anni la cucina giapponese è diventata prepotentemente di moda in Italia: ma se fino a qualche tempo fa mangiare sushi era uno sfizio per pochi per via dei prezzi proibitivi, attualmente non è più così.
L'ascesa degli All You Can Eat
Merito dei tanti ristoranti all you can eat, dove si può mangiare a sbafo tutto quello che si vuole (come dice appunto l’espressione) pagando una quota fissa, che di solito è intorno ai 13-15 euro a pranzo e 18-20 euro a cena (un po’ di più nel weekend).
All you can eat, tutto quello che puoi mangiare. Una formula nata per stuzzicare il consumatore curioso e goloso, ben presto diventata moda.
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I locali in cui si possono ordinare a volontà i cibi presenti in un menu a prezzo fisso e stracciato, molto più economico di quello à la carte, sono soprattutto giapponesi, anche se molti offrono una cucina "fusion" giapponese-cinese-thailandese con ingredienti e ricette provenienti da tradizioni culinarie diverse, vicine o distanti, che si fondono tra loro.
È tornato. Da tutto esaurito, o meglio consumato senza limiti In tavola. È l'Ayce che sta per "All you can eat" ovvero puoi mangiare quanto vuoi a un prezzo fisso.
Dopo il periodo della pandemia sta "tornando in auge": "All-you-can-eat buffet restaurants are back" intitolava qualche settimana fa la Cnn.
"L'all you can eat, in realtà più che tornare di moda non se ne è mai completamente andato - spiega al Gusto Giacomo Pini amministratore di "GpStudios" società di consulenza e formazione per ristoranti -.
Può essere vantaggioso per un ristoratore se identifica un prezzo medio e lavora su buon controllo sui costi rispetto alla materia prima che usa e le grammature di ciò che mette sulle porzioni si toglie tutti i rischi della ristorazione tradizionale alla carta che prevede di avere una linea molto più complessa sulle elaborazioni.
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Per fare in modo che questa cosa funzioni occorrono grandi volumi e avere molti coperti, da 120 a 180 come rotazione, a pranzo come entry level e poi anche con espansione della clientela a cena.
È una formula che secondo il consulente funziona più al centro sud che al nord, con un target d'età over 60 ma anche di giovani nelle proposte "più modaiole" come quelle che offrono oltre al sushi, carne o menu di qualità, misti e internazionali.
Qualche esempio di ristoranti All You Can Eat
- Al nord ci sono i ristoranti Amy Sushi e a Milano il Barbacoa che fa barbecue con tutto, pesce, carne e formaggi nella tradizione brasiliana del rodìzio in cui si serve cibo finché non si è sazi a circa 50 euro.
- A Roma A’ Chianca propone carne frollata a volontà con menu senza limiti da 45 euro.
- O la Dogana foodcon cibi vari, orientali e internazionali no limits.
- C'è anche l'Ayce che si chiama Docks & Co e propone burger e cucina texana e messicana.
Costi e qualità: come fanno ad offrire prezzi bassi?
Ma com’è possibile che in questi ristoranti si mangi pesce crudo (perché di questo è composto principalmente la cucina giapponese) ad un prezzo così basso?
Un all you can eat basa la sua offerta sulla quantità e non sulla qualità, con un criterio imprenditoriale diverso dal "solito", ma rispettabilissimo.
I ristoratori all you can eat riescono a contenere i costi acquistando specie di allevamento, comprando in stock, utilizzando lo stesso tipo di pesce non molto costoso per decine di preparazioni diverse, oppure presentando in primo piano i piatti con molta pasta o molto riso, quelli in genere più abbondanti, così da saziare subito il cliente con materie prime a prezzo contenuto.
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Non è un segreto: chi mangia senza limiti in un ristorante giapponese all you can eat difficilmente testa e assaggia la vera cucina nipponica, molto più variegata e meno conveniente.
Ma si risparmia anche usando riso comune e non giapponese, venduto a basso prezzo, e soia non artigianale ma mischiata a salamoia.
