Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: è ora di sfoderare tappetino in bambù, alghe nori e ovviamente l’immancabile Oriental Kit, con tutto il necessario per una mise en place per due in stile giapponese. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che ha conquistato il mondo grazie al suo sapore unico e alla sua presentazione artistica.
La scelta del pesce bianco per il sushi è un argomento che merita un'attenta considerazione. Non tutti i pesci bianchi sono uguali, e la loro idoneità per il consumo crudo, tipico del sushi, dipende da diversi fattori, tra cui la freschezza, la provenienza, la consistenza e il sapore.
Originariamente, il sushi veniva utilizzato come metodo di conservazione del pesce, avvolgendolo in riso fermentato. Il termine "sushi" si riferisce al riso aceto, ma è comunemente usato per indicare il piatto composto da riso e pesce crudo.
Cos'è il Sushi?
Partiamo dalle basi. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova. Il sushi, nella sua forma moderna, è un piatto versatile che può essere personalizzato con una varietà di ingredienti.
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito.
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Tipi di Sushi
- Nigiri: Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
- Uramaki: Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
- Hosomaki: L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano. Il più classico dei sushi rolls è l’hosomaki, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura, a seconda del tipo.
- Futomaki: Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali. Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
- Temaki: Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile. Il temaki è composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
- Gunkan: Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile. I gunkan sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
- Onigiri: L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.). Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
- Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
Il sushi è un’arte culinaria che offre una varietà infinita di sapori e combinazioni.
Il Concetto di "Pesce Bianco"
Il termine "pesce bianco" è piuttosto ampio e si riferisce a una varietà di specie ittiche caratterizzate da carne chiara e un sapore generalmente delicato. A differenza dei pesci "grassi" come il salmone o il tonno, i pesci bianchi contengono una quantità inferiore di olio, il che influisce sulla loro consistenza e sul loro profilo gustativo. Questa caratteristica li rende una base versatile per il sushi, poiché si abbinano bene a una vasta gamma di condimenti e salse.
Fattori Chiave nella Scelta del Pesce Bianco per Sushi
Prima di immergerci nelle specifiche specie di pesce bianco, è fondamentale comprendere i criteri che ne determinano l'idoneità per il sushi:
- Freschezza: Questo è il fattore più importante. Il pesce destinato al consumo crudo deve essere freschissimo. Cerca occhi lucidi, carne soda e un odore delicato di mare. Evita il pesce con un odore forte o ammoniacale, carne molle o occhi opachi.
- Provenienza: La provenienza del pesce è cruciale. Acquista pesce da fonti affidabili che seguono rigorosi standard di sicurezza alimentare e pratiche di pesca sostenibili. Il pesce proveniente da acque contaminate può rappresentare un rischio per la salute.
- Consistenza: La consistenza ideale per il pesce da sushi è soda ma tenera. Il pesce troppo molle o fibroso non sarà piacevole al palato.
- Sapore: Il sapore del pesce bianco dovrebbe essere delicato e gradevole. Evita il pesce con un sapore troppo forte o sgradevole.
- Sicurezza: Il pesce crudo può contenere parassiti. Assicurati che il pesce sia stato congelato a temperature adeguate per uccidere eventuali parassiti presenti. Molti fornitori di pesce per sushi utilizzano il processo di congelamento rapido a bassissima temperatura (blast freezing) per garantire la sicurezza. Ma bisogna tenere presente che se si vuole preparare il sushi a casa è importante abbattere il pesce per eliminare tutti i batteri eventualmente presenti nell’animale.
Specie di Pesce Bianco Popolari per Sushi
Ecco alcune delle specie di pesce bianco più comunemente utilizzate per il sushi, con una descrizione dettagliata di ciascuna:
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- Sogliola (Hirame): La sogliola è un pesce piatto dal sapore delicato e dalla consistenza soda. È una scelta popolare per il sushi, in particolare per il nigiri e il sashimi. La sua carne bianca e traslucida ha un sapore leggermente dolce e una consistenza piacevole in bocca. La sogliola è spesso servita con un po' di succo di limone o ponzu per esaltarne il sapore. Halibut, in lingua giapponese spesso viene chiamato gergalmente hirame per via del suo aspetto piatto e orientamento orizzontale.
- Branzino (Suzuki): Il branzino, noto anche come spigola, è un pesce bianco dal sapore delicato e dalla consistenza leggermente più soda rispetto alla sogliola. È un'altra ottima opzione per il sushi, sia crudo che leggermente scottato (aburi). Il branzino ha un sapore pulito e fresco che si abbina bene a una varietà di condimenti e salse.
- Orata (Tai): L'orata è un pesce bianco pregiato con una carne soda e un sapore delicato e leggermente dolce. È considerata una prelibatezza in Giappone ed è spesso utilizzata per il sushi in occasioni speciali. L'orata ha un sapore più intenso rispetto alla sogliola o al branzino e una consistenza più croccante.
