I giusti abbinamenti - dolci o salati - con il pistacchio permettono di assaporare al meglio questo genere di frutta secca che si caratterizza per il gusto dolce e per la consistenza croccante.
Pistacchio Salato: Abbinamenti Inaspettati
Che la frutta secca nei piatti salati regali spesso quel tocco in più pronto a fare la differenza è risaputo, ed il pistacchio non fa eccezione.
- Mortadella: Iniziamo da un classico senza età. Non è un caso se la mortadella di Modena abbia al suo interno una valanga di pistacchi.
- Speck/pancetta/guanciale: La stragrande maggioranza delle ricette di pasta con il pesto di pistacchi viene associato a tale tipologia di salume.
- Gamberetti e gamberoni: Matrimonio particolarmente intrigante, oltre che in primi piatti deliziosi, dà prova della sua irresistibilità anche in succulenti antipasti (basti citare i gamberoni in crosta di pistacchio).
- Salmone: Il pistacchio con il salmone è particolarmente versatile nella preparazione dei secondi piatti.
- Tonno: Stesso discorso vale per il tonno, che più che cotto in forno, però, regala grandi soddisfazioni semplicemente scottato in padella.
- Ricotta: Il matrimonio con la ricotta lo approfondiremo nella sezione dedicata agli abbinamenti dolci.
Prima di passare al dolce, un cenno merita il pesto di pistacchio che, contrariamente a quanto si possa pensare, non si usa solo come condimento della pasta. Ottimo sui crostini da coprire con mortadella o formaggio, può andare a farcire, ad esempio, gli stuzzichini di pasta sfoglia o i vol au vent per aperitivi di un certo spessore.
Pistacchio Dolce: Un Trionfo di Sapori
Ma l'oro verde siciliano non è fonte di sensazioni paradisiache solo nelle ricette salate. Iniziamo dal forse più scontato ma sempre amato: il cioccolato.
- Cioccolato bianco: Il pistacchio è uno degli ingredienti più versatili da usare nel gelato (e non solo), e gli abbinamenti che si possono fare sono tantissimi, uno veramente azzeccato è quello con il cioccolato bianco.
- Cioccolato fondente: L’incontro tra la frutta secca in genere ed il fondente regala un meraviglioso contrasto di sapori nonché un’idea semplice per un dolce sano - quello che oggi definiremmo healthy.
- Ricotta: Come anticipato, sta bene anche con la ricotta.
- Miele: Con tale prezioso alimento i pistacchi sono ottimi in purezza o all’interno di dessert più o meno semplici, come ad esempio dei fragranti biscotti con i quali accompagnare il tè delle cinque, o un soffice ciambellone per la colazione.
- Caffè: Sì, avete letto bene. Si tratta di un accostamento originale, solo per gli audaci, ma che rapisce per il risultato.
- Frutta: In quanto alla frutta (fresca), il pistacchio va d'amore e d'accordo con i frutti rossi - lamponi in primis - ma anche con le fragole. C’è chi lo ama insieme agli agrumi, specie con il limone e il lime, ma è indubbio che con le arance (pure quelle candite) vada a raggiungere il non plus ultra. Un cenno merita anche il cocco, che con il suo sapore esotico ci catapulta verso terre lontane.
Per esaurire l'argomento dobbiamo includere anche il gelato al pistacchio: scoprire come abbinarlo alla perfezione è indispensabile per un'esperienza culinaria soddisfacente (non avete idea di quali disastri possano venire fuori da un abbinamento non bene assortito!). Ed allora, la prossima volta che vi troverete in gelateria ordinate il vostro cono pistacchio e… cioccolato (bianco o fondente); gianduia; nocciola; caffè.
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E che dire delle spezie? Quelle più compatibili con il pistacchio sono soprattutto il cardamomo (con il quale è evidente anche una somiglianza estetica), lo zafferano ed il pepe rosa.
La Nuda al Pistacchio e Cioccolato Bianco
La Nuda al pistacchio e cioccolato bianco è una torta nuda dal gusto delicato e fresco, profumata al limone, composta da una soffice base sponge cake ai pistacchi e farcita con crema al mascarpone, crema spalmabile al cioccolato bianco e al pistacchio. Decorata con granella di pistacchi e ganache al cioccolato fondente, è una vera e propria bomba di bontà! Perfetta per festeggiare un compleanno, la Nuda al pistacchio e cioccolato bianco piacerà a grandi e piccoli.
I pistacchi possono eventualmente essere sostituiti con farina di mandorle o mandorle non pelate, leggermente tostate, ma il loro gusto deciso è perfetto in abbinamento alla dolcezza del cioccolato bianco.
Ingredienti per una torta diametro 20 cm a 3 strati:
- Per la base sponge cake ai pistacchi:
- 250 g di burro morbido
- 250 g di zucchero semolato a grana fine, tipo Zefiro
- un pizzico di sale
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon o i semini di mezza bacca
- 250 g di uova (circa 4 grandi o 5 piccole)
- la scorza grattugiata di un limone non trattato o mezza fialetta di aroma limone
- 220 g di farina 00
- 30 g di farina di pistacchio (pistacchi non salati, tritati a grana fine con un cucchiaio di farina preso dal totale)
- 8 g di lievito per dolci
- Per la crema al mascarpone:
- 500 ml di panna liquida fresca
- 250 g di mascarpone
- 150 g di zucchero a velo setacciato
- i semini di una bacca di vaniglia Bourbon o un cucchiaino di estratto
- Per la farcitura:
- 100 g di crema spalmabile al cioccolato bianco
- 50 g di crema spalmabile al pistacchio
- 50 g di cioccolato bianco spezzettato grossolanamente
- Per la decorazione:
- Ganache al cioccolato fondente:
- 50 g di cioccolato fondente al 60%
- 40 g di panna liquida fresca
- mezzo cucchiaino di glucosio o miele di acacia
- granella di pistacchi
- fiori, secondo le vostre preferenze
- Ganache al cioccolato fondente:
La pasta di pistacchi è fondamentale per un buon risultato. È fondamentale utilizzare una pasta di pistacchi a cui non siano stati aggiunti oli vari, altri grassi o zuccheri. Utilizzare quella di Damiano Organic.