A risentirne, ovviamente, è la qualità della materia prima, che spesso non è di prima scelta, anzi.
Partiamo ovviamente dalla qualità del cibo: una certa quantità di pesce fresco costa un tot, la stessa quantità di pesce vecchio di un giorno o due, costerà molto meno.
L’esperto assaggia i vari roll, gli uramaki, i nigiri e il sashimi, e le sue impressioni sono più o meno le stesse: pesce vecchio di uno o due giorni, salmone ‘quasi andato’, tonno insapore o gommoso.
Rischi e sicurezza alimentare
Questi ristoranti sono davvero sicuri? Come è possibile offrire pesce crudo e tutto il resto a prezzi fissi e così bassi, dando pure la possibilità di ordinare più e più volte?
Domande che sorgono spontanee dopo la tragedia di Napoli, dove un ragazzo di 15 anni è morto dopo un malore e un ricovero in ospedale: aveva mangiato sushi con alcune amiche in un ristorante giapponese che offre la formula all you can eat a 14,99 euro.
Può sembrare banale, ma la prima cosa da specificare è che non tutti i ristoranti sono uguali. Senza generalizzare, dunque, molto dipende dalla professionalità dei gestori o proprietari: sono loro i primi controllori, responsabili secondo la legge dal punto di vista civile e penale di tutto ciò che avviene nel ristorante.
Oltre che sulla qualità e la provenienza delle materie prime, la questione ruota anche intorno ai controlli sul rispetto delle norme igieniche - soprattutto nella preparazione e lavorazione del pesce - e alla logica dello sconto portata talvolta all'eccesso, poco sostenibile.
Il pesce crudo va abbattuto sempre a -20 gradi centigradi per un giorno, usando una macchina che fa abbassare la temperatura da 37 a 3 gradi in un'ora e mezza, agendo così sulle larve dei parassiti, bloccandole. Solo a quel punto il pesce è sano.
Il rischio, a volte, è di trovarsi di fronte a frodi o a cibo di scarsa qualità che può nuocere alla salute.
In una serie di controlli a tappeto - nei locali ma anche nei depositi di alimenti provenienti dall'estero - i carabinieri dei nuclei antisofisticazione hanno accertato irregolarità in 242 strutture, ovvero quasi la metà dei locali ispezionati.
L'incidenza è maggiore nel settore della ristorazione, proprio negli all you can eat: nel 48% dei locali sono state trovate irregolarità.
Secondo un'analisi della Coldiretti, un italiano su tre (32%) consuma prodotti etnici regolarmente o almeno alcune volte durante l'anno. Nella maggior parte dei casi, sottolinea l'associazione, si tratta di prodotti importati dall'estero con livelli di sicurezza più bassi rispetto a quelli nazionali.
Etnico e all you can eat non fanno ovviamente rima con intossicazione alimentare, né tantomeno con pratiche fuorilegge per mantenere i prezzi stracciati. Controlli del genere sulla sicurezza alimentare, sempre necessari, sono certamente a tutela della salute del consumatore, ma aiutano anche chi lavora con professionalità e rispetto delle norme.
Analisi di laboratorio
Del pesce analizzato dal laboratorio e portato da Le Iene, più della metà si rivela non buono: su otto campioni, tre sono discreti, gli altri cinque no.
Mangiare pesce di questa bassa qualità può portare a febbre, vomito e disagi fisici di questo genere. In un paio di casi, sono stati rilevati anche alti valori di istamina, che può provocare soffocamento.
Tutto diverso invece per i campioni dei ristoranti con menù alla carta e prezzi normali, dove i valori dei batteri sono a livello 100 (dove altrove era 520mila e oltre).
Aumenti dei prezzi del sushi online
Tuttavia, con l’espansione del mercato, si sono registrati aumenti dei prezzi che hanno suscitato alcune preoccupazioni tra i consumatori.
