La focaccia alla genovese è un lievitato tipico della cucina ligure, uno street food famoso ormai in tutto il mondo. Oggi proveremo a prepararla con il lievito madre essiccato.
Ingredienti
- 500 gr di farina
- 300 g circa di acqua a temperatura ambiente
- 35 gr di lievito madre essiccato
- 15 gr di sale
- 10 gr di zucchero
- 50 ml di olio extravergine d’oliva
- 250 ml di acqua
Preparazione
Mescolate la farina con il sale e lo zucchero, dopodiché aggiungete il lievito madre, l’acqua e l’olio extravergine d’oliva e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla con l’impasto e mettetela in una capiente ciotola.
Ungete una teglia da forno con un filo d’olio, la mia è rotonda e ha un diametro di 32 cm. Stendete la pasta lievitata nella teglia stendendola con le mani e cercando di non tirarla, ma di schiacciarla e formate tanti buchi con le dita.
Cospargete la focaccia con un po’ di sale e con gli aghi di rosmarino.
Focaccia con lievito madre e semola rimacinata
Ecco una variante: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato. Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto!
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A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra. Però te lo scordi il gusto pieno di questa focaccia con lievito madre. Te la scordi questa alveolatura. Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.
Lievito madre:
Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio. La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte).
Farine:
Di solito la focaccia (genovese) si prepara con 500 g di farina 00 e 300 g di acqua.
Preparazione con planetaria
Nella planetaria con il gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2).Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto.Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti).
Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.
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Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro.Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h.
Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).
Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Consigli
Pur amando i lievitati e cercando sempre di sperimentare nuove tecniche di panificazione, devo fare mea culpa e ammettere che non mi sono mai cimentata nella produzione - e soprattutto nel mantenimento - del lievito madre. Ma ho scoperto che in commercio esiste un lievito madre disidratato. Preparate una ciotola molto capiente e versateci le farine con il lievito madre disidratato, mescolate con la mano velocemente per amalgamare le polveri.
Iniziate a versare a filo l’acqua, iniziando a incorporarla alla farina con l’altra mano, versatela un pò alla volta ricordando che la farina integrale ha dei tempi di assorbimento dei liquidi un pò più lunghi rispetto alla 00. Incorporate lo zucchero e continuate a lavorare, aggiungete poi anche il cucchiaio d’olio extravergine.
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Aggiungete a questo punto il sale e continuate a lavorare per diversi minuti, massaggiando l’impasto con il palmo delle mani e ripiegando la pasta su se stessa per inglobare un po’ d’aria, finché non si ammorbidirà. Fate lievitare ancora per circa 30 o 40 minuti - in base alla temperatura ambientale - poi riscaldate il forno a 200°C e lasciate cuocere per circa 15-18 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e togliete la focaccia dalla teglia.
E’ importante ungere bene la base e i bordi della teglia, per evitare che l’impasto si attacchi e crei difficoltà nell’estrarre la focaccia. Mettete inoltre il sale grosso sulla superficie dell’impasto solo dopo averla cosparsa d’olio, altrimenti verrà assorbito e non se ne sentirà il piacevole disciogliersi in bocca.
Questa focaccia con pasta madre essiccata l’ho preparata con la “pasta madre essiccata con lievito” di cui Ruggeri farine mi ha gentilmente omaggiata. Un prodotto davvero eccezionale che dona aromi intensi come la pasta madre viva con la differenza che questa non va rinfrescata ed è quindi più semplice da usare e conservare. Può essere utilizzata per tutti i tipi di pane, pizza, focacce ma anche grandi lievitati. La preparazione di questa focaccia è molto semplice e non richiede accorgimenti particolari.
Consigli aggiuntivi:
- L’idratazione: affinché la focaccia possa creare tante bolle, è necessario inserire un quantitativo di acqua elevato, ovvero almeno l’80% rispetto al totale della farina utilizzata. Se, ad esempio, il totale della farina usata è 500g dovrete inserire 400g di acqua.
- La forza della farina: Se, come in questo caso, volete realizzare una focaccia “alla romana”, dovrete utilizzarne una adatta a reggere le lunghe ore di lievitazione. Per questa ragione, vi consiglio di non scendere sotto una W 300.
- La tipologia della farina: Per ottenere l’effetto crunchy, è necessario aggiungere una parte di farina di grano duro, di solito 1/3 rispetto al totale.
- La lievitazione: Se volete ottenere una focaccia leggera e croccante, dovrete prepararla calcolando bene l’organizzazione dei tempi. In totale calcolate che la focaccia deve rimanere in frigo almeno 12 ore, meglio se 14-16.
Focaccine integrali di pane
Delle deliziose focaccine integrali di pane, morbide e fragranti.
Ingredienti
- Farina Integrale Ruggeri
- Manitoba
- Preparato per purè
- Pasta Madre Essiccata Ruggeri
- Olio extra vergine d’oliva
Preparazione
In una capiente ciotola setaccia la Farina Integrale Ruggeri, la Manitoba,il preparato per purè e la Pasta Madre Essiccata Ruggeri. Mescola con cura usando una frusta. Aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e 1/3 dell’acqua. Iniziare ad impastare con la punta delle dita. Mentre si impasta, versare la restante acqua e continuare a lavorare fino al completo assorbimento del liquido. Se la pasta risultai ancora secca, aggiungerei poca acqua per volta. Ci vorranno circa 12/15 minuti di lavoro per ottenere una pasta liscia e morbida ma che non si attacchi alla ciotola.
Una volta pronto l’impasto, dare una forma sferica e coprirlo con il canovaccio pulito. Riprendere la pasta e trasferirla sul piano da lavoro infarinato. Dividere in 10 porzioni della stessa dimensione, a cui dare una forma sferica. Disporre lo focaccine distanziandole su teglie rivestite di carta forno. Coprire con un canovaccio pulito per 30/40 minuti.
In una ciotolina, riunire il timo e rosmarino tritati, l’aglio schiacciato e l’olio extra vergine. Mescolare bene. Con un pennello ungere abbondantemente le focaccine integrali morbide fino al suo esaurimento.
Focaccia ad alta idratazione
Quella che vi sto per raccontare è una focaccia ad alta idratazione, al 75% per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore. L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente.
- Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione.
- Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti. Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
- Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura).
- Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
- Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
Come fare le pieghe?
Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria. Trasferisci l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stendilo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa.
Focaccia farcita
Miscelate la farina con il Lievito madre essiccato, un cucchiaino di zucchero e una presa di sale. Aggiungete l’acqua poco alla volta e poi l’olio fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora riparato da un cannovaccio. Quindi dividete l’impasto in due parti uguali. Allargate e tirate con le mani ogni porzione d’impasto con un movimento rotatorio fino ad ottenere due sfoglie molto sottili. Trasferite una sfoglia su una teglia unta d’olio e ricopritela completamente con il formaggio a tocchetti aggiungete un goccio d’olio e dell’origano a piacere. Fate aderire bene i bordi delle sue sfoglie in modo che il formaggio non fuoriesca. Cuocete in forno già caldo a 190° - 200° fino a che la focaccia non sarà leggermente dorata, circa 15 minuti. Lasciatela raffreddare per qualche tempo e servite.
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