- Ricciola (Hamachi/Buri): In Giappone la ricciola è conosciuta con il nome di Buri o Hamachi, a seconda della diversa età del pesce.Sebbene la ricciola sia tecnicamente un pesce "grasso", la sua versione più giovane, l'Hamachi, ha un sapore più delicato e una consistenza più soda, rendendola una buona opzione per chi preferisce un pesce bianco con un po' più di sapore. Il Buri, la ricciola adulta, è più grasso e saporito. In ogni caso, a differenza di quanto accade in Italia, la tradizione culinaria nipponica ama utilizzare la ricciola nella preparazione del sushi e del sashimi, così pure come in molte ricette di zuppe calde.Ricciola di mare, pesce molto comune in giappone si consuma sia nel sushi che nel sashimi è particolarmente apprezzato nel periodo freddo per via del grasso abbondante in Inverno. In giapponese è chiamato hamachi ed è molto usato anche in zuppe calde.
- Merluzzo: È una scelta meno comune per il sushi rispetto ad altre specie, ma può essere una buona opzione se si cerca un sapore molto neutro. È importante assicurarsi che il merluzzo sia estremamente fresco, poiché la sua consistenza tenera lo rende più incline a deteriorarsi rapidamente.
- Halibut: L'halibut è un altro pesce piatto con una carne soda e un sapore delicato. È una buona opzione per il sushi, anche se può essere un po' più costoso rispetto ad altre specie. L'halibut ha un sapore pulito e fresco che si abbina bene a una varietà di condimenti e salse.
- Dentice (Madai): Il dentice è un pesce bianco con una carne soda e un sapore delicato e leggermente dolce. È considerato un pesce pregiato in molte culture ed è spesso utilizzato per il sushi. Il dentice ha un sapore più intenso rispetto ad altri pesci bianchi e una consistenza più croccante.
Pesci Bianchi da Evitare per il Sushi
Alcuni pesci bianchi non sono adatti per il consumo crudo a causa della loro consistenza, sapore o rischio di contenere parassiti. Evita i seguenti pesci bianchi per il sushi:
- Pesce Spada: Il pesce spada può contenere alti livelli di mercurio, rendendolo inadatto al consumo frequente, soprattutto per donne incinte e bambini.
- Sgombro Reale: Come il pesce spada, lo sgombro reale può contenere alti livelli di mercurio.
- Pesce Gatto: Il pesce gatto ha un sapore e una consistenza che non si prestano bene al sushi.
- Tilapia: La tilapia ha un sapore molto blando e una consistenza acquosa che non la rendono una buona scelta per il sushi.
Come Riconoscere il Pesce Fresco per Sushi
Imparare a riconoscere il pesce fresco è fondamentale per garantire un'esperienza di sushi sicura e piacevole. Ecco alcuni suggerimenti:
- Odore: Il pesce fresco dovrebbe avere un odore delicato di mare, non un odore forte o ammoniacale.
- Occhi: Gli occhi dovrebbero essere lucidi e sporgenti, non opachi o infossati.
- Branchie: Le branchie dovrebbero essere di un colore rosso vivo, non marroni o grigie.
- Carne: La carne dovrebbe essere soda ed elastica al tatto, non molle o appiccicosa. Dovrebbe rimbalzare leggermente quando viene premuta.
- Aspetto: Il pesce dovrebbe avere un aspetto lucido e umido, non secco o scolorito.
Preparazione del Pesce Bianco per Sushi
La preparazione del pesce bianco per il sushi richiede precisione e attenzione all'igiene. Ecco alcuni passaggi fondamentali:
- Pulizia: Lava accuratamente il pesce sotto acqua corrente fredda.
- Sfilettatura: Utilizza un coltello affilato per sfilettare il pesce, rimuovendo la pelle e le lische.
- Rimozione delle lische: Utilizza una pinzetta per rimuovere eventuali lische rimaste.
- Taglio: Taglia il pesce a fette sottili per il nigiri o a cubetti per il sashimi.
- Conservazione: Conserva il pesce tagliato in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente, fino al momento di servirlo.
Considerazioni sulla Sostenibilità
Quando scegli il pesce per il sushi, è importante considerare anche la sostenibilità. Scegli pesce proveniente da fonti certificate come sostenibili dal Marine Stewardship Council (MSC) o da altre organizzazioni simili. Evita il pesce proveniente da pratiche di pesca distruttive o da popolazioni sovrasfruttate.
Alternative al Pesce Bianco Tradizionale
Se sei alla ricerca di alternative al pesce bianco tradizionale, puoi considerare le seguenti opzioni:
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- Tofu affumicato: Il tofu affumicato può essere tagliato a fette e utilizzato per il nigiri o il sashimi.
- Funghi: Alcuni funghi, come lo shiitake, possono essere marinati e utilizzati per il sushi.
- Avocado: L'avocado è un ingrediente popolare per il sushi vegano.
- Verdure: Cetrioli, carote e altre verdure possono essere utilizzate per creare involtini di sushi vegetariani.
Consigli per un'Esperienza di Sushi Sicura e Piacevole
Segui questi consigli per garantire un'esperienza di sushi sicura e piacevole:
- Acquista pesce da fonti affidabili: Scegli ristoranti e fornitori di pesce con una buona reputazione e che seguano rigorosi standard di sicurezza alimentare.
- Mangia il sushi subito dopo la preparazione: Il pesce crudo dovrebbe essere consumato il più presto possibile dopo la preparazione per evitare la crescita di batteri.
- Non lasciare il sushi a temperatura ambiente per più di due ore: Se non lo consumi subito, conserva il sushi in frigorifero.
- Se sei incinta o hai un sistema immunitario compromesso, consulta il tuo medico prima di mangiare sushi: Il pesce crudo può rappresentare un rischio per alcune persone.
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