Secondo l’analisi commissionata da Glovo, i prezzi del sushi online sono aumentati in modo significativo sulle principali piattaforme di food delivery, come JustEat, UberEats e Deliveroo. In media, l’aumento si attesta attorno all’8%.
Per esempio, un set di sushi che in precedenza costava 19,90 euro ora supera i 22 euro. Questo incremento non è uniforme, ma dipende da vari fattori come la città, il ristorante e la piattaforma di delivery scelta.
Fattori che influenzano l'aumento dei prezzi
- Uno dei motivi principali che giustifica l’aumento dei prezzi del sushi è l’incremento dei costi delle materie prime.
- Un altro fattore determinante nell’aumento dei prezzi è legato ai costi di logistica e consegna.
- Il contesto macroeconomico globale, segnato dall’inflazione, ha contribuito a far lievitare i costi in vari settori, compreso quello alimentare.
- Un altro fattore che ha contribuito all’aumento dei prezzi del sushi online è la crescente domanda per piatti premium, preparati con ingredienti esclusivi o di provenienza sostenibile.
Come evitare gli sprechi negli All You Can Eat
Si tratta di una formula che permette di ordinare un numero illimitato di piatti a un costo fisso, che varia dai 20 ai 30 euro, con il compromesso però di mangiare tutto. Se invece i clienti si fanno prendere la mano richiedendo più cibo di quanto la loro pancia possa contenere, scatta una “penale” per ogni pietanza non consumata, che di solito si aggira sui 5 euro.
Parliamo quindi di un vero e proprio “patto culinario” che però nel capoluogo pugliese fatica a essere rispettato.
Consigli e curiosità sul sushi
Il sushi può essere mangiato sia con le bacchette che con le mani (per il sashimi, invece, si usano rigorosamente le bacchette), ma dev’essere mangiato in un sol boccone; è bene ricordarsi di non infilzarlo, perché è un gesto che ricorda la veglia funebre.
La salsa di soia non va versata sopra, bensì nel piattino apposito; fai attenzione a intingervi solo il pesce e non il riso, che altrimenti si sfalderebbe. Inoltre, attenzione al wasabi! È un rafano molto piccante, la cui salsa viene solitamente inserita tra il riso e il pezzo di pesce crudo.
Fasce di prezzo del sushi
Certamente non è semplice rispondere ad una domanda relativa al suo prezzo, in quanto quest’ultimo varia in base a diversi elementi. È possibile, ad ogni modo, suddividere il sushi in 3 fasce di prezzo.
Prima fascia di prezzo
Fanno parte della prima i sushi bar che basano i loro affari, come indicato in precedenza, sui menù a prezzo fisso. In questi casi viene adottato un prezzo diverso per il pranzo e per la cena; a mezzogiorno è possibile spendere decisamente meno (dai 12 ai 15 euro bevande escluse) ma la proposta, in termini di varietà di sushi, non è così ampia come nelle ore serali. Quelli che operano all’interno dei centri commerciali normalmente permettono di mangiare spendendo meno.
Seconda fascia di prezzo
Una seconda fascia di prezzo comprende quei ristoranti che offrono ai commensali del sushi alla carta. In questo caso, un roll da 6 pezzi ha un prezzo che può variare da un minimo di 8 ad un massimo di 20 euro, in base agli ingredienti e alla fama del locale. Il sashimi, invece, ha un costo medio di circa 50 euro al chilo. Il pesce proposto è di buona, se non ottima, qualità, ma per soddisfare persone con un buon appetito è necessario spendere una cifra importante.
Terza fascia di prezzo
Infine, devono essere segnalati i ristoranti giapponesi di lusso; nel nostro Paese sono ancora pochi i locali che possono fregiarsi di tale qualifica. La proposta di questi ristoranti vede piatti esclusivi che regalano un’esperienza sensoriale indimenticabile, con sapori incredibili. Inevitabilmente, le cifre che si possono spendere per un pranzo o una cena sono elevate, ma la qualità offerta è straordinaria.
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