Quando mangiamo sushi, spesso tendiamo a desiderarne sempre di più, e col tempo diventa difficile farne a meno. Ma crea davvero dipendenza? Cerchiamo di capire perché questo cibo giapponese è diventato una moda irrinunciabile, soprattutto tra i giovani.
L'Ascesa del Sushi: Una Tendenza Globale
Negli ultimi anni, il sushi è diventato una scelta alimentare preferita da molti, con ristoranti che spuntano ovunque. I più grandi appassionati hanno anche il loro ristorante di fiducia, dove si recano appena possibile per una buona scorpacciata di questo particolare alimento. Possiamo inoltre dire che, complice l’accattivante formula all you can eat e l’unione fra questo squisito cibo nipponico e alcuni piatti molto graditi della cucina cinese, ristoranti per l’appunto di sushi hanno iniziato a spuntare sul nostro territorio come funghi su un prato dopo una giornata di pioggia intensa.
Il sushi è diventato una moda, ponendosi tra le scelte alimentari preferite. Oggi gran parte degli italiani, specialmente i giovani, sono amanti del sushi, un cibo che ha conquistato l’Occidente negli ultimi anni con il fascino misterioso della cucina orientale, legato da sempre anche a credenze sul salutismo e su un presunto benessere superiore legato alle diete del Giappone o dell’antica Cina.
Dire sushi sarebbe in ogni caso eccessivamente restrittivo, dal momento che ne esistono di diverse tipologie. I più famosi sono gli osamaki, ovvero quei cilindri di alga nera con all’interno riso e pesce, oppure gli uramaki, che costituiscono il contrario. Si tratta un involucro di riso, contenete pesce cotto, crudo. Molto apprezzati solo pure i tempura, ovvero quello fritto. Da non dimenticare pure il sashimi.
Il sushi, è ormai diventato una moda, ponendosi tra le scelte alimentari preferite dagli italiani. Sono diversi, infatti, gli studi che affermano che il sushi sia un alimento che, una volta provato, diventa irrinunciabile.
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I Motivi Dietro la Dipendenza dal Sushi
Un piccolo particolare che forse alcuni avranno notato, o forse no, è che il sushi sembra creare una vera e propria dipendenza. In sostanza più lo mangiamo più iniziamo a sentire sempre più forte il suo richiamo unito al desiderio di andarlo a mangiare di nuovo, appena possibile. Da che cosa è determinato tutto ciò?
Partiamo dicendo che molto dipende dalla cottura del riso stesso, che avviene non semplicemente lessandolo ma in una base di aceto, motivo per cui è così saporito, che causa un picco glicemico nel nostro cervello. In sostanza gli zuccheri inviano a questo organo un forte segnale di richiesta. Stesso discorso possiamo dire anche per le alghe presenti, contenenti glutammato di sodio.
L’ingrediente principale è il riso, che nella fase di preparazione, viene cotto con dell’aceto di riso, aumentando così il picco glicemico. L’innalzamento della glicemia, oltre a stimolare l’insulina, porta a liberare il triptofano che, una volta elaborato, si trasforma in serotonina. Umami è una parola in lingua giapponese che significa “saporito” e che identifica uno dei 6 gusti fondamentali percepiti dalle papille gustative presenti sulla lingua (gli altri sono il gusto dolce, salato, amaro, aspro e quello di recente scoperta, nel 2012, il gusto del grasso).
Nel Sushi troviamo dunque quel mix di zucchero, aceto, sale e grasso (del pesce). Dalla lingua e dal palato partono terminazioni nervose piccolissime che portano questo segnale direttamente nel cervello. Ecco perché poi quest’ultimo è in grado di “apprezzare” particolarmente un cibo preparato ad arte in questo modo, producendo neurotrasmettitori come dopamina, noradrenalina e serotonina.
Sushi Industriale vs. Sushi Artigianale
In realtà nessuno si prende la briga di capire per esempio come si prepara la polpettina di riso del sushi, e cioè scoprire che “da protocollo” viene farcita di zucchero, olio di girasole raffinato e melassa. Lo zucchero aggiunto al riso fa proprio parte della ricetta tradizionale, quindi non si tratta di una variante industriale. Inoltre il fatto che per fare il sushi si usi sempre il riso bianco brillato non è un buon inizio, da un punto di vista puramente salutistico e nutrizionale.
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Il riso brillato è un riso che ha subito un processo di raffinazione, ovvero la rimozione della parte esterna del chicco, la crusca. È un riso privo o povero di fibra con un alto carico glicemico, quindi rilascia più velocemente zuccheri nel sangue in seguito alla sua assunzione. Nello specifico, dopo essere stato raffinato lo si sottopone a sbiancatura, così da eliminare le fibre e il germe del riso. Quindi si cospargono i chicchi con talco e glucosio oleato, in modo tale da ottenere un riso lucido e brillante.
Tornando alla polpetta di riso integrale e pesce (quella naturale e salutare ipotizzata da me), questa contiene comunque al suo interno più o meno tutte le sostanze di cui parliamo: lo zucchero che scaturisce dagli amidi del riso quando vengono attaccati dagli enzimi della bocca, la molecola di glutammato che scaturisce dal tonno o dal salmone o dai gamberi, in quanto sono alimenti che al loro interno hanno gli aminoacidi responsabili di questa molecola (acido glutammico), ma la differenza è che nel caso del nighiri industriale con aggiunte di zuccheri, olio e melassa l’effetto a livello sensoriale sul palato e sul cervello è molto più immediato e intenso, nella preparazione più sana e naturale l’effetto c’è ugualmente ma arriva in maniera più lenta al nostro sistema sensoriale di palato e cervello.