Crostata al Cioccolato Bianco e Pistacchio di Bronte
Una crostata moderna e creativa con ingredienti tipici della pasticceria siciliana. Il guscio di pasta frolla croccante e il ripieno morbido fatto di cioccolato bianco, crema di pistacchio di Bronte e limone, che dà un tocco di acidità e freschezza, la rendono perfetta per essere gustata a fine pasto, con un caffè, o come golosa merenda al pomeriggio.
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La realizzazione della crostata con crema di cioccolato bianco limone e pistacchio è davvero semplice. Usare una crema neutra di pistacchio, quella che si usa in pasticceria, ma si può usare anche una crema già zuccherata: in questo caso, visto che anche il cioccolato bianco è molto dolce, si suggerisce di diminuire la quantità di zucchero della pasta frolla, altrimenti la crostata risulterà troppo dolce.
Oppure, scelta consigliatissima, si suggerisce di acquistare semplicemente i pistacchi naturali (non salati e non tostati) e pestarli al mortaio o frullarli, in modo da ottenere una pasta di pistacchio senza l’aggiunta di zucchero, visto che il cioccolato bianco è già abbastanza dolce.
Abbinamento Consigliato
I vitigni Glera, Verdiso e Boschera, coltivati in tre comuni della provincia di Treviso, danno origine a un vino dolce tra i più particolari del panorama italiano: il Torchiato di Fregona. Appartiene alla denominazione Colli di Conegliano Docg, è un vino dorato, vivace, con aromi di frutta matura e frutta appassita. Albicocca, miele, fichi e agrumi sono i gusti caratteristici.
Salame al Cioccolato Bianco e Pistacchi
Il salame al cioccolato (fondente) tradizionale è un dolce apprezzato da grandi e piccoli e perfetto anche per la festa dei nonni che sta per arrivare. È senza cottura, facile e veloce ma è un dolce classico e si può creare una variante golosa per cambiare. È senza uova, con poco burro e sopratutto con il cioccolato bianco e i pistacchi. Niente pasta di pistacchio o crema spalmabile ma solo pistacchi naturali.
Il salame di cioccolato è uno dei dolci più apprezzati in assoluto, versatile, comodo, facile, veloce e proprio buono. La base può essere fatta al cioccolato fondente ma molti scelgono di prepararlo mescolando cacao amaro ad una base di burro montata.
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La variante che vi propongo possiamo dire che me la sono inventata, prendendo ispirazione ovviamente dalla versione classica, stando ben attenti alle quantità degli ingredienti per ottenere la consistenza e l’equilibrio perfetto.
All’interno pistacchi veri, quindi niente pasta di pistacchi, deliziosa ma sempre troppo difficile da trovare, e crema spalmabile al pistacchio, questa molto più comune ma farebbe diventare il dolce troppo stucchevole dato che è già molto zuccherata e sopratutto ha solo un lieve sentore di pistacchio e nel salame poi risulterebbe impercettibile.
Semifreddo al Pistacchio e Cioccolato Bianco
Il semifreddo al pistacchio e cioccolato bianco è una straordinaria variazione sul tema dei classici semifreddi. E’ una ricetta di Carlo Cracco, che ho scoperto grazie al libro “Dolce, Cracco”, che lo stesso chef stellato ha scritto insieme a Marco Pedron.
L’abbinamento tra pistacchio e cioccolato bianco non è certo comune, ma è indice di una creatività spiccata, capace di regalare gradevoli sensazioni al palato.
In particolare questo semifreddo valorizza il pistacchio, un ingrediente spesso (e a torto) mal considerato. Il pistacchio è abbastanza grasso e calorico, tuttavia l’apporto calorico non è superiore rispetto alla frutta secca e i grassi sono in realtà “buoni”. Nello specifico, impattano positivamente sull’apparato cardiovascolare, riducendo il colesterolo cattivo. In virtù di ciò, contrasta i radicali liberi, riduce lo stress ossidativo e aiuta a prevenire alcuni tipi di tumori. Si segnala anche una buona concentrazione di sali minerali, e in particolare di potassio, ferro, calcio e fosforo.
In occasione di questa ricetta va utilizzata la “pasta” di pistacchio, un preparato che si trova facilmente in tutti i supermercati.
Un altro protagonista del semifreddo al pistacchio è il cioccolato bianco. A scanso di equivoci, è bene fare una precisazione, non si tratta di un vero cioccolato nel senso letterale del termine. Ciononostante, e a dispetto di quanto suggerisce l’immaginario collettivo, il cioccolato bianco non è il più calorico. Il cioccolato bianco vanta anche alcuni importanti pregi nutrizionali. Il riferimento è all’abbondanza di vitamina A, di potassio, di zinco e di magnesio. Ottime sono anche le concentrazioni di calcio, dovute alla presenza del latte.
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