Ingredienti Nascosti e Additivi nel Sushi Commerciale
I prodotti di sushi che troviamo pronti nei supermercati possono presentare anche molti più additivi rispetto a quelli che abbiamo appena mostrato, nella fattispecie è possibile trovare confezioni che contengono sciroppo di glucosio, estratti vari di bevande alcoliche come il sakè, l’acido fosforico E338, quello che troviamo anche nella coca-cola) e addirittura sia il colorante caramello E150d che il famigerato esaltatore di sapidità glutammato monosodico E621, tutti composti chimici oggi ormai noti per avere effetti allergizzanti, irritanti per l’intestino ed eccitanti per il sistema nervoso, nonché noti per creare dipendenza e assuefazione a livello cerebrale.
Oltre a questo, si trova spesso anche un conservante molto discusso, il benzoato di sodio (E221), un composto che fa parte dei conservanti antimicrobici o antimuffa e in presenza di vitamina C può formare un potente cancerogeno quale il benzene. E per finire, ciliegina sulla torta, il salmone utilizzato nei sushi da supermercato (ma anche nella gran parte dei ristoranti e degli All you can eat è quello allevato in Norvegia o Sudamerica, quello che tutti gli esperti di nutrizione oggi consigliano di evitare a causa del metodo intensivo di allevamento.
Il Ruolo del Pesce Crudo e dei Suoi Rischi
Ma ai giorni nostri, non dobbiamo necessariamente avventurarci oltre la costa per gustarne la bellezza: basta fare un salto in uno dei numerosi ristoranti specializzati in pesce crudo, sparsi in ogni angolo del globo. Tuttavia, il consumo smodato di pesce crudo può nascondere alcune insidie.
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Il pesce crudo vanta una fama di piatto sano e leggero, incline a soddisfare anche i palati più esigenti. Tra le sue virtù, il pesce crudo è una fonte di acidi grassi Omega-3, che contribuiscono alla salute del cuore e del cervello, vitamine del gruppo B, fosforo, potassio e selenio, essenziali per molte funzioni corporee.
Mentre il fascino del pesce crudo è indiscutibile, è necessario considerare attentamente alcune delle sue insidie. Il rischio di batteri e parassiti è sempre presente, e un errato trattamento o conservazione può dare luogo a gravi intossicazioni alimentari. L'anisakis, un parassita spesso associato al pesce crudo, è una delle principali preoccupazioni e, se ingerito, può causare sintomi che vanno da lievi disturbi gastrointestinali fino a condizioni potenzialmente letali.
Alcuni esperti nutrizionisti avvertono sui rischi di una dieta basata eccessivamente su pesce crudo di grande pregio, come salmone e tonno. Sebbene ricchi di nutrienti, possono accumulare metalli pesanti come il mercurio, che a lungo termine possono causare danni neurologici, specialmente nelle fasce più vulnerabili come donne in gravidanza e bambini.
Come Bilanciare Passione e Salute
Molti appassionati di sushi e di altre prelibatezze crude si ritrovano a desiderarne regolarmente, a volte inconsapevoli di quanto questo amore possa trasformarsi in una sorta di dipendenza. Il consumo compulsivo può portare a un disinteresse verso altre categorie alimentari, impoverendo la varietà della dieta e, di conseguenza, limitando l'apporto di nutrienti diversificati.
Consigliato è un equilibrio: esplorare con curiosità le varianti di pesce crudo disponibili, ma senza trascurare l'importanza di una dieta equilibrata. Integrando il pesce crudo con frutta, verdura, carboidrati e proteine alternative, si può godere del meglio di entrambi i mondi: l'incanto dell'esotico e il rigore del salutare.
Avventurarsi nella scoperta del pesce crudo è, senza dubbio, un'esperienza culinaria affascinante. Tuttavia, come per tutti i grandi piaceri della vita, le delizie del mare richiedono rispetto e moderazione. Non è solo il palato a ringraziarvi, ma anche il corpo intero e, perché no, l'ambiente e la sostenibilità delle nostre abitudini alimentari globali.
| Aspetto | Dettagli |
|---|---|
| Picco glicemico | Il riso all'aceto aumenta i livelli di zucchero nel sangue, stimolando il cervello a desiderare altro cibo. |
| Glutammato monosodico | Presente nelle alghe, esalta il sapore e crea dipendenza. |
| Zucchero | Aggiunto nella preparazione del riso, contribuisce al sapore e alla dipendenza. |
| Rischio di parassiti | Consumare pesce crudo può esporre a parassiti come l'anisakis. |
| Metalli pesanti | Alcuni pesci, come il tonno, possono contenere mercurio. |
Cosa Fare?
In conclusione, ho voluto dare una piccola guida informativa sul sushi, mostrando quella che è chiaramente la sua natura poco conosciuta di prodotto fortemente industriale, un tipo di preparazione che non dovrebbe rientrare in un utilizzo settimanale o troppo frequente, da considerarsi al limite come uno sgarro occasionale, per quelli che proprio non riescono a farne a meno. Da questa breve analisi emerge senz’altro che la cucina orientale e giapponese in particolare è molto affascinante e ha segreti antichissimi, ma al tempo stesso balza agli occhi come alcuni prodotti molto di moda come il sushi, esportati oggi in tutto il mondo, diventino dei piatti di discutibile qualità sul discorso puramente nutrizionale e di qualità degli ingredienti